13. syyskuuta 2012

Pastrami - leikkeleiden kuningas


Pitkään maustunutta kylmäsavustettua häränrintaa, Pastramia, ihanaa Amerikan herkkua leikkeleeksi ja leivän päälliseksi. Tämä jo jokin on Slow food, tämä on ruokaa pitkän kaavan mukaan jota et pöytään saa alta kahta viikkoa, jos sen kunnolla valmistat.

Höyrytettyä pastramia
Pastrami on suosituimman tarinan mukaan Romaniasta alkuperäisin josta juutalaiset sen 1800-luvun loppupuolella omivat ja kehittivät, veivät mukanaan Yhdysvaltoihin ja jalostivat edelleen enemmän omaan makuunsa. Nykyään Pastrami mielletään amerikkalaiseksi ruoaksi tai leikkeleeksi ja sitä on suomessa näkynyt varsin huonosti kaupoissa, joten ajattelin itse kokeilla sen valmistusta. Pastramiin käytetään joskus myös kalkkunan tai hanhenrintaa häränrinnan sijaan niiden hinnan takia ja Pastrami
on varsinkin New Yorkissa se hyvin suosittu leike. 

Harrastin enemmänkin lämminsavustamista kinkun, kalan ja makkaroiden parissa ulkomailla asuessani 1990-luvun puolivälissä mutta kylmäsavustus on juuri tänä vuonna aloittamani uusi juttu ja vaikka olenkin sitä jo jonkun kertaa harrastanut, ja palaa asian tiimoille myöhemmin syksyllä paremmalla ajalla, halusin kuitenkin aloittaa ihanasta Pastramista. Pastrami on herkullista savustettua mausteista lihaleikettä, jota valitettavan harvoin Suomen kaupoissa näkee, asia jota minulla on usein ollut ikävä, asia joka nyt onneksi onneksi on korjattu.

3 kiloa häränrintaa
Pastramiin käytetty liha ei saa olla liian hienoa fileetä, siitä tulee vain kuivaa vaan tähän kelpaa parhaiten ne ns. halvemmat palat ja lihan pitää sisältää tarpeeksi rasvaa jottei Pastramista tule liian kuivaa ja Pastramiin on perinteisesti käytetty häränrintaa, englanniksi brisket.
Raakaa häränrintaa liotetaan ensin miedossa suolaliemessä pari tuntia, se kuivataan jonka jälkeen se kuivamaustetaan. Tämän kuivamaustaminen jatkuu 8-10 päivään, mutta olen huomannut että miniminä kolmesta neljään päiväänkin riittää antamaan lihalle sen oikeanlaisen maun. Suolanmäärää olen hieman vähentänyt alkuperäisestä reseptistä. 

Suolavedessä liotettua häränrintaa
Olen jostain lukenut ettei kylmäsavustuksessa suositella jodioitua suolaa, jodin sanotaan jättävä lihan pinnalle kalvo ja tästä syystä suolaamiseen ja raakakypsytykseen pitäisi aina käyttää merisuolaa. Reseptissä käytetään hienoa merisuolaa, joten jos sinulla on vain karkeaa merisuolaa, jauha se ensin hienoksi joko maustemyllyssä tai morttelissa ennen sen käyttöä.

Alkuperäisessä reseptissäni suolaa käytettiin enemmän kuin nykyisessä reseptissäni. Sillä määrällä suolattu Pastrami säilyi kypsennyksen jälkeen kuitenkin jopa kolme kuukautta joten tällä uudella pienemmällä, puolitetulla suolamäärällä, liha ei välttämättä säily samaa kolmea kuukautta. Mutta totean että Pastrami on niin herkullista joten se tuskin muutenkaan jäisi jääkaappiin lojumaan niin pitkäksi aikaa. Pastramin kuitenkin kuuluu olla suolaista, se on ns. suolalihaa jotta se ennen vanhaan säilyi huonommissa säilytyslämpötiloissa, jääkaappi taas mahdollistaa suolaisuuden säätöä pienemmäksi. Huomaa etten reseptissäni käytä mitään lisäaineta joten Pastrami on harmaasuolattua, se ei saa kaunista punaista sävyä jota sen saisi nitrattia käyttämällä.

