Vichysoisse kurkusta

Kauniin vihreä lämmin purjosipuli ja perunakeitto jossa hennon vihreää varsiselleriä, paistettua kurkkua ja Romainesalaattia. Tämä keitto on hyvää myös kylmänä tarjoiltuna kesähelteillä, jääkaappikylmä purjosipuli ja perunakeitto joka höystetty sellerillä, Romainesalaatin hennoilla lehdillä sekä paistetulla kurkulla. Joten kysmys on, lämmin vai kylmä kurkkukeitto?

Paloiteltua kurkkua

Tämän huhtikuun ruokahaaste jota Viva Ciabatta ruokablogi isännöi on kurkku, ja mietin pitkään miten tätä asiaa lähestyisin, kurkku mielletään aina kylmänä salaatin ainesosana. Päädyin pitkän pähkäilyn jälkeen tähän kurkulla maustettuun Vichysoisse keittoon jonka voit tarjoilla sekä kylmänä kesähelteillä, mutta myös lämpimänä keittona esimerkiksi alkuruokana. Ruokahaasteessa minua harmitti vähän se että kurkku ei nyt kevät talvesta ole sesongissa, ei nyt niin paljon sen kalliin hinnan takia, vaan koska se tuotetaan jostain kaukaa etelästä ja täten myös kuormittaa hiilijalanjäljellään enemmän kuin Suomalainen kurkku kesällä. 

Vichysoisse kurkulla kiehumassa

Vichysoisse on vanha perinteinen keitto, joka meillä täällä Suomessa on tutumpi nimellä purjo-perunakeitto ja sen oikea sesonki on vasta kesällä kun on saatavilla saman vuoden purjoa suoraan pellolta. Tähän käytin perinteisen purjosipulin ja perunan lisäksi myös varsiselleriä ja lämpimät voissa paistetut kurkunpalat ovat isäni peruja, ja tässä keitossa ne korvaavat perinteiset krutongit. Lämpimällä paistetulla kurkulla on hyvin omintakeinen maku, kurkun maku tiivistyy, tulee vähän pähkinäisemmäksi ja muistuttaa kai eniten jotain miedon makuista kurpitsaa, ei kuitenkaan kesäkurpitsaa, jossa on enemmän yrttisyyttä maussa. Myös voissa paistetun ja öljyssä paistetun kurkun maku eroavat paljon toisistaan.

Paistetut kurkunpalat

Jauhoisesta perunasta keitto saa samettista pehmeyttä, perunan voi halutessaan jättää pois, mutta tällöin keitosta ei tule yhtä samettisen silkin pehmeä, vaikka se tällöin soveltuisi myös karppaajille syötäväksi. Perunan on oltava jauhoista lajiketta jottei se vain jää keittoon sattumiksi, keiton on tarkoitus olla sileä samettinen vaalean vihreä keitto jossa hieman tummempia vihreitä sattumia.

Viimeistelyssä käytetyt kurkkukuutiot voