28. syyskuuta 2012

Kylmäsavulohi




Kylmäsavustettua merilohta, itse kotona kylmäsavustettua kalaa, onko se totta vai tarua.
Savustin jo pienenä tyttönä kalaa isäni kanssa, mutta tämä oli lämminsavustusta jolloin kala kypsyy samalla sen savustamisen yhteydessä. Harrastin enemmänkin lämminsavustamista kinkun, kalan ja makkaroiden parissa ulkomailla asuessani 1990-luvun puolivälissä mutta kylmäsavustus on juuri tänä vuonna aloittamani uusi juttu ja aloitin kylmäsavustuksen Pastramilla. 

Lämmin savustuksessa savustettava raaka-aine kypsy savun lämmössä, ja lämmin savustetun raaka-aineen voi suolata sekä ennen savustusta jota suosittelen savustamisen jälkeen suolaamisen sijaan.
Kylmä savustuksessa taas suolaaminen ja maustaminen ennen savustamista ovat tärkeää, koska raaka-aine ei kypsy savustamisen yhteydessä ja lämpötilan ei pidä koskaan nousta yli 30 asteen. Parasta on savustaa korkeintaan 20 asteen lämmössä joten kylmäsavustus on joko kesäöistä hommaa, tai keväällä tai syksyllä harrastettavaa. 

Savulohta viipaloidaan
Nykyään valmistetaan kotikäyttöön tarkoitettuja kylmäsavustimia joilla voi savustaa grillissä tai muussa sopivassa asiassa ja olenkin kokeillut kylmäsavustusta sekä grillissä, ämpärigrillissä sun muussa. Tämän kesän ja syksyn aikana kokeilemistani minun tarkoitukseeni paras savustusastia on ollut vanha sinkkien roska-astia, johon mahtuu kokonaiset lohifileet roikkumaan savustuksen ajaksi. Minulla on myös toinen syy miksi olen valinnut vanhan roska-astian johon voi ripustaa savustettavat tuotteet, asia joka selviää tässä myöhemmin ajan kanssa. Voit myös kylmäsavustaa esimerkiksi pallogrillissä mutta itse inhoan kalan nahkaan jääneitä raitoja ja ritilän jälkiä joten haluan että kalani on savustettu riiputettuna, varsinkin kun sen itse savustan.

Kylmäsavustus tapahtuu parhaiten ulkona, talvella on liian kylmää kun kesällä taas lämpötila voi olla liian korkea jotta voi kylmäsavustaa päivisin, joten on varauduttava savustamaan yön yli jollei savusta jääkaapissa, asia joka minulla vielä toistaiseksi on kokeilematta. Savustusastian tarvitsee olla tulen kestävä jottei kytevät purut sytytä astiaa palamaan, savustusastian pitää tämän lisäksi myös olla ventiloitu sekä ylhäältä että alhaalta jotta kylmäsavustin kytee koko ajan tarpeeksi pienellä kipinällä tai liekillä, mutta tarpeeksi paljon yltä jotta savu vetää muttei kaikkoa taivaan tuuliin liian nopeasti. Parasta on jos savun saa jäämään savuastiaan leijumaan joksikin aikaa ennen kuin se hiljaa leijuu ylhäältä rei’istä ulos.

Kylmäsavustin
Kokeilimme montaa eri savustusaikaa lohelle identtisillä samalla tavalla ja saman aikaa suolatuilla lohifileillä ja tulimme siihen tulokseen että miedon savulohen saat kun kylmäsavustat lohta 8-10 tuntia ja tuplan jotta lohesta tulee hyvin savustettua, siis savulohta meidän makuun, ainakin tässä savustusastiassa. Puoliso pitää tönkkösavustetusta kalasta joten se jää vielä toiseen kertaan. Äiti taas ei pidä vahvasti savustetusta kalasta joten hänelle 8 tunti on riittävää.

Kylmäsavustettu ruoka on joko kypsytettävä ennen savustusta, tai sen jälkeen kuten Pastrami joka joko keitetään tai höyrytetään sen savustamisen jälkeen. Tavallisin tapa kalalle on raakakypsyttää, tai graavisuolata, se ennen sen kylmäsavustusta. Luin jostakin ettei jodia sisältävää suolaa suositella savustettuun lihaan, tai kalaan, koska jodioidun suolan pitäisi muodostaa pinnalle jodikalvo, joten käytin tähän tavallista merisuolaa jossa kylläkin voi olla jodia mutta vain hyvin pieninä pitoisuuksina.

Niin, tämä kala esi- tai raakakypsytetään se suolaamalla jolloin siitä poistuu nestettä, lohen myös annetaan riippuen kuivua tunti, pari, viileässä paikassa ennen sen savustamista, tämä jottei siitä vuoda liikaa nestettä ulos savustamisen yhteydessä, ja jottei tämä neste sammuta kylmäsavustinta.