Pastramin mausteita
Mausteiden määrä voi kuulostaa hyvin suurelta, mutta osa mausteista tulee kuitenkin häviämään kypsennyksen aikana, varsinkin jos keität lihan savustuksen jälkeen, joten tämä määrä on oikeasti tähän määrään häränrintaa sopiva. Maustumisen myötä lihasta valuu ulos nesteitä ja liha kiinteytyy suolan ja mausteiden vaikutuksesta. Muista vain päivittäin kääntää jääkaapissa maustumassa oleva liha. Suolaamisen ja maustamisen jälkeen lihaa riiputetaan vuorokauden ajan viileässä jotta se kuivuu ja kaikki siitä valuvat nesteet saavat rauhassa valua pois. Riiputuksen jälkeen häränrinta kylmäsavustetaan.

Niin, savustaminen. Se on oma taidelajinsa ja on kaksi tapaa savustaa lihaa, ja kalaa, on lämmin savustus ja kylmäsavustus. Lämmin savustuksessa savustettava raaka-aine kypsy savun lämmössä, ja lämmin savustetun raaka-aineen voi suolata sekä ennen savustusta jota suosittelen, että savustamisen jälkeen.

Häränrintaa maustumassa
Kylmä savustuksessa taas suolaaminen ja maustaminen ennen savustamista ovat tärkeää, koska raaka-aine ei kypsy savustamisen yhteydessä ja lämpötilan ei pidä nousta yli 30 asteen. Kylmäsavustettu ruoka ei kypsy savustamisen aikana, vaan se raaka-kypsytetään suolalla, joten se tavallaan on raakaa ja savustaminen vain kuivaa lihan ja antaa sille savun makua. Tämä tarkoittaa sitä että kylmäsavustettu ruoka on joko kypsytettävä ennen savustusta, tai sen jälkeen. Tavallisin tapa on raakakypsyttää, tai riimiisuolata liha tai kala, ennen sen kylmäsavustusta. 

Lihaa kylmäsavustetaan alkuperäisen reseptini mukaan 6-8 tuntia, mutta jopa puolet ajasta voi olla tarpeeksi, vähän riippuen miten vahvaa savun makua haluat lihaasi. Tässäkin yksi asia määrittää miten pitää menetellä. Riippuu tietenkin savustusastiasta, siis missä lihasi savustat sekä kylmäsavustimesta. Itse olen kokeillut joitakin eri astioita kesän mittaan ja tulokset ovat erilaiset, joten päätä missä savustat ja opettele miten kylmäsavustua juuri siinä astiassa toimii.

Pastramia höyryttimessä
Kylmäsavustuksen jälkeen lihapalan koko määrittää miten lihaa jatkokäsitellään, se joko höyrytetään, tai jos liha on liian suuri höyryttimeesi se keitetään. Tähän kylmäsavustuksen jälkeiseen kypsennykseen kaksi tuntia on minimi, ja kolmesta noin neljään tuntiin ennen kuin lihasta tulee tarpeeksi mureaa ja se itsestään hajoaa sitä syödessä lihasyihin. Tässäkin maku ratkaisee, riippuu siitä miten ylikypsää lihastasi haluat. Kolmesta kilosta häränrintaa saat noin kaksi, kaksi ja puoli kiloa valmista Pastramia. 

Pastrami

3 kg häränrintaa
150 g merisuolaa
6 valkosipulinkynttä
4 rkl fariinisokeria
4 rkl mustapippuria
1 tl jauhettua inkivääriä
2 rkl korianterin siemeniä
1 tl paprikajauhetta
3 neilikkaa
1 tl maustepippuria
2 tl sinapin siemeniä

