1. syyskuuta 2012

Perinteinen piparjuuriliha



Perinteinen piparjuuriliha, haudutettua häränrintaa piparjuurikastikkeessa herkullista piparjuurikastikkeeseen valmistettua pitkään ja hitaasti meheväksi valmistettua häränrintaa samaan tapaan kuin ennen vanhaan.

Häränrintaa
Vanhoja perinteisiä reseptejä on kivaa käyttää, ja nykyäänhän on jopa muotia ns. slow food, ja tämä ruoka sitä slow foodia sitten vasta onkin koska häränliha saa kannen alla hitaasti hautuen muhia kolmesta tunnista kolmeen ja puoleen tuntia vihannesten ja mausteiden kanssa ennen kuin se on tarpeeksi mureaa syötäväksi joten tämä on hyvä projekti ruoaksi kun ei viikonloppuna ole mitään menoa. 

Tämä on sellaista ruokaa jota isäni valmisti varsinkin viikonloppuisin, ja sunnuntaisin kun pääsääntöisesti oli vapaa rentoutuakseen, ja samaa ruokaa harrasti myös mamma aikoinaan kun olin vielä pieni ja olen aina pitänyt pitkään haudutetusta itsestään murenevasta, suussa sulavasta joskus jopa ylikypsäksi kypsennetystä lihasta ja pataruoista.

Tämä on pitkäaikaisprojekti, ja pitkään keitettyihin ruokiin kannattaa käyttää pitkän kypsennysajan kestäviä lihapaloja kuten esimerkiksi häränrintaa tai kylkeä, jotka kummatkin mielestäni ovat aliarvostettua ruokaa. Häränrinnasta saa vaikka mitä kivaa ruokaa, asia johon palaan takaisin tässä syksyn mittaan. Häränrinta sopii periaatteessa kaikkiin pataruokiin kunhan vain ottaa huomioon sen pitkän kypsennysajan jotta siitä tulee oikein mureaa suussa sulavaa syötävää.

Kuori keitinveden vaahto
Keitä liha kokonaisena ja lisää se aina kylmään veteen, lihan kanssa keitetyt vihannekset antavat liemelle makunsa ja vain liha käytetään jatkossa sen samalla muodostuneen herkullisen lihaliemen kanssa, joten älä suolaa keitinlientä kuin pienen ripauksen, suolaisuus voi muuten liemen tiivistyessä tulla liila suolaiseksi. 

Piparjuurikastike joka on lihan keitinliemestä valmistettu kastike on se kastike johon pitkään muhinut liha siirretään maustetaan ja sen suolaisuus on ratkaiseva, ja jos keitinliemi on liian suolainen tulee piparjuurikastikkeesta aivan liian suolainen. Ja koska tähän käytetään lihankeitinlientä saa kastike liha maun, tähän ei panna mitään lihakuutiota tai fondia pullosta vaan liha maustaan itse oman kastikkeensa. Keitinliemen käyttö myös tarkoittaa ettei kastikkeesta tule aivan valkoista, vaan se värjääntyy vähän rusehtavaksi.

Tuoretta piparjuurta
Nesteenä piparjuurikastikkeeseen käytetään alkuperäisen reseptini mukaan keitinliemen lisäksi maitoa, mutta kuten tässä tapauksessa halusin hieman juhlistaa tilaisuutta joten käytin kermaa maidon sijasta. Kastike sisältää sekä kermaa että voita, joten valitse laktoosittomat tuotteet jos olet laktoosille herkkä. Keliaakikot se sijaan voivat korvata vehnäjauhot maissisuuruksella.

Kastikkeeseen käytetään tietenkin tuoretta piparjuurta joka raastetaan kastikkeen sekaan juuri viime hetkellä. Piparjuuriraaste lisätään vasta juuri ennen tarjoilua koska sen maku tylsistyy lämmön vaikutuksesta, mutta huomaa myös että piparjuurta ei pidä raastaa liian aikaisin koska raastettu piparjuuri myös tummuu ollessaan hapen kanssa yhteydessä. Piparjuurta voi ottaa nyt talteen talven varalle pakastamalla se kuorittuina paloina, ja ottaa sopivan kokoisen palan ulos pakastimesta ja antaa sen sulaa viitisen minuuttia ennen sen raastamista ruokaan.  Ja tällä tavalla käsitelty piparjuuri maistuu paljon paremmalle kuin kaupasta ostettu piparjuuritahna. Lisää vasta sen verran piparjuurta kastikkeeseen kuin se tarvitsee juuri ennen sen tarjoilua. 

Tillikeitetyt uudet perunat
Nyt alkusyksystä tämä ruoka tarjoillaan keitettyjen uusien perunoiden kanssa mutta myöhemmin syksyllä kun taas saa kunnollisia muusiperunoita, tai myöhemmin talvella, on piparjuuriliha herkkua perunamuusin kanssa. 

Tämä on suuri resepti, sillä tarkoitan että tällä reseptillä saat enemmän ruokaa kuin sille tavalliselle neljän hengen perheelle, mutta kun tätä ruokaa ryhtyy valmistamaan kannattaa sitä tehdä enemmän kuin yhden aterian tarpeeseen. 

Säilytä loput jääkaapissa, jossa se säilyy viikon verran. Kaikkea lihaa ei tietenkään ole pakko köyttä juuri piparjuurilihaan ja voit myös pakastaa keitettyä lihaa sopivan kokoisissa osissa ja ottaa jääkaappiin sulamaan tarpeen tullen.

Piparjuuriliha
1½ kg häränrintaa tai kylkeä
2 porkkana
1 sipuli
1 pala palsternakkaa
pieni nippu persiljaa

Piparjuurikastike:
1 rkl voita
3 rkl voita
3½ dl maitoa
3½ dl lihan keitinlientä
suolaa
valkopippuria
3-4 rkl piparjuuriraastetta

Pane liha pala kattilaan ja kaada kylmää vettä päälle kunnes liha nippa nappa peittyy. keitä liha ylös ja kuori pinnalle muodostunut vaahto pois lusikalla. Laske lämpö pienemmällä ja anna lihan hautua kannen alla. Huuhtele persilja ja anna sen kuivahtaa. Kuori porkkanat, palsternakka ja sipuli ja paloittele ne karkeasti. Lisää vihannekset kattilaan lihan kassa, lisää ripaus suolaa ja anna liha hiljalleen hautua miedolla lämmöllä 3-3½ tuntia. Nosta liha ylös keitinliemestä ja paloittele se sopivan kokoisiksi suupaloiksi ja pidä lämpimänä. 

Piparjuurikastike:
Sulata voi kattilassa ja lisää jauhot. Anna jauhojen kypsyä viitisen minuuttia miedolla lämmöllä niiden saamatta yhtään väriä, sekoita ahkerasti jottei jauhot pala pohjaan tai ruskistu. Lisää kattilaan maito koko ajan sekoittaen, sekoita kunnes kastike on tasaista mutta paksua. Kaada lihankeitinliemi siivilän läpi ja lisää sitä kauha kerrallaan koko ajan sekoittaen kastikkeeseen. Jatka kunnes olet saanut aikaiseksi paksun mutta tasaisen kastikkeen. Lisää kastikkeeseen lihanpalat ja sekoita. Kuori piparjuuri ja raasta se hienosti. Lisää piparjuuriraaste viime hetkellä kastikkeeseen ja tarkista kastikkeen maku ja mausta se oman makusi mukaan suolalla ja pippurilla. Tarjoile keitettyjen uusien perunoiden ja raikkaan vihreän salaatin kera.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...