Vasta suolattu lohta
Suolaaminen siis kuivaa kalaa, mutta tämä savustus myös kuivaa kalaa joka tarkoittaa että kalasta ajan myötä tulee suolaisempaa kuin se oli aloittaessa kalan valmistuksen. Mitä pidempi savustusaika sitä kuivempaa ja suolaisempaa kalaa saat, kuten jo ennestään tiesin, ja jonka kokeilemalla vielä totesimme oikeaksi. Jos kala on rasvaista kannatta sitä suolata pidempää kuin vähärasvaista tai rasvatonta kalaa. Tämä tarkoittaa että lohen pitää saada maustua suolassa pidempään kuin sitä ”kuivempi” kala, kuten esimerkiksi ahven tai hauki. Suolaa kala samaan tapaa kuin sitä graavatessa ja anna kalan tekeytyä jääkaapissa 12 tuntia, tai vuorokauden. Kuivaa tämän jälkeen kala talouspaperilla ja anna sen kuivahtaa roikkuen ilmavasti jääkaapin kylmässä.

Kalafileen ripustat parhaiten sen pyrstöstä jossa kaloilla on paljon sidekudosta ja se ei repeä yhtä helposti kuin filee yläpäässä. Itse teen reiän kalafileen häntäpäähän parin senttiä sen lopusta ja pujotan sen läpi kasinkertaista paistinarua ja sidon kahdenkertaisesti narusta lenkin jolla ripustan kalan savustusastiaan. Kalan voi myös ripustaa koukkuun jos sen savustaa riiputtaen, tai ritilällä esimerkiksi pallogrillissä. Kun kala on tarpeeksi savustettu oman makusi mukaan, ja suosittelen tässä lohelle vähintään sitä kymmentä tuntia kylmäsavua mutta voit kylmäsavustaa kalaa jopa kaksikin vuorokautta jos sinulla on siihen mahdollisuus.
Narutetut lohet

Usein puhutaan että kalaa pitää pakastaa vuorokauden ajan ennen sen kylmäsavustusta mutta tämä ei koske lohikaloja vaan ne voi savustaa suoraan. Tämä pakastus koskee vain järvikaloja kuten hauki, ahven tai särki kannatta aina pakastaa ennen niiden syömistä kypsentämättöminä jottei niistä saa loisia.

Käytä suolaamiseen hienoa merisuolaa, jonka voit itse jauhaa joko morttelissa tai maustemyllyssä, jos sinulla ei ole kuin karkeata merisuolaa. Hiero suolaa kalan lihapintaa sekä sen nahkaan ja anna sen tekeytyä kylmässä jääkaapissa, voit kääntää sen kerran pari jotta nestettä valuu ulos tasaisesti joka puolelta. Suolaa tarvitset 50 grammaa jokaista kala kiloa kohden, ja huomaa että se on fileoitua kalaa, ei kokonaista lohta kohden.

Joskus suositellaan pystyruotojen poistamista kalafileistä pinseteillä tai kalapihdeillä ennen niiden savustamista. Tämä on mielestäni turhaa, koska kun kalafileetä leikkaa vinottain tulee ohuen ohuet kalaruodot samalla ulos joten säästyt tältäkin vaiheelta. 

Kokonainen lohi
Maustamisen jälkeen kala huuhdellaan ja sen annetaan kuivua jotta liika neste valuu pois. Tämä nesteen valuminen ei ole suotavaa savustuksen aikana, koska se voi sammuttaa kylmäsavustimen joka on kytevää sahanpurua. Jos arvelet että kalasta voi valua nestettä savustamisen yhteydessä kannatta kylmäsavustin suojata nesteiltä jottei se joko sammu, tai rasvan ansiosta roihahda palamaan jo saatkin osittain lämminsavustettua kalaa mitä tässä ei ollut tarkoitus valmistaa.

Savun maun pitää savustuksen jälkeen antaa tasoittua jääkaapissa ennen sen syömistä, joten kääri savukala tiivisti muoviin, tai pane se isoon muovipussiin. Kaupasta löytyy 5 litran pitkin leipäpusseja jotka sopivat hyvin myös tähän tarkoitukseen, ja anna kalan savun maun tasoittua jääkaapissa vakuumipussissa, tai tiukasti muoviin käärittynä ja muovipussin sisällä vähintään 12 tuntia, tai vuorokauden, mutta jo kolmella tunnilla saat välttävää savukalaa, jos sinulla on kiire saada tarjoiltavaa. Tällä samalla reseptillä voit myös kylmäsavustaa kirjolohta, ja tietenkin kalan koosta riippuen määrä vaihtelee, mutta saat tällä tavalla kaksi kylmäsavustettua lohifileetä. Huomaa että savulohta voi pakastaa ja että se säilyy noin kolme kuukautta pakastettuna.

