Mansikoita ja savusiikaa

Olemme jostain syystä tottuneet syömään mansikoita aina makeina vaikka niiden kirpeähkö ja samalla maku soveltuu paljon suolaisiin ruokiin, esimerkiksi tomaatin kumppaniksi tässä valitsin kuitenkin vain mansikan chilin kanssa kun niitä tuoreita juuri nyt pukkaa parvekkeen ruukuista.

Sain mansikoita osallistuessani Pipsa Hurmerinnan mansikkahaasteen ja mansikoita on meillä viime aikoina tullut syötyä muodossa jos toisessa, mansikka relissi savusiian kanssa on hyvä vaihtoehto näin kesällä. 

Tässä annoksessa on käytetty lämpimiä keitettyjä uusia perunoita, mutta annokset voi myös tarjoilla perunat kylminä mutta keitä peruna samana päivänä niin lähellä tarjoiluhetkeä kuin vain suinkin ja tarjoile ne haaleina etteivät ne maistu eilisiltä keitetyiltä perunoilta. Huomaa että kalan määrä reseptissä on perattua kalaa ilman ruotoja tai nahkaa. 

Resepti on neljälle pääruoaksi mutta sitä voi yhtä hyvin tarjoilla alkuruoaksi lämpimänä kesäpäivänä pienemmällä määrällä uusia perunoita kuin reseptissä mainittuna on.

Savusiikaa mansikkarelissillä

300 g tuoreita mansikoita
400 g savusiikaa
200 g uusia perunoita
1-2 tuoretta chiliä
2-3 punakevätsipulia
½ nippu tuoretta basilikaa
ruohosipulia
mustapippuria
suolaa
2 rkl omenaviinietikkaa
4 rkl oliiviöljyä

Pese ja harjaa uudet perunat huolellisesti. Keitä ne kypsiksi suolatussa vedessä ja valuta keitinvesi. Huuhtele ja perkaa mansikat. Anna niiden valua lävikössä. Huuhtele sipulit ja yrtit ja anna niiden kuivahtaa talouspaperilla. Halkaise mansikat kulhoon, suikaloi sipulit ja chilit ja lisää kummatkin mansikoiden sekaan. Mittaa oliiviöljy sekä etikka kulhoon, lisää ripaus suolaa ja sekoita. Anna mansikkarelissin tekeytyä huoneenlämmössä sen ajan kun peruna kypsyvät.  Perkaa kala ja leikkaa se paloiksi. Asettele peruna lautasille perunoiden kanssa. Lusikoi relissiä ja mansikoita sinne tänne niiden lomaan. Asettele kauniisti basilikaa ja ruohosipulisilppua sinne tänne ja viimeistele annokset vasta rouhitulla mustapippurilla ja tarjoile annokset raikas vihersalaatti sekä ruisleipää sen kumppanina.

Lämmin savustettu kirjolohi

Aloitin lämmin savustuksen isäni opastuksella jo reilut nelisen vuosikymmentä sitten, josta lähtien olen sitä aika ajoin harjoittanut nyt viime aikoina enemmän kuin sain kerrostaloasunnon parvekkeelle sopivan sähköisen lämminsavustimen. Kylmäsavustuksen taas aloitin vasta toissa vuonna kun sain siihen sopivan välineistön. Harrastan lepällä savustusta ja kerään lepästä sen kaarnan värjäykseen ja sen puun taas svustukseen. Leppäpuruja voi myös osaa valmiina kaupasta.

Annoin kirjolohet maustua suolalla jääkaapissa yön yli, käänsin kalat pari kertaa mutta lohen voi yhtä hyvin antaa maustua suolattuna vain parisen tuntia ennen savustamista. Keskustelin asiasta jokin aika sitten harjaantuneen savustajan kanssa joka oli sitä mieltä ettei vuorokauden yli suolattu lohi kala enää ole tuoretta, joten olen nyt sittemmin siirtynyt pikaiseen tunnin, parin suolaamiseen.

Tämän jälkeen lohet saivat olla huoneenlämmössä noin reilun tunnin, jotta ne temperoituivat huoneenlämpöiseksi. Kalat pyyhittiin huolellisesti ja sijoitettiin savustukseen tarkoitettuun foliovuokaan, joka muuten on oivallinen keksintö ja jota suosittelen jos savustat useinkin. Itse Kirjolohia savustettiin puolituntia jonka jälkeen ne saivat olla paikallaan ja maut saivat tasaantua viitisen minuuttia, samalla kun kala vetäytyi ennen sen leikkaamista. Käytän lämminsavustukseen sähköistä savustinta jossa on ajastin ja tässä kyseisessä savustimessa suositellaan käyttämään vain joko kalafileitä tai annospaloja kala.

Savulohi ilman nahkaa

Nämä kirjolohet olivat niin pieniä että päättelin että se saavat aivan tarpeeksi sitä savua kokoonsa nähden. Savustusaika riippuu kalojen koosta, ja tietenkin myös savupöntöstäsi, pienet kalat annoskokoiset kalapalat sekä fileet noin parikymmentä minuuttia tässä kyseisessä savupöntössä joka minulla on, isommat ja kokonaiset kalat pidemmän ajan, noin 40 minuuttia, jopa tunti. Kypsä kala irtoaa helposti ruodoista sitä nostaessa, ja kirjolohen rasvaa on savustuksen aikana valunut kalasta. Kypsennä kalaa lisää savussa jollei se vielä ole vielä kypsää, jatka tätä kunnes kala helposti irtoaa ruodoista kun sitä nostaa.

Savulohi on oivallista juhlaruokaa ja tämä lämminsavukirjolohi tarjoiltiin kevään ensimmäisen perunasalaatin kera. Voit savulohen lisukkeena tarjoilla joko tavallista perinteistä 

perunasalaattiin kuten äitiniperunasalaattia, perunasalaatti multicolore joka kestää hyvin olla esillä lämmössä, nopeaa yrttistä perunasalaattia kun sinulla on kesän uusia perunoita. Mutta lämminsavustettua kirjolohta voit hyvin syödä vain keitettyjen perunoiden ja vihreän salaatin kera. 

Tällä reseptillä saat lämmin savustettua kirjolohta tavallisesta neljästä poikkeavasti kuudelle hengelle jonka voit tarjoilla sekä lämpimänä suoraan savustimesta tai antaa jäähtyä ja tarjoilla sen vasta kylmänä esimerkiksi yrttikastikkeen joka löytyy reseptistänii kylmää keitettyä kirjolohta tai haukipateen kastikkeiden kera.

Lämminsavukirjolohi

800 g kirjolohta

2 rkl karkeaa merisuolaa

Savustukseen:

1 tähtianis

2-3 dl lepästä valmistettua savupurua

Avaa kalat ja poista niiden sisälmykset ja huutele ne huolellisesti. Kuivaa kalat talouspaperilla sekä sisä- että ulkopuolelta ja mausta ne suolalla sekä sisältä että ulkoa. Pane kalat jääkaappiin maustumaan yön yli. Ota kala ulos jääkaapista reilu tunti ennen kuin on tarkoitus savustaa ne. Kuivaa kalat huolellisesti sekä sisältä että ulkoa. Aseta kalat lämminsavustimeen ja savusta niitä 20–45 minuuttia niiden koosta riippuen. Tarkista kalan kypsyys, kypsä kala irtoaa helposti ruodoista, ja kirjolohen rasvaa on valunut kalasta. Savusta lisää jollei kala ole vielä kypsää. Anna kypsän savukalan maun tasaantua ja vetäytyä savustimessa noin viitisen minuuttia jos tarjoilet sen lämpimänä, irroita sen nahka heti kun voit sitä käsitellä. Jolltt tarjoile savukalaa lämpimänä kääri se folioon ja sanomapaperiin ja pane se muovipussiin ja anna sen jäähtyä kokonaan. Tällöin nahka irroitetaan vasta juuri ennen tarjoilua. Siirrä kokonaan jäähtynyt savukirjolohi jääkaappiin jossa se säilyy hyvänä ja syötävänä kolmisen päivää.

Savusiikaa maahumalalla

Tuoreella maahumalalla maustettua lämminsavustettua siikaa, maahumalalla maustetulla perunasalaatilla, oivallinen kylmä pieni hyvissä ajoin etukäteen valmistettava alkuruoka lämpimällä säällä.

Villiä maahumalaa

Maahumala on villinä luonnossa kasvava yrtti, ja monella tämä maanpeittäjä kasvi on alkanut vallat nurmikon kasvualaa. Sitä ei kannata yrittää hävittää vaan syödä se pois nurmikon seasta. Maahumalalla on loppu kesästä hyvin voimakas pistävä neilikkainen maku josta kaikki eivät välttämättä pidä, itse pidän siitä joten käytän maahumalaa myös myöhemmin kesällä, nyt sen maku kukkimisen aikana on miedoimmillaan, ja kukkivan kasvin vierestä voi myös löytyi uutta tämän vuoden versoa joka ei vielä kuki, ja jolla on vieläkin miedompi maku. Maahumala on asia johon palaan vielä paremmalla ajalla.

Kukkivan maahumalan oksia

Maustoin tällä kertaa lämmin savustetun siian maahumalalla, täytin sen sisuksen tuoreella juuri mainitulla tämän vuoden vihreillä versoilla, ja suolalla. Annoin kalan maustua yön yli jääkaapissa jotta se sain oikean suolaisen maun jonka olen huomannut sen vaativan tällä tavalla savustettuna. Kalaa savustettiin noin tunnin verran kunnes se oli kypsä, jonka jälkeen panin sen yön yli muovipussiin ja jääkaappiin jotta sen maku tasaantuisi. 

Tähän voit hyvin myös käyttää kalakauppiaalta ostettua savusiikaa jollei sinulla ole lämminsavustinta ja käyttää maahumalaa vain lisukkeeksi tulevaan perunasalaattiin ja annoksien viimeistelyyn. 

Maahumalan oksia siian sisään

Perunat olivat viime vuoden satoa mutta tähän voisi aivan samalla tavalla hyödyntää uuden sadon tuoreita perunoita kuorineen kaikkineen, kunhan vain harjaat ne puhtaiksi ennen niiden keittämistä. Perunat keitetään muuten kuorineen, mutta ne kuoritaan ehti kun niitä voi käsitellä ja sekoitetaan majoneesikastikkeeseen jotta ne imevät itseensä kaikki mausteet ja perunasalaatti saa tekeytyä jääkaapin kylmässä ja maustua valmiiksi. 

Maahumalan voi lisätä salaatti sekä sen valmistushetkellä että viimeisenä juuri ennen annosten tarjoilua. Majoneesin valmistat helpoiten seuraamalla ohjettani kotitekoinen majoneesi. Perunasalaatin voi halutessaan valmistaa jo päivän etukäteen, ja kala taas vuorostaan vaatii kaksi. Vuorokausi kalan suolaamiseen ja savustamiseen ja toinen vielä maun tasaantumiseen jääkaapissa. 

Perunasalaattii tulossa

Sekä kalaa että perunasalaatin määrä riippuu tietenkin annoksien koosta, ja siitä tarjoiletko tämän ruoan alkuruokana vai kylmänä pääruokana kesän helteisillä säillä. Tässä reseptin pääruokana kahdelle, josta riittää hyvin alkuruoaksi neljälle ruokailijalle. 

Maahumalalla maustettu lämminsavusiika

500–600 tuoretta siikaa

1-3 tl merisuolaa

kourallinen maahumalaa

Maahumalalla maustettu perunasalaatti

500 g perunoita

½ nippu ruohosipulia

kourallinen kukkivaa maahumalaa

1-2 dl majoneesia

suolaa

musta pippuria

sitruunamehua

Viimeistelyyn:

kukkivaa maahumalaa

fenkolin tilliä 

Huuhtele siika huolellisesti ja kuivaa se talouspaperilla. Suolaa kala sisältä ja ulkoa, pane se muovipussiin ja anna sen suolaantua yön yli. Huuhtele maahumala huolellisesti ja anna sen kuivahtaa. Ota kala muovipussista ja lisää sen sisälle maahumalaa. Lämmin savusta kalaa kunnes se on kypsä. Pane se jäähdyttyä muovipussiin ja pane se jääkaappiin yöksi tekeytymään jotta sen savun maku tasaantuu kalaan. Huutele sekä fenkolin tilli, maahumala sekä ruohosipuli ja anna niiden kuivahtaa kunnolla puhtaalla keittiöpyyhkeellä. Harjaa uudet perunat puhtaiksi, talvi perunat kannatta keittää kuorineen. Keitä perunat kypsiksi ja kuori ne heti kun voit käsitellä niitä polttamatta sormiasi. Valmista majoneesi ohjeen mukaan. Lusikoi majoneesia salaattikulhoon ja silppua sen sekaan ruohosipuli. Halkaise sitruuna ja purista majoneesin sekaan parisen ruokalusikallista sitruunamehua. Lisää maahumalan lehtiä ja sekoita kaikki kunnolla keskenään. Mausta perunasalaatti suolalla ja vasta rouhitulla mustalla pippurilla, ja lisää sitruunamehua jos se sitä mielestäsi tarvitsee. Peitä perunasalaatti tiiviisti muovilla ja anna sen tekeytyä jääkaapin viileässä vähintään tunti, pari kunnes se on kylmää. Sekoita perunasalaattia ennen sen tarjoilua ja tarkista uudelleen sen maku ja mausta lisää jos sille on tarvetta. Annostele kylmän lautaselle keskellä perunasalaattia ja asettele sen päälle savusiikaa. Viimeistele annokset tuoreella maahumalalla ja fenkolin tillillä, tarjoile annokset heti kylminä, majoneesi ei kestä lämpöä pitkään.

Tämän kanssa joimme Beringer Chardonnay 2011 valkoviiniä.