Kylmäsavustettua merilohta, itse kotona kylmäsavustettua
kalaa, onko se totta vai tarua.
Savustin jo pienenä tyttönä kalaa isäni kanssa, mutta tämä
oli lämminsavustusta jolloin kala kypsyy samalla sen savustamisen yhteydessä. Harrastin
enemmänkin lämminsavustamista kinkun, kalan ja makkaroiden parissa ulkomailla
asuessani 1990-luvun puolivälissä mutta kylmäsavustus on juuri tänä vuonna
aloittamani uusi juttu ja aloitin kylmäsavustuksen Pastramilla.
Lämmin savustuksessa savustettava raaka-aine kypsy savun
lämmössä, ja lämmin savustetun raaka-aineen voi suolata sekä ennen savustusta
jota suosittelen savustamisen jälkeen suolaamisen sijaan.
Kylmä savustuksessa taas suolaaminen ja maustaminen ennen
savustamista ovat tärkeää, koska raaka-aine ei kypsy savustamisen yhteydessä ja
lämpötilan ei pidä koskaan nousta yli 30 asteen. Parasta on savustaa korkeintaan
20 asteen lämmössä joten kylmäsavustus on joko kesäöistä hommaa, tai keväällä
tai syksyllä harrastettavaa.
 |
| Savulohta viipaloidaan |
Nykyään valmistetaan kotikäyttöön tarkoitettuja
kylmäsavustimia joilla voi savustaa grillissä tai muussa sopivassa asiassa ja
olenkin kokeillut kylmäsavustusta sekä grillissä, ämpärigrillissä sun muussa. Tämän
kesän ja syksyn aikana kokeilemistani minun tarkoitukseeni paras savustusastia on ollut
vanha sinkkien roska-astia, johon mahtuu kokonaiset lohifileet roikkumaan savustuksen
ajaksi. Minulla on myös toinen syy miksi olen valinnut vanhan roska-astian
johon voi ripustaa savustettavat tuotteet, asia joka selviää tässä myöhemmin
ajan kanssa. Voit myös kylmäsavustaa esimerkiksi pallogrillissä mutta itse inhoan
kalan nahkaan jääneitä raitoja ja ritilän jälkiä joten haluan että kalani on
savustettu riiputettuna, varsinkin kun sen itse savustan.
Kylmäsavustus tapahtuu parhaiten ulkona, talvella on
liian kylmää kun kesällä taas lämpötila voi olla liian korkea jotta voi kylmäsavustaa
päivisin, joten on varauduttava savustamaan yön yli jollei savusta jääkaapissa,
asia joka minulla vielä toistaiseksi on kokeilematta. Savustusastian tarvitsee olla tulen kestävä jottei
kytevät purut sytytä astiaa palamaan, savustusastian pitää tämän lisäksi myös
olla ventiloitu sekä ylhäältä että alhaalta jotta kylmäsavustin kytee koko ajan
tarpeeksi pienellä kipinällä tai liekillä, mutta tarpeeksi paljon yltä jotta
savu vetää muttei kaikkoa taivaan tuuliin liian nopeasti. Parasta on jos savun
saa jäämään savuastiaan leijumaan joksikin aikaa ennen kuin se hiljaa leijuu
ylhäältä rei’istä ulos.
 |
| Kylmäsavustin |
Kokeilimme montaa eri savustusaikaa lohelle identtisillä samalla
tavalla ja saman aikaa suolatuilla lohifileillä ja tulimme siihen tulokseen
että miedon savulohen saat kun kylmäsavustat lohta 8-10 tuntia ja tuplan jotta
lohesta tulee hyvin savustettua, siis savulohta meidän makuun, ainakin tässä
savustusastiassa. Puoliso pitää tönkkösavustetusta kalasta joten se jää vielä
toiseen kertaan. Äiti taas ei pidä vahvasti savustetusta kalasta joten hänelle
8 tunti on riittävää.
Kylmäsavustettu ruoka on joko kypsytettävä ennen
savustusta, tai sen jälkeen kuten Pastrami joka joko keitetään tai höyrytetään sen
savustamisen jälkeen. Tavallisin tapa kalalle on raakakypsyttää, tai
graavisuolata, se ennen sen kylmäsavustusta. Luin jostakin ettei jodia
sisältävää suolaa suositella savustettuun lihaan, tai kalaan, koska jodioidun
suolan pitäisi muodostaa pinnalle jodikalvo, joten käytin tähän tavallista
merisuolaa jossa kylläkin voi olla jodia mutta vain hyvin pieninä
pitoisuuksina.
Niin, tämä kala esi- tai raakakypsytetään se suolaamalla
jolloin siitä poistuu nestettä, lohen myös annetaan riippuen kuivua tunti,
pari, viileässä paikassa ennen sen savustamista, tämä jottei siitä vuoda liikaa
nestettä ulos savustamisen yhteydessä, ja jottei tämä neste sammuta kylmäsavustinta.
 |
| Vasta suolattu lohta |
Suolaaminen siis kuivaa kalaa, mutta tämä savustus myös
kuivaa kalaa joka tarkoittaa että kalasta ajan myötä tulee suolaisempaa kuin se
oli aloittaessa kalan valmistuksen. Mitä pidempi savustusaika sitä kuivempaa ja
suolaisempaa kalaa saat, kuten jo ennestään tiesin, ja jonka kokeilemalla vielä
totesimme oikeaksi. Jos kala on rasvaista kannatta sitä suolata pidempää kuin
vähärasvaista tai rasvatonta kalaa. Tämä tarkoittaa että lohen pitää saada
maustua suolassa pidempään kuin sitä ”kuivempi” kala, kuten esimerkiksi ahven
tai hauki. Suolaa kala samaan tapaa kuin sitä graavatessa ja anna
kalan tekeytyä jääkaapissa 12 tuntia, tai vuorokauden. Kuivaa tämän jälkeen
kala talouspaperilla ja anna sen kuivahtaa roikkuen ilmavasti jääkaapin kylmässä.
Kalafileen ripustat parhaiten sen pyrstöstä jossa
kaloilla on paljon sidekudosta ja se ei repeä yhtä helposti kuin filee
yläpäässä. Itse teen reiän kalafileen häntäpäähän parin senttiä sen lopusta ja
pujotan sen läpi kasinkertaista paistinarua ja sidon kahdenkertaisesti narusta
lenkin jolla ripustan kalan savustusastiaan. Kalan voi myös ripustaa koukkuun
jos sen savustaa riiputtaen, tai ritilällä esimerkiksi pallogrillissä. Kun kala
on tarpeeksi savustettu oman makusi mukaan, ja suosittelen tässä lohelle
vähintään sitä kymmentä tuntia kylmäsavua mutta voit kylmäsavustaa kalaa jopa
kaksikin vuorokautta jos sinulla on siihen mahdollisuus.
 |
| Narutetut lohet |
Usein puhutaan että kalaa pitää pakastaa vuorokauden ajan
ennen sen kylmäsavustusta mutta tämä ei koske lohikaloja vaan ne voi savustaa
suoraan. Tämä pakastus koskee vain järvikaloja kuten hauki, ahven tai särki
kannatta aina pakastaa ennen niiden syömistä kypsentämättöminä jottei niistä
saa loisia.
Käytä suolaamiseen hienoa merisuolaa, jonka voit itse
jauhaa joko morttelissa tai maustemyllyssä, jos sinulla ei ole kuin karkeata
merisuolaa. Hiero suolaa kalan lihapintaa sekä sen nahkaan ja anna sen tekeytyä
kylmässä jääkaapissa, voit kääntää sen kerran pari jotta nestettä valuu ulos tasaisesti
joka puolelta. Suolaa tarvitset 50 grammaa jokaista kala kiloa kohden, ja
huomaa että se on fileoitua kalaa, ei kokonaista lohta kohden.
Joskus suositellaan pystyruotojen poistamista
kalafileistä pinseteillä tai kalapihdeillä ennen niiden savustamista. Tämä on
mielestäni turhaa, koska kun kalafileetä leikkaa vinottain tulee ohuen ohuet
kalaruodot samalla ulos joten säästyt tältäkin vaiheelta.
 |
| Kokonainen lohi |
Maustamisen jälkeen kala huuhdellaan ja sen annetaan
kuivua jotta liika neste valuu pois. Tämä nesteen valuminen ei ole suotavaa
savustuksen aikana, koska se voi sammuttaa kylmäsavustimen joka on kytevää
sahanpurua. Jos arvelet että kalasta voi valua nestettä savustamisen yhteydessä
kannatta kylmäsavustin suojata nesteiltä jottei se joko sammu, tai rasvan
ansiosta roihahda palamaan jo saatkin osittain lämminsavustettua kalaa mitä
tässä ei ollut tarkoitus valmistaa.
Savun maun pitää savustuksen jälkeen antaa tasoittua
jääkaapissa ennen sen syömistä, joten kääri savukala tiivisti muoviin, tai pane
se isoon muovipussiin. Kaupasta löytyy 5 litran pitkin leipäpusseja jotka
sopivat hyvin myös tähän tarkoitukseen, ja anna kalan savun maun tasoittua
jääkaapissa vakuumipussissa, tai tiukasti muoviin käärittynä ja muovipussin
sisällä vähintään 12 tuntia, tai vuorokauden, mutta jo kolmella tunnilla saat välttävää
savukalaa, jos sinulla on kiire saada tarjoiltavaa. Tällä samalla reseptillä
voit myös kylmäsavustaa kirjolohta, ja tietenkin kalan koosta riippuen määrä
vaihtelee, mutta saat tällä tavalla kaksi kylmäsavustettua lohifileetä. Huomaa
että savulohta voi pakastaa ja että se säilyy noin kolme kuukautta pakastettuna.
Kylmäsavulohi
1 lohi
50 g suolaa / kg lohta
3 rkl sokeria
Huuhtele lohi kylmässä vedessä, kuivaa sen
talouspaperilla ja fileoi se. Sekoita kulhossa sokeri ja suola ja hiero se
kalan lihapintaan. Asettele kalan sisäpuolet vastakkain ja pane se jääkaappiin
suolaantumaan vuorokaudeksi. Ota kalat ulos jääkaapista ja huutele se pinta
kylmällä vedellä. Kuivaa kala huolellisesti talouspaperilla ja tee sen pyrstöpäähän
reikä. Pujota reiän läpi kaksinkertaista talousnarua, samaa jolla sidot paistit.
Ota narua tarpeeksi jotta saat myös lenkin jolla ripustaa kala savustumaan.
Sido naruun lenkki ja ripusta joko jääkaappiin tai muuhun kylmään paikkaan
vuorokaudeksi valumaan. Savusta kalaa 8-10 tuntia jos haluat miedon savun maun,
tai jopa tuplan jos haluat enemmän savua kalaan. Kääri savustettu kala tiivisti
muoviin ja pane se muovipussiin. Anna savu maun tasaantua jääkaapissa noin
vuorokauden ennen sen tarjoilua. Kylmäsavustettu kala säilyy noin vajaan viikon,
3-4 päivää ja pakastettuna kolmisen kuukautta.