Keitä vettä ja lisää siihen pari, kolme teelusikallista suolaa ja anna veden jäähtyä kokonaan. Leikkaa lihasta kaikki kalvot pois. Siirrä liha jäähtyneeseen veteen kunnes se kokonaan peittyy sen pinnana alle ja pane jääkaappiin pariksi, kolmeksi tunniksi. Nosta liha ylös suolavedestä ja kuivaa se huolellisesti. Kuori valkosipulit ja hienonna se. Murskaa pippurit, neilikka, korianterin siemenet ja sinapinsiemenet morttelissa. Sekoita kaikki mausteet suolan kanssa pienessä kulhossa ja hiero mausteseos lihan pintaan. Pane liha tiiviiseen rasiaan jos sinulla on tarpeeksi iso, tai isoon astiaan ja peitä se tiivisti muovikelmulla ja pane liha jääkaappiin maustumaan. Annan lihan maustua vähintään kolme vuorokautta, mutta voit antaa sen maustua jopa 8-10 päivää kuten alkuperäisessä reseptissäni. Muista kääntää liha kerran päivässä jotta se maustuu tasaisesti. Nosta liha ylös maustesekoituksesta ja kuivaa se huolellisesti talouspaperilla. Sido paisti ja pane se roikkumaan päiväksi kylmään, esimerkiksi jääkaappiin. Huomaa ettei riiputtamispaikka saa olla kostea vaan se on oltava kuiva. Voit riiputtaa lihaa jopa ulkona kunhan vain siellä on viileää ja ilma kiertää. Lihan on kuitenkin oltava suojassa kärpäsiltä tms. Savusta lihaa kylmäsavustimella alle 25 asteen lämmössä 6-8 tuntia. Poista liha savustinastiasta ja kääri liha tiivisti muoviin, tai tyhjiöpakkaukseen jos sinulle sellainen on, ja säilytä liha jääkaapissa jossa sen savun maku saa tasoittua vuorokauden, korkeintaan kaksi. Voit joko höyryttää tai hauduttaa lihan lempeästi poreilevassa vedessä. Kypsennä savustettua lihaa 2-3 tuntia, varo kuitenkin ylikypsentämästä lihaa jollet halua siitä ylikypsää ja itsestään hajoavaa herkkua. Anna lian jäähtyä nesteessä, tai höyryttimessä ennen sen nostamista pois. Pane Pastrami painon alle ja anna sen jäähtyä kokonaan. Jäähdytä Pastrami ennen sen leikkaamista jääkaapissa. Tällä tavalla valmistettu Pastrami säilyy 4-6 viikkoa jääkaapissa tiiviisti muoviin käärittynä rasiassa säilytettynä, jollei se ennen sitä ole huvennut nälkäisiin suihin.

13 kommenttia:

  1. New Yorkissa asuessa eksä usein söi pastramivoileivän jossain delissä;itse olin juuri silloin jo siirtymässä kokonaan pois lihan syönnistä.Täälläkin näkyy olevan suosittua ja Ruben-niminen voileipäbaari ,missä käytetään paikan omaa pastramia on aina täynnä!

    VastaaPoista
  2. hei yaelian ja kiitos kommentistasi. aivan, pastramiahan syödään myös sielläpäin...

    VastaaPoista
  3. Oi, herkulliselta vaikuttaa. Täytyy joskus kokeilla, aina olen matka/ruokaohjelmia katsoessa haaveillut pastramista.

    VastaaPoista
  4. hei minna, ja kiitos kommentistasi! pastrami ei ole vaikeaa itsekään valmistaa, ja jos seuraat ohjettani vältyt niiltä virheiltä joita itse tein, ja muista että liha kylmäsavustetaan.

    VastaaPoista
  5. Moi, mistä oot löytänyt rintaa ? Tuota on vaikea löytää Suomesta koska nuo halvat osat menee isommille tehtaille käytännössä kaikki...

    VastaaPoista
  6. hei jesmo1 ja kiitos kommentistasi. kävin k-kauppiaalla tilaamassa häräntintaa, ja minun oli sotettava siitä vähintään jokin osa, en nyt muista miten iso se oli, olisikohan ollut kolas osa 30 kilon pakkauksesta kun kauppialle toimitettiin, joten kysy omalta kauppiaaltasi miten ja mistä saisit häränrintaa.:)

    VastaaPoista
  7. Ihanaa, nyt löytyi selvästi selitetty pastramin valmistus suomeksi, kiitos!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. hei anonyymia ja kiitos kommentistasi. oi aian ilo voida olla avuksi ruoanlaiton ja reseptien suhteen.

      Poista
  8. https://www.facebook.com/RealTexasBBQ

    teinpä tuossa nyt pastramia ja huomasin että olit tehnyt täällä eri tyylillä.

    Eli lämminsavustus on ihan hyvä pastramin teossa, itse poltin smoukkerissa Hickory halkoja. Noin 6,5 tuntia kesti 165 f saavuttaminen.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. hei anonyymi ja kiiitos kommentistasi. mistäpäin sait hickoryhalkoja? enpä ole niitä vielä kokeillut ja kiinnostaisi kovasti päästä kokeilemaan!

      Poista
  9. Vastaukset
    1. juu siis niin hyvää että sitä voisi tehdä joka päivä mutta kun ei vain voi..vaikka aikaa vieä niin kannatta kokeilla jonka jälkeen olet koukussa!

      Poista
  10. Black Agnus brisket- pastrami Rebelin Smokeryssä onnistuu hyvin!

    VastaaPoista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...