Beef Wellington

Suomeksi Wellingtonin pihvi, ihanan juhlava liharuoka jossa ihanan rapeaan voitaikinaan käärityn mehukkaan punertavaa härän sisäfileetä ympärillä tryffeliöljyllä höystettyjä sieniä herkullisen punaviinikastikkeen kanssa tarjoiltuna. Niin, tai siis, oikeastihan se voitaikina rapeutuu vasta uunissa kypsyessään. Slow food taas kerran sen oikeassa merkityksessään.

Viipaloitu Wellington

Metsät ovat vielä pullollaan sieniä, vaikka joidenkin sienien satokausi alkaa olla lopuillaan, mutta koska sieniä nyt on tarjolla tuli minulle mieleen valmistaa vähän juhlavampaa ruokaa, Wellingtonin pihviä. Tämä on minulle lapsuuden ruokaa, ruokaa jota isäni joskus sunnuntaisin meille valmisti vaikkei edes ollut vieraita tulossa syömään.  

Wellingtonin pihvi on pienestä lähtien ollut yksi suosikeistani, ja parasta siinä on että voit valmistaa sen hyvissä ajoissa etukäteen, ilman stressiä. Tämä siksi että Wellingtonin valmistuksessa on niin monta vaihetta joiden välissä ruoan on jäähdyttävä kunnolla joten tämän ruoan voi valmistaa jo vuorokauden etukäteen jääkaappiin valmiiksi jaa vain sivellä sen kananmunalla ennen sen uunissa kypsennystä.

Ruskistettu sisäfilee

Tähän ruokaan yhdistyy parikin asiaa, pihvi, aivan väärä sana joka muuten juontuu englannin sanasta beef jolla ei ole mitään pihvin kanssa tekemistä vaan häränlihan. Tällä "pihvillä" kuitenkin suomeksi tarkoitetaan paistia, ja se ensin ruskistetaan kuumalla pannulla jotta sen pinta sulkeutuu ja liha jää sisältä punertavaksi ja meheväksi. Niin, häränsisäfileetä, sitä lihan pitää olla jotta ruoka olisi aito Wellington, mutta hätätapauksessa voit tähän myös käyttää ulkofileetä jolloin pihvistä, tai siitä paistista tulee isompi. 

Joten jos valitset ulkofileen sisäfileen pitää sinun myös huomioida sen pidempi kypsennysaika joten suosittelisin että käytät lihamittaria apuna jotta tiedät milloin paistin on niin kypsää kuin sen haluat olevan. Liha ruskistetaan ja sen on saatava jäähtyä, muuten voitaikina sulaa eikä pihvin kääriminen voitaikinaan onnistu. Paistin voi kypsentää kokonaan paistin pannulla jollei lämpö ole liian kovalla, mutta kuitenkin kuumalla pannulla. Noin 15 minuutissa saat paistin medium miinus kypsäksi (medium rare), ja 20 minuutissa medium kypsän paistin. Sinun kannatta myös käydä lukemassa tekstini lihan kypsyys jossa olen selittänyt miten tietää onko liha kypsää vai ei.

Sisäfileen putsaaminen

Lihan päälle, tai pikemminkin sen ympärille tulee haudutettuja sieniä, ja yleisimmin tähän käytetään herkkusieniä. Tätä sienimassa, tai etteikö se olisikaan sienisilppua, kutustaan nimellä Duxelles, ja sen voi herkkusienien lisäksi myös valmistaa herkkutateista tai lampaankäävistä, kuten valitsin tehdä tässä tapauksessa. Perinteisesti sienet kuitenkin ovat joko herkkusieniä tai herkkutattia, Porcini italiaksi. Myös tämän Duxelles massan on oltava jäähtynyttä samasta syystä kun paistinkin, jottei voitaikina sula ja olet turhaan tehnyt kovaa työtä tyhjän eteen.

Duxelles-sienet

Lihan ja sienien päälle, tai niiden ympärille tulee rapea voitaikina kuori jonka isäni teki koreaksi käsin tehdyillä taikinasuikaleilla, lehdillä, kukilla ja kevyesti veitsen tylpällä hamaralla kevyesti painamalla voitaikinan pintaan koukeroisia kuvioita. Hänen valmistamansa Wellingtonit olivat koristelunsa suhteen aivan toista luokkaa kuin itse vaivaudun. 

Itse huolehdin vain siitä että voitaikinan liitokset pitävä ja kuvion eniten juuri taikinaliitosten päälle jotta ne pysyvät paremmin kiinni toisissaan. Niin, täällä Suomessa voitaikina perinteisesti myydään enemmän joulutortuille sopivassa muodossa, joten sitä voitaikinaa on saatava limittäin ja päällekkäin soviteltua yhteen jotta koko paistin saa peitettyä oikealla tavalla. 

Ja paras tapa saada voitaikina-arkit liitettyä toisiinsa on asetelle kaksi taikina-arkkia vierekkäin, toinen noin sentin toisen päälle ja kaulimella kaulia taikinaa levyksi aloittaen toisesta reunasta edeten vastakkaiseen reunaan. Tämän jälkeen sama toistetaan lisäämällä uusi arkki reunaan ja jatketaan kunnes on saatu aikaiseksi tarpeeksi iso voitaikinalevy. 

Keltuaiselle sivelty Wellington

Tämä on se kohta johon asti voit valmistaa Wellingtonin etukäteen, kiedo vain voitaikinaan kääritty paistin tiivisti kelmulla ja säilytä se jääkaapissa vaikkapa seuraavaan päivään. Ota Wellington vain ulos muovikääröstään, sivele se munalla ja pane se suoraan uuniin kypsymään.

Voitaikina sivellään tietenkin munalla jotta se saa kauniin uunissa paahtuneen värin, mutta jos haluat voitaikina pinnastasi oikein juhlavan kullankeltaisen sivele Wellingtonin taikinakuori valkuaisesta erotellulla keltuaisella. Vispaa keltuainen kevyesti rikki ja sivele voitaikina silla. Tällä tavalla värjättiin ruokaa jo keskiajalla kullan keltaiseksi. Ota valkuainen sivuun ja pakasta sen myöhempään käyttöön.

Voitakinan liitokset

Korvasin perinteisesti käytetyn englantilaisen sinapin perinnettä vastaan ranskalaisella Dijonsinapilla, koska pidän siitä enemmän ja se muutenkin mielestäni sopii tähän paremmin.

Itse tarjoilin tämän ruoan kanssa punaviinikastikketta keitetyn kukkakaalin kera koska perunan syöminen joskus vähän tympäisee, mutta valitse itse perunoita jos niistä pidät, ja joko Hasselbackan perunat tai valkosipuliperunat ovat hyviä vaihtoehtoja seuralaiseksi Wellingtonille. Hasselbackan perunat ja niiden valmistusohjeen löydät reseptistäni Sauerbraten Hasselbackan perunoilla ja valkosipuliperunat taas reseptistäni Gratin Dauphinois.

Keltuaista sivelyyyn

Punaviinikastikkeen valmistat helpoiten seuraamalla reseptiäni punaviinikastike lihalle. Muista vain hyödyntää vihanneksien keitinlientä sekä lihasta ruskistuksen yhteydessä valuneita nesteitä kastikkeeseen. Jotta Wellington saa sen oikean maun suosittelen sinun käyttävän voita, joten jos sinulla on ongelmia laktoosin suhteen, valitse laktoositonta voita sekä lehtitaikinaa voitaikina sijaan. Valitettavasti sekä lehtitaikina että voitaikina sisältävät gluteenia joten en suosittele tätä ruokaa keliaakikoille. 

Tällä reseptillä saat tutusta tavasta poiketen lämmintä juhlaruokaa isommalle seurueelle. Tästä riittää ruokaa kuudelle, tai jopa kahdeksalle hengelle jos tämä lämmin ruoka on osana isompaa ateriakokonaisuutta alkuruoan ja jälkiruoan kanssa.

Wellingtonin pihvi

1 kg härän sisäfileetä

500 g voitaikinaa

merisuolaa

mustapippuria

Duxelles:

2 rkl voita

1 valkosipulinkynsi

pari oksaa tuoretta timjamia

500 g tuoreita lampaankääpiä tai herkkutatteja

½ dl portviiniä

1-2 tl tryffeliöljyä

1-2 rkl persiljaa

Sivelyyn:

1 kananmuna 

Viimeistelyyn:

tuoretta persiljaa tai oreganonkukintoja

Ota liha ulos jääkaapista huoneenlämpöön temperoitumaan noin tunti ennen sen kypsennystä. Poista lihasta kaikki mahdolliset sidekudos sekä jänteet tms. mausta liha kevyesti sekä suolalla että mustalla pippurilla. Ruskista paisti kuumalla pannulla voinokareessa joka puolelta kauniin ruskeaksi jotta sen pinta sulkeutuu ja se pysyy mehukkaana uunissa kypsennyksen aikana. Ruskista paistia joka puolelta. Nosta paisti pannulta ja anna sen jäähtyä. Kääri paistin folioon ja pane se jääkaappiin jäähtymään vähintään puoleksi tuntia. Valmista punaviinikastike ohjeen mukaan, muista hyödyntää siihen lisukevihannesten keitinlientä sekä lihasta ulos valuneita lihanesteitä.

Duxelles:

Huuhtele sekä timjami että persilja huolellisesti ja anna niiden kuivahtaa puhtaalla keittiöpyyhkeellä. Perkaa sienet, harjaa ne harjalla ja poista kaikki multaiset kohdat veitsellä. Hienonna peratut sienet karkeaksi silpuksi. Kuori sipuli ja hienonna sekin samalla tavalla. Lämmitä pannu ja sulata miedolla lämmöllä voinokare. Lisää sekä timjamia, sienet että sipuli ja anna niiden kuullottua pannulla kunnes sekä sipuli että sienet pehmeitä ja sipuli on tullut läpikuultavaksi. Hienonna persilja silpuksi ja lisää se portviinin kanssa pannulle ja sekoita.  Anna portviinin hitaasti hauduttaen imeytyä sieniin ja sipuliin. Hauduta Duxelles’iä kunnes melkein kaikki nesteet ovat haihtuneet. Sienimassa ei saa kuiva liikaa, sen pitää pysyä koossa muttei olla liian vetelää ja kosteaa. Nosta Duxelles paistinpannusta jäähtymään ja poista timjamin sen seasta. Lisää sekaan loraus tryffeliöljyä ja sekoita kunnolla. Tarkista Duxelles’in maku, ja mausta se suolalla ja pippurilla. Anna Duxelles’in jäähtyä kokonaan.

Wellingtonin kokoaminen:

Ota voitaikina ulos pakastimesta ja anna sen sulaa joko jääkaapissa tai huoneenlämmössä pakkauksen ohjeiden mukaan. Levitä pöydälle voipaperi. Kauli voipaperin päälle voitaikina-arkit kiinni toisiinsa kaksi kerrallaan aloittaen toisesta reunasta jotta saat niistä muodostettua tarpeeksi ison voitaikinalevyn johon kääriä Wellington. Voitaikinalevyn ei tarvitse olla kuin noin paistinpaksuuden verran isompi taikinalevyn päistä ja sen levyinen että riittää hyvin kokopaistin ympäri. Levitä voitaikinalevyn keskelle noin vajaan sentin paksuinen kerros Duxelles-sienimassaa, älä levitä sieniä aivan reunoihin asti vaan jätä sinne joka puolelle noin viitisen senttiä tilaa. Asettele ruskistettu ja kypsennetty jäähtynyt paisti keskelle sieniä ja lusikoin lihan päälle lisää Duxellesmassaa. Riko muna kulhoon ja vispaa se rikki haarukalla. Sivele voitaikinan reunat munalla ja taittele voitaikinan päädyt paistin päälle. Jatka taittelemalla voitaikinan reunat myös sen päälle ja varmista että voitaikina peittää koko paistin ja paina lusikan kuperalla puolella voitaikinan saumat yhteen. Käännä paistin saumapuoli alaspäin ja koristele se haluamallasi tavalla joko voitaikinasuikaleilla jotka liimaat paikoilleen munalla, tai koristele se kuvioin käyttäen veitsen hamaraa puolta tai lusikkaa. Tässä kohdassa voit kääriä Wellingtonin tiivisti muoviin ja säilyttää sen jääkaapissa seuraavaan päivään.

Kääri Wellington muoviin ja anna sen jäähtyä jääkaapissa puoli tuntia. Asettele paisti uunipellille voipaperille ja sivele se joko rikki vispatulla kananmunalla tai vain keltuaisella. Paista Wellingtonia uunissa 200 asteen lämmössä kunnes se on pinnalta paistunut kauniin kullan keltaiseksi ja on tullut rapeaksi. Wellington tarvitsee noin 20–25 minuuttia jotta se on medium miinus kypsää, ja noin puolisen tuntia jotta siitä tulee puolikypsää. Ota Wellington uunista ja anna sen vetäytyä kymmenen minuuttia ennen sen leikkaamista.

Annosten kokoaminen:

Huuhtele viimeistelyyn tarkoitettu persilja, tai oregano kukinnot jos niitä käytät, huolellisesti ja anna niiden kuivahtaa puhtaalla keittiöpyyhkeellä. Leikkaa Wellingtonista paksuja reilun sentin paksuisia viipaleita jotka asettele lämpimille lautasille, lisää viereen lisukkeeksi Hasselbackan perunat tai valkosipuliperunat, salaattia ja lusikoi lihan päälle ja sen viereen punaviinikastiketta. Viimeistele annokset joko oreganon kukinnoilla tai persiljalla ja tarjoile annokset oitis vihreän salaatin kera.