Etikkasienet

Makeaan etikkaliemeen säilöttyjä tuoreita metsäsieniä, perinteisiä etikkasieniä joka tänä päivänä on melkein unohdettua herkkua. Etikkasienet, vanha perinteinen tapa säilöä syksyn sienisatoa suolasienten lisäksi. Suolavedessä ryöpätyt metsäsienet säilötään makeaan etikkaliemeen mausteineen jossa ne säilyvät hyvin seuraavaan vuoteen viileässä säilytettynä.

Sienisatoa sienikorissa

Olenkin jo täällä aikaisemmin käsitellyt sekä perinteiset suolasienet että sienisalaatin ja ajattelin nyt tänään keskittyä etikkasieniin, joita muistan mamma valmistaneen lapsuudessani. Sinun kannatta myös kokeilla reseptiäni hapansienet jos pidät sienistä, hapattaminen on hyvä perinteinen tapa säilöä sieniä. Sinun kannatta kuitenkin myös lukea tekstini suolasienet, josta löytyy paljon hyvää tietoa sienistä, niiden käsittelystä ja ryöppäämisestä. 

Kaikkein tärkeintä kaikessa säilönnässä on puhtaus, mutta myös raaka-aineiden laatu, huonolaatuisista sienistä saat aikaiseksi huonolaatuista ruokaa, joka pahimmassa tapauksessa on jopa terveydelle haitallista. Joten painotan asiaa taas kerran, tiskaa kaikki säilöntään käytettävät keittiövälineet huolellisesti ja keitä tai steriloi lasipurkit ja niiden kannet joita käytät. Home ei ole leikin asian, vaikka se kauniilta voi näyttää.

Purkit keitetään

Tämän jälkeen pääsenkin itse sieniin. Niiden on oltava tuoreita, juuri metsästä kerättyjä eikä esimerkiksi pakastettuja, ne eivät tähän käy. Puhdista sienet huolellisesti ja poista pilaantuneet, homehtuneet tai muuten vioittuneet sienet. Harjaa sienet pehmeällä harjalla niiden pesemisen sijaan. Tämä peseminen tekee sienistä kosteita ja ne voivat pilaantua. Peseminen myös liottaa sienistä niiden makua, joten vältä sienien pesemistä.

Opin mammalta että etikkasienien suhteen kaikkein tärkein asia puhtauden ja sienien laadun jälkeen on niiden erikseen säilöminen. Miksi näin on en tiedä, mutta jokaisesta keittokirjasta josta olen asiasta lisää lukenut ovat sanoneet samaa, joten minä toimin näin. 

Säilön suppilovahverot, karvarouskut, haperot, tatit, kangasrouskut, keltaorakkaat, lampaankäävät ja niin edelleen. Jokainen lajike erikseen omaan lasipurkkiinsa mausteiden kanssa makeaan etikkaliemeen. 

Kesän sienisatoa

Jotkut etikkaliemeen säilötyt sienet muuttuvat vihreiksi, tämä ei ole mitään myrkkyä, eivätkö sienet ole menneet pilalle, jotkin sienet vain reagoivat näin etikkaliemessä, ja sienet muuttavat melko heti väriään vihreäksi niiden liemeen panemisen jälkeen. Parhaita sieniä tällä tavalla säilöttäväksi ovat tuoreet ja nuoret sienet, mutta voit isompia sieniä paloitellakin. Pääsääntöisesti vain nuoret sienet ovat herkullisempia kuin vanhat ja isot sienet. Käytän etikkasieniin aivan samoja sieniä kuin suolasieniinkin.

Karvaruoskuja

Kun puhdistetut sienet on ryöpätty niitä ei enää saa koskea käsin, edes puhtain käsin. Joten käytä sienten jatkokäsittelyyn vain ja ainoastaan huolellisesti puhdistettuja keittiövälineitä, äläkä myöskään koske keitettyjen lasipurkkien sisäpintoja tai kannen sisäpuolta jotta etikkasienet onnistuivat.

Inkiväärin ja valkosipuli maustavat vain etikkaliemen, ne saavat jäädä liemeen jäähtymään mutta ne siivilöidään pois ennen kuin liemi kaadetaan sienien päälle. Täytä lasipurkit ihan ylös asti, varmista ettei sienet kelluvat etikkaliemessä eivätkä ole liian tiivisti pakattuja. Varmista myös lasipurkit suljettuasi ettei sienien joukossa ole ilmakuplia kiertämällä sienipurkkeja ympäri jotta saat kaikki ilmakuplat nousemaan ylös.

Keltaorakkaita

Käytin näihin etikkasieniin mausteena pitkäpippuria mutta sen puutteessa voit korvata sen maustepippurilla, jolloin kokonaisen maustepippurin määrä on noin ruokalusikallinen. Lisää pitkäpippurista voit lukea reseptistäni possunpotkaa juuressoseella. Myös muskotinkukka on vanha perinteinen mauste joko on melkein unohdettu, ja jota voisi käyttää enemmän ja koska se kuuluu tähän perinteisesti mamman reseptin mukaan käytän sitä. 

Mausteet lisätään lasipurkkeihin ryöpättyjen sienine kanssa kerroksittain lasipurkkeihin ennen kuin jäähtynyt etikkaliemi kaadetaan seinien päälle ja tiiviit kannet suljetaan. Mausteita ei kannata murskata jottei niitä tule syötyä vahingossa, vaan jätä ne vain kokonaisina sienien sekaan josta ne syödessä sieniä, tai niitä käyttäessä paremmin löytyvät. 

Ryöpätyt sekasienet

Etikkasieniä voi käyttää samalla tavalla kuin suolasieniä sienisalaattiin, muista vain että etikkasienet erovat suolasienistä ja ne maistuvat makealle ja etikkaiselle. Etikkasienet ovat myös hyvä lisuke sunnuntaipaistille hyytelön kanssa. Ja jollei etikkasienet innosta sinua kannatta sinun sen sijaan kokeilla reseptiäni suppilovahverohilloke. Tällä reseptillä saat tuoreista metsäsienistä säilöön pari, kolme lasipurkkia etikkasieniä vähän lasipurkkiesi koosta riippuen.

Mamman etikkasienet

1 l tuoreita metsäsieniä

3 pitkäpippuria

1 rkl karkeaa suolaa

10 valkopippuria

1 muskotinkukka

1 rkl sinapinsiemeniä

3 neilikkaa

Mausteliemi:

2-3 cm tuoretta inkivääriä

1 tuore valkosipulinkynsi

3 dl etikkaa (10 %)

6 dl vettä

200 g sokeria

Etikkaliemi:

Kuori valkosipuli ja viipaloi se ohuelti. Kuori myös tuore inkivääri ja suikaloi sekin hienosti. Pane valkosillin viipaleet kattilaan inkivääri kanssa ja mittaa kattilaan etikka, sokeri ja vesi ja keitä ylös. Keitä kunnes kaikki sokeri on liuennut liemeen. Nosta kattila lämmöltä ja anna liemen jäähtyä kokonaan. 

Etikkasienet:

Perkaa sienet, leikkaa vetisellä multaiset kohdat pois ja harjaa ne huolellisesti harjalla ja lajittele sienet jokainen lajike erikseen. Ryöppää sienet suolatussa vedessä. Pane sienet kattilaan, lisää pari teelusikallista suolaa ja keitä vesi ylös. Kuori pinnalta sille muodostunut vaahto pois ja valuta sienet lävikössä. Anna sienten jäähtyä kokonaan äläkä enää koske niihin käsin. Lado isolla lusikalla kerros sieniä lasipurkkiin ja sirottele mausteita sinne sieninä kanssa kerroksittain. Lado lasipurkit aivan täyteen ja kaada päälle jäähtynyt etikkaliemi siivilän läpi sienien päälle kunnes purkit ovat aivan täynnä. Sulje lasipurkit tiiviillä kansilla ja siirrä en viileään tekeytymään. Sienet ovat maustuneet ja tekeytyneet etikkasieniksi noin viikossa, parissa jolloin niitä voi jo syödä mutta ne säilyvät vielä ensi syksyyn. Säilytä avatut etikkasienet jääkaapissa ja käytä ne noin viikon, parin sisällä.