Pitkään maustunutta kylmäsavustettua häränrintaa, Pastramia,
ihanaa Amerikan herkkua leikkeleeksi ja leivän päälliseksi. Tämä jo jokin on
Slow food, tämä on ruokaa pitkän kaavan mukaan jota et pöytään saa alta kahta
viikkoa, jos sen kunnolla valmistat.
 |
| Höyrytettyä pastramia |
Pastrami on suosituimman tarinan mukaan Romaniasta alkuperäisin
josta juutalaiset sen 1800-luvun loppupuolella omivat ja kehittivät, veivät mukanaan
Yhdysvaltoihin ja jalostivat edelleen enemmän omaan makuunsa. Nykyään Pastrami
mielletään amerikkalaiseksi ruoaksi tai leikkeleeksi ja sitä on suomessa
näkynyt varsin huonosti kaupoissa, joten ajattelin itse kokeilla sen
valmistusta. Pastramiin käytetään joskus myös kalkkunan tai hanhenrintaa
häränrinnan sijaan niiden hinnan takia ja Pastrami
on varsinkin New Yorkissa se hyvin suosittu leike.
Harrastin enemmänkin lämminsavustamista kinkun, kalan ja
makkaroiden parissa ulkomailla asuessani 1990-luvun puolivälissä mutta
kylmäsavustus on juuri tänä vuonna aloittamani uusi juttu ja vaikka olenkin
sitä jo jonkun kertaa harrastanut, ja palaa asian tiimoille myöhemmin syksyllä
paremmalla ajalla, halusin kuitenkin aloittaa ihanasta Pastramista. Pastrami on
herkullista savustettua mausteista lihaleikettä, jota valitettavan harvoin
Suomen kaupoissa näkee, asia jota minulla on usein ollut ikävä, asia joka nyt
onneksi onneksi on korjattu.
 |
| 3 kiloa häränrintaa |
Pastramiin käytetty liha ei saa olla liian hienoa
fileetä, siitä tulee vain kuivaa vaan tähän kelpaa parhaiten ne ns. halvemmat
palat ja lihan pitää sisältää tarpeeksi rasvaa jottei Pastramista tule liian
kuivaa ja Pastramiin on perinteisesti käytetty häränrintaa, englanniksi
brisket.
Raakaa häränrintaa liotetaan ensin miedossa suolaliemessä
pari tuntia, se kuivataan jonka jälkeen se kuivamaustetaan. Tämän
kuivamaustaminen jatkuu 8-10 päivään, mutta olen huomannut että miniminä
kolmesta neljään päiväänkin riittää antamaan lihalle sen oikeanlaisen maun.
Suolanmäärää olen hieman vähentänyt alkuperäisestä reseptistä.
 |
| Suolavedessä liotettua häränrintaa |
Olen jostain
lukenut ettei kylmäsavustuksessa suositella jodioitua suolaa, jodin sanotaan
jättävä lihan pinnalle kalvo ja tästä syystä suolaamiseen ja raakakypsytykseen
pitäisi aina käyttää merisuolaa. Reseptissä käytetään hienoa merisuolaa, joten
jos sinulla on vain karkeaa merisuolaa, jauha se ensin hienoksi joko
maustemyllyssä tai morttelissa ennen sen käyttöä.
Alkuperäisessä reseptissäni suolaa käytettiin enemmän
kuin nykyisessä reseptissäni. Sillä määrällä suolattu Pastrami säilyi kypsennyksen
jälkeen kuitenkin jopa kolme kuukautta joten tällä uudella pienemmällä,
puolitetulla suolamäärällä, liha ei välttämättä säily samaa kolmea kuukautta.
Mutta totean että Pastrami on niin herkullista joten se tuskin muutenkaan jäisi
jääkaappiin lojumaan niin pitkäksi aikaa. Pastramin kuitenkin kuuluu olla
suolaista, se on ns. suolalihaa jotta se ennen vanhaan säilyi huonommissa
säilytyslämpötiloissa, jääkaappi taas mahdollistaa suolaisuuden säätöä
pienemmäksi. Huomaa etten reseptissäni käytä mitään lisäaineta joten Pastrami on harmaasuolattua, se ei saa kaunista punaista sävyä jota sen saisi nitrattia käyttämällä.
 |
| Pastramin mausteita |
Mausteiden määrä voi kuulostaa hyvin suurelta, mutta osa
mausteista tulee kuitenkin häviämään kypsennyksen aikana, varsinkin jos keität
lihan savustuksen jälkeen, joten tämä määrä on oikeasti tähän määrään
häränrintaa sopiva. Maustumisen myötä lihasta valuu ulos nesteitä ja liha
kiinteytyy suolan ja mausteiden vaikutuksesta. Muista vain päivittäin kääntää
jääkaapissa maustumassa oleva liha. Suolaamisen ja maustamisen jälkeen lihaa
riiputetaan vuorokauden ajan viileässä jotta se kuivuu ja kaikki siitä valuvat
nesteet saavat rauhassa valua pois. Riiputuksen jälkeen häränrinta
kylmäsavustetaan.
Niin, savustaminen. Se on oma taidelajinsa ja on kaksi
tapaa savustaa lihaa, ja kalaa, on lämmin savustus ja kylmäsavustus. Lämmin
savustuksessa savustettava raaka-aine kypsy savun lämmössä, ja lämmin
savustetun raaka-aineen voi suolata sekä ennen savustusta jota suosittelen,
että savustamisen jälkeen.
 |
| Häränrintaa maustumassa |
Kylmä savustuksessa taas suolaaminen ja maustaminen ennen
savustamista ovat tärkeää, koska raaka-aine ei kypsy savustamisen yhteydessä ja
lämpötilan ei pidä nousta yli 30 asteen. Kylmäsavustettu ruoka ei kypsy
savustamisen aikana, vaan se raaka-kypsytetään suolalla, joten se tavallaan on
raakaa ja savustaminen vain kuivaa lihan ja antaa sille savun makua. Tämä
tarkoittaa sitä että kylmäsavustettu ruoka on joko kypsytettävä ennen
savustusta, tai sen jälkeen. Tavallisin tapa on raakakypsyttää, tai
riimiisuolata liha tai kala, ennen sen kylmäsavustusta.
Lihaa kylmäsavustetaan alkuperäisen reseptini mukaan 6-8
tuntia, mutta jopa puolet ajasta voi olla tarpeeksi, vähän riippuen miten
vahvaa savun makua haluat lihaasi. Tässäkin yksi asia määrittää miten pitää
menetellä. Riippuu tietenkin savustusastiasta, siis missä lihasi savustat sekä kylmäsavustimesta. Itse
olen kokeillut joitakin eri astioita kesän mittaan ja tulokset ovat erilaiset,
joten päätä missä savustat ja opettele miten kylmäsavustua juuri siinä astiassa
toimii.
 |
| Pastramia höyryttimessä |
Kylmäsavustuksen jälkeen lihapalan koko määrittää miten
lihaa jatkokäsitellään, se joko höyrytetään, tai jos liha on liian suuri
höyryttimeesi se keitetään. Tähän kylmäsavustuksen jälkeiseen kypsennykseen
kaksi tuntia on minimi, ja kolmesta noin neljään tuntiin ennen kuin lihasta
tulee tarpeeksi mureaa ja se itsestään hajoaa sitä syödessä lihasyihin. Tässäkin
maku ratkaisee, riippuu siitä miten ylikypsää lihastasi haluat. Kolmesta
kilosta häränrintaa saat noin kaksi, kaksi ja puoli kiloa valmista Pastramia.
Pastrami
3 kg häränrintaa
150 g merisuolaa
6 valkosipulinkynttä
4 rkl fariinisokeria
4 rkl mustapippuria
1 tl jauhettua inkivääriä
2 rkl korianterin siemeniä
1 tl paprikajauhetta
3 neilikkaa
1 tl maustepippuria
2 tl sinapin siemeniä
Keitä vettä ja lisää siihen pari, kolme teelusikallista
suolaa ja anna veden jäähtyä kokonaan. Leikkaa lihasta kaikki kalvot pois.
Siirrä liha jäähtyneeseen veteen kunnes se kokonaan peittyy sen pinnana alle ja
pane jääkaappiin pariksi, kolmeksi tunniksi. Nosta liha ylös suolavedestä ja
kuivaa se huolellisesti. Kuori valkosipulit ja hienonna se. Murskaa pippurit,
neilikka, korianterin siemenet ja sinapinsiemenet morttelissa. Sekoita kaikki mausteet
suolan kanssa pienessä kulhossa ja hiero mausteseos lihan pintaan. Pane liha
tiiviiseen rasiaan jos sinulla on tarpeeksi iso, tai isoon astiaan ja peitä se
tiivisti muovikelmulla ja pane liha jääkaappiin maustumaan. Annan lihan maustua
vähintään kolme vuorokautta, mutta voit antaa sen maustua jopa 8-10 päivää
kuten alkuperäisessä reseptissäni. Muista kääntää liha kerran päivässä jotta se
maustuu tasaisesti. Nosta liha ylös maustesekoituksesta ja kuivaa se
huolellisesti talouspaperilla. Sido paisti ja pane se roikkumaan päiväksi
kylmään, esimerkiksi jääkaappiin. Huomaa ettei riiputtamispaikka saa olla
kostea vaan se on oltava kuiva. Voit riiputtaa lihaa jopa ulkona kunhan vain
siellä on viileää ja ilma kiertää. Lihan on kuitenkin oltava suojassa
kärpäsiltä tms. Savusta lihaa kylmäsavustimella alle 25 asteen lämmössä 6-8
tuntia. Poista liha savustinastiasta ja kääri liha tiivisti muoviin, tai
tyhjiöpakkaukseen jos sinulle sellainen on, ja säilytä liha jääkaapissa jossa
sen savun maku saa tasoittua vuorokauden, korkeintaan kaksi. Voit joko
höyryttää tai hauduttaa lihan lempeästi poreilevassa vedessä. Kypsennä
savustettua lihaa 2-3 tuntia, varo kuitenkin ylikypsentämästä lihaa jollet
halua siitä ylikypsää ja itsestään hajoavaa herkkua. Anna lian jäähtyä
nesteessä, tai höyryttimessä ennen sen nostamista pois. Pane Pastrami painon
alle ja anna sen jäähtyä kokonaan. Jäähdytä Pastrami ennen sen leikkaamista
jääkaapissa. Tällä tavalla valmistettu Pastrami säilyy 4-6 viikkoa jääkaapissa
tiiviisti muoviin käärittynä rasiassa säilytettynä, jollei se ennen sitä ole
huvennut nälkäisiin suihin.
