Espressolla terästettyä herkkusienikastiketta

Täyteläisen kermaista tummalla vahvalla espressolla terästettyä sienikastiketta. Tummaksi paahdetuista herkkusienistä ja sipulista valmistettua kahvilla maustettua kastiketta ja paistettua kanaa.

Kana esittää tässä ruoassa vain sivuroolia proteiinina, itse herkku on tässä ruoassa nimensä mukainen, herkkusieni ja muiden sienten seassa herkkusienet jäävät joskus huomiotta, koska niitä on saatavilla viljeltynä vuoden ympäri. Herkkusieni kuitenkin on perinteistä lisuketta kastikkeena ja se sopii oivallisesti paistetun kanan kanssa ja tämä kastike tilkalla espressoa terästettynä se sopii hyvin myös possunlihan, lampaan sekä kalan kanssa. Laiska käyttää tähän säilykepurkista herkkusieniä, mutta tähän kannattaa käyttää tuoreita, ne sopivat tähän paremmin, niiden paistoaika tai pikemminkin ruskistusaika vain on hiukan pidempi. 

Tuore rakuuna käy mutta kuivattukin, tuoretta kannattaa käyttää koko nippu, ja tällä tarkoitan talvella tarjolla olevia rakuunan nippuja, kesällä pärjäät noin puolella tai kolmanneksella. Kuivattua käytetään noin ruokalusikallinen, valkosipulia oman maun mukaan, pari kolme kynttä.

Paista sienet mieluummin pienissä osissa kuin kaikki kerrallaan. Älä lado paistinpannua liian täyteen. Jos pannulla on liikaa sieniä se jäähtyy liikaa ja sienet kiehuvat paistumisen sijaan. Sienet ovat kuitenkin niin kosteita ja täynnä nestettä että ne ensin usein kiehuu pannulla. Anna tämän nesteen kiehua loppuun ja paista sieniä kunnes ne saavat väriä. Ruskistetut sienet ja sipulit deglaseerataan vahvalla espressokahvilla sen tavallisen viinin tai veden sijaan ja kastike saa tästä lisää täyteläisyyttä ja syvyyttä. 

Yleensä käytän mustaa pippuria kanan kanssa, mutta valkoinen on tässä ruoassa se ehdoton oikea pippurivalinta. Valkopippuri ja rakuuna ovat hyvä yhdistelmä, ja rakuunaa käyttämällä et tarvitse yhtä paljon suolaa kuin muulloin, koska se korostaa suolaisuutta.  Kerma oma valinnan mukaan, laktoositonta jne. itse käytän vispikermaa, koska kun haluan kermakastiketta niin haluan aitoa kermaa jollen käytä hapankermaa kuten tässä käytin smetanaa. Smetanan voit itse valmistaa helposti, löydät ohjeen reseptistäni pihvi Stroganoff. Kahvi taas on kiva vaihtelua viinin käyttöön, ja vahva espressokahvi on tähän paras, sitä ei tarvitse paljoa vain että se korostaa kastikkeen makua.

Tarjoilin kanan mustan riisin, punaisen Camarguen villiriisin sekä basmatiriisi sekoituksella, ja voit lukea lisää miten ne keitetään tekstistäni vuohenjuustolla täytettyä Prosciuttokanaa.  Riisit keitetään etukäteen, ja tässä niitä ei lisätä vuokaan kuten reseptissäni uunissa paahdettua kanaa riisipedillä, vaan riisi tarjoillaan keitettynä, kastikkeen takia joka tällä kerralla valmistuu vuoassa kanan kanssa. Lisukkeeksi valitsin porkkanapikkelssin jonka aniksen maku kivasti korostaa rakuunan vienoa lakritsimaista aniksen makua. Tällä reseptillä saat tavalliseen tapaan ruokittua neljän hengen perheen.

Kanaa herkkusienikastikkeessa

4 kananrintafileetä

Lisukkeeksi:

mustaa, punaista ja valkoista riisiä

porkkanapikkelssiä

Herkkusienikastike:

200 g tuoreita herkkusieniä

1 sipuli

2-3 valkosipulinkynsi

1 nippu tuoretta rakuunaa

2 dl kermaa tai smetanaa

suolaa

valkopippuria

3 rkl vahvaa espressoa

Viimeistelyn:

Rucolaa

Kana:

Ota kana ulos jääkaapista tunti ennen sen kypsentämistä. Kuivaa kananliha talouspaperilla ja mausta se suolalla ja pippurilla joka puolelta. Ruskista kana keksilämmöllä oliiviöljytilkassa. Siirrä kana uuniin 175 asteen lämpöön jossa se saa kypsyä valmiiksi, noin kymmenisen minuuttia. Kokeile kana kypsyyttä pistämällä sitä veitsellä. Nosta veitsi ylös ja jos lihasta valuu ulos punaista nestettä on kana raakaa. Kypsästä kanasta valuu aina ulos kirkasta läpinäkyvää nestettä. Anna kanan vetäytyä hetken ennen sen tarjoilua.

Kahvilla terästetty herkkusienikastike:

Puhdista sienet hyvin ne harjaamalla, niitä ei kannata pestä kuin vain viimeisenä vaihtoehtona. Leikkaa sienet ohuiksi viipaleiksi. Kuori ja suikaloi sipuli ohuen ohuiksi viipaleiksi. Paista sienet paistin pannulla nokareessa voita aika ajoin sekoittaen kunnes kaikki neste on haihtunut. Kun sienien neste on haihtunut, lisää sipuli joukkoon ja ruskista sieniä ja sipulia pannulla kunnes ne ovat saaneet hieman väriä. Lisää sekaan hapankermaa, espresso ja silputtua rakuunaa. Tarkista kastikkeen maku ja mausta oman makusi mukaan suolalla ja pippurilla.

Annosten kokoaminen:

Huuhtele Rucola huolellisesti ja anna sen kuivahtaa talouspaperilla. Pane rengasvuoka keskelle lämmintä lautasta, ja täytä se keitetyllä riisillä. Leikkaa kananrinnat puolentoista sentin paksuisiksi viipaleiksi. Asettele kanaviipaleet riviin riisin viereen lautaselle ja lusikoi päälle herkkusienikastiketta. Asettele riisin ja kanan viereen porkkanapikkelssiä ja viimeistele annokset asettelemalla riisin päälle pieni keko Rucolaa ja tarjoile annokset heti.

Silakkalaatikko

Uunissa hitaasti kypsytettyä silakkalaatikkoa, kerroksittain ohuita perunaviipaleita, tuoreita silakoita sekä sipulirenkaita ja jonka päällä uunissa ohuina siivuina rapeaksi paahtunutta porsaan kylkeä.

Kävin hiippailemassa Citarissa penkomassa monen monta kassanroskakoria, ja kun ei muuten tärpännyt kun ostokset olivat sitä luokkaan tupakkaan, makeisia, olutta, aurinkolaseja kysyin kassa kurkkaamaan omaan roskikseensa jotta saisin niistä etsiä mieleistä kuittia, kun nyt olin päättänyt ottaa tosissani maaliskuun ruokahaasteen ja noukkia jonkun aivan tuntemattoman henkilön ruokakuitin. Lopulta löysin parikin hyvää vaihtoehtoa, oli kuitti jossa oli jo valmiina silakkalaatikkoa sekä maitoa, ja se toinen jossa oli paljon muutakin kivaa mutta joka se sijaan sisälsi silakkafileitä ja kermaa, joten voit varmaan jo arvata että mielessäni oli silakat.  Ja te jotka tunnette minut voitte selvästi nähdä ettei tämä ole minun kuittini, koska se sisältää sellaisia tuotteita joita itse en joko käytä, tai ostaisi kotiin, kuten myös te jotka olette jo lukeneet blogiani jonkun aikaa voitte sen myös sieltä huomata. Huvin vuoksi voisinkin kysellä teiltä mitä ruokia ei tästä kuitista kuulusi ostoksiini? Arvuutella voi huvikseen kommenttilomakkeella.

Silakkalaatikko on periaatteessa muunnos lohilaatikosta, tai lohilaatikko muunnelma silakkalaatikosta ja toinen samantyyppinen perinneruoka on merimiespihvi, jossa myös ladotaan viipaloituja perunoita ja haudutetaan nesteessä. On kummallista etten muista kummankaan vanhempani koskaan valmistaneen lohilaatikkoa tai silakkalaatikkoa. Nämä ruoka muistot ovat kuitenkin vanhimpia ruokamuistoja joita minulla on, ajalta jolloin olin nelisen vuotta vanha. Olin tähän aikaan mammalla huvilakadulla päivisin hoidossa, ja seurasin tällöin jakkaralta kurkottaen silmät tarkkana ruoanlaittoa. 

Muistan myös monen monta ostosreissua mamman kanssa vain kahdestaan kauppahalliin ja kauppatorille, aikoihin jolloin pappa vielä oli töissä tennispalatsin lähistöllä ja kävi harva se päivä kotona syömässä lounasta kanssamme. Minulla on toisinaan hyvin ikävä mammaa, ja meidän kahdenkeskisiä hetkiämme, mutta mamma onneksi on tavallaan on joka päivä mukana keittiössä, käytän useita hänen keittiövälineistään päivittäin ja minulla on jopa tämä sama jakkara omassa keittiössäni.

Silakkalaatikon tärkein raaka-aine on tietysti silakka, ja silakan määrän suhteen ei saa olla pihi, tämä ruoka tarvitsee paljon silakoita jotta se maistuu jollekin, eikä vain sisällä perunoita ja vähän silakoita ja sipulia. Jotta säästä vaivaa kannatta ostaa valmiita silakkafileitä. Lado pari kerrosta silakkaa vuokaan jos silakkakerroksia tulee vain yksi, muuten pari silakkakerrosta vuokaa kohden.

 Joissakin resepteissä silakat paloitellaan mutta olen todennut että silakoiden paloittelu on aivan turhaa jos laatikkoa kypsyttää tarpeeksi kauan uunissa. Joskus silakkalaatikkoon käytetään sipulia, toisinaan taas ei. Silakkalaatikkoon voi kuitenkin näin halutessaan käyttää renkaiksi leikatua sipulia, tai hienonnettua sipulia ja olen myös syönyt silakkalaatikkoa jossa oli ruskistettua sipulia silakan seurana, mikä tämäkään ei ollut hassumpi version ruoasta. Meillä se kuitenkin menee näin, perunat oikein ohuiksi viipaloituina, ja sipuli renkaita sirotellaan silakan päälle.

Muna-maitoa kaadetaan vuokaan noin kolmas osaan perunoiden korkeutta, itse tiedän vuoasta miten paljon perunoita ja nestettä vuokaa tarvitsee. Muista vain sekoittaa mausteet muna-maidon sekaan, ja lado vasta kylkiviipaleet perunoiden päälle kaadettuasi munamaito perunoiden sekaan. Mamman silakkalaatikko viimeisteltiin latomalla sen päälle porsaan kylkiviipaleita, samaa tavaraa kuten läskisoosissakin käytetään, mutta voit korvata läskin savustetulla tavallisella pekonilla jos haluat silakkalaatikkoosi savun makua. Lihaviipaleiden määrä vaihtelee niiden paksuudesta, itse peitän koko vuoan pinnan lihalla, mutta toisinaan voi myös latoa porsaankylkeä silakkakerroksen päälle. Tällöin ruoka ei ole yhtä huokea ja terveellinen kuin se muuten olisi.

Nämä uunissa tummuneet ja enimmän rasvansa perunoille luovuttaneet rapeat kylkiviipaleet ovat sitten herkkua. En kuitenkaan muista että olisin kovin usein tällöin saanut maistaa tätä silakkalaatikon päällä valmistettua rapeaa lihaherkkua ennen kuin aloin itse valmistaa silakkalaatikkoa. Taisi kyseiset lihat sujahtaa herkuttelevan kokin omiin parempiin suihin ennen ruoan tarjolle pöytään saamista.

Silakkalaatikko on inhottavaa jollei sen nesteet ole kunnolla imeytyneet perunoihin ja perunat saaneet ruskeaa väriä reunoihin joten jollei kypsennysaika riitä ohjeen mukaan odota kunnes näin on. Silakkalaatikon suhteen on aina parempi antaa nesteiden imeytyä perunoihin, ja munamaidon hyytyä kokonaan ja myös saada vähän tummempaa väriä kuin syödä liian vetelää laatikkoa. Monessa silakkalaatikon reseptissä mainitaan noin tunnin kypsennysaika uunissa, tämän ajan olen huomannut liian lyhyeksi jotta kaikki neste imeytyisi perunoihin, joten puolestatoista tunnista jopa kahteen on todennäköisempää silakkalaatikolle, oli lämpötila sitten 175 astetta tai 200. Tämä pitkä kypsennysaika kuitenkin rasittaa vuoassa päällimmäisinä olevia possunviipaleita joten peitä vuoka joko voipaperilla tai foliolla jos liha alkaa saada liikaa väriä. Lihan tarkoitus on kuitenkin antaa ruoalla makua, joten sitä ei voi poistaa ennen aikojaan. Lihaviipaleiden rasvan on määrä valua vuokaan ja imeytyä perunoihin kypsennyksen aikana.

Nesteenä tähän käytetään perinteisesti muna-maitoa, mutta kananmunalle allergiset voivat jättää munan pois ja käyttää sen sijaan 2 rkl vehnäjauhoja joka sekoitetaan maidon sekaan. Silakkalaatikossa ei ole paljon makua, joten käytän tähän kerma-maitoa, mutta jos haluat ruoasta vähärasvaisen voit korvata osan maitoa liemellä, kanaliemellä joka sopii paremmin kuin kalaliemi perusliemenä kaikkiin ruokiin, myös kalaruokiin. Tämä viimeinen vaihtoehto sopii myös niille jotka ovat laktoosille herkkiä jollei laktoositonta kermaa, maitoa ja voita jostain syystä satu olemaan käsillä.

Gluteenia on korppujauhoissa, joten keliaakikot puolestaan voivat jättää käyttämättä korppujauhoja, tai korvata ne gluteenittomilla korppujauhoilla. Mutta tähän ei mielestäni sovi kevyt tai rasvaton maito, kummatkin ovat tähän ruokaan pannassa, niillä ei ole makua ollenkaan ja tässä ruoassa jos jossain on oltava rasvaa, muuten ruoka ei maistu ollenkaan. Kalan kanssa moni mieltää tillin, mutta tänne silakkalaatikkoon se ei kuulu vaikka se voisulassa kuulukin lohilaatikon kanssa. Mausteena tässä on maustepippuri mutta voi halutessa käyttää pitkääpippuria sen sijaan. Pitkästä pippurista voit lukea lisää reseptistäni keitettyä possunpotkaa. Muita silakkaruokia joita myös voit kokeilla ovat perinteiset sinappisilakat, tomaattisilakat sekä paistetut silakat, unohtamatta etikkasilakoita. Karppaajille taas tämä ruoka ei sovi, koska se sisältää perunoita. Tällä reseptillä saat tavallisen neljän sijaan annokset jopa kuudelle hengelle.

Perinteinen silakkalaatikko

1 kg perunoita

1 sipuli

300 g silakkafileitä

200 g kylkiviipaleita tai savupekonia

3 dl maitoa
2 dl kermaa

1 kananmuna

1 rkl suolaa

10 maustepippuria

Voiteluun:

voita

Päälle:

korppujauhoja

Kuori ja viipaloi perunat. Kuori ja viipaloi sipuli ohuiksi renkaiksi. Voitele uunivuoka voilla ja asettele vuokaan ohuin kerroksin perunaviipaleita ja silakkafileitä limittäin. Irrottele sipulirenkaat toisistaan ja ripottele ne silakkakerroksen päälle. Sirottele osa suolasta kerroksien väliin. Jatka kerroksittain kunnes vuoka on täynnä ja lado päällimmäiseksi perunoita. Rouhi maustepippuri hienosti. Riko muna pieneen kulhoon ja vispaa se kevyesti rikki. Lisää sekaan maito sekä loput suolasta ja vasta rouhittu pippuri. Kaada muna-maito vuokaan ja lado päällimmäiseksi kylkiviipaleet. Viimeistele vuoka ripottelemalla korppujauhoja lihan päälle. Kypsennä silakkalaatikkoa 175 asteessa reilu puolitoista tuntia tai kunnes kaikki nesteet ovat imeytyneet perunoihin ja perunat ovat kypsiä, ja sekä pinnalla että reunoilla olevat perunat ovat saaneet kauniin ruskean reunan ja muna-maito on hyytynyt kokonaan. Tarjoile silakkalaatikko etikkapunajuurien ja raikkaan vihreän salaatin kera.

Perinteinen kotikalja

Tummaa viehkeästi helmeilevää pyöreän maltaista sameaa kotikaljaa. Paahdetuista maltaista valmistettua katajalla maustettua perinteistä ruokajuomaa tosimiehille joka sopii hyvin myös talon emännälle.

Olen viime aikoina syventynyt perinteisiin talonpoikaistapoihin valmistaa ruokia ja säilöä kuten esimerkiksi hapanjuureen vehnästä, rukiiseen hapanjuureen, hapannäkkileipään, hiivattomaan ohraleipään, hapankaaliin, suolasieniin sekä jogurtin valmistukseen. Nämä ovat hyviä tapoja tutustua raaka-aineisiin, miten niitä valmistetaan ja nyt ajattelin että voisi olla hyvä aika keskittyä vähän juomin, tai pikemmin kotikaljaan. Oluen paneminen oli ennen vanhaan aina talon emännän vastuulla, se oli kokeneemman talonemännän ylpeys, ja kokemattomamman nuorikon suurin kompastuskivi. Emännän maine mitattiin hänen oluensa laadussa ja parhaimman oluen perässä matkattiin pitoihin pitäjästä toiseen. Tämä versio on nyt vain tavallista kotikaljaa, perinteistä ruokajuomaa mutta se on hyvä paikka josta aloittaa.

Kokeilin kotikaljaa ensimmäisenä oluen panoyrityksenä reilut kaksi vuosi kymmentä sitten, ja koska ensimmäinen kokeilu silloin taannoin onnistui yli odotusten, tuli olutta pantua jonkun kertaa kuopuksen vielä ollessa pieni ennen kuin notkeasti siirryin simaan pariin koska hunajaa silloin oli runsain mitoin omasta tuotannosta saatavilla vuoden ympäri. Myös käyttämäni humalat olivat silloin omia, nykyään ne taas ovat äidin ja nämä juomien panotaidot ovat harrastuksen takia taas satunnaisesti käytössä. 

Asun Tampereelle Pirkanmaalla mutta minulla ei valitettavasti vielä toistaiseksi tilan ole puutteesta johtuen ollut mahdollisuutta kokeilla aidon sahdin valmistusta vaikka olen siitä erittäin viehtynyt. Toiseksi minulla ei vielä ollut kunniaa kuin vasta kesänä 2013 saada tutustua oikeaan sahtimestariin, tai taitajaan, joka oli valmis jakamaan tietojaan sahdinvalmistuksesta kanssani ja voit lukea lisää sahdin valmistuksesta tekstissäni perinnesahtia.

Kotikaljan valmistus on periaatteessa sama kuin simalla, joka myös saan käydä huoneenlämmössä yön yli, jonka jälkeen se pullotetaan ja oikeastaan vain valmistusaineet eroavat toisistaan. Kotikaljassa on maltaita, sokeria ja vettä kun taas simassa on maltaiden sijaan käytetty sitruunaa. Kotikaljaa voit myös valmistaa tippaoluen muodossa sahdin valmistuksen sivutuotteena. Pullotettaessa simapulloihin kuitenkin lisätään rusinoita, ja sima saa myös käydä hieman pidempään kuin kotikalja. Kotikalja taas on valmista parissa päivässä ja se juotava tuoreena noin viikon sisällä sen valmistuksesta.

Useimmiten Suomessa käytetään kotikaljaan joko ruista tai ohraa, ja olet varmasti kaupassa nähnytkin olutmaltaita. Mallas on idätettyjä viljanjyviä, joka idätyksen jälkeen on kuivattu ja paahdettu. Tämä antaa oluelle sen oikean maun, sen täyteläisen ja miellyttävän pyöreän maun ja kun oluekseen lisää humalaa saa se sen kitkerän pilsnerin makuvivahteen. Oma versioni kotikaljasta on myös perinteistä kotikaljaa väkevämpää, siihen on käytetty enemmän maltaita kuin tavalliseen kotikoljaan yleensä koska pidän täyteläisistä maltaisista mauista joista Guinness hyvänä esimerkkinä. 

Olutmaltaita

Käytä lähdevettä

Huomaa ettei kraanavesi oikein sovellu oluelle, joten ei myöskään kotioluelle. Hanavesi sisältää muun muassa klooria joka ei edistä oluen käymistä. Klooria on lisätty juomaveteen juuri estämään bakteerien kasvua joten jos vain mahdollista käytä mieluummin lähdevettä jollei sinulla ole omaa kaivoa täynnä hyvää juomakelpoista vettä. Jollei muuta vaihtoehtoa ole voi hanaveden joko suodattaa tai antaa kloorin haihtua vedestä seisottamalla sitä ennen sen käyttämistä. 

Tämä sama asia veden suhteen koskee myös hapanjuurta johon ei myöskään kannata käyttää kloorattua hanavettä ja suosittelenkin aina ensin keittämään ja jäähdyttämään taikinajuureen käytetyn veden.

Kuten kaikessa säilönnässä on myös kotikaljan valmistuksen tärkein osa puhdistaa kaikki siihen käytettävät välineet huolellisesti. Kaikki sekä kattila, käymisastia tai sanko, pullot joko steriloidaan keittämällä tai tiskataan huolellisesti ja steriloidaan tähän tarkoitukseen sopivalla aineella. 

Kotikaljaan käytetään tavallista tuorehiivaa, ja hiiva toimii parhaiten +20 ja +35 asteen välillä, yli 45 asteessa hiiva solut kuolevat. Hiiva tarvitsee lievästi alemman lämpötilan käydäkseen kuin jogurtti tekeytyäkseen. Kotikalja tarvitsee vain pienen pienen nokareen hiivaa, ei edes puolikasta teelusikallista tämän suuruiseen satsiin. Hiivan määrän on sovittava yhteen kotikaljan sokerimäärän kanssa, jottei tuloksena ole kuivaksi käynyt kitkerä olut, sen sijaan että se olisi miellyttävän pyöreän makuista makeaa kotiolutta. Sokerin voit käyttää tavallista valkoista hienoa taloussokeria, fariinisokeria tai ruokosokeria. Muscovadosokeri tai hunaja muuten myös olisi tähän sopivaa, mutta se on mielestäni jotenkin liian hienostunutta tällaiseen kulutusruokajuomaan ja niiden maut menisivät tavallaan hukkaan. 

Valmistan kotikaljaa joko kokonaan maustamattomana, tai lisää siihen joko katajanoksia tai humalaa. Katajanoksista saavat kiehua mukana veden seassa jotta niistä irtoaa makua, kun taas humala antaa jo hyvin lyhyessä ajassa vahvan kitkerän ulottuvuuden kotikaljaan, joten se saa olla mukana vain lyhyen ajan. Se siivilöidään heti parin, korkeintaan viiden minuutin jälkeen pois kun taas katajanoksat saavat olla mukana kunnes olut on valmista siivilöitäväksi pulloon tekeytymään. Humalaa tähän riittää jos käytät noin desin verran, jonka lisäät puoleen litraan kiehuvaa vettä noin pariksi tai viideksi minuutiksi. Siivilöi tämän jälkeen humala pois, jollet ole käyttänyt humalalla teepussia harsokankaasta, ja lisää humalalla maustettu vesi muun keitetyn veden sekaan. 

Valmistan kotona mieluummin pienemmän satsin, viikoittain parisen pulloa. Ja hyödynnän kotikaljan valmistuksesta ylijääneen olutmäskin leivässä, ja se sopii varsinkin tummaan hapanleipään.  Jos käytätä kaljamäskin leivän leipomiseen on mausteet pantava harsoon jotta ne voi helposti poistaa mäskin seasta eikä ne vahingossa päädy leipään. 

Kotikaljan käyminen tapahtuu parhaiten astiassa joka ei ole tiivis. On tärkeää että ilma vaihtuu, ja että hiivan käymisestä johtuvat kuplilla on vapaa pääsy ulos astiasta, joten pane olut käymään joko siihen tarkoitukseen valmistettuun käymisastiaan jossa on vesilukko, tai jätä ämpärinkansi raolleen. Sangon voi myös peittää puhtaalla keittiöliinalla jotteivät emännän pitkiä vaaleita hiuksia, mustia kissankarvoja tai nurkissa mahdollisesti lojuvia pölykoiria vahingossakaan pääse kotioluen sekaan sitä mitenkään saastuttamaan.

Huomaa että kotikalja käy vielä pullotettuna jääkaapissakin vaikka se onkin vähäistä, ei pulloja kannata täyttää aivan kokonaan. Tämä tarkoittaa sitä että kotikaljan makeus pikkuhiljaa häviää käymisen myötä. Jos juomasi on liian kitkerää olet suurimmalla todennäköisyydellä joko antanut kotikaljan käydä liian kauan huoneenlämmössä ja sen kaikki sokerit ovat käyneet loppuun, tai käyttänyt liian paljon hiivaa. Varo kuitenkin hölskyttämistä kotikaljapulloa, se kuohahtaa reippaasti yli ja kuohuu kuten tavallinenkin olut. Ajan myötä kotikaljan hiiva laskeutuu pullon pohjalle, ja kotikalja pikkuhiljaa kirkastuu. Pulloon muodostuneen sakan on tarkoitus jäädä pullon pohjalle, joten käsittele kotikoljaa hellävaroin. Älä hölskytä sitä, äläkä kaada pulloa tyhjäksi vaan jätä aina kotikaljapullon pohjalle sinne laskeutunut sakka. Kotikaljan tulee olla hieman sameaa eikä sitä kirkasteta. Tämä sama asia pätee myös moneen villihiivalla käyneeseen oluekseen, luostarioluisiin sekä lukuisiin Belgialaisiin oluisiin.

Hiivan määrä on erittäin pieni, vain pienen pieni nokare on riittävää saamaan tämän olutsatsin käymään, omassa käymisastiassa vesilukolla tai olutsangossaan se saa itsekseen kiltisti poreilla ja käydä yön yli keittiössä ennen kuin se siivilöidään ja pullotetaan ja saa käydä valmiiksi viileässä. Kotikalja on valmista juotavaksi pullotusta seuraavana päivänä. Satsin määrästä voisi luulla että kotikaljaa saa viitisen litraa, totuus ei kuitenkaan ole aivan tämä. Oluen määrä riippuu siitä miten vanhaa mallas on, ja miten paljon nestettä se imee itseensä, mutta myös pohjalla jäänyt sakka pienentää veden määrästä saatua todellista juoman määrää. 

Perinteinen kotiolut

5 l vettä

kourallinen pieniä katajan oksia

2 dl ruokosokeria

3 ½ dl ruismaltaita

¼-½ tl hiivaa

Kaada puolet vedestä isoon kattilaan ja anna veden olla vähän aikaa jotta hanavedestä haihtuu kloori. Lisää veden sekaan katajanoksat ja keitä vesi kiehuvaksi. Mittaa maltaat ja sokeri hinkkiin tai käymisastiaan ja kaada kiehuva vesi katajanoksineen päälle. Anna kaiken jäähtyä noin tunnin ajan, ja keitä myös loput vedet kiehuvaksi ja kaada päälle maltaiden päälle. Anna veden nyt jäähtyä kunnes se on käden lämmintä, tai tarkista lämpötila mittarilla, lämmön tulee olla noin 40 astetta. Murenna hiiva mallasveden sekaan ja sekoita. Anna kaljan seistä noin 12 tunnin tai vuorokauden ajan. Siivilöi kotikalja puhtaisiin pulloihin, älä kaada maltaita mukaan vaan jätä ne käymisastiaan. Sulje pullot tiiviisti ja pane ne viileään käymään valmiiksi seuraavaan päivään. Kotikalja on parhaimmillaan heti seuraavana päivänä, mutta säilyy vielä viikon jääkaapin kylmässä säilytettynä.

Gluteenittomat cocktailpalat vegaanille

Herkullista yrteillä ryyditettyä paputahnaa mustista pavuista keitettyjen perunaviipaleiden päällä. Paahdetuilla seesaminsiemenillä ja auringonsiemenillä ja kurkumalla viimeisteltyjä pieniä sekä vegaaneja että gluteenittomia herkkupaloja tai cocktailpaloja.

Yllättäen ja varoitusaikaa vailla ilmestyvät ruokailijat joilla on ruokarajoitteita tai allergioita ovat aina haasteellisia. Milloin se on kananmunalle, laktoosille tai gluteenille. Pari ruokarajoitetta yhdessä tekee asiasta aina haasteellisemman. Riippuen päivästä mitä aikaisemmin on jo ruoan eteen raatanut, riippuu se mitä tällaisessa tapauksessa loihtii esiin. Toisinaan kun ruokakomerot ovat pullollaan herkkuja se on vaikeampaa, siis päättää mitä nopeasti tehdä. Joskus mielikuvitus ei vain pelitä. Tällä kertaa olen melko tyytyväinen siihen mitä tarjolle sain, en välttämättä ulkonäöltään, mutta maultaan ja että tässä ei ole yhtään gluteenia ja se on samalla myös vegaaneille sopivaa syötävää.

Kaapissa sattui olemaan jo valmiiksi keitettyjä ja kypsennetyt mustia papuja, joten pavut vain soseeksi kuten vegaaniksi leivänpäälliseksi ja keitetyn haalean perunaviipaleen päälle niin saat vaivattomasti gluteenittomia vegaaneja cocktailpaloja, jotka näyttävät hämmästyttävän paljon suklaaherkuilta. Päälle ripotellaan vain vähän rapeita siemeniä, jotka voi paahtaa jos sille on aikaa, maustetaan halutessaan ripauksella kurkumaa tai paprikajauhetta ja tarjolle vaan. 

Perunat voi keittää joko varta vasten, tai käyttää jääkaapista eilisiä kylmiä perunoita, haaleat varta vasten keitetyt perunat vain ovat paremman makuisia kuin eiliset. Viimeistelyyn käytetyt siemenet voi joko paahtaa, tai olla paahtamatta. Sitruunakuori joka käytetään viimeistelyyn tulee olla joko Luomua tai pestä kunnolla ja antaa sen kuivua kokonaan ennen sen käyttöä. Tällä reseptillä saat reilusti paputahnaa, ja vähän perunoiden koosta riippuen monen monta herkullista gluteenitonta ja vegaania cocktailpalaa tarjoiltavaksi mutta voit myös samalla tavalla kokeilla yrttistä paputahnaa, vihreäähernetahnaa tai baba ganoushia perunaviipaleiden päälle.

Vegaanit cocktailpalat

200 g keitettyjä perunoita

300 g keitettyjä mustia papuja

1 valkosipulinkynsi

1 salottisipuli

1-3 dl auringonkukkaöljyä

rakuunaa tai kirveliä

1 sitruuna

tuore vihreä chili

suolaa

Viimeistelyyn:

sitruunankuorta

kurkumaa tai savustettua paprikajauhetta

seesaminsiemeniä ja/tai auringonkukan siemeniä

Liota papuja vähintään neljä tuntia, mielellään yön yli. Vaihda liotusvesi uuteen pari, kolme kertaa liotuksen aikana. Kaada pavut lävikköön ja valuta niistä liotusvesi. Siirrä pavut kattilaan ja lisää kylmää vettä kunnes pavut juuri ja juuri peittyvät.  Keitä pavut kypsiksi miedolla lämmöllä noin tunnin verran kunnes pavut ovat pehmeitä. Paahda siemenet viimeistelyyn kuivassa pannussa miedolla lämmöllä kunnes ne ovat saaneet vähän väriä pintaan. Anna siemenien jäähtyä kokonaan. Valuta pavut keitin vedestä ja anna niiden jäähtyä. Kuori ja hienonna salottisipuli ja valkosipuli hienosti. Hienonna myös chili, ja poista se sisustasta siemenet ja valkoiset kalvot jollet halua tahnasta tulista. Kaada pavut, chili, sipuli ja valkosipuli kulhoon. Halkaise sitruuna ja purista sen mehu papujen sekaan. Soseuta kaikki sauvasekoittimella, lisää vähän öljyä ohuessa norossa jotta pavut soseentuvat kunnolla. Tarkista tahnan maku, ja viimeistele sen maku suolalla oman makusi mukaan. Viipaloi kylmät keitetyt perunat poikkisuuntaan noin sentin paksuiksi viipaleiksi. Levitä tahnaa perunaviipaleille ja viimeistele ne tahna paahdetuilla siemenillä, sitruunakuori suikaleilla ja tomuta joko paprikajauhetta tai kurkumaa päälle. Tarjoile alkupalat heti.

Chili con Carne kaksilla pavuilla

Lämmintä Chili con carnea tuoretta paprikaa sekä kahdenlaisia papuja. Tulista valkosipulilla, chilillä ja tuoreilla korianterin varsilla maustettua papupataa tomaattikastikkeella.

Lämmittävää ruokaa sekä arkipäivänä kotona ollessa että hiihtolomalla. Ruokaa jonka nopeasti saa pöytään ja jolla ruokkii nälkäisenkin joukon ja arkipäivän nopea Chili con carne valmistuu meillä aina jauhelihasta, vaikka alkuperäisessä reseptissä käytettiin kokolihaa possusta. Kokoliha kuitenkin vaatii niin pitkän haudutusajan joten arkena käytän suosiolla aina jauhelihaa. Jauhelihana tähän sopii häränliha tai lammas kun taas porsaan jauheliha tai nauta-sika jauheliha sisältävät liian suuren osuuden rasvaa suhteessa lihaan, joten padasta tulisi liian rasvaista ja rasvassa lilluvaa ruokaa ei ole mieleistä syödä.

Chilin tärkein raaka-aine on sen nimen mukaan juuri chili, ja tässä voi käyttää sekä tuoretta chiliä että valmista chilitahna ja meillä tämä chilitahna valmistetaan itse perheen ei nykyään enään niin salaisen perinnereseptin mukaan. Jos käytät tuoretta chiliä kannatta sinun ottaa tavaksesi aina ennen chilin käyttöä tarkistaa sen tulisuus, joka vaihtelee joskus paljonkin ja vasta tämän jälkeen lisätä tuoretta chiliä jotta saat mieleisesi tulisuuden ruoalle.

Tämä chili con carne eroaa hiukan mausteisesta Chili con Carnesta, joten seuraava tärkeä raaka-aine on korianteri josta tässä tapauksessa käytetään sen varret, ei siis lehtiä kuten monessa toisessa reseptissä vaan tässä käytetään korianterin varret, joita joissakin tapauksissa kutsutaan korianterinjuuriksi, yleisemmin käytettyjen korianterin lehtien sijaan. Korianterinvarsien juuriosassa on sen lehtiä hieman aromaattisempi ja makeampi sitrusmainen maku joka kannatta hyödyntää. Säilytän korianterin varsienjuuriosia muun muassa kuivattuina, sekä pieneksi leikattuna ja pakastettuna samaan tapaan kuin tilliä. Jollet löydä tuoretta korianteria voit korvata sen korianterin siemenillä ja noin puolesta teelusikallisesta teelusikalliseen on tähän sopiva määrä. Murskaa vain siemenet morttelissa ennen niiden käyttöä.

Tähän käytetyn paprikan kannattaa mieluiten olla tuoretta, tällöin se säilyttää rapsakkuutensa eritavalla kuin pakastepaprika jota voi käyttää hätätapauksessa. Olen kuitenkin huomannut että ruoan valmistusaika ei pahemmin eroa toisistaan käytti sitten tuoretta tai pakastettua paprikaa. Tämä kuitenkin riippuu kokin veitsenkäyttö taidoista, vähemmän harjaantuneelta paprikan leikkaaminen tai suikalointi vie pidemmän ajan. Veistä käyttämällä toisinaan myös sattua vahinkoja joilta säästyy käyttämällä. Paprikasta saat kuitenkin kivaa vaihtelua tähän ruokaan sekä sen maun että ulkonäön suhteen. Ainoastaan punaisesta paprikasta valmistettu Chili con Carne on aivan erilaista kuin sekä vihreästä, keltaisesta että punaisesta paprikasta valmistettu Chili. Chili con carne tarkoittaa chiliä lihan kera, ja chiliä voi myös valmistaa ilman lihaa ja helpoiten valmistat sen reseptini Chili sin Carnen mukaan joka sopii kaikille kasvissyöjille, myös vegaaneille.

Vaikka pyrin valmistamaan kaikki ruokani alusta alkaen itse on joitakin asioita joissa joskus hieman oikaisen yksi näistä on tomaattimurska. Tuoreet tomaatit voi jokainen tietenkin itse kaltata ja paloitella tähän ruokaan, mutta arkisin säilykepurkista tuleva tomaattimurska on poikaa, se nopeuttaa tämän ruoan saantia nälkäisille huomattavasti, joten valitse oma tapasi. Samalla tavalla voit köyttää suoraan säilykepurkista papuja, jollet itse niitä esiliota ja keitä ne kypsiksi. Sekä punaiset että valkoiset pavut olivat liossa yön yli seuraavaan päivään suolattomassa vedessä ennen kuin keitin ne kypsiksi lievästi suolatussa vedessä. Liottamisen aikana papujen liotusvesi kannatta vaihtaa pari, jopa kolmekin kertaa mutta myös papujen keitinvesi kaadetaan pois. Jos taas käytät säilykepapuja kaada ne lävikköön ja anna nesteen valua pois ennen niiden käyttöä ruoassa. Tällä tavalla saat minimoitua mahdolliset papuperäiset ilmavaivat. Ruoassa ei ole gluteenia, eikä laktoosia tai kanan muna ja Chili con carne sopii myös karppaajille, jos jättää syömättä sen kanssa sitä rapeaa patonkia. Tällä reseptillä saat ruokittua neljän hengen perheen.

Chili con Carne kaksilla pavuilla
400 g naudan jauhelihaa
400 g punaisia kidneypapuja
400 g valkoisia papuja
1 prk tomaattimurskaa
1 punainen paprika
1 vihreä paprika
1 keltainen paprika
1 sipuli
3 rkl tomaattipyreetä
2-3 valkosipulin kynttä
½-1 tl chiliä
1-2 tl juustokuminaa
½ nippua tuoreita korianterin varsia
½ tl kanelia
suolaa
mustaa pippuria
loraus punaviiniä

oliiviöljyä paistamiseen

Huuhtele korianterin varret ja anna niiden kuivua. Halkaise paprikat ja poista niiden sisältä siemenet ja kaikki vaaleta kalvot. Huuhtele paprikat huolellisesti ja anna niiden kuivahtaa lävikössä. Kuori sipuli ja hienonna se. Ruskista jauheliha ja sipuli tilkassa oliiviöljyä. Leikkaa paprikat joko suikaleiksi tai kuutio se. Kuori valkosipuli ja hienonna se. Leikkaa korianteri niin hienon hienoiksi kuutioiksi kuin vain mahdollista. Lisää tomaattipyree, korianteri, paprika, valkosipuli sekä chili jauhelihan sekaan. Jatka paistamista koko ajan kunnolla sekoittaen viitisen minuuttia ja anna valkosipulin tuoksun levitä keittiöön. Lisää pataan tomaattimurskaa ja korianteri sekä kaneli. Kaada sekaan myös loraus viiniä ja anna padan hautua kymmenisen minuuttia. Sekoita juuri viime vaiheessa padan sekaan pavut ja anna niiden lämmetä. Älä enää keitä pataa jotteivät pavut rikkoonnu. Tarkista ruoan maku ja mausta se oman makusi mukaan suolalla ja mustalla pippurilla. Tarjoile Chili con carnea lämpimiltä syviltä lautasilta tai keittokulhoista rapean patongin kera.

Suklaapuuro

Samettisen pehmeää suklaista mannapuuroa joka maustettu tummalla kaakaojauheella, suklaapuuroa.

Olen aina ollut kaurapuuronaisia, olen mieluummin syönyt kaurapuuroa tai jopa ruispuuroa kuin niin etovaa mannapuuroa, en tiedä mikä siinä mannapuurossa aikoinaan oli niin iljettävää. Systerini taas ei millään suostunut syömään minun rakastamaani kaurapuuroa, vaan hän halusi aina vain mannapuuroa. Tästä muodostui tietenkin puurosota, joka kerta kun jommalta kummalta kysyttiin mitä puuroa hän halusi syödä se valittiin vaikka vain toisen kiusaksi se  mistä systeri ei pitänyt, eikä syönyt. Ainoa jolla tähän puurosotaan oli ymmärrystä oli mamma, jolla myös oli ollut samanlainen sota sisarustensa kanssa lapsuudessa, tällöin kiisteltiin oliko se puuroa vai velliä kun syötiin. Jossain kohtaa äitini keksi maustaa mannapuuron kaakaojauheella jolloin yhtäkkiä kummatkin tyttäret sulassa sovussa söivätkin sulassa sovussa mannapuuroa eivätkä kiistelleet puurosta. Tällöin suklaapuuro vielä oli maustettu sokerilla makeutetulla juomataksi maidon sekaan sekoitetulla kaakaojauheella eikä tummalla 100 % kaakaojauheella kuten nykyään. Lisää kaakao terveyvaikutuksista voit lukea muun muassa reseptistäni Inkiväärinen tummasuklaakakku.

Mannapuurosta tulee vielä mieleen tarina niiltä ajoilta kun isä oli juuri valmistunut ja matkannut ulkomaille harjoittelemaan luksushotellin ravintolassa. Ensimmäisenä aamuna tämän vastaleivotun ammattikokin oli tarkoitus valmistaa juuri mannapuuroa hotellin aamiaiselle, ja niin hän myös teki. Kukaan ei vain ollut määritellyt miten paljon puuroa piti valmistaa, tai pikemmin kokilta taisi unohtua miten vietävän paljon ne mannaryynit siellä kypsyessä turpoavat ja paisuvat, ja puuro mahtui vasta seitsemänteen kattilaan. Tässä on otettava huomioon se tosiasia että ravintolankattilat vetävät hieman tavallisia kotikattiloita enemmän, ne ovat suunnilleen noin 10 litran kattiloita, joten voitta uskoa että puuroa riitti. Sitä isä ei koskaan kertonut mitä tälle kaikelle puurolle tehtiin, tuskin sitä aamiaiselle niin paljon meni. 

Niin, mannapuuro keittäminen voi olla hyvin yllättävää touhua, jopa ammattilaisille. Asia jonka joka kerta itsekseni naureskellen muistelen keittäessä juuri mannapuuroa. Ja jollet joko innostu tästä suklaapuurosta, voit kokeilla hedelmäistä spelthiutalepuuroa, riisipuuroa veskunavellin kanssa tai ruispuolukkapuuroa aamiaiseksi tai välipalaksi.

Mannapuuro keitetään joko maitoon tai veteen, varsinkin vispipuuroon käytetään vettä, mutta koska tässä puurossa käytetään tummaa kaakaota sopii tähän ehdottomasti paremmin maito, tai jopa kerma-maito jossa puolet ja puolet kumpaakin. Laktoosille herkät käyttävät joko vettä tai korvaavat mainio laktoosittomalla sellaisella. Laktoositon maito, tai pikemminkin maitojuoma, vain ei oikein sovi keittämiseen, joten keitä puuro veteen ja lisää vasta lopussa maitoa tai kermaa lämpiämään juuri ennen sen tarjoilua. Ja jollei puuroon käytä maitotuotteita sitä valmistaessa, sopii se hyvin myös vegaaneille. Sokeria voit lisätä jos näin haluat, ja tällä reseptillä saat valmistettua suklaapuuroa neljän hengen aamiaiseksi. Suklaapuuro sopii kyllä myös lapsille välipalaksi koulusta tullessa, ja sitä on hyvä olla valmiina jääkaapissa josta he voivat itse sitä ottaa halutessaan, samalla tavalla kuten riisipuuroakin jouluna. Suklaapuuroa voi myös halutessaan tarjoilla jälkiruokana, jolloin tästä määrästä riittää isommallekin joukolle lapsia, tai lapsimielisiä.

Suklaapuuro

1 dl mannaryynejä

8 dl maitoa

2 rkl 100 % kaakaojauhetta

½ tl suolaa

sokeria oman maun mukaan

Mittaa maito kattilaan, vispaa sekaan kaakao ja kiehauta ylös se. Kaada kuuman kaakaomaidon sekaan mannaryynit vispaten. Anna suklaapuuron hautua miedolla lämmöllä aika ajoin sekoittaen reilut kymmenen minuuttia. Mausta puuro suolalla ja halutessasi myös sokerilla. Tarjoile maidon kanssa joko lämpimänä aamiaiseksi tai jäähtyneenä välipalaksi.

Pihvi stroganoff

Mureaa haudutettua smetanalla ja sinapilla maustettua häränlihaa. Punertavaa viinillä, timjamilla ja laakerinlehdellä maustettua lihapataa. Suolakurkuilla ja hapankermalla viimeisteltyä maittavaa naudanlihapataa perinteinen karjalainen perinneruoka nimeltään pihvi Stroganoff. 

Taas löytyi yksi niin itsestään selvä resepti etten ole siitä joko saanut aikaiseksi tai muistanut kirjoittaa sitä muistiin reseptikokoelmaani jonka olen antanut jälkikasvulle, ja onneksi ne nykyään löytää netistä. Viimeksi kun tätä valmistin voisi vahvasti epäillä ruoan tuoksun leijuneen vahvasti Tampereen tienoon yllä houkutelleen yllättäen jälkikasvun kotiin vääränä päivänä, tai oikealla hetkellä, miten sen nyt kukin mieluiten näkee ja ruoka maittoi määräänsä enemmän vaikka juuri tultiin ravintolasta syömästä. 

Mietin miksi nimi on pihvi Stroganoff, suomeksi pihvi olisi leikattu lihanpala joko sisä tai ulkofileestä, kun taas sekä englannin beef ja ranskan boeuf tarkoittaa yleisesti häränlihaa ja ranskahan on yleisesti ollut ruoanlaiton kieli.  Laroussen mukaan Stroganoffissa on joko tomaattia tai sinappia, meillä taas perinteisesti siinä on ollut sekä että mutta vain vähän eikä ruoan värin tule olla liian tomaatinpunainen. 

Ruoan alkuperästä kiistellään, meidän suvussa se kuitenkin kuuluu osana karjalaisuuteen, mutta joidenkin tarinoiden mukaan kreivi Stroganoff keksi tämän ruoan, toisten mukaan taas se valmistettiin venäläiselle diplomaatille 1800-luvulla ja että liha leikattiin pieneksi koska kyseisen herrasmiehen hampaat olivat niin korkean iän tai sairauden takia niin kehnossa kunnossa. Joskus stroganoffiin käytetään kuutioitua lihaa, joka sopisi perinteiseen venäläiseen keittiöön, ja toiset taas ovat sitä mieltä että lihan ovat ehdottomasti oltavat suikaleina. Itse opin suikaloimaan liha, joten käytän tätä lihanleikkaamistapaa.  Aloitan ruoanlaiton kokonaisesta lihasta ja leikkaan sen suikaleiksi jotta tiedän mistä kohdasta liha on peräisin.

Pidän ylikypsäksi kypsytetystä Stroganoffista, ja keitän sitä pidempään kuin sitä tavallisesti keitetään. Tämä koska haluan erittäni mureaa lihaa, tällä tavalla tähän voi myös hyödyntää vähän halvempia lihapaloja, jota vaativat pidemmän kypsennysjana. Perinteisesti stroganoff valmistetaan paistista, mutta keittolihakin soveltuu tähän tällä tavalla valmistettuna. On vain muistettava että ”hienompi” liha vaatii vain lyhyemmän keittoajan, kuin keittoliha. Ja Stroganoff on taas yksi niitä ruokia jotka vain tulevat paremmiksi uudestaan lämmityksestä, joten sitä kannattaa valmistaa varalle pakkaseen niille päiville jolloin ei pahemmin joko huvita tai ole aikaa laittaa ruokaa. Hyvä sunnuntaiprojekti siis.

Stroganoffissa käytetään aina sinappia, ja sinappina voit käyttää sitä sinapin mistä itse parhaiten pidät, suosittelisin kuitenkin jotain hieman tulisempaa kuin tavallista makeaa mietoa sinappia tai Coleman’s sinappijauhetta. Tähän määrään kastiketta arvioisin noin ruokalusikallisen sinappijauhetta olevan sopiva määrä. Kastikkeen paksu rasvainen hapankerma on tasaväkinen vastustaja tulisellekin sinapille. Tähän voit halutessasi lisätä myös chiliä, jos haluat ruoastasi tulisen. Lisää sitä tomaattipyreen mukana paistumaan ennen nesteen lisäämistä. Mistä pääsenkin siihen kermaan. 

Hapankerma, siis tässä tapauksessa oli taas välttämätöntä tähän ruokaan, ja sen puutteessa smetana oli itse hapatettava keittiössä. Ranskankerma, siis creme Fraiche kun ei toimi samalla tavalla eikä maistu samalle kuin smetana. Suomesta nyt onneksi saa smetanaa ostettua kaupasta, mutta panen tähän mukaan myös ohjeen jolla sinä joka asut ulkomailla saat valmistettua oman smetanan itse.

Smetanan valmistuksessa on tärkeää lasipurkin puhtaus ja ettei sinne vahingossa ajaudu mitään muuta kuin se mitä sinne on tarkoitus olla. Kermaa ja viinietikkaa, peitä lasinpurkki mutta älä sulje purkkia kannella, ilman on tarkoitus saada liikkua, ja smetanan hengittää. Viinietikka voi olla joko valkoviini- tai omenaviinietikkaa, punaviinietikka ei tähän sovi ollenkaan värinsä vuoksi. Smetana tulee ajan myötä paksummaksi kuin se happanee, ja se kiinteytyy vielä lisää jääkaapissa jäähtyessään. 

Smetana sopii hapatettuna kermana joillekin laktoosille herkille henkilöille, ja niille joille se ei voisi suosittelen käyttämään laktoositonta kerma sekä voita ruskistamiseen. Huoneenlämpöinen leikattu liha jauhotetaan ennen sen ruskistamista jotta se saa kauniin pintavärin, varsoinkin jos ruoassa on käytetty kuutioitua lihaa mutta keliaakikot sekä karppaajat voivat jäättä tämän vaiheen pois, ja karppaajat syökään stroganoffinsa keitetyn kukka- ja parsakaalin kanssa.

Ruoka viimeistellään lopuksi suolakurkulla, mutta tähän sopii myös hapankurkku. Suolakurkku lisätään aivan loppuvaiheessa ruoan sekaan lämpiämään jonka jälkeen se tarjoillaan oitis. Meillä stroganoff tarjoillaan joko kuorineen keitettyjen perunoiden, perunasoseen tai keitetyn riisin kera, vähän riippuen miten milloinkin on aikaisemmin viikolla syödä riisiä tai perunaa, eihän sitä jaksa syödä samaa hiilihydraattia koko ajan ja tällä reseptillä saat ruokittua sen tavallisen neljän hengen perheen.

Smetana

3 dl vispikermaa

1-2 tl viinietikkaa

Kaada kerma huolellisesti puhdistettuun lasipurkkiin, lisää sekaan viinietikka. Sekoita ja peitä joko liinalla tai aseta kansi päälle jotta ilma voi vapaasti kulkea ja anna kerman hapattua pari, jopa kolmekin päivää huoneenlämmössä. Säilytä valmis hapatettu smetana jääkaapissa, jossa se säilyy noin pari viikkoa.

Pihvistroganoff

400 g häränlihaa

1 sipuli

1 valkosipulinkynsi

2-3 rkl tomaattipyreetä

2-3 dl lihalientä

1 dl punaviiniä

1 laakerinlehti

1 tl timjamia

1 rkl sinappia

2 dl smetanaa

3-4 rkl vehnäjauhoja

suolaa

mustaa pippuria

1 dl suolakurkkua

öljyä tai voita ruskistamiseen

Ota liha ulos huoneenlämpöön lämpiämään tunti ennen sen kypsennystä. Leikkaa liha suikaleiksi tai tasakokoisiksi kuutioiksi. Mausta liha suolalla ja pippurilla ja kierittele se jauhoissa. Kuori sipuli ja kuutioi se hienosti. Ruskista liha voinokareessa tai öljyssä kuumassa padassa. Hienonna kuorittu valkosipulinkynsi sekä tomaattipyree ja anna niiden paistua mukana parisen minuuttia koko ajan sekoittaen. Lisää pataan sinappi, timjami, laakerinlehti, viini sekä lihaliemi ja anna lihan hautua padassa kannen alla tunnin ajan, jopa kaksi jos haluat oikein mureaa Stroganoffia. Tarkista vain ettei liha kiehu kuiviin ja lisää vettä sitä tarvittaessa. Lisää smetana Stroganoffin sekaan. Leikkaa suolakurkut pieniksi kuutikoiksi ja lisää sen Stroganoffin sekaan sekoittaen. Anna kurkun lämmitä ja tarkista ruoan maku ja lisää siihen sekä suolaa että mustaa pippuria oman makusi mukaan. Tarjoile stroganoff suoraan padasta josta jokainen voi itse ottaa haluamansa määrän keitetyn riisin, kuorineen keitettyjen perunoiden tai perunasoseen kanssa.

Paahdettu luuydin

Samettisen pehmeää suuhun lusikoitavaa lämmintä luuydintä, uunissa paahdettuja herkullisia ydinluita paahdetun rapean maalaisleivän päällä. Tämä on tuhtia talviruokaa, entisaikojen herrasmiesten herkkua pelkistetyimmässä muodossaan, luun ydintä vain suolalla, pippurilla ja sitruunamehulla maustettuna.

Nyt ajattelin käydä luun ytimeen, kaapia luunsisustasta kaiken ulos ja nauttia siitä koko suun täydeltä. Onneksi Euroopasta taas saa ostettua luita, eikä niillä enää turhaan ruokita koiria hullun lehmän taudin pelossa, on ihanaa taas ajoittain palata luullisten herkkujen pariin. Uunissa paahdetut ydinluut ovat ihanaa herkuttelua sormiruoan parissa pienelle intiimille seurueelle, tai toastina alkuruokana isompaankin juhlaan.

Tämä on niitä ruokia joita en vielä pienenä ymmärtänyt, se on yksi ruoka johon ajan mittaan joko tottuu kun sitä kerta toisensa jälkeen sitkeästi maistaa, (lukekaa joutuu maistamaan) tai kuten monen muun lapsuuden inhokkien suhteen kuten hyvinä esimerkkeinä sipuli, sienet tms. Luuytimen hyvin rasvainen ja hyytelömäinen koostumus voi olla monelle korkea kompastuskivi, mutta makuelämys riippuu suuresti siitä miten sen valmistaa. Rakas puoliso jättää tämän herkun minulle aivan yksin, ja on tosi harvoja ruokia joita hän ei suostu syömään. Tarjoilen ydinluita vain harvoille valituille ystäville joiden teidän nauttivan siitä ja jokaisen itsensä tosissaan ottavan kokin on kokeiltava tätä vähintään kerran.

Lapsuudessa meillä syötiin usein isän valmistamaa Osso buccoa, ja osana siinä on vasikan potkaa jolla luuydin tallessa. Ilman tätä luuydintä Osso bucco ei ole Osso buccoa. Isäni rakasti luunydintä, ja sain pari puhtaaksi keitettyä luuta leikkikaluksi ja nämä luut olivat käytössä useimmiten kastanjettien tapaan tai korkoina kuvitteellisiin korkokenkiin ja kaikki kaveri aina ihmettelivät niitä. Nämä samat tyhjät putkiluut ovat edelleen tallessa, säästin ne jälkikasvulle joka oman aikansa huvitti itseään näillä hämmästyttävillä alkukantaisilla leluilla. Näin on samoista parista putkiluusta saatu iloa jo yli neljä vuosikymmentä.

Mistä tuleekin mieleen, luuydin koostuu periaatteessa rasvasta. 100 grammaa luuydintä sisältää jopa 65 g rasvaa, vain 4 grammaa proteiinia ja yhden vaivaisen gramman verran hiilihydraatteja. Sadassa grammassa luuydintä on 600 kCal. Koska ydinluut ovat rasvaisia ei niitä voi syödä liian suuria määriä vaikka se olisikin suurta herkkua. Luuytimen rasva koostuu kuitenkin leimme terveellisistä tyydyttyneistä rasvahapoista eikä se tietojeni mukaan myöskään sisällä yhtään kolesterolia, joten tämä on taas kerran sitä rasvaa mutta terveellistä sellaista samoin kuten rasvaisissa kaloissa.
Luuydin on syötävä lämpimänä, se sisältää paljon rasvaa joka ei enää kylmänä ole maukasta syötävää. Luut kylläkin pitävät lämmön melko pitkään, joten ytimen tarjolle saamisella ei ole tulen palavaa kiirettä.

Ydinluita on syöty aikojen alusta, ja ennen vanhaa oli hienostolla jopa luuydinlusikoita, pitkiä ja kapeita lusikoita jotka olivat tarkoitettu juuri luun ytimen syömiseen ja sillä herkutteluun. Nykyään näitä löytää enää harvoin antiikkikaupoista, mutta se voisi olla hyvä idea lahjaan herkkusuille joilla on jo kaikki ruoka-aterimet. Jollei sinulla ole omaa ydinlusikkaa, kuten harvemmilla tänään enää on, voit käyttää hummerihaarukkaa. Itse haarukkapäällä saa ihan hyvin kaivettua ydintä esille luun uumenista. Hummerihaarukassa on myös usein tylppä lusikkapää ja myös sitä voi ottaa avuksi kuiden tyhjentämiseen. Paksummista ja lyhyemmistä ytimistä ne saa vaikkapa etanahaarukalla tai teelusikalla ongittua luun sisältä ulos.

Mistä pääsemmekin seuraavaan asiaan. Luita löytyy lihatiskiltä kaupoista sekä kauppahalleista, ja ne ovat sahattuja eripitkiksi. Pitkiä käytetään useimmiten lihaliemeen tai keittoihin, kun taas lyhyempiä ja paksumpia taas syödään ja luun muodon ja koon valitseminen on makuasia. Itse pidän hyvin paljon pitkistä luista, mutta tottumattomalle lyhyemmät voivat olla helpompia syödä. Olen kuitenkin huomannut että kypsennysaika ei tästä kuitenkaan paljon eriä, jolleivät luut ole hyvin isoja enkä vielä ole Suomessa niin isoja häränluita missään myytävän. Ydin on kypsää kun sen pinta alkaa hieman kuplia ja tämä tapahtuu noin parissa kymmenessä minuutissa, korkeintaan puolessa tunnissa. Kun ydintä kypsentää ja lämmittää lisää sulaa se rasvaksi joka hyytyy huoneenlämmössä.

Kypsä luuydin on harmaata rakeista, tai klimppistä hyytelömassaa jossa sekä tummempia että vaaleanpunaisia kohtia seassa. Luuydin on kypsää kun voit veitsellä pistää ytimeen ilman vastusta. Raakaluuydin on kovempaa eikä veitsellä saa pistettyä ytimeen muuta kuin väkipakolla ja voimia käyttäen. Joskus luuydintä kypsentäessä siitä roiskuu ulos ydintä, se on aivan normaalia, mutta jos sitä tapahtuu liian usein, tai melkein koko ajan kannattavat luut peittää alumiinifoliolla. Itse panen luut vain uunivuokaan uuniin kypsymään ilman mitään kommervenkkeja ja ydin on tähän asti joka kerta pysynyt luitten sisällä valumatta sieltä ulos.

Älä heitä luita pois, tyhjennetyistä luista voi vielä tämän jälkeen keittää lihalientä, niistä riittää vielä paljon makua syventämään. Luut ovat uunissa paahdettuja ja niiden pinnalta on vaikeata saada mitenkään irrotettua luunkalvoja, lihariekaleita ja näissä on ytimen lisäksi paljon makua. Heitä luut vain muitten paahdettujen vihannesten sekaan liemeksi kiehumaan. Ja jos haluat säästää luut vaikkapa lapsille leikkikaluiksi, keitetään ne hyvin suolatussa vedessä kunnes kaikki kalvot ydin ja niin edelleen ovat helposti saatu irrotettua luusta, ja vain ja ainoastaan valkoinen luu on enää jäljellä.

Niin, siis tässä on nyt kyse häränluista, mutta tähän sopii myös poron, hirven, peuran tai lampaan ydinluut. Porsaanydinluuta en jostain syystä söisi, enkä osaa sanoa miksi. Luut voi tarjoilla ystäville hauskana syömisharjoituksena, mutta voit myös keittiössä kaapia ytimen ulos ja levitellä paahdetun leivän päälle toastiksi. Ydin on hyvin rasvaista, ja jos sitä asettelee liikaa leivän päälle, valuu se ikävästi leivän huokosten läpi ja muodostaa rasvalammikon leivän alle mikä ei ole kovin ruokahalua kiihottavaa. Rasvaisuuden takia suosittelen myös että ydin maustetaan runsaammalla kädellä kuin esimerkiksi lihaa. Jotta rasva maistuu hyvälle vaati hieman happoa seurakseen tasapainottamaan makua, ja tähän paras ja helpoin on puristaa hiukan tuoretta sitruunamehua luuytimen päälle ennen herkuttelua. Tämä on niin vanhoillinen ja vanha ruoka joten jokin maalaistyyppinen kokojyväleipä sopii parhaiten luuytimen seuraksi. Voit kokeilla vaikkapa viikunaleipää tai kurpitsansiemenleipää.

Cocktailtilaisuuksissa pienemmätkin luuydinleivät toimivat ja jos valmistat isomman määrä luuydintä en vaivattomampaa valmistaa neljä isoa pitkää luuta kuin 30 pientä, lyhyttä jokaisen yksitellen on kaivettava tyhjäksi sen sisältämästä herkusta. Koska luut ovat eripaksuja, ja niiden sisällä on eri paljon ydintä on arvioni annosmäärästä vain summittainen. Sanoisin että noin viitisen senttiä korkea ydinluu joka halkaisijaltaan on 4-5 senttiä on sopiva maisteluannos ensikertalaiselle, luuytimen saloihin perehtynyt taas vaatii tuplan tästä. Tämän jälkeen se alkaa jo mennä liioitteluksi varsinkin jos ydinluut tarjoillaan alkuruokana.

Paahdetut ydinluut
okaista ruokailijaa kohden
1-2 ydinluuta
1-2 leipäviipaletta
suolaa
musta pippuria
sitruunaa
tuoretta persiljaa

Putkiluut:
Pane luut puoleksi tuntia likoamaan kylmään veteen. Huuhtele persilja kunnolla ja anna sen kuivahtaa. Lämmitä uuni 225 asteeseen. Pyyhi luut kuivaksi ja sirottele suolaa luun kumpaankin päähän, suola estää luuytimen valumasta vuokaan uunissa. Kypsennä luita puolisen tuntia, jos luut ovat hyvin pieniä ja lyhyitä riittää jo kaksikymmentä minuuttia uunissa. Luuydin on kypsää kun se alkaa kuplia pinnalta ja on sulanut, liikakypsänä se taas alkaa valua pois luun sisältä. Tarjoile luuydin heti uunista kuumana jokaiselle omana annoksena luu tai pari suolan, vasta rouhitun mustapippurin ja rapean leivän kera. Äläkä unohda panna esille sitruunalohkoja josta jokainen voi itse ottaa ja puristaa ytimen päälle.

Toastit:
Leikkaa leipä viipaleiksi ja paahda viipaleet rapeiksi. Kaavi luista ulos ydin ja levittele se ohuesti leivän päälle. Mausta suolalla ja vasta rouhitulla mustapippurilla. Leikkaa persilja pienemmäksi ja sirottele sitä luuytimen päälle. Purista sitruunamehua päälle, ja viimeistele toastit persiljasilpulla. Leikkaa leivät sopivan kokoisiksi paloiksi. Tarjoile heti.

Nyt otti ohraleipä!

Ohransuurimaleipä hapanjuuresta ohrasuurimoista, täysvehnästä jauhetuista jauhoista hapanjuurella ilman hiivaa hitaasti nostettua ohraleipää.

Viime aikoina on ollut kaikenlaista hässäkkää, ystävänpäivä, Herkkusuun lautasella ruokablogin 2-vuosipäivä, Helmikuun 2012 ruokahaaste, ruokahaasteen yhteenveto ja niin edelleen ja vasta nyt pääsen takaisin minua viime aikoina vaivanneeseen, tai siihen hapantaikinaan jota viime aikoina olen hyvinkin paljon vaivannut ja tällä kertaa ohraleivän muodossa.

Olen aina miettinyt miksi se ohraleipä ottaa. Tiedän kyllä, että ennen vanhaan ohra oli vähäpätöisempi vilja kuin ruis, ainakin täällä Suomessa jossa sitä muinoin viljeltiin karjalle ravinnoksi. Tiedän myös että ohra oli se viimeinen vaihtoehto kun sato jostain syystä meni vikaan eikä ollut mitään muutakaan syötävää ja ohraa ja ohraleipää syötiin pula-aikoina vasta juuri ennen kuin päädyttiin pettuun leivässä. Ohraleipä on aina kuitenkin ollut suurta herkkuani, ja sitä olen leiponut itse, varsinkin ulkomailla asuessani, koska ohra ei siellä perinteisesti kuulunut leipään, se kuuluin enemmän viskimaltaisiin tai oluekseen, ryynimakkaraan, siinä missä riisiä käytettiin ja sen korvikkeena tai osana salaattia.

Ohransuurimot leivässä

Hitaasti hapanjuurella nostettu leipä on aromaattisempaa ja maukkaampaa kuin nopeammin hiivalla nostettu leipä, vaikka ainekset muuten olisivat hiivan lisäksi samat ja taikina on nostettu hapanjuurella, ei vain ole käytetty hiivaa. Grahamjauhot ovat vehnän kokojyvästä jauhettuja jauhoja kun taas ohrasuurimot ovat ohran rikottuja kokojyväpalasia ja koska ohrassa ei ole tarpeeksi gluteenia, käytin tähän myös ohransuurimoiden lisäksi sekä graham- että hienoja vehnäjauhoja joista sitä sitkoa saa kivasti.

Vaikka uunituore leipä on miten hyvää tahansa suoraan uunista lämpimänä on hapanleivän kanssa toisin. Hapanjuuresta leivotun leivän maut tasaantuvat parhaiksi saatuaan tekeytyä yön yli, jolloin leivän kaikki aromit puhkeavat kukkaan ja sekä leivän tuoksu että sen aromaattinen maku ovat vaste kehittyneet täydellisiksi seuraavana päivänä leivonnan jälkeen. Leivän aromit sen kuin tiivistyvät ja tulevat täyteläisimmiksi leivän iän myötä päivä päivältä.

Kaiken leivän kohdalla on suurin haaste leipoa kokonaisista jyvistä, asia joka vielä mutkistuu käyttäessä hapanjuurta. Netistä löytyy monen monta reseptiä tähän joissa suositelleen kokojyvien liottamista neljäksi tunniksi ja olen huomannut tämän ajan olevan aivan liian lyhyt. Ohrasuurimot eivät ole kokonaisia jyviä mutta ne tarvitsevat yhtä pitkän liotusajan kuin kokojyvä ohra ja jotta ne nesteytyisi kunnolla ja niistä tulisi pehmeitä, eikä ne jäisi koviksi jyviksi leipään sen paistamisen jälkeen olen todennut vaativan pidemmän liotusajan ja parasta on liottaa sekä suurimoita että kokojyvää vähintään yön yli, mieluiten kokonaisen vuorokauden runsaassa vedessä. Vain tällöin jyvät ovat imeneet itseensä tarpeeksi paljon kosteutta, ne ovat suloisen niin pehmeitä eivätkä ne pullahda ulos leipätaikinasta sitä vaivatessa. Asia joka tapahtuu valitettavan usein jos jyviä on liotettu lyhyemmän aikaa.
Suurimoiden liotuksen jälkeen on taikinan hapatuksen aika.

Ohraleipä korissa  nousemassa

Hapanjuuri on maitohappobakteereilla hapatettuja jauhoja, ja tässä tapauksessa taikinajuuri on valmistettu vehnästä. Aivan uusi tuore hapanjuuri ei ole yhtä voimakasta ja elävää kuin jo jonkin aikaa käytetty taikinajuuri, joten uudelle hapanjuurelle leivottu leipä vaatii pidemmän nostamisajan kuin jo hyvissä voimissa olevalla hapanjuurelle leivottu leipä. Hapanleivässä on sen syvän ja aromaattisen maun lisäksi se hyvä puoli että säilyy paremmin kuin hiivalla nostettu leipä. Homeitiöt eivät viihdy happamassa ympäristössä, joten hapanleipä homehtuu myöhemmin. Hapanleipä myös nousee hieman hitaammin kuin hiivalla nostettu leipä.

Hapatuksen jälkeen leipä nostetaan lämpimässä paikassa, siis lämpimämmässä kuin huoneenlämpö, noin 30 asteessa joten lämpimän uunin vieressä, jollei sen päällä. Joskus nostan hapanleivät uunin jälkilämmössä ja tämä leipä sai nousta korissa, jauhotetun keittiöpyyhkeen sisällä jolloin nousee nopeammin kuin huoneenlämmössä. Vaihtoehtoisesti voisi sen myös antaa nousta viileässä paikassa korissa pyyhkeen alla yön yli ja paistaa sen heti aamulla kuumassa uunissa.

Tämän leivän voit leipoa leivän sekä leipävuoassa, että limppuna pellillä paistettuna. Jos leivot sen vuoassa on vain muistettava voidella leipävuoka kevyesti neutraalin makuisella öljyllä tai rasvalla jotta leipä helposti irtoaa vuoasta. Vuoassa leivottujen leipien kannattaa antaa jäähtyä vuoassaan ennen niiden kumoamista, jotta ne pysyvät koossa.

Ohraleipä hapattumassa

Huomaa ettei leivässä ole yhtään hiivaa, ja se ei ole mikään virhe enkä unohtanut mainita sitä. Tämä tarkoittaa sitä että leipä on vain ja ainoastaan maitohappobakteereilla nostettua ja se sopii tästä syystä niille jotka esimerkiksi Candidan, hiivasienitulehduksen tai hiivasyndrooman takia välttävät hiivan syömistä. Leipä ei sisällä ollenkaan laktoosia, vain maitohappobakteereja joten se soveltuu myös laktoosille herkille.

Gluteenia taas leivässä on ja vaikka tattarijauhot muuten sopisivat tähän hyvin korvaamaan vehnäjauhot, varsinkin kun leipä leivotaan vuoassa koska se ei tarvitse samaa sitkoa kuin korissa nostettuna ja pellillä kypsennettynä, on kokemukseni gluteenittoman hapanjuuren käytöstä toistaiseksi niin satunnaisia etten mene suosittelemaan kannattaako vehnäistä taikinajuurta korvata gluteenittomalla hapanjuurella. Tiedän kuitenkin että gluteenitonta hapanjuurta saa ostettua jauheena kaupasta.

Pakastettu leipä on hauraampaa kuin tuore vasta leivottu, ja se murenee helpommin. Tältä säästyt viipaloimalla leivän ennen sen pakastamista. Anna leipien aina jäähtyä kokonaan ennen niiden pakastamista, tällöin niiden säilyvyys pitenee. Lämmin höyryyntyvä kosteus leipäpussissa on vain haitallista leivälle ja vaikka hapanleipä säilyy pidempään syötävänä kuin ilman taikinajuurta valmistettu leipä, antaa tämä kosteus leipäpussissa paremman jalansijan homeelle. Tällä reseptillä saat leivottua yhden herkullisen ohraleivän joten se kannatta mahdollisesti valmistaa tuplana, kun nyt ryhdyt näin pitkään valmistusaikaan.

Ohransuurimaleipä
2 dl ohrasuurimoita
5 dl vettä
2 dl taikinajuurta
1 tl suolaa
5 dl grahamjauhoja
1-4 dl puolikarkeita kokojyvävehnäjauhoja

Huuhtele suurimot lävikössä juoksevan haalean veden alla. Kaada kokovehnä lävikköön ja anna veden valua. Mitta taikinakulhoon vesi, grahamjauhot, suola ja lisää suurimot sekaan. Sekoita kunnolla ja anna taikinan hapattua yön yli. Ota taikina pöydälle ja vaivaa siihen sitkoa, lisää jauhoja jos taikina on hyvin löysää. Taikina ei kuitenkaan pidä olla yhtä kuivaa ja kova kuin hiivalla nostettu leipä. Levitä koriin puhdas keittiöpyyhe ja sirottelen sen pinnalle kevyesti jauhoja. Vaivaa kaikki ainekset kunnolla taikinaan kunnes se on saanut sitkoa ja siinä on vastusta. Leivo taikinasta limppu ja pane leipä koriin ja peitä pyyhkeellä. Anna leivän nousta vähintään neljän tuntia lämpimässä paikassa, tai viileässä yön yli. Tarkista että leipä noussut valmiiksi painamalla sitä sormella. Jos reikä menee umpeen nopeasti ja leipä saa takaisin oman muotonsa on leipä valmista uuniin. Nosta leipä varovasti korista, tai kumoa se voipaperille uunipellille. Paista leipää 200 asteen lämmössä noin 30–40 minuuttia. Kokeile onko leipä kypsää koputtamalla sen pohjaan, jos kopautuksen ääni on kumea ja ontto, on leipä valmista. Anna leivän jäähtyä ritilällä liinaan käärittynä jotta sen kuori jää pehmeäksi.

Tofutagine suppilovahveroilla

Vegaani Tagine jossa paistettua tofua, vihreitä Puyn linssejä, ruusupapuja sekä suppilovahveroita hitaasi sipuli ja mausteiden kanssa haudutettuna Taginepadassa tarjoiltuna kurpitsansiemenillä maustetun kuskusin kera.

Nyt helmikuussa meni ruokahaasteen järjestämisen takia vegaanit keskiviikot aivan sekaisin, tämä ei tarkoita sitä etteikö meillä olisi tätä perinnettä jatkettu, en vain ole sattuneesta syystä saanut julkaistua näitä tekstejä joten nyt on ehdottomasti pitkän tauon jälkeen taas vuoro vegaanille ruoalle ja keskiviikolle. Tällä kertaa ruoka valmistui poikkeuksellisesti torstaina ja ei keskiviikkona. Tämä on hyvin nopeasti ja mitättömällä varoitusajalla improvisoitu ruoka kun yllättäen vieras saapui taloon, tämä sama vegaani sellainen josta jo viime kesällä teille kerroin ja jonka syystä vegaanit keskiviikot meillä puolisin pyynnöstä alkoi. Tai oikeastaan eihän se mikään vieras enää edes minulle ollut, puolisoni hyvä ystävä ja sattumalta vegaani sellainen. 

Tämä kuitenkin aiheutti ripeitä otteita päivän suunnitelmista poikkeamista keittiössä, oli saatava raapaistua keittiönkaappien perukoilta esiin, jotain josta koota edustuskelvollinen vegaaniruoka ja ruoka on sitä mitä se on tällä kertaa, ja olisin mielelläni halunnut lisätä tähän myös paprikaa ja munakoisoa, mutta toisin kävi koska niitä nyt ei ollut käsillä. Myös tomaatti olisi sopinut tähän, mutta tällä kertaa se oli poissuljettu refluksitaudin epäilyn takia. Otin sen sijaan avuksi syksyllä kerätyt suppilovahverot ja kuivatut pavut. Pavut on tuttuun tapaan liotettava ennen niiden keittämistä, 2-4 tuntiin riittää hyvin ruusupapujen kohdalla, ja linssit voi heittää kehiin suoraan pataan, koska niitä ei tarvitse liottaa. Jotta ruoka saisi vähän enemmän proteiinia lisäsin sienien sekaan tofua joka paistettiin mausteiden, sipulin ja valkosipulin kera. Ja koska olin epähuomiossa kaupassa ostanut niitä pikakuskuryynejä joita valitettavasti vieläkin oli tallessa keitin niitä ja sekoitin paahdettujen kurpitsansiemenien kanssa ja maustoin kuskusin vihannesliemellä. 

Myös sienet liotetaan, mutta ne voi kiireessä myös lisätä ruoan sekaan kypsymään ja imemään nestettä. Nesteen määrä vain on tarkastettava, koska sienet imevät itseensä paljon nestettä, vettä, jottei ruoka pala pohjaan nesteen huventumisesta imeytyessään sieniin johtuen.

Nimen ruoka saa sen valmistusastiasta, joka on marokkolainen Tagine on savipata jossa kaikki ruoan nesteet hyödynnetään ruoanvalmistuksessa. Suppilomaisen kannen alle kertyvä neste valuu kannen sisäpintoja pitkin alas takaisin ruoan sekaan ja tuloksena on mehevää ruokaa. Kasvisruoat valmistuvat tällä tavalla vieläkin nopeammin.  Vihannekset ja sienet Tagineen kypsymään valmiiksi. Tofu taas paistetaan maustetussa öljyssä ja sen pinta saa nopean värin ennen se lisäämistä ruoan sekaan. Taginen puutteessa ruoan voi valmistaa savipadassa uunissa tai tavallisessa valurautapadassa.

Ruoka ei sisällä ollenkaan maitotuotteita, se ei sisällä kanan munia mutta se sisältää kuskusryynien muodossa gluteenia, joten se ei sovellu keliaakikoille. Tällä reseptillä saat ruokittua tavalliseen tapaa neljän hengen.

Vegaani Tagine tofulla ja suppilovahveroilla

1 punainen sipuli

300 g tofua

2 dl suppilovahveroita

3 dl ruusupapuja

2 dl vihreitä Puyn linssejä

1 valkosipulinkynsi

1 tl suolaa

mustaa pippuria

1 vihreä tuore chili

1 kanelitanko

½ tl kardemummaa

½ tl neilikkajauhetta

oliiviöljyä paistamiseen

4 dl kuskusryyniä

3 dl yrttilientä

½ dl paahdettuja kurpitsan siemeniä

Liota ruusupavut runsaassa kylmässä vedessä vähintään neljä tuntia. Vaihda vettä pari, kolme kertaa liotuksen aikana. Kuori sipuli ja suikaloi se ohuelti. Kuori ja hienonna valkosipulinkynsi hyvin hienoksi. Ruskista sipuli paistinpannulla öljytilkassa. Kaada pannulle vihanneslientä jotta saat pannusta kaikki maut mukaan pataan. Valuta pavut vedestä ja pane ne sienien kanssa Tagineen. Murskaa kardemumma ja lisää se neilikan ja kanelin kanssa Tagineen. Lisää Tagineen myös sipulin mukana kaikki paistinpannun nesteet ja vettä kunnes ainekset nippa nappa peittyvät. Kypsennä Taginea uunissa 200 asteen lämmössä reilu puolitunti. Halkaise chili ja poista sen sisustasta sen siemenet ja valkoiset kalvot. Hienonna chili pieneksi. Kuivaa tofu ja paloittele se kuutioiksi. lisää pannulle kuutioitu tofu sekä chili ja valkosipuli ja anna valkosipulin tuoksun levittäytyä keittiöön. Paista tofua kunnes se on saanut kauniin ruskean värin pintaan. Nosta Taginen kantta ja lisää sinne linssit ja sen lisäksi myös paistettu tofu. Lisää Tagineen vettä jos kaikki neste on imeytynyt sieniin, linssit tarvitsevat myös nestettä. Sekoita ja kypsennä Taginea uunissa kunnes linssit ovat kypsät, noin kaksi kymmentä minuuttia, tai puolituntinen lisää. Mittaa kuskusryynit kulhoon kurpitsansiemenien kanssa lisää puoli teelusikallista suolaa ja sekoita hyvin. Kaada kiehuva vesi jonka seassa on liemi päälle ja anna ryynien turvota pakkauksen ohjeen mukaan tarvittava aika. Sekoita kuskusia jotta ryynit irtoavat toisistaan. Tarkista Taginen maku ja mausta se oman makusi mukaan suolalla ja mustalla pippurilla. Nouki kanelitanko ylös ruoan sesta ja tarjoile Tofutagine kurpitsansiemen kuskusin kera heti lämpimänä.