9. syyskuuta 2012

Pihvin oikea kypsyys aromivoilla




Mahtavaa maustevoita syksyn viimeisiin grillihetkiin, ja pieni tietopakkaus siitä miten saat parhaimman pihvin koskaan ja tiedät miten kypsentää pihvi tarpeeksi jokaisen makutottumuksien mukaan.

Raaka entrecote
Syksy etenee hurjaa vauhtia, ja tänä vuonna syksy on jo tullut kesän jälkeen jota melkein ei edes ollut, oli vain viileä ja sateinen kesä joten nyt mennään kesän viimeisien grillijuhlien merkeissä, niin kauan kuin sää vielä sallii olla ulkona grillaamassa. Tässä tekstissä ajattelin kyseinen maustevoin lisäksi käsitellä liha paistamista, tai grillaamista, asia josta en ole liioin vielä tähän mennessä käsitellyt. Lihan kypsyys on makuasia, tai tottumusasia. Äitini haluaa aina lihansa kypsäksi, kuten meillä sanotaan kuivaksi kengänpohjaksi, tämä on hänen makuunsa joten se on hänelle suotava vaikka itse olen aivan toista mieltä. Makuasioista ei voi kiistellä. Itse haluan lihani medium miinuksena, samoin kuten puolisoni jälkikasvulla taas kypsyys vaihtelee lihan kanssa.

Kaikista tärkeintä on ottaa liha ulos jääkaapin kylmästä tarpeeksi ajoissa jotta se ehtii temperoitua huoneenlämpöiseksi. Tämä on tärkeää jotta, varsinkin jos paistaa paistinpannulla, ettei pannu kylmene liikaa kun kylmää lihaa lisätään kuumalla pannulle. On tarkoitus paistaa liha, lihan on tarkoitus saada pinnalle ruskistunut paahtunut väri, ei ole tarkoitus keittää lihaa hitaasti omassa mehussaan Liian matalalla lämmöllä paistetusta, tai pikemminkin keitetystä pihvistä tulee sitkeää.

Lihan ristikuvio
Grillistä sen verran ettei lihaa saa grillaat jos hiillosta ei vielä ole muodostunut, vaan hiilet palavat vielä ja tämä koskee vain kun grillaat hiiligrillillä. Joten aloita grillihiilien sytytys ajoissa ennen itse grillaamista, jotta hiilet syttyvät kunnolla ja palavat kauniisti punaisesti välkkyväksi kuumaksi hiillokseksi. Toinen asia on että lihan pinnan on oltava aina kuivaa jotta lihasyyt menevät kiinni kuumuuden vaikutuksesta ja jotta pinta saa kauniin paahtuneen värin, joten muista vain kuivata liha puhtaalla talouspaperilla ennen sen kypsennystä.

Kun lihaa grillaa hiilloksella, tai paistaa parilalla, kannatta aina pyrkiä saamaan siihen kaunis ristikuvio. Tämän saat helpoiten kääntämällä lihaa 45 astetta grilliritilällä ja kun ottaa tavakseen kääntää kaikki grillattavan lihan aina samalla tavalla, ja saman ajan jälkeen voi helposti kypsentää lihaa halutun kypsäksi. Kypsemmäksi kypsennettävä liha vain käännetään pidemmän ajan jälkeen, ja kannattaa muistaa missä järjestyksessä liha ritilälle lisää kypsymään, joten aloitetaan aina pisimmän kypsennysajan tarvitsevasta lihasta. 

Paahtopaistia ruskitetaan
Lihan paksuus myös ratkaisee miten paljon mitäkin kypsennetään ja maalaisjärjellä jo näkee että ohut lehtipihvi ei tarvitse yhtä pitkää aikaa grillissä kuin parin sentin paksu t-luupihvi. Pääsääntöisesti lihaa grillataan noin minuutin verran jokaista senttiä pihvinpaksuutta. Raaka, liha joka on vielä hyvin punertavaa sisältä tarvitsee lyhyimmän kysymisajan, medium hieman pidemmän ja kypsä saa olla hiilloksella pisimpään. Lihan kypsennysaika riippuu tietenkin kypsennyksen lämpötilasta, ja mitä kuumempi sitä lyhyempi kypsennysajan liha vaatii. Lihan pinnan ei kuitenkaan pidä palaa mustaksi ja karrelle ja hyvin paksut pihvit ja lihat kannattaa ensin ruskistaa kuumalla pannulla, ja tämän jälkeen panna uuniin kypsymään valmiiksi hyvänä esimerkkinä paahtopaisti tai Tournedos.

Pane lihat hiillokselle, parilalle tai pannulle riviin aina samassa järjestyksessä, ja käännä niitä saman ajan jälkeen. Sanoisin että minuutti on hyvä aika oppia määrittelemään, alussa kellon avulla kunnes opit arvioimaan sen liha ulkonäöstä. Paista lihaa minuutti, käännä kaikki pihvit samaan suuntaan vinoon noin 45 astetta ritilällä jotta saat kauniin ristikuvion lihan pintaan ja paista vielä minuuttia.

Raa'an lihan pehmeys
Härän, lampaan ja strutsin lihaa ei tarvitse kypsentää läpikypsäksi toisin kuin villisika, porsas, kalkkuna tai kana. Näitä ei kuitenkaan pidä kypsentää kuiviksi vaan niiden pitää vielä olla mehukkaita sisältä ja niiden lihanesteen on oltava valkoista vaalean läpikuultavaa, ei punertavaa. 

Lihan kypsyyden tarkistamiseen on montakin tapaa, lihasta voi leikata palan ja todeta sen kypsyyden. Tällöin pihvi ulkonäkö kuitenkin on pilalla. Toinen tapa on pistää lihaan reikä ja katsoa minkä väristä nestettä lihasta valuu ulos. Tämä taas tarkoittaa että lihassa on reikä josta lihanesteet valuvat ulos ja pihvistä voi tulla liian kuiva, tai ylikypsä. Parhain tapa mielestäni on lihamittarin lisäksi tarkistaa lihan kypsyys painamalla lihan pintaa ja todeta miten paljon se joustaa. 

Raaka, sisältä siis hyvin punainen ”verinen” liha taas joustaa samalla tavalla kuin jos panet peukalon etusormea vasten ja kokeilet peukalonjuuresta, se on pehmeää ja joustaa paljon. Raa’an liha sisälämpötila on noin 50–55 astetta, joten paista sitä noin minuutti kummaltakin puolelta jotta pinta on saanut väriä, ja anna pihvin tekeytyä folion alla minuutin ajan.

Medium miinus
Mediumiksi miinus, siis hieman vähemmän kuin puolikypsäksi kypsennetty liha taas joustaa hieman, vähemmän kuin raaka. Voit kokeilla panemalla peukalon keskisormea vasten ja painaa omaa peukalon juurestasi. Paista Medium miinus noin 2-3 minuuttia kummaltakin puolelta, jolloin sen sisälämpötila on noin 55–57 astetta.

Paista mediumiksi, siis puolikypsäksi haluttua pihviä yhteensä noin 5-6 minuuttia kummaltakin puolelta. Mediumin lihan sisälämpötila on noin 60–65 astetta ja se joustaa suunnilleen saman verran peukalonjuuresta uin jos panet peukalon nimettämän kanssa yhteen. 

Kypsä liha joustaa huonosti, se tuntuu kovalle, ja voit kokeilla mille se suunnilleen tuntu panemalla peukalon pikkurilliä vastaan ja painat oman peukalon juurestasi, täysin kypsäksi kypsennetty liha joustaa saman verran, siis tuskin ollenkaan. Kypsän lihan sisälämpötila on vähintään 77 astetta ja tätä pitää paistaa ta grillata reilut kymmenisen minuuttia kummaltakin puolelta.

Lihan pitää aina antaa levätä sen kypsennyksen jälkeen, mutta miksi sitten lihan pitää antaa vetäytyä? 

Maustevoi sulamassa
Jotta se jää meheväksi ja sen lihanesteet eivät valu ulos ja tämä koskee kaikkea lihaa oli se sitten  mitä lihaa tahansa, ja oli liha sitten grillattua, paistettua tai uunissa paahdettua. Pääsääntöisesti lihan annetaan vetäytyä puolet siitä ajasta kun sitä on kypsennetty. 

Huomaa että kolme tuntia uunissa ollut kalkkuna pysyy kyllä monta tuntia lämpimänä, muttei sen välttämättä tarvitse antaa vetäytyä puolitoista tuntia ennen sen leikkaamista. Pane valmis liha lämpimälle lautaselle alumiinifoliolla peitettynä lepäämään sen vetäytymisajaksi. Tällöin tulos on aina parhain, ja tämä on se asia jossa ammattikokin valmistama liha ravintaloissa erottuu eniten kotikokin grillaamasta lihasta. Liha saa aikaa vetäytyä ennen sen leikkaamista, tai tarjoilemista.

Tämä on hyvä maustevoi, tai aromivoi, jonka voit nyt valmistaa pakastimeen, jossa se säilyy noin kolmisen kuukautta pakastettuna kääri maustevoi voipaperiin makkaraksi, ja säilytä voimakkara pakastimessa tiiviissä muovipussissa. Voit leikata voista paloja kun niille on tarvetta pihvin päälle.

Aromivoi entrecotelle
200 g voita
1 rkl tomaattipyreetä
1-2 rkl Dijonsinappia
2 rkl rakuunaa
2 rkl ruohosipulia
1 tl viherpippuria
1 valkosipulin kynsi
1 munan keltuainen                 
½-1 tl kajennpippuria
(suolaa)

Ota voi ja kananmuna ulos jääkaapista huoneenlämpöön pehmenemään. Huuhtele yrtit ja anna niiden kuivua kokonaan puhtaalla keittiöpyyhkeellä. Kuori valkosipulinkynsi ja hienonna se vetisellä tai raasta se pieneen kulhoon. Leikkaa myös yrtit samaan kulhoon. Murskaa viherpippurit morttelissa ja lisää kulhoon. Erottele muna keltuaiseen, jonka lisää kulhoon mausteiden kanssa ja valkuaiseen jonka pakastat myöhempään käyttöön. Lisää kulhoon myös pehmeä voi, tomaattipyree, sinappi, viherpippuri ja kajennpippuri. Sekoita kaikesta tasainen tahna sauvasekoittimella, tai sen puutteessa voit käyttää haarukkaa. Tällöin voihin kyllä jää sattumia. Lusikoin voi voipaperille, kääri voipaperi rullalle ja kierrä kummastakin päästä makkaraa tiiviimmäksi. Pane voi jääkaappiin kovettumaan, ylimääräisen voit pakastaa. Tarjoile pihvit lämpimiltä lautasilta heti kun ne ovat vetäytyneet tarpeeksi kauan. Leikkaa voista noin puolen sentin, sentin paksuisia viipaleita ja asettele kuuman vastagrillatun pihvin päälle. Siirrä voita hieman pihvin päällä jotta se saa kauniin kiiltävän pinnan.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...