Mangochutney mintulla

Mangoa, makeassa mintulla ja inkiväärillä maustetussa viinietikassa. Aromaatisen mauteista tuoreella mintulla virkistettyä mangochuyneytä lihan tai linnun lisukkeena.

Chutney on hedelmiä tai vihanneksista makeassa mausteliemessä, ja hedelmistä ja vihanneksesta riippuen maustan ne eri tavalla ja chutney on perinteistä lisuketta lihalle, ja tämä resepti on mukaelma tomaattichutneystä jolla aloitin chutneyn valmistuksen 1980-luvun lopussa.

Mangoa kannatta hyödyntää kun sitä on hyvälaatuista saatavilla, tähän ei oikeastaan edes pidä käyttää kypsiä mangoja. Mangoa on parempi käyttää vihreänä, raakana ja puolikypsä nyt välttää koska mangoa keitetään viinietikassa. Mango on kypsä kun se on pehmeää sitä varovaisesti painamalla hedelmää sen kannan/tyven vierestä. Kypsä mango tuoksuu vahvasti mangolle, hieman pihkaiselle ja tämä tuoksu voimistuu mango kypsyyden mukaan. Reseptissä mainitaan kaksi mangoa ja tämä tarkoitta kahta isoa hedelmää, jos ne ovat pieniä osta kolme. Mangoa leikatessa pitää muistaa että siinä on kohtalaisen iso siemen, tai kivi ja hedelmä kannatta ensiksi leikata sen kummaltakin puolelta.

Mintun maku antaa mangon pihkaiselle maulle kivan vastakohdan, vaikka harmi vain että sen kaunis vihreä väri muuttuu tylsän ruskeaksi sitä keittäessä. Olen tähän joskus käyttänyt hillottua inkivääriä kun ei ole ollut tuoretta inkivääriä kotona, tai kaupassa hyvälaatuista ja tuoretta. Hillottu inkivääri on parempaa kuin kuivahtanut ja homeinen inkivääri, tämä on säilyke joten siihen kelpaa vain korkealaatuiset raaka-aineet. Voit tässä käyttää tavallista keltaista sipulia punasipulin sijaan, itse vain pidän punaisen sipulin antamasta värikontrastista chutneyssä. Valitsin myös tummemman ruokosokerin tähän, jota usein käytän sen hivenainepitoisuuden takia. Tavallisesta valkoisesta sokerista on poistettu kaikki ylimääräinen, ja samalla hivenaineet puuttuvat. Vähän riippuen mangojen koosta tällä reseptillä pitäisi saada pari pientä purkkia chutneyta.

Mangochutney mintulla
2 tuoretta mangoa
1 iso punasipuli
1 valkosipulin kynsi
1 tl chilitahnaa
1 kanelitanko
3 neilikkaa
1 dl punaviinietikkaa
3 cm raastettua inkivääriä
½ dl ruskeaa ruokosokeria
½ tl suolaa
½ dl tuoretta minttua

Pese minttu ja anna sen kuivahtaa. Leikkaa mango siemen kummaltakin puolelta. Leikkaa mangon lihaan ristikuvio, käänne se nurin ja irrota hedelmäliha kuoresta. Paloittele noin sentin mittaisiksi kuutioiksi. Kaavi hedelmäliha irti lusikalla ja ota talteen kaikki mehu kulhoon. Hienonna valkosipuli ja murskaa maustepippuri morttelissa. Kuori ja raasta inkivääri hienosti. Hienonna minttu jos lehdet ovat isoja, pienet lehdet voit riivitä vain oksista irti chutneyn sekaan. Kuori ja leikkaa sipuli ohuiksi renkaiksi ja kuullota öljyssä. Lisää mango, hienonnettu valkosipuli ja mausteeksi chiliä, etikkaa, neilikat, inkivääriä, tuore minttu ja sokeri. Lisää vettä kunnes mango juuri ja juuri peittyy puoliksi ja mausta suolalla ja pippurilla. Hauduta hiljalleen noin 15 minuuttia kunnes sekä mango että sipuli on läpikuultavaa. Tarkista chutneyn maku ja lisää sokeria tai suolaa oman makusi mukaan. Kaada lämmin mangochutney huolellisesti puhdistettuihin lasipurkkeihin ja sulje ne kun chutney vielä on kuumaa jotta purkkeihin muodostuu tyhjiö. Tämä pidentää chutneyn säilyvyyttä. Anna makujen tasoittua pari päivää ennen chutneyn syömistä, jääkaapin viileässä se säilyy jopa puolivuotta. Tämän jälkeen olen huomannut että chutneyn väri alkaa haalistua, vaikka chutney vielä onkin syötävää pitkään tämän jälkeen.

Suklainen punajuurikakku

Tumma toffeinen suklaakakku jossa raastettua tuoretta punajuurta. Punajuuresta valmistettu suklaakakku jossa räikeän pinkki suussa sulava makea appelsiinin maustettu tuorejuustotäyte.

Sveitsiläinen porkkanakakku on herkkua, ja tämä kakku alkoi aikoinaan tavallisesta porkkanakakusta jota vuosien mittaan olen kehitellyt omaan makuuni sopivaksi kunnes kerran kokeilin samaa punajuurella ja voilá, punajuurikakkuni oli syntynyt.

Kakussa käytetään raakaa punajuurta, ja olen samalla reseptillä leiponut myös kesäkurpitsakakkua vain hieman mausteita muuntaen. Punajuurikakkuakin on tullut leivottua monella eritavalla ja palaan siihen myöhemmin. Suklaa ja punajuuri voi kuulostaa kummalliselle, mutta sitä se ei ole, jollet usko on sinun kokeiltavat tätä kakkua. Alkujaan kakkuun piti erotella keltuaiset ja valkuaiset mutta kokeiltuani lisätä kokonaiset munat kaikki samalla kertaa menetelmällä, samaan tapaa kuin reseptissäni Nanny Sue’s chocolate cake, totesin että se toimii, joten tämä punajuurisuklaakakku on erittäin helposti leivottava. Tämä kakku on hyvin pehmeä ja kostea ja siinä maistuu kivasti punajuuren maanläheinen maku suklaahan yhdistettynä. Koska suklaa taas on niin voimaksa maku tämä kakku ei tarvitse paljon muita mausteita kun vielä lisäsin siihen Muscovadosokeria siitä tuli lähes täydellinen.

Kakun täyte maustetaan ja värjätään punajuurella, siitä tämä räikeä punainen väri on, punajuuresta. Punajuuren kumppaniksi sopii myös hyvin appelsiini, joten kakussa on myös sitä mausteena. Käytä Luomu appelsiinia, jonka huuhtele kunnolla. Sen ei tarvitse olla aivan kuiva, mutta raastaminen sujuu käsipelillä helpommin jos appelsiini on kuiva. Raasta vain appelsiininkuoren oranssia päällimmäistä kerrosta, varo ottamasta valkoista mukaan. Tämä valkoinen voi tehdä kakustasi kitkerän. Voisulan sijasta voisit käyttää saman verran kasvisöljyä, kuten maissi tai auringonkukka mutta punajuuri jotenkin vain mielestäni vaatii sitä voita seurakseen. Ja käytä tummaa 100 % kaakaota sisältävää kaakaojauhetta, siitä saat sekä paremman maun että suklaan terveydellisen hyödyn.

Punajuuret ovat kerrasta toiseen vähän erikosteita, itse kakussa tämä ei haittaa mutta kakun täytteen värjäämiseen voi olla joskus hankalaa. Punajuuriraastetta voi panna harsokankaaseen ja puristaa siitä tarpeeksi mehua jotta täytteeseen tulee haluttu väri, unohtamatta että siitä tulee vähän punajuuren makuakin.
Tämä on kiva ja vähän erikoinen päätös illalliselle, tai ihana nautinto päiväkahveilla. Kakku on niin herkullinen että voisin itse syödä koko kakun kokonaan.

Kakku on hieman tavallista pienempi joten sopii leivottavaksi joko pitkulaiseen leipävuokaan tai pienempään rengasvuokaan noin 20 senttiä halkaisijaltaan tavallisen 24 senttisen sijaan. Kakku säilyy hyvin jääkaapissa ja kannatta syödä parin päivän sisällä.

Punajuurisuklaakakku
300 g punajuurta
1½ dl voisulaa
3 dl vehnäjauhoja
2 kananmunaa
2 dl Muscovadosokeria
2 tl leivinjauhetta
2 rkl tummaa kaakaojauhetta (100 %)
1 Luomu appelsiinin kuori
½ tl suolaa

Pinkki suklaakakun täyte:
5 dl maitorahkaa
2 dl tomusokeria
1-2 rkl punajuurenmehua

Viimeistelyyn:
Kaakaojauhetta

Punajuurisuklaakakku:
Huuhtele appelsiini ja anna sen kuivahtaa. Kuori ja raasta punajuuret hienosti, raasta myös appelsiinistä sen kuori punajuuren sekaan. Vispaa sokeri ja munat kulhossa ja käännä punajuuret ja öljy sekaan. Sekoita kuivat ainekset keskenään ja lisää ne sekoittaen taikinan sekaan. Voitele ja jauhota kakkuvuoka jauhoilla ja kaada taikina vuokaan. Kopauta vuokaa pöytää vastaan jotta se tasoittuu vuokaan. Paista kakkua uunissa 35–45 minuuttia 175 asteessa. Kokeile kakun kypsyyttä pistämällä siihen cocktailtikulla sen keskelle. Jos tikkuun jää taikinaa ei kakun vielä ole kypsä vaan sitä pitää paistaa vielä vähän aikaa. Kumoa kakku voipaperille ja anna sen jäähtyä vuoka sen päällä. Kakku hikoilee kosteutta vuokaan vasten ja irtoaa täten helpommin. Anna kakun jäähtyä kokonaan.

Pinkki suklaakakun täyte:
Kuori pieni punajuuri ja raasta se hienosti. Anna mehun valua pienessä siivilässä kulhoon jossa teet kakun täytteen. Sekoita kulhossa maitorahka sokerin ja punajuuren mehun kanssa. Leikkaa jäähtynyt kakku halki vaakatasossa kahteen kerrokseen. Asettele alapuoli kakkuvadilla ja levitä täyte kakun alapuolelle. Pane yläpuoli kanneksi ja pane kakku muovilla peitettynä jääkaappiin pariksi tunniksi jäähtymään. Tomuta kaakaojauheella ennen tarjoilua ja tarjoile kahvin kera.

Currykanaa banaanilla

Rapeita paahdettuja cashewpähkinöitä, makeata banaania ja curryllä maustetussa kookoskermakastikkeessa kypsennettyä kanaa.Currykanaa banaanilla ja cashewpähkinöillä hitaasti haudutettuna samettisessa kookoskermassa.

Tätä ruokaa olen harjoittanut paljonkin ja vuosien mittaan sen ainekset ovat vähän vaihdelleet, mutta perusraaka-aineet ovat kylläkin samat, kanaa tai broileria, pähkinöitä tässä tapauksessa cashewpähkinöitä, banaania ja kermaa jota nyt käytin kookoskermaa hapan kerman sijaan jolla reseptin aloitin. Kookoskermaa käytettäessä ruoka on aivan laktoositon. Käytän tähän sekä paahdettuja pähkinöitä jotka saavat lämmitä ja imeä nestettä itseensä jotta ne pehmenevät hiukan, mutta lisään myös juuri ennen tarjoilua samoja pähkinöitä paahtamattomina. Tähän voi käyttää sekä suolattuja että suolaamattomia cashewpähkinöitä tai tavallisia maapähkinöitä joilla tämä ruoka alun perin valmistettiin.

Banaani antaa ruoalle kivan vastapainon currymausteen kitkeryydelle, ja banaanit pitää lisätä vain juuri ennen tarjoilua etteivät ne pehmene likaa ja mene rikki. Banaanien pitää kuitenkin saada vähän lämpöä jotta niiden makaus tulee paremmin esiin. Tämän voit valmistaa joko valmiiksi suikaloidusta kanasta, tai broilerista, tai itse suikaloida kanarintafileet sopivan kokoisiksi paloiksi. Tämä versio on tarkoitettu enemmän tiukempaa ruokabudjettia noudattajalle, joskus on hyvä herkutella vähän ja tämä sopii siihen hyvin ja palaan myöhemmin asiaa missä tämä curryruoka nykyään menee. Jollet pidä kookosmaidon mausta voit korvata sen hapankermalla, joko smetanalla tai Creme Fraichella.

Lintu ruskistetaan neutraalin makuisessa öljyssä kuten esimerkiksi rypsiöljyssä, jonka jälkeen kerma lisätään jotta se saa kiehua kokoon jonkun aikaa jotta kastikkeesta tulee paksumpaa. Tällä reseptillä saat ruokittua neljä nälkäisempääkin opiskelijaa.

Currykanaa banaanilla
400 g kanaa
2 dl kookoskermaa
kourallinen cashewpähkinöitä
2 banaania
1 sipuli
1-2 valkosipulin kynttä
½ tl chilitahnaa
1-3 tl curryjauhetta
suolaa
valkopippuria
öljyä

Mausta kanansuikaleet suolalla ja pippurilla. Kuori ja suikaloin sipuli. Lämmitä wokki-pannussa öljyä, ja lisää siihen curryjauhetta ja chilitahnaa. Lisää sekaan kanansuikaleet, kourallinen pähkinöitä ja sipuli ja anna niiden saada kunnolla väriä. Älä unohda sekoittaa aika ajoin. Hienonna valkosipuli ja lisää se aivan paistamisen loppuvaiheessa jottei se pala ja kitkeröidy. Anna valkosipulin kypsyä minuutti pari. Kaada sekaan kerma ja anna sen kiehua kokoon viidestä kymmeneen minuuttia. Kuori ja viipaloin banaanit ja lisää ne ruoan sekaan. Sekoita curryä varovasti pohjasta asti, varo rikkomasta banaaneja. Anna banaanien lämmetä. Tarjoile curryä keitetyn riisin kanssa lämpimiltä syviltä lautasilta ja koristele annokset kuivilla cashewpähkinöillä.

Escargots à la normande

Normandialaisittain omenasiiderillä maustettuja etanoita jotak tarjoillaan ilma kuoriaan sellerin, porkkanan, sipuli ja punaisten linssien kera, lyhyesti sanottuna: etanoita omenasiiderissä.

Ranskan pohjoisrannikolla Normandiassa valmistetaan erinomaista omenasiideriä ja päätin taas kerran käyttää reseptiä jota olen käyttänyt jostain kahdeksankymmentä luvulta lähtien, ja johon ei edes tarvitse mitään etanana kuoria, asia johon tässä aikaisemmin loppukesästä lupasin palata. Tämä vain ei ole mikään annos jolla kannattaa alkaa etanasyönti, koska sen ulkonäkö ei ole kaikista parhain, etanat eivät ole hyvin herkullisen näköisiä jollei ole jo harjaantunut etanansyöjä. Tässä on taas kerran käytettävä jotain aitoa siideriä, omenasiideriä joka on valmistettu omenasta käymällä, tähän ei sovi mikään kevyt siideri. Samoin kuten reseptissäni peuranliharaguu.

Puoliso ei välttämättä välitä syödä etanoita, joten jälkikasvun kanssa tulee aina silloin tällöin herkuteltua. Etanoita voi maustaa monella tavalla, koska niiden oma maku ei ole hyvin erikoinen, vähän samalla tavalla kuten simpukat. Voit myös kokeilla reseptiäni valkosipulietanoista ja sinihomejuustolla maustetuista etanoista. Saadakseni tämän annoksen vähän isommaksi ja täyttävämmäksi lounasruoaksi lisäsin siihen linssimuhennoksen, jota olen täällä ennenkin käyttänyt, silloin linssit vain olivat vihreitä, jotka tarvitsevat hieman pidemmän keittoajan kuin punaiset linssit ja se sisälsi myös pekonia etanoiden sijaan.

Ranskassa käytetään hyvin usein ns. mirepoix sekoitusta ruoanlaitossa, kuten kastikkeissa ja keitoissa ja siihen kuuluu sipuli, porkkana ja selleri joko vartena tai juurimukulana. Tällä kertaa valitsin leikata vihannekset tikkuina, sen sijaan että ne olisin kuutioinut ne hienosti à la brunoise.

Tällä reseptillä saat valmistettua alkuruoat neljälle, tai makupalat isommalle porukalle jolloin pienemmät annokset kannattaa asetella valmiiksi patongin päälle, esimerkiksi seisovaan pöytään osaksi suurempaa kokonaisuutta.

Escargots à la normande
36 etanaa
2 dl omenasiideriä
40 g voita
1 punasipuli
1 valkosipulinkynsi
1 porkkana
1sellerinvarsi
1 dl punaisia linssejä
suolaa
mustaa pippuria
1 laakerinlehti

Koristeluun:
punabasilikaa

Huuhtele varsiselleri ja anna sen kuivahtaa lävikössä. Kuori sipuli ja valkosipuli. Hienonna valkosipuli ja suikaloi punasipuli. Kuori porkkana ja leikkaa se ja sellerinvarret ohuiksi parin kolmen sentin pituisiksi tikuiksi. Sulata voi paistinpannussa keskilämmöllä. Lisää porkkana, sipuli ja sellerin kun voi on hiljennyt, eikä enää laula. Kuullota vihanneksia kunnes sipuli on tullut kokonaan läpikuultavaksi, muttei ole saanut yhtään väriä. Lisää hienonnettu valkosipuli ja sekoita hyvin. Anna valkosipulin kypsyä parisen minuuttia kunnes valkosipulin tuoksu on levinnyt koko keittiöön. Kaada sekaan siideri, laakerinlehti ja linssit ja anna niiden kiehua 10–20 minuuttia kunnes linssit ovat pehmeitä. Tällä aikaa suurin osa nesteestä pitäisi haihtua ja linssien pehmetä. Maista linssiä jos se on edelleen kova keitä niitä lisää. Avaa etanapurkki ja anna etanoiden valua lävikössä. Lisää etanat vihannesten sekaan ja anna niiden lämmetä mukana noin viitisen minuuttia. Annostele lämpimille lautasille, viimeistele annokset punaisella basilikalla, lusikoin päälle kastiketta pannun pohjalta ja tarjoile rapean patongin ja lasillisen siiderin kera.

Peuranlihamakkaraa naurissoseella

Timjamilla ja korianterinsiemenillä maustettua peuranlihamakkaraa, naurissosetta ja punaviinikastiketta. Korianterilla ja timjamilla maustettua raakamakkaraa peurasta punaviinillä maustetun kastikkeen ja soseutetun nauriin kanssa.

Meillä valmistetaan yleensä yhteistoimin puolison kanssa makkaraa, mutta tällä kertaa jouduin kiireiltä yksin valmistamaan makkaraa, joten osti lihakauppiaalta valmiiksi jauhetut lihat jotta säästin aikaa makkaratehtaalla. Tavallisesta sekä lihat, sipulit ja itse makkarat vääntyvät käsipelillä lihamyllyllä johon onnekseni olen saanut sopivan makkaratorven.

Peuranliha makkaran taikina

Makkaran maku perustuu pitkälle sen rasvaisuudessa kuten olen jo moneen otteeseen maininnut, joten älä nirsoile rasvan suhteen ja varsinkin riistaliha on erittäin vähärasvaista, joten se tarvitsee ison osan porsaanlihaa, jotta makkarasta tulee maukasta. Riista antaa makkaralle oman makunsa, mutta makkara on liian kuivaa eikä pysy koossa sitä syötäessä jollei siinä ole rasvaa, joten jos vältätä liikoja rasvoja, älä ala valmistamaan makkaraa. Tämä sama noin reilu kolmas osa rasvaista porsaanlihaa, joko lapaa tai kylkeä, on hyvä suhde peuranlihalle.

Tarkista myös suolen saatavuus etukäteen kauppiaalta. Suolta voi säilyttää pakastettuna vuoden ja se sulatetaan jääkaapissa yön yli hitaasti mutta pakastettuna ollut makkarankuori on vähän hauraampaa kuin tuore.

Tähän käytin hyvin pelkistettyjä mausteita jottei peuran omintakeinen maku häviä sinne jonnekin taka-alalle vaan se säilyy hallitsevana makuna makkarassa. Suolaa, mustaa pippuria, tuoretta timjamia, raakaa punasipulia ja valkosipulia, tilkka punaviiniä mausteina. Tähän olisi myös hyvin sopinut pari kolme hienonnettua katajanmarjaa, mutta tällä kerta se oli loppunut joten lisäsin makkaraan sen sijaan ruokalusikallinen korianterin siemeniä jotka juuri viime tipassa murskasin morttelissa hieman mutta voit halutessasi jauhaa korianterin pieneksi.

Tarkista maku

Raaka-makkaran huono puoli on että se kestää kauemmin kypsentää kuin esikypsennetyt grillimakkarat. Makkaraa on kypsennettävä antaumuksella grillin hiilloksella noin viitisentoista minuuttia ennen kuin se on kokonaan kypsää. Tällä kertaa makkara joutui suoleen heti ilman yötä jääkaapissa maustumassa, jonka jälkeen se grillattiin hiilloksella avotulella, ei grillissä. Makkarat ovat niin maukkaista etteivät ne tarvitse mitään sinappia seurakseen, vain tuhkanauriita tai keitettyjä perunoita ja salaattia, ja lasillinen punaviiniä.

Tämän makkaran voit joko grillata, ja paistaa raakana mutta sen voit myös halutessa keittää, tai oikeastaan hiljalleen hauduttaa kunnes se on kypsää ja sen jälkeen pakastaa sen ja grillata sen myöhemmin. Makkara kylläkin säilyy yhtä hyvin pakkasessa samat kolme kuukautta raakanakin, tämä keittäminen on maku asia joten kokeile kumpaakin tapaa valmistaa makkaraa ja syödä sitä. Mutta jos olet hätäinen grillaaja etkä välttämättä jaksa antaa makkaran kypsyä grillissä tarpeeksi kauan, kannatta sinun esikypsyttää se keittämällä koska raaka-makkara kestää noin vartista pariin kymmeneen minuuttiin kypsyä grillissä (tai pannulla). Anna makkaramassan maustua yön yli jääkaapissa tiivisti peitettynä muovikelmulla jottei sen hajut tartu toisiin ruokiin. Täytä lihamassa suoleen jonka jälkeen makkara on valmista suoraan grilliin, vaihtoehtoisesti pakkaseen säilöön sopivan kokoisissa osissa. Makkara kannattaa sulattaa jääkaapissa yön yli ennen sen kypsentämistä. Jollet löydä peuranlihaa voit tähän myös käyttää hirvenlihaa ja jos innostut makkaran valmistuksesta sinun kannattaa myös kokeilla reseptejäni mietoa raaka makkaraa, tulista Chorizoa tai yrttistä lammasmakkaraa.

Raaka peuranmakkara

Tällä kertaa valitsin paistaa makkaran niiden grillaamisen sijaan jotta saisin paistinnesteet pannulta talteen kastikkeeseen Naurissoseeseen sopii myös hyvin jatkaa perunalla, mutta mielestäni nauriiden omintakeinen hieman karvasmaku sopii tähän hyvin, varsinkin kun kastikkeessa on hunajaa, joka tasapainottaa juuri mainitsemaani karvautta. Kastikkeeseen kannatta käyttää samaa punaviiniä kuin makkaraan, mutta pakastetulle makkaralle viini voi korvata tilkalla balsamietikalla. Tämä kastike ei oikeastaan ole mikään kastike vain enemmän ns. ”jus”, pannun nesteet jotka kannattaa hyödyntää kun ovat näin herkullisia kuin tässä tapauksessa. Viimeistelin annoksen tuoreella oreganolla, mutta voit yhtä hyvin käyttää esimerkiksi timjamia, basilikaa tai tavallista silolehtipersiljaa. Tällä reseptillä saat reilusti peuranlihamakkaraa, joten loput kannattaa pakastaa myöhempään ajankohtaan.

Peuranlihamakkara:
1½ kg peuran lihaa
3 kg porsaan kylkeä tai lapaa
3-5 rkl suolaa
½ nippua tuoretta timjamia
1 rkl korianterin siemeniä
2-3 rkl mustaa pippuria
1½ dl punaviiniä

Naurissose:
nauriita
voita
suolaa
valkopippuria

Peurakastike:
pannun mehut
punaviiniä
suolaa
mustaa pippuria
1 tl hunajaa
nokare voita

Viimeistelyyn:
tuoreita yrttejä

Naurissose:
Kuori nauriit ja paloittele ne tasakokoisiksi paloiksi, mitä pienempiä paloja sitä nopeammin nauriit kypsyvät. Pane nauriit kattilaan ja kaada vettä päälle kunnes ne juuri ja juuri peittyvät. Keitä nauriit kypsiksi, tämä kestää noin reilun puolituntia joskus jopa 45 minuuttia riippuen palojen kosta. Kokeile haarukalla niiden kypsyys. Kun nauriit ovat pehmeitä ne ovat kypsiä. Kaada keitinliemi siivilässä pois, se kannattaa ottaa talteen ja käyttää vihannesliemenä. Kaada nauriit takaisin kattilaan, lisää nokare voita ja soseuta ne. Jos sose on liian paksua voit ohentaa sitä keitinliemellä mutta useimmiten tämä ei ole tarpeen. Lisää suolaa ja valkoista pippuria oman makusi mukaan. Pidä sose lämpimänä kunnes kokoat annokset.

Peuranlihamakkara:
Pese timjami huolella ja anna sen kuivua hieman ennen sen käyttöä. Jauha liha kahteen kertaan lihamyllyssä, lihakauppiaan jauhamaa lihaa ei tarvitse jauhaa toista kertaa. Kuori sipuli ja valkosipuli ja silppua ne sekä timjami lihamyllyssä. Rouhi korianteri hienoiksi ja rouhi musta pippuria morttelissa ja lisää mausteet ja sekoita kunnolla makkarataikinaan. Lisää sekaan viini ja vaivaa makkarataikinaa kunnes se on kiiltävää ja kimmoisaa. Kokeile makkaran maku paistamalla siitä pieni kokkare samalla tavalla kuten Chorizo reseptissäni ja korjaa maku oman makusi mukaan jos se sitä tarvitsee. Täytä suolet taikinalla mutta varo visusti saamasta makkaraan ilmakuplia, ilma makkaran kuoressa voi saada makkarat räjähtämään niitä kypsyttäessä. Makkaroihin voi haarukalla pistellä pieniä reikiä ennen niiden kypsentämistä grillillä, varsinkin jos niissä on ilmakuplia. Kypsennä raaka-makkaroita paistinpannulla noin 15–20 minuuttia. Makkara pätee sama kuin pihviin, se on kypsää kun se ei enää jousta vaan on napakkaa sitä kevyesti painettaessa. Tässäkin tapauksessa makkarassa on porsaanlihaa, joten sen pitää olla läpikotaisesti kypsennettyä ennen sen syömistä.

Peurakastike:
Ota paistetut makkarat sivuun ja pidä ne lämpiminä, esimerkiksi uunissa miedossa lämmössä. Lisää paistinpannulle loraus punaviiniä ja anna nesteiden kiehahtaa. Jos nesteitä on runsaasti kannatta kastikkeen antaa kiehua hieman kokoon. Nosta pannu lämmöltä ja lisää pannulle nokare voita. Anna voin sulaa pannulle sekoittamatta. Kun voin on sulanut lisää teelusikallinen hunajaa kastikkeeseen ja sekoita vispilällä.

Annoksien kokoaminen:
Lusikoi lämpimän lautasen keskelle naurissosetta ja asettele makkarat sen päälle, tai viereen. Lusikoin päälle kastiketta, ja lautaselle annoksen ympärille kastiketta vanana. Viimeistele annos tuoreilla yrteillä ja tarjoile lämpimänä.

Päärynäpiiras tonkanpavuilla

Lempeän pehmeä samettinen päärynäpiiras jälkiruoaksi. Herkullisia kullankeltaisia päärynöitä tonkanpavuilla maustetussa piirakassa.

Kun löytää hyvän perusreseptin piirakalle sitä kannatta käyttää, koska se saa helposti muunneltua käyttäen eri marjoja ja hedelmiä sen täytteenä mutta sen voi myös maustaa vähän eritavalla kuin vain vaniljalla, joka nyt taitaa olla kaikista tavallisin ja tässä maustoin tavallisen peruspäärynäpiirakan tonkanpavuilla, joista jo mainitsinkin aikaisemmin reseptissäni kesän marjat tonkanpavuilla maustetussa sabayonkastikkeessa.

Tonkanpapu-esanssi

Tämä piirakka pysyy hyvin koossa joten se sopii hyvin evääksi retkille tai piknikille. Koska puolisoni ei voi syödä omenoita, joten meillä valmistuu useammin päärynästä valmistettua piirakkaa mutta tähän sopii myös luumut joita ei välttämättä tarvitse kuoria kalttaamalla, riittää että ne vain halkaistaan ja niiden kivet poistetaan.

Itse tonkapavuista kerroin hieman enemmän reseptissäni tonkanpavuilla maustettua luumuhilloa. Hillossa tonkanpapuja käytettiin kokonaisina jotka keittämisen jälkeen poistettiin hillon seasta, sabayonkastikkeessa taas käytettiin raastettua tonkapapua, mutta tässä käytin tonkapavuista valmistettua uutetta joka ajan myötä tummuu melkein pikimustaksi ja tätä tummaa tonkauutetta säilytän auringonvalolta suojattuna viileässä, ei jääkaapin kylmässä. Käytän noin vuoden sisään pienen pullollisen tonkauutetta, jonka jälkeen on taas aika valmistaa lisää esanssia samalla tavalla.

Tonkapapu-uute tekeytymässä

Tämä uute on yhtä helppoa valmistaa kuin esimerkiksi vaniljauute, kourallinen papuja vain pariin kolmeen desilitraan vodkaan ja 4 viikoksi ikkunalle auringonvaloon maustumaan. Kun uutteesta on tullut tarpeeksi musta pavut voidaan poistaa väkiviinasta, jonka jälkeen ne saavat kuivua ja niitä voidaan samalla tavalla käyttää uudestaan. Tämä uute antaa aivan erilaisen ulottuvuuden tonkapavuille, ja se myös värjää piirakan täytettä tummemmaksi. Tätä uutetta ei tarvitse käyttää kuin teelusikallisen verran, ja kourallisesta papuja saat jo ison satsin tonkanpapu-uutetta. Tällä reseptillä saat päärynäpiirakan josta riittää tarjoilla noin 6-8 makealle persolle henkilölle.

Päärynäpiirakan pohja:
100 g voita
1 dl sokeria
1 muna
2 ½ dl vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta

Päärynäpiirakan täyte:
4 isoa päärynää
240 g maitorahkaa
1 dl kermaa
3 munaa
1 dl sokeria
1 tl tonkanpapu-uutetta

Ota voi ulos jääkaapista ja anna sen temperpitua, siis pehmentyä huoneenlämmössä. Vaahdota voi sokerin kanssa ja lisää kananmuna. Sekoita sekaan myös jauhot ja leivinjauhe. Vuoraa ohuelti ison rengasvuoan pohja ja reunat noin puoleenväliin ja pane vuoka jääkaappiin kovettumaan. Sekoita vispilällä kulhossa rahka, kerma, sokeri, kananmunat ja tonkanpupu-uute. Kuori päärynät ja leikkaa ne pituussuunnassa neljään osaan. Poista päärynöiden sisusta ja varret veitsellä. Ota piirakanpohja ulos jääkaapista ja kaada maitorahkatäyte siihen. Asettele päärynät täytteen sekaan ja ripottele päälle pari ruokalusikallista ruokosokeria. Paista piirakkaa 200 asteessa uunin alaosassa noin 40-45 minuuttia kunnes täyte on kokonaan hyytynyt ja piirakka on saanut kauniin kullanruskean värin pintaan. Tarjoile piirakkaa haaleana maustamattoman vuohenjogurttijäätelön tai vaniljakastikkeen kanssa.

Baba ganoush herkkusienillä

Uunissa paahdettua munakoisoa ja valkosipulisia herkkusieniä hetken tuoksinassa yhdistettynä herkulliseksi Baba ganoush tahnaksi jota voit syödä leivän päällä tai käyttää dippikastikkeena.

Joku jossain kohtaan mietti mitä kasvissyöjät ja vegaanit panevat leivän päälle, joten aloin itsekin sitä silloin miettimään ja tässä kesän mittaan kun yllättäen puolison pyynnöstä piti alkaa valmistamaan kasvisruokaa keskiviikkoisin olen niitä vähän miettinyt, ja paria kolmea valmistanutkin.

Useimmiten leivän päälle pannaa jotain tahnaa joka voi olla valmistettu pavuista, pähkinöistä ti siemenistä kuten esimerkiksi hummus, tai Baba ganoush jotka kummatkin ovat Lähi-idästä kotoisin olevia herkkuja. Baba ganoush herkullista munakoiso mössöä jota Lähi-idässä, varsinkin Libanonissa, jota ensimmäistä kertaa maistoin Israelissa kasvissyöjäaikoinani vieraillessani 1989 jolloin tämä resepti alkujaan ajautui huomaani ja jota olen vuosien saatossa valmistanut montakin versiota, ja tämä on niistä viimeisin ja se taas kerran alkoi vahingosta, kaksi ruokaa liian lähekkäin samassa uunivuoassa kypsymässä uunissa.

Herkulliset valkosipuliherkkusienet yhdistyivät niin hienoista Baba ganoushin kanssa tehosekoittimessa. Ulkonäkö vain näillä kasvissyöjien tahnoilla on tylsä, värit vaihtelevat liikaa keitetyn herneen vihreästä ällöttävään ei niin suklaalta näyttävään mössöön. Mutta tässä kohdassa ulkonäkö hämää, ja valehtelee ruoan herkullisuudesta hyvin paljon mutta ensikertalaiselle en välttämättä tarjoilisi tätä. Joten Baba ganoushia joko leivän päälle tai dippikastikkeena esimerkiksi raakojen vihannesten kanssa cruditées malliin.

Baba ganoushin voisi valmistaa myös grillissä, jolloin munakoiso saa herkullisen savustetun aromin, mutta voit yms. käyttää savustettua suolaa jolla saat samantyyppisen, muttei yhtä vahvan, maun. Käytä kokonaista jeeraa, siis juustokuminaa ja paahda se kuivassa pannussa kunnes se alkaa tuoksua, tällöin mausta tulee parhain.

Baba ganoush herkkusienillä
2 munakoisoa
1-2 tl chilitahnaa
3 valkosipulinkynttä
1-2 rkl Tahinia
½ dl tuoretta sitruunan mehua
savustettua merisuolaa
mustaa pippuria
1-2 dl oliiviöljyä
herkkusieniä
1-2 tl jeeran siemeniä

Paahda munakoisoa oliiviöljyllä sivellyssä uunivuoassa, noin 45 minuuttia tunnin verran kunnes munakoiso alkaa olla rupsahtaneen näköinen, se on saanut tummaa väriä pintaan ja on ryppyinen ja valmista herkkusienet paahdetut valkosipuliset jättiherkkusienet. Anna ruokien jäähtyä vuoassa. Paahda kuivassa teflonpannussa jeeran siemenet ja anna niiden jäähtyä. Murskaa jeera morttelissa. Kaavi munakoisosta sisusta ulos. Soseuta monitoimikoneessa tai sauvasekoittimella sekä munakoiso että herkkusienet. Purista sitruunasta mehu. Lisää vihannessoseen sekaan Tahinia, sitruunamehu, chiliä ja jeera. Tarkista maku ja lisää suolaa ja pippuria oman makusi mukaan. Baba ganoush säilyy pari kolme päivää jääkaapissa muovikelmulla peitettynä. Viimeistele Baba ganoush oliiviöljyllä ja tarjoile sitä dippinä tai leivänpäällisenä. Se sopii myös herkullisiksi pieniksi kanapeiksi drinkin kera cocktailkutsuihin.

Chilimarinoidut liekkipersikat

Jläkiruoaksi konjakilla liekitettyjä tuoreita persikoita tulisella punaisella chilillä, tuoreella inkiväärillä ja aromikkaalla palmusokerilla pyöristettynä.

Palmusokeri on jotenkin tavallista sokeria makeampaa joten sitä ei tarvitse käyttää yhtä paljon, joten jos sinulla ei ole palmusokeria voit käyttää tumma Muscovadosokeria sen sijaan. Sekä chili että inkiväärin on oltava tuoretta tähän, ja sinun kannattaa joka kerta tarkistaa tuoreen chilin maku ja tulisuus. Jokaisen chilin tulisuus vaihtelee sen lajikkeen ja kasvuympäristön mukaan joten sen maku kannattaa joka kerta tarkistaa erikseen.

Inkinääriä ja palmusokeria

Leikkaa chilistä pieni pala ja maista ja arvioi sen jälkeen miten paljon chiliä ruoka tarvitsee. Tulisuus sopii hyvin makeuden kumppaniksi ja vastapainoksi, ja tässä jälkiruoassa tulisuus ja mausteet syntyvät tuoreen inkiväärin ja chilin yhdistelmästä jota palmusokeri niin suloisesti pyöristää ja maku saa lisää terää liekityksestä joka tässä tapauksessa tehdään tavallisella konjakilla, halvin mahdollinen käy periaatteessa ihan hyvin jollet halua ruoastasi VSOP:n tai XO:n. maussa kalliimmaan konjakin maku menee hukkaan, mutta nimessä sen voi hienostellessaan mainita.

Tällä samalla tavalla sopisi maustaa ja valmistaa myös luumuja ja muita kivihedelmiä, mutta myös tavalliset omenat kostuvat tästä käsittelystä ja nousevat uusiin herkullisiin ulottuvuuksiin. Persikoiden ei tarvitse olla aina kypsiä vaan ne sopivat tähän paremmin kun ovat vielä vähän raakoja ja alikypsiä jotteivät ne rikkoonnu kypsennyksen aikana. Persikat voit halutessasi joko kuoria tai jättää kuorimatta tai korvata ne nektariineilla, joka on persikan lähin sukulainen.

Persikat kuoritaan helpoiten samalla tavalla kuten tomaatitkin, kaltaten. Persikat upotetaan kiehuvaan veteen pariksi minuutiksi jonka jälkeen kuori irtoaa niistä helposti. Tähän ei valitettavasti yhtä hyvin sovi säilykepersikat vaan suosittelen sinua käyttämään tuoreita hedelmiä säilykkeen sijaan. Noin hedelmästä puoleen toista riittää hyvin jälkiruoaksi yhdelle varsinkin jäätelön tai vaniljakastikkeen kera tarjoiltuna. Muista viimesitellä persikat suolalla jotta makeus pääsee syventymään eikä jää liiaan ällöttävän imeläksi. Voit tähän käyttää joko tavallista karkeata sormisuolaa, tai savustettukin merisuola käy hyvin ja antaa annokselle uuden ulottuvuuden.

Nektariineja

Chilimarinoidut persikat konjakilla liekitettynä
400 g tuoreita persikoita tai nektariineja
1 tuore punainen chili
5 cm tuoretta inkivääriä
1-2 rkl palmusokeria
nokare voita
kourallinen hasselpähkinöitä
2-3 rkl konjakkia
suolaa

Paahda hasselpähkinät kuivassa teflonpannussa miedolla lämmöllä kunnes ne ovat saaneet kauniin paahtuneen pinnan ja kuoret alkavat irrota. Ota pähkinät sivuun ja anna niiden jäähtyä. Huuhtele hedelmät huolellisesti ja anna niiden kuivua, mielellään kokonaan. Kuori inkivääri teelusikalla ja raasta se hienosti. Halkaise chili j apista sen siemenet ja valkoiset kalvot jollet haluat annoksesta tulista ja suokaloin chili hienosti. Halkaise persikat pituussuunnassa ja poista niiden kivet. Lämmitä paistinpannu ja lisää siihen nokare voita. Lisää halkaistut persikat, chili ja inkivääri ja paista viitisen minuuttia. Käännä hedelmiä aika ajoin etteivät ne pala. Raasta palmusokeri ja lisää se pannulle. Sekoita ettei sokeri pala pohjaan. Kaada sekaan konjakki ja sytytä se palamaan tulitikulla. Muista varoa hiuksiasi ja kulmakarvoja. Anna alkoholin palaa loppuun itsestään. Lusikoi lämpimiä persikoita lautasille tai annoskulhoihin, sirottele päälle paahdettuja pähkinöitä ja lusikoin pannuun muodostunutta kastiketta päälle. Viimeistele annokset ripauksella suolaa ja koristele tuoreen mintun tai sitruunamelissan oksilla. Tarjoile persikat vaniljalla maustetun vuohenmaitojogurttijäätelön tai vaniljakastikkeen kera.

Suomalainen lenkkimakkaraspagetti

Suomalaista lenkkimakkaraa ja paahdettua paprikaa tomaattikastikkeessa keitetyn spagetin kera. Kotimainen version pastasta. Nopeaa ja varsin maukasta arkiruokaa nyt kun taas kerran palataan siihen arkeen näiden lomien jälkeen.

Sain tekstarilla ilmoituksen että meille oli tulossa parikin yllätysvierasta syömään joten kahden hengen ruoasta piti sillä seisomalla saada valmistettua neljälle hengelle ruokaa kaupassa ostoksilla käymättä joten sinilenkki muuntuikin italialaissuomalaiseksi spagetiksi, lenkki-makkaraspagetiksi ja onneksi kaapista löytyi mitä ruokaa jatkaa, tomaattia kastikkeeseen, spagettia ja mausteita. Tämä ruoka on siis periaatteessa sama kuten Bolognesekastike mutta se on vain tehty lenkkimakkarasta jauhelihan sijaan mutta viini sijasta käytin tähän Verjusia antamaan kivan happamuuden. Paprikan suhteen on kaksi vaihtoehtoa, joko käytät tuoretta punaista paprikaa tai ensin paahdat paprikat joko grillissä tai uunissa jonka jälkeen ne käytetään tähän kastikkeeseen. Paprika saa paahtamisesta ihanan makeahkon maun joko korostaa kivasti makkaraa.

Suomalaisissa ruokakaupassa lihatiskillä vihreät HK:n lihapakkaukset loistavat pitkälle.
Tämä rypsiporsaan syömättömyys on minulle periaatekysymys, en halua syödä sitä, jollei sitä minulle jossain vahingossa tarjota tietämättäni, tämä on sama asenne joka aikoinaan teki minusta kasvissyöjän, perisuomalainen itsepäisyys, ja tässä kohtaan nyt saman asian, kova luu ei lankea ennen kuin polvet on hakattu tohjoksi, tai jotain mutta koska itse valmistan makkaraa joka kesä grillaamiseen, minua nyt kiinnostaa hyvin suuresti nämä kyseiset raaka-makkarat, vaikka ne ovat valmistettu rypsipossusta.

Toinen asia vielä tämän terveysväitteen lisäksi haluan mainita että mietin paljon näitä possuja yleensä kohdellaan, isoissa ahtaissa sikaloissa, oli se nyt sitten rypsipossua tai ei ja makkaroista kun nyt keskustellaan mietin että viimeksi näin kaupassa myös HK:n sinilenkkiä jota me perinteisesti olemme aina käyttäneet kotona juuri juustolla kuorrutettuun uunilenkkiin, asian josta en ulkomailla asuessanikaan luistanut, ja nyt viimeksi suureksi pettymyksekseni näin että myös sinilenkki on raiskattu valmistamalla se rypsipossusta. Tänä nyt kylläkin oli iso lenkki, en vielä ole nähnyt sitä tavallisessa lenkissä mutta kun se ilmestyy niin loppui tältä tytöltä uunilenkkimakkaran syönti.

Koska sinilenkissä on korianteria mausteena sopii tähän kastikkeeseen hyvin korostaa sitä käyttämällä siihen juuri korianteria. Jos varoitusaikaa olisi ollut enemmän olisin valmistanut samantyyppisen kastikkeen käyttämällä Chorizoa jonka olisin ensin paistanut tai grillannut ja viipaloinut kastikkeeseen.

Munatonta ja vegaaneillekin sopivaa nauhapastaa valmistat itse helposti kotona seuraamalla ohjettani reseptissäni pasta fresca. Voit myös itse valmistaa "tavallisen" spagetin seuraamalla reseptiäni Nokkoscapellinia mutta olla käyttämättä siihen sitä nokkosta. Tällä reseptillä ruokit niukin naukin neljä kiljuvan nälkäistä teini-ikäistä poikaa, tai vähemmän nälkäistä kuutisen henkeä.

Lenkkimakkarapasta

1 lenkkimakkara
1 iso sipuli
2 rkl tomaattipyreetä
1 prk tomaattimurskaa
suolaa
mustaa pippuria
tuoretta basilikaa
tuoretta korianteria
kuivattua oreganoa
2 valkosipulin kynttä
1 tl chilitahnaa
2 rkl Verjusia
oliiviöljyä
spagettia

Pese paprika ja halkaise se jos käytätä tuoretta sellaista. Poista siemenet sen sisältä ja anna paprikan kuivua. Kuori sipuli ja kuutioi se hienosti. Kuutioi myös paprika noin puolen sentin kokoisiksi paloiksi. Kuullota sipulia ja paprikaa tilkassa oliiviöljyä. Suikaloi makkara kokonaan poikkisyin. Lisää makkarasuikaleet sipulin sekaan ja anna niiden saada vähän ruskeata pintaa osissa niitä kuitenkaan polttamatta karrelle. Ruskista makkara osioissa, joihin yhteen lisäät chilitahnaa sekaan. Siirrä ruskistetut makkarat pataan tai kattilaan odottamaan. Pane spagetti kiehumaan merelle maistuvaan kiehuvaan veteen. Lisää viimeiseen makkaraosioon pieneksi hienonnettu valkosipuli juuri ennen kun makkara on valmiiksi ruskistettua. Anna valkosipulin paahtua mukana parisen minuuttia ja lisää pari ruoka lusikallista tomaattipyreetä. Siirrä makkara kattilaan ja lisää tomaatti ja paahdetut kuutioidut paprikat jos käytät niitä, sekaan. Lisää kuivatut mausteet ja hienonna huolella huuhdellut tuoreet mausteet pieneksi silputtuina. Riippuen kiireestä saada ruoka pöytään voit joko kiehauttaa sen ylös ja tarjoilla keitetyn spagetin ja raastetun parmesaanijuuston kera, tai antaa kastikkeen hieman kiehua kokoon ennen se tarjoilua. Mausta kastike suolalla ja vasta rouhitulla mustalla pippurilla oman makusi mukaan. Kaada spagetti lävikköön ja anna veden valua. Lisää spagetti kastikkeen sekaan ja tarjoile.

Englantilainen minttukastike

Vihreää minttukastiketta pääsiäislampaan kanssa, se perinteinen ja herkulliseksi todettu yhdistelmä. Englannissa niin perinteinen minttukastike jota ilman moni tuskin edes syö lammasta muulloinkaan kuin vain pääsiäisenä.

Mintunlehdet kuivumassa

Olen monessa reseptissäni, varsinkin Pääsiäisen aikaan ja lampaan yhteydessä maininnut minttukastikkeen, jota ei välttämättä saa ostettua Suomesta. Joskus taannoin jokin vuosi sitten löysin sitä tästä nimeämättömästä saksalaisesta halpakaupasta mutta sen jälkeen en sitä ole mistään tähän asti löytänyt, joten nyt kesällä kannattaa hyödyntää minttu muuhunkin kuin vain cocktaileihin, booleihin ja jälkiruokiin.

Minttukastike voi tottumattomalle olla kummallinen kokemus, se koostuu mintusta, viinietikasta ja sokerista mutta se säestää lampaan makua varsin hyvin, ja moni on muuttanut mieltään lampaan villan mausta juuri minttukastikkeen takia. Perinteisesti minttukastike, siis se jonka minä olen oppinut valmistamaan kaikkien perinteiden mukaan valmistetaan mallasviinietikasta, mikä on myös raaka-aine jota voi olla hankala löytää täältä Suomesta, joten sen voi korvata omenaviinietikalla, joka mielestäni sopii hyvin juuri mintun kanssa.

Mintun varret pilkottuna

Minttukastikkeen kanssa on vähän sama kuin Peston sekä myös Tapenaden kanssa, se maistuu parhaimmillaan juuri vasta valmistettuna, mutta nyt kun on runsas määrä tuoretta minttua käsillä se kannattaa ottaa talteen pulloon tai lasipurkkiin, tai ja pakastaa pienissä osissa. Kastike säilyy myös jääkaapissa kuukausia, mutta ensi kevääseen ja pääsiäiseen on liian pitkä aika jotta se vielä olisi hyvää. Mintun väri ja maku nahistuu ja laimenee ajan myötä.

Varret mallasetikassa

Tässä palaan taas samaan asiaa josta olen jo aikaisemmin maininnut, että minttua on montaa eri lajiketta, ja erityisesti kaksi eroavat toisistaan niin paljon että se kannattaa ottaa huomioon. Piparmintulla on vahvempi ja terävämpi maku, joten suosittelen sinua sen sijaan sinua käyttämään tavallista minttua, suomeksi viherminttua tähän.

Minttukastiketta voi tehdä kahdella tavalla, morttelissa samalla periaatteella kuin Pestoa, tai monitoimikoneessa tai sauvasekoittimella. Tässä lehtien murskaamisessa on hyvät puolensa, kaikki mintun maut tulevat esiin ja pääsevät oikeuksiinsa. Karkeammin pienennetyt lehdet taas antavat kastikkeelle paremman ulkonäön joten kummatkin kannattaa näyttävyyden takia yhdistää samaan.

Viherminttu

Alkuperäisessä reseptissäni käytettiin tavallista taloussokeria mutta totesin vuosikymmeniä sitten tavallisen sokerin puutteessa että tumma sokeri antaa kastikkeelle jotain lisää, joten olen siitä lähtien käyttänyt ruokosokeria kastikkeeseen. Muscovadosokerilla taas on liian iso ja vahva maku joten se ei sovi tähän yhtä hyvin.

Minttukastike
1 nippu tuoretta minttua
ripaus merisuolaa
2 dl mallasetikkaa
2 rkl ruokosokeria

Pane minttu isoon kulhoon vettä jotta kaikki multa ja hiekka vajoaisi kulhon pohjaan. Ota minttu pois vedestä ja anna sen ensin valua lävikössä, ja kuivua kokonaan puhtaalla keittiöpyyhkeellä. Ota pieni osa lehtiä sivuun ja leikkaa muut lehdet karkeasti vähän pienemmiksi ja pane ne kulhoon tai monitoimikoneeseen. Sirottele päälle suolaa ja lisää pari ruokalusikallista viinietikasta. Anna koneen käydä kunnes lehdet ovat soseutuneet. Leikkaa loppu minttu veitsellä leikkuulaudalla käsin. Kaada etikka kattilaan ja anna sen lämmetä miedolla lämmöllä. Lisää sokeri ja kaikki minttu, sekä soseutettu että karkeasti hakattu, ja anna hautua parisen kymmentä minuuttia. Tarkista maku ja lisää sokeria jos niin haluat. Kastikkeen tulee kuitenkin olla hapanta johtuen viinietikasta, sokeria voi myös lisätä kastikkeeseen myöhemmin tarjoiluvaiheessa. Kaada kastike huolella pudistettuun ja keitettyyn pulloon tai lasipurkkiin. Sulje korkki, tai kansi, heti jotta astiaan muodostuu tyhjiö. Anna jäähtyä kokokaan. Kastike säilyy huoneenlämmössä avaamattomana noin vuoden verran. Avattuna kastike kannattaa syödä parin kuukauden sisällä. Tarjoile minttukastiketta lisukkeena lampaanpaistin kanssa tai sekoita sitä majoneesin sekaan ja syö sitä voileivällä kylmän lampaanpaistin kera.

Gratinoidut simpukat karppaajalle

Valkosipulilla ja vihreällä lehtipersiljalla maustettuja uunissa gratinoituja simpukoita, ilman hiilihudraatteja ja karppajille sopivia.

Nämä maukkaat uunissa gratinoidut simpukat valmistuvat nopeasti jo kypsistä simpukoista joista voi ostaa valmiina suolaveteen säilöttynä jollet osta tuoreita. Tässä käytin vihersimpukoita mutta voit yhtä hyvin käyttää sinisimpukoita. Katso ohjeet simpukoiden käsittelystä reseptistäni merimiehen simpukat. Sieltä löydät tietoa onko simpukka tuore ja voiko sitä syödä vai ei.

Jos valitset ostaa valmiiksi jo kypsytettyjä simpukoita tarvitset niille kuoret joissa ne gratinoida uunissa. Tuoreissa ne tulevat kaupan päälle. Samoja simpukan kuoria voit käyttää uudelleen ja uudelleen samoin kuten etanan kuoria. Kuorissaan uunigratinoidut merenelävät olivat suuressa suosiossa 1970-luvulla. Tämä resepti syntyi kun piti valmistaa uunissa gratinoituja simpukoita.

Simpukat gratinoidaan mausteseoksessa jossa on mm korppujauhoja, jota tähän ei tällä kertaa voinut käyttää joten mietin asiaa tovin ja keksin sitten sen. Nyt näin jälkiviisaana tiedän miksi kuivatin raastettua juustoa mutta sitä tehdessäni mietin mihin ihmeeseen sitä voisi käyttää, joten korvasin korppujauhot kuivatulla juustoraasteella jotta niissä ei olisi hiilihydraatteja, huomaa kuitenkin että jos juot viiniä maiden kanssa, viinissä sen sijaan on aika paljon hiilihydraatteja.

Kuivattua juustoa on helppo valmistaa itse, enkä tiedä edes saako sitä mistään ostettua. Raasta vain maukasta kypsytettyä juustoa riivinraudan hienolla puolella ja kuivata se talouspaperin päällä korissa auringonvalolta suojattuna. Juusto kuivuu noin parissa kolmessa päivässä vähän riippuen ilman kosteudesta, näin loppukesästä ilmankosteus voi olla hyvinkin korkea myös sisällä. Huomaa kuitenkin että juuston rasvat pilaantuvat ollessaan hapen kanssa kosketuksessa, joten en tiedä miten pitkä säilyvyys tällaisella juustolla on. Itse säilytin sitä noin viikon verran tiiviissä purkeissa huoneenlämmössä.

Lisää makua tähän saat käyttämällä timjami- ja basilikamausteöljyä tai jos halut simpukoista tulisempia valitse sen sijaan sitruunaruoho- ja inkiväärimausteöljyä. Jollet välitä hiilihydraattien syömisestä tarjoile annokset tuoreella ranskanleivällä ja korvaa reseptistä kuivattu juusto korppujauhoilla. Neljästä kuusi simpukka on sopivan kokoinen alkuruoka salaatin j aleivän kera, tai pari korkeitaan kolme jos tarjoilet näitä Tapaksina.

Uunissa gratinoidut simpukat
24 kpl simpukoita
1 salottisipuli
75 g voita
1-2 rkl mausteöljyä
3 rkl raastettua kuivattua juustoa
½ dl tuoretta persiljaa

Ota voi jääkaapista huoneenlämpöön tuntia ennen jotta se pehmenee. Jos käytät tuoreita simpukoita puhdista ja käsittelen ne Moules Marinière reseptissä mainittujen ohjeitten mukaan ja kiehauta ne isossa kattilassa niukassa vedessä kannen alla. Pese persilja jos se tarvitsee sitä ja anna sen kuivua kokonaan talouspaperilla. Kuori salottisipuli ja valkosipuli ja hienonna kummatkin niin pieneksi kuin vain suinkin osaat. Hienonna myös persilja. Sekoita kulhossa salottisipuli, valkosipuli ja suurin osa persiljasta ja mausteöljy pienessä kulhossa voihin haarukalla. Säästä vähän persiljaa annoksen viimeistelyyn. Asettele kypsät simpukat, siis jos käytät pakastettuja asettele vain sulaneet simpukat omissa kuorissaan uunivuokaan tai pellille niin suoraan kuin ne vain saa. Lisää mausteet simpukoiden päälle ja gratinoi simpukat kuumassa uunin yläosassa 225 asteen lämmössä vajaat viitisen minuuttia kunnes ne ovat saaneet hieman väriä pintaan. Annostelen simpukat lautasille ja viimeistele annokset hienoksi silputulla tuoreella persiljalla ja tarjoile ne oitis hyvän rapean patongin ja kuivan hyvin viilennetyn valkoviinin kera.

Koivunpunikkitattikastike

Herkullisella koivunpunikkitatista valmistetulla sienikastikkeella juhlistat arkipäivän tuiki tavallisen jauhelihapihvinkin juhla-ateriaksi. Metsästä kerätyista sienistä valmistettua sienikastiketta.

Tämä sama resepti pätee kaikille sienikastikkeille jotka valmistetaan paistetuista sienistä. Sienikastikkeeseen voi halutessaan lisätä yrttejä, varsinkin timjami sopii hyvin tattien ja herkkusienien kanssa, ja rakuuna on oivallinen kumppani keltavahverolle, toiselta nimeltään kantarellille. Suosin kermakastikkeita mutta hieman hapan sopii mielstäni hyvin sienien kanssa, joten usein meillä nesteenä sienikastikkeissa käytetään joko Creme Fraichea tai smetanaa. Smetanan voit itse valmistaa helposti, löydät ohjeen reseptistäni pihvi Stroganoff.

Kerma lisätään ruskistettujan sienten ja sipulin sekaan ja sen annetaan kiehua kokoon. Tämä voi kestää jonkin aikaa, vähän riippuen käytätkö kermaa vai hapatettua kermaa. Mysö laktoositon kerma aiheuttaa oman tekniikkansa, se vaatii pidempää kokoon kiehumisaikaa kuin tavallinen kerma, ja se näyttää jouksettuvan jossain kohtaa mutta malta odottaa, kyllä sen sakeuttamisaineet lopussa saavat kastikkeen takaisin "kokoon". Tässä valitsin kuitenkin käyttää vähemmän kermaa ja sakeuttaa kastikkeen vehnäjauhoilla, ja jos haluat kastikkeesta gluteenittoman kannattaa sinun käyttää maissijauhoja tai suosiolla tyytyä vain kermaan.


Tatit ovat varmavalinta kastikkeessa ja tällä kertaa tein kastiketta koivunpunikkitatista. Tällä ja sen läheisimmillä sukulaisilla on yksi harmittava piirre, ne tummuvat leikkauskohdista ja värjäävät myös kädet mustiksi. Myös itse sieni muuttuu käsittelyn aikana hyvin tummaksi, jollei aivan mustaksi. Tämä väri ei mitenkään ole vaarallista, se on vain erittäin harmillista varsinkin jos on valmistanut herkullisen illallisen ja on vieraita tulossa ja sormet ovat mustuneet sienistä, joten suosittelenkin että säilöt pakkaseen paistettuja koivunpunikkitatteja herkkuillallisille. Enimmän värin saa kynsiharjalla poistettua kynsien alta, mutta haavautumat ja naarmut jäävät mustiksi ja kuluvat vasta parin kolmen päivän jälkeen itsestään pois. Sienten käsittelystä ja niiden keräämista käsittelin tekstissäni suolasieniä.

Sienet voi paistaa joko voissa tai öljyssä oman makunsa mukaan, itse kuitenkin olen sitä mieltä että sienten ominaismaku tulee parhaiten esiin kun ne paistetaan voissa ja käytän useimmiten juuri tatteihin mustaa pippuria valkopippuria sijasta, koska näin isäni aina teki ja olen se alkujaan näin oppinut. Tällä samalla reseptillä on helppoa myös valmistaa sienikeittoa kun nestettä lisätään enemmän kuin kastikkeelle. Sienet voi joko hienontaa silpukis tai soseuttaa ja jättää osan sienistä isompina paloina sattumiksi keiton sekaan. Keitton nesteenä kannatta kuitenkin käyttää muutakin kuin vain kermaa, esimerkiksi hyvä kotitekoinen vihannesliemi antaa sienikeiton maulle vähän lisäsyvyyttä.

Sienikastike:
koivun punikkitatteja
1 punasipuli
2-3 rkl voita
1-2 rkl vehnäjauhoja
½-1 dl kermaa
suolaa
mustaa pippuria

Puhdista sienet kevyesti harjaamalla ja leikkaamalla niistä jalasta likaiset kohdat pois. Sieniä ei kannata koskaan pestä jollei se ole aivan pakollista. Kuori sipuli ja suokaloin ne ohuelti. Leikkaa sienet ohuiksi viipaleiksi. Paista sekä sienet että sipuli voinokareessa kuumassa pannussa. Paista sienet mieluummin pienissä osissa kuin kaikki kerrallaan. Älä lado paistinpannua liian täyteen. Jos pannulla on liikaa sieniä se jäähtyy liikaa ja sienet kiehuvat paistumisen sijaan. Sienet ovat kuitenkin niin kosteita ja täynnä nestettä että ne ensin usein kiehuu pannulla. Anna tämän nesteen kiehua loppuun ja paista sieniä kunnes ne saavat väriä. Koivunpunikkitatit tulevat melkein mustiksi, mutta varo kuitenkin polttamasta niitä. Alenna lämpöä ja lisää sienien sekaan vehnäjauhot. Sekoittele sieniä koko ajan kolmisen minuuttia mutta älä anna jauhojen "ruskistua", tämä ruskistuminen antaa jauhoille aivan eri maun kuin mitä tässä halutaan. Lisää sekaan kerma ja sekoita kunnolla. Anna kastikkeen sakeutua halutun paksuksi. Tarkista maku ja mausta oman makusi mukaan suolalla ja pippurilla. Tarjoile lisukkeena lihan tai kasvispihvien kanssa.

Perinteiset suolasienet

Perinteisesti suolatut sienet. Metsäsieniä suolattuna, ryöpättynä ja paistettuna metsän aarteita talteen otettuna pakkaseen. Suolasienistä saat helposti valmistettua perinteistä sienisalaattia.

Syksy on kiireistä aikaa, on käytävä metsässä katsastamassa salaisia sienestysmaita samalla kun on vahdittava mitä kasvimaalta saisi pataan, ja nyt oli aika pistäytyä taas metsässä. Tällä kertaa siellä ei ollut mustikoita mutta sitä enemmän sieniä ja mitäpä sienistä voisi laittaa?
Tai oikeastaan, miten niitä voisi ja kannattaisi panna talteen.

Siene suolassa

Sienien säilöntää

Meillä sekä metsästä kerätyt sekalaiset sienet joko pakastetaan nopea ryöppäyksen jälkeen kevyesti suolatussa vedessä, jonka jälkeen ne joko pakastetaan sopivan kokoisissa osissa, tai sitten suolataan ja suolaaminen ovat kaikista helpoin tapa säilöä sieniä, ja tämä sopii sille jolla on vain jääkaappi eikä pakkasta ollenkaan. Sinun kannatta myös kokeilla reseptiäni hapansienet tai etikkasienet jos pidät sienistä, hapattaminen on hyvä perinteinen tapa säilöä sieniä. Olen erittäin huono oppimaan uusien sienien nimiä, ja ne jotka opin lapsena muistuu aina vain mieleeni, vaikka olisin oppinut sille toisen ja oikeamman nimen.

Tunnista sienet

Tiedän vai mitä voi syödä ja mitä ei kannata ja ole huono selittämään mitä sieniä ne ovat. Sanotaan näin, olen pienestä tytöstä lähtien kerännyt sieniä, vaikka kuten useammat muut lapset en niistä välttämältä pitänyt pienenä. Olen kuitenkin aina ollut innostunut sienien keräämisestä ja muistan vielä ajan kun jopa isälläni oli aikaa lähteä sienestämään ja häneltä opin suurimman osan sienitiedoistani. Keittiömestarina hän suosi hyviä raaka-aineita ja helppoa suorasukaista lähestymistapaa sienille. Ne paistetaan tuoreiltaa pannussa ja käytetään, tai pannaan pakkaseen myöhempää sopivampaa ajankohtaa odottamaan, ryöpätään ja pakastetaan. En muista että meillä lapsuudessani olisi kuivattu tai suolattu sieniä kotona, mutta tämä minun pitää tarkistaa vielä äidiltä.

Keltavahvero

Opettele pari uutta sientä vuodessa

Sienistä sen verran, älä kerää mitään sieniä joista et ole varma mitä ne ovat. Jollet itse tunne sieniä, lähde tutun sienituntijan mukaan keräämään. Jollei sinulla ole mahdollisuutta saada sienistä oppia, opettele pari kolme sientä joka vuosi. Kaikki tuntevat keltaisen kantarellin, keltavahveron jonka voi vain sekoittaan keltaiseen valekantarelliin, suppilovahvero voi taas tottumattomalla olla helppoa sekoittaa moneenkin seitikkilajiin, ja tällöin on jo henki vaarassa. Joten jollet ole oppinut sieniä äidinmaidosta, tai isää kädestä pitäen kuten minä, osta hyvä sienikirja jossa sienet on sekä sanoi että kuvin selitettynä. Yksi isompi ja kattavampi kirja on kivaa olla kirjahyllyssä, toinen taskukokoinen taas on hyvä olla mukana metsässä.

Paikallistuntemus on poikaa

Sienestämistä kannattaa harrastaa samassa tutussa paikassa johon ei voi eksyä. Minulla suureksi onnekseni on monta vuotta partiolaisena, että hyvä suuntavaisto, mutta se että eksyy helposti ei tarkoita etteikö sieniä voisi kerätä. Kannattaa ottaa joko GPS:tä suuntima jottei eksy, tai katsoa kartasta hyvä kohta metsää joka on teiden sisällä, joten jos eksyt et voi päätyä muualle kuin lopulta tielle. Jollet nyt sitten koko ajan kulje ympyrää.

Olemme puolison kanssa pyörineet jo samoissa metsissä reilut kymmenen vuotta, joten tiedämme missä parhaat paikat ovat millekin määrätylle sienelle. Tämä ä ei kuitenkaan tarkoita sitä että sieniä olisi samoissa paikoissa aina yhtä paljon, ja tänä vuonna näyttäisi siltä että on tattivuosi, kun tatteja löytyi enemmän kuin jaksoi vaivautua kantamaan. Kotimatkalla pistäydyimme ostamassa lisää merisuolaa suolasienille, jolloin keskustelun jotenkin ajautui sieniin ja tatteihin joita kassanhoitaja turhaan oli etsinyt pahemmin löytämättä. Joten älä kerro salaista sienipaikkaasi kenellekään, muuten jäät sienittä. Kuulostaa vähän itsekkäältä mutta sitä minä olen ruoan suhteen, suuri herkuttelija joka mielelläni kyllä tarjoan ruokaa muille mutta olen erittäin mustasukkaisen varjeleva sekä salaisen sienimetsän että muiden villiyrttien keräyspaikkojen suhteen.

Sienten pakastaminen

Pakastan yleensä sienet jokainen lajike erikseen, jotta niitä voi joko käyttää erikseen tai sekoittaa oman makunsa mukaan. Tämä tarkoittaa että voit käyttää huhtaseiniä suppilovahveroiden kera, vaikkei tämä nyt makuesimerkkinä ole hyvä. Tähän sienilajikkeiden valintaan on parempia oppaita kuin minä, tiedän mitä metsästä otan mukaan, ja perkaan se puhdistan ne vasta kotona, jossa on parempi valo kuin varjoisassa metsännotkelmassa on, jottei erehdyksiä tapahtuisi. Tämä tarkoittaa että kannan mukanani paljon metsää ja sen pieniä eliöitä mutta saavatpahan kissat taas jotain tekemistä niitä jahdatessaan.

Suolasieniä likoamassa

Sieniä ei kuten villejä yrttejä pidä kerätä liian läheltä suuria liikennöityjä teitä, vähintään 50 metriä. Sienien suhteen koskee sama asia kuin villiyrteille,ja sinun kannattaa lukea lisää niiden talteen otosta tekstistäni villit yrtit ja kasvit talteen jossa olen syventyhyt asiaan vähän enemmän.

Suolasienet

Salaattisienet, siis ne joita voi suolata ja laiskojen tai helposti metsään eksyvien on paras ostaa kaupasta säilöttynä purkkiin on ne joista yleisesti puhun suolasieninä. Suolasieniin käytän yleisesti sientä jota isänä kutsui kangassieneksi, joka lähinnä kai suomeksi tarkoittaa haaparouskua, kultarouskua tai kangasrouskua ja sen sukulaissieniä. Viimeksi löysimme puolison kanssa metsästä koivunpunikkitatteja, herkkutatteja, kantarelleja, pari vaaleaorakasta, lampaankääpä, kuusenleppärouskuja, harmaarouskuja. Tatit ja kantarellit paistoin voissa ja pakastin, muut sienet päätyivät tällä kertaa suolasieniksi.

Sienet värjäävät

Sieniä käsitellessä on hyvä muistaa että niitä on vuosisatojen saatossa käytetty myös lankojen värjäämiseen, joten teidän mitä sienilajiketta milloinkin valmistat, jotteivät hienoille illallisilla jää mustat kynnen aluset tai pintahaavat värjäydy mustiksi juuri tästä mainitsemastani koivunpunikkitatista jota on hyvin paha värjäämään. Kun seinät leikkaa se muuttuu hapen yhteydessä tummaksi, melkein mustaksi. Sillä ei ole mitään muuta haittaa kuin sormien värjääminen.

Lampaankääpä

Sienten kuivaaminen

Kuivattuina käytän mm herkkutattia, suppilovahveroita joiden aika ei vielä tänä vuonna ole koittanut. Herkkutatti muuten on sama sieni jota Italialaiset kutsuvat Porciniksi. Sienet kuivataan samalla tavalla kuin villit yrtit, ohut kerros talouspaperille tarjottimelle tai ilmavaan koriin kuivumaan. Älä koskaan kuivata sieniä auringonvalossa, aina varjossa kuivassa paikassa. Pienet sienet kuten kantarellit, korvasienet ja suppilovahverot voit kuivata kokonaisina, isommat kuten tatit, rouskut, käävät ja orakkaat kannattaa viipaloida ohuelti. Meillä on syksyllä usein sauna täynnä koreittain kuivuvia sieniä. Toinen hyvä vaihtoehto jollei sinulla ole saunaa tai kasvikuivuria on panna sienet uuniin noin 50 asteeseen uuninluukku auki, jotta kosteus pääsee uunista ulos. Sienet voivat olla uunissa yön yli. Kun sienet tuntuvat aivan lämpimiltä ja kuivilta, ei siis nihkeiltä ja kosteilta ja vähän kylmiltä, ne ovat kuivia. Säilytä kuivatut sienet tiiviissä lasipurkissa valolta suojattuna, jossa ne säilyvät jopa vuosia.

Suolasienet säilyvät jopa vuosia viileässä. Avaamattomana paras, ja siirrän aina avatun jääkaappiin. Mamman reseptissä jolla suolasienet aloitin sanoi että ryöpätyt sienet ja suola ladotaan kerroksittain purkkiin, päälle pannaan paino jonka jälkeen purkki suljetaan. Olen vuosien mittaan todennut oman kikkani toimivan yhtä hyvin, purkki vaan sullotaan niin täyteen kuin vain suinkin. Sieniä ja merisuolaa niin paljon kuin menee samaan purkkiin. Kansi tiivistä päälle ja kyllä ne ovat säilyneet kunnes suihin ovat joutuneet.

Suolatut sienet

Suolasienet

sekalaisia metsäsieniä
karkeaa merisuolaa

Puhdista sienet kevyesti harjaamalla ja leikkaamalla niistä jalasta likaiset kohdat pois. Pane sienet kattilaan ja lisää päälle kylmää vettä. Suolaa vesi ja kiehauta ylös. Kuori pinnalle muodostunut vaahto pois ja anna kiehua viitisen minuuttia. Kaada sienet lävikköön ja valuta vesi pois. Anna sienten kuivahtaa ja jäähtyä kokonaan. Nyt joko pakastat sienet sopivan kokoisissa osissa tai suolaat ne. Lado puhtaaseen lasipurkkiin kerroksittain ryöpättyjä sieniä ja karkeata merisuolaa kunnes purkki on täpötäynnä. Sulje kannella ja säilytä viileässä. Sienet suolaantuvat ajan myötä ja sinne muodostuu nestettä sienistä. Ota purkista haluamasi määrä sieniä ja lisää purkkiin vähän suolaa sijalle. Liota sieniä kylmässä vedessä kunnes niistä on liuennut suolaa veteen. Maista ja vaihda vesi ja liota niitä lisää jos ne ovat liian suolaisia. Käytä sieniä samoin kuten pakastettujakin.

Kesäkurpitsa ja okarapihvit

Tuoretta kesäkurpitsaa, hasselpähkinöitä ja okaraa. Maukasta syötävää vegaaneille mutta myös niille jotka haluavat kokeilla jotain aivan uutta, keäskurpitsapihvit tai kvenellit.

Meillä on kummalista kyllä nyt puolison pyynnöstä siirrytty kasvisruokavalioon yksi päivä viikossa. Jos haluaa vaihtaa kasvisruokaan, tai kasvisruoasta sekaruokavalioon sitä ei kannata tehdä "Cold-turkey", siis yhtäkkiä ja heti vaan sitä pitää totutella tähän uuteen ruokavalioon pikku hiljaa. Itse olin aikoinani kasvissyöjä joten voisin vahingossa vain siirtyä siihen jolloin olosta tulisi kaikin tavoin tukala. Tästä syystä keskityn nyt kerran viikossa pääsääntöisesti vegaaniin ruokavalioon. Tarkoitus on että se olisi joka keskiviikko, mutta sitä siirretään joskus päivän varoitusajalla mihin se milloinkin sopii.

Tässä olen valinnut käyttää kesäkurpitsaa ja tuoreessa kesäkurpitsassa on paljon nestettä jonka pitää antaa valua pois jotta pihvit kiinteytyisivät, tähän kun nyt ei voi lisätä mitään kananmunaa tai juustoa niitä kiinteyttämään, mikä olisi muuten ollut looginen valinta. Tässä on pieni tasapainottamiskysymys, nestettä ei saa olla liikaa jotta pihvit pysyvät kokonaisina, mutteivät ne kuitenkaan saa olla liian kuivia, koska ne eivät silloinkaan pysy koossa niitä paistettaessa. Liian kuivalla taikinalla saa vain aikaiseksi vegaania pyttipannua.

Toinen asia on että kasvispihvejä ei saa paistaa liian kovalla lämmöllä, eikä myöskään liian miedolla lämmöllä. Liian matalasta lämmöstä pihvit levisivät pannulle niitä paistettaessa, kun taas liian kuumalla ne eivät myöskään jäisi kokonaisiksi ja voisivat palaa pinnalta ennenkuin kesäkurpitsa on kypsynyt tarpeeksi pihvin sisällä. Kesäkurpitsaa voi hyvin syödä raakana, ja käytän sitä usein salaateissa, varsinkin kesällä. Kumma kyllä yhtäkään reseptinä jossa olen käyttänyt raakaa kesäkurpitsaa ei ole tainnut vielä päätynyt tänne blogiini.

Okara on Tofun valmistuksen sivutuote, ja voit lukea reseptistäni tofua ja soijamaitoa miten sitä valmistetaan. Okaran puutteessa taas hieno soijarouhe käy tähän, kunhan se vain ensin liotetaan kunnolla pakkauksen ohjeitten mukaan. Vaihtoehtoisesti tähän voisi kyllä myös käyttää tofua okaran sijaan. Maustamatonta tofuahan saa nykyään ostettua melkein jokaisesta ruokakaupasta. Hasselpähkinät lisäävät näihin pihveihin kivaa vastetta hampaille, varsinkin jos korvaat okaran tofulla. Pähkinät voi joko paahtaa enne niiden murskaamista, tai ne voi jättää paahtamatta, tässä reseptissä jätin kyllä tällä kertaa pähkinät paahtamatta, vaikka ne toisinaan paahdankin.

Tästä taikinasta voit valmistaa joko jokaiselle oman ison pihvin, tai tehdä pienempiä cocktail-kokoisia suupaloja jotka tarjoilet esimerkiksi Hummuksen tai tuoreminttukastikkeen vaikka sen ensiksi esitin lihan yhteydessä on se kastikkeena varteen otettava myös kasvisruoan kanssa. Jollet ole vageeni sopii nämä pihvit hyvin sienikastikkeen kera, kokeile vaikkapa koivunpunikkitattikastiketta.

Meillä taas tehtiin isolla lusikalla kvenellejä jotka tarjoiltiin salaatin kera. Pihvit voi joko paistaa paistinpannulla oliiviöljyssä, jolloin ne imevät hirveän määrän öljyä itseensä, mutta onneksi ne voi myös paistaa uunissa oliiviöljyllä sivellyllä voipaperilla unipellillä jolloin me myös valmistuvat vaivattomammin kuin paistinpannulla. Tällä reseptillä saat pihvit noin neljälle lämmintä ruokaa varten, pikku naposteltavan niistä taas riittää isommallekin seurueelle seisovan pöydän antimien sekaan.

Vegaanit kesäkurpitsapihvit
1 sipuli
4 dl okaraa
¾ dl hasselpähkinöitä
2 valkosipulinkynttä
2 kesäkurpitsaa
½ dl oliiviöljyä
2-3 tl jeeraa
1-2 tl merisuolaa
½ tl chiliä
½ -1 tl rouhittua mustaa pippuria

Pese kesäkurpitsa ja anna sen kuivahtaa. Raasta se riivinraudan karkealla puolella isoon kulhoon. Sirottele sekaan suola ja anna kesäkurpitsan vetäytyä puolisen tuntia. Pilko pähkinät rouheeksi. Kuori sipuli ja valkosipuli ja hienonna kummatkin. Siirrä raastettu kesäkurpitsa siivilään ja purista siitä pois vettä niin paljon kuin suinkin käsillä saat. Lisää kurpitsan sekaan okara, öljy, sipuli ja mausteet ja sekoita hyvin. Muovaa seoksesta pihvejä, tai kvenellejä kahdella isolla lusikalla. Paista joko pihvit paistin pannulla kummaltakin puolelta kullan keltaisiksi ja rapeiksi tai lado ne öljyllä sivellylle leivinpaperille. Sivele vielä pihvien yläpuolikin samalla öljyllä. Paista uunissa 225 asteen lämmössä kunnes pinta on kullan keltaiseksi paahtunut. Tämä kestää noin 15–20 minuuttia. Tarjoile pihvit perinteisen jauhelihapihvin ”korvikkeena” perunamuusin ja salaatin kera tai osana seisovan pöydän tarjontaa.

Fasaaninrintaa perunaletuilla

Perunakakkua ja paahdettua fasaaninrintaa voissa haudutetun pinaatin ja herkullisen punaviinikastikkeen kera.

Pidän vuodenaikojen vaihtumisesta ja olen aina pitänyt eniten syksystä, kuulaat aurinkoiset syksypäivät ja nopeasti pimenevät illat ja ruokapöytä notkuu syksyn antimista. Vihanneksia, sieniä ja riistaa kynttilänvalossa takkatulen loimutessa vain kahdestaan rakkaan puolison kanssa.

Fasaani on mielestäni erittäin herkullista sellerin kera, joten olen tässä korvannut osan perunalettujen perunaraasteesta raa’alla sellerin raasteella. Tällöin se ei saisi olla 1/3 osaa enemmän, ja raastetun sellerin ja perunan pitää olla samankokoista raastetta jotta letut pysyvät koossa ne paistaessa. Huomaa että nämä eivät ole mitään rösti-perunoita, joten niihin ei kuulu sipuli, vain ja ainoastaan perunaa ja selleriraastetta jos siitä pitää. Perunalettuja voit tehdä joko isompia, jolloin yksi riittää syöjää kohden, tai sitten pienempiä jolloin niitä voi syödä pari kolmekin jos on nälkä ja voit tarkistaa niiden valmistuksen reseptistäni perunalettuja paistetun pekonin kera.

Jos käytät kokonaista fasaania, katso ohjeet sen paloittelemiseen reseptistä fasaania hapankirsikkakastikkeella. Jollei sinulla ole glögisiirappia varastossa, voit tehdä sitä helposti reseptin mukaan tai korvata sen tilkalla portviiniä ja fasaaniliemen puutteessa voi korvata sen kanaliemellä. Fasaaniliemen oleminen varastossa edellyttää usein että sitä fasaania on syöte vähintään kerran ennen, ja linnun rippeistä on vihannesten kera keitetty lientä.

Anna fasaanin sulaa jääkaapissa omassa pakkauksessaan yön yli jos käytät pakastettua lintu. Parhainta on jos sinulla on tuoretta pinaattia mutta jollei ole, niin älä vain osta hienonnettua pinaattia, joka on tarkoitettu keittoihin tai muhennoksiin, vaan kokonaisena pakastettua, jotta pinaatti on näyttävämpää.

Fasaani

fasaanin rintaa
kokonaista pinaattia
muskottipähkinää
voita paistamiseen

Punaviinikastike

pannun nesteet
fasaani- tai kanalientä
punaviiniä
laakerinlehti
1 valkosipulinkynsi
balsamiviinietikkaa

Perunaletut

500 g perunaa
(selleriä)
suolaa
valkopippuria

Kastike
Kuori sipuli, porkkana ja selleri. Leikkaa vihannekset parin sentin kokoisiksi paloiksi ja pane kattilaan. Lisää laakerinlehti, rouhittu pippuri ja neilikat. Kaada kattilaan vettä kunnes vihannekset juuri ja juuri peittyvät ja anna kiehua. Siivilöi lientä kastikkeeseen kattilaan, lisää sekaan viini, ja kiehauta sitä kokoon kunnes vain noin kolmas osa on jäljellä. Lisää ruokalusikallinen balsamietikkaa ja mausta kastike suolalla ja pippurilla oman makusi mukaan.

Fasaani:
Paloittele fasaani. Leikkaa fasaanin rinnat irti rintakehästä. Etsi rintaluun keskikohta ja leikkaa sen puolta seuraten rinnan viertä alas kunnes rinta on irti. Toista sama toisella puolella. Leikkaa jalat irti niiden nivelen kohdasta ja ota ruho sivuun. Voit valmistaa koivet vaikkapa huomenna mutta voit myös valmistaa koko fasaanin samalla tavalla. Mausta rintapalat suolalla ja pippurilla. Ruskista ne voissa kunnes ne ovat saaneet kauniin ruskean pinnan. Pane rinnat uunivuoassa uuniin 20 minuutiksi 175 asteeseen. Ota fasaani ulos uunista ja anna sen vetäytyä reilut kymmenen minuuttia ennen sen syömistä. Leikkaa rintapalat vinottain puolen toista senttiä leveiksi paloiksi.

Perunaletut:
Kuori perunat ja selleri jos sitä käytät perunan lisäksi. Raasta perunat hienoksi raasteeksi. Anna niiden valua hetki lävikössä, muttei kauan jottei peruna mustu rumaksi. Muovaile siitä käsin ohuita lettuja jotka paistat pannulla miedolla lämmöllä kunnes ne ovat saanet kauniin kullan keltaisen värin ja rapean pinnan.

Annosten kokoaminen:
Asettele annokset valmiiksi lämpimille lautasille. Perunalettuja jonka viereen asettelet suppilovahverot, voissa haudutettu pinaatti, viipaloitu fasaani ja lusikoi kastikettä päälle ja annoksen ympäri ohuissa noroissa. Tarjoile raikkaan vihersalaatin kera.