Kylmäsavulohi
1 lohi
50 g suolaa / kg lohta
3 rkl sokeria

Huuhtele lohi kylmässä vedessä, kuivaa sen talouspaperilla ja fileoi se. Sekoita kulhossa sokeri ja suola ja hiero se kalan lihapintaan. Asettele kalan sisäpuolet vastakkain ja pane se jääkaappiin suolaantumaan vuorokaudeksi. Ota kalat ulos jääkaapista ja huutele se pinta kylmällä vedellä. Kuivaa kala huolellisesti talouspaperilla ja tee sen pyrstöpäähän reikä. Pujota reiän läpi kaksinkertaista talousnarua, samaa jolla sidot paistit. Ota narua tarpeeksi jotta saat myös lenkin jolla ripustaa kala savustumaan. Sido naruun lenkki ja ripusta joko jääkaappiin tai muuhun kylmään paikkaan vuorokaudeksi valumaan. Savusta kalaa 8-10 tuntia jos haluat miedon savun maun, tai jopa tuplan jos haluat enemmän savua kalaan. Kääri savustettu kala tiivisti muoviin ja pane se muovipussiin. Anna savu maun tasaantua jääkaapissa noin vuorokauden ennen sen tarjoilua. Kylmäsavustettu kala säilyy noin vajaan viikon, 3-4 päivää ja pakastettuna kolmisen kuukautta.

7 kommenttia:

  1. Enpäs tiennytkään että ihan kotioloissakin voi tehdä kylmäsavulohta! Täällä eräs suomalainen ystäväni on tuonut Suomesta savustuslaatikon,jolla onkin savustanut ihanaa kalaa,mutta tietenkin lämminsavustettua.Jos minulla olisi oma piha toisin tuollaisen savustimen Suomesta,,,

    VastaaPoista
  2. Meillä vain lämminsavustetaan kotona ja mökillä on omat savustupönttönsä. Haaveilen kylmäsavustuspöntöstä ja kylmäsavustamisesta. Kiitos hyvistä ohjeista - enää tarvitaan se pöttö ;)

    VastaaPoista
  3. hei yaelian ja kiitos kommentistasi. niin, kylmäsavustimen voi ostaa netissä ja sitten savustaa vaikkapa grillissä, itse valitsin kuitenkin sen vanhan roskapöntön koska se on sopivan kokoinen ja muutenkin minua huvittaa savustaa juuri roskapöntössä, sai sekin uuden elämän höydykkeenä!

    VastaaPoista
  4. hei hiidenuhma ja kiitos kommentistasi. niin, tarvitset kyllläkin sen kylmäsavustimen joka ei pala vaan jossa savupurut kytevät pikkuhiljaa ja muodostavat savua, pönttö tai astia onkin sitten aivan sivujuttu, ja helpompi saada aikaiseksi kunhan se vain kestää kylmäsavustimen lämpöä. :)

    VastaaPoista
  5. Moi

    Itse kylmäsavustan 5 vrk -viikko. Fileestä tulee "lauta" eli kun pitää pyrstöstä kiinni se pysyy suorana vaakatasossa. lämmöt on mielellään alle 10°C korkeintaan 15°C. Tämmönen fisu säilyy jääkaapissa kaksi viikkoa helposti. Ja kerralla kannattaa tehdä isompi satsi. Sukulaiset ja ystävät kyllä vievät kaiken mitä viitsii tehdä.

    Ari

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. hei ari ja kiitos komentistasi. oli kivaa voida jättää kala savustumaan paikalleen noin pitkäksi aikaa mutta kun valitettavasti asun kerrsotalossa ja savustan ystävien luona kun yövyn sielä ja sille mahdollisuus...

      Poista
  6. Ohje:

    Korkea jääkaappi maksaa n. 20€ kierrätyskeskuksesta ja avunkehitin (sähköinen esim. Mustang merkkinen 13V 30W hinta postikuluineen about 48€).

    Savunkehitin jääkaapin alaosaan ritilän päälle ja leppäpalikka (kuoreton!!) siihen vastuksen päälle. Väliin joku lastulevyn pala hyllyksi.

    Kala suolataan heinolla merisuolalla yli yön ja sitten kuivataan huolellisesti.

    Kalat laitetaan roikkumaan pyrstöstä koukuun jääkaapin yläosassa olevaan ritilään tms.

    Kalaa savustetaan n. 12 tuntia ja sitten laiteaan mielellään vakuumipussiin.

    Helppoa ja huokeaa, jos vaan on paikka missä sitä tehdään.

    VastaaPoista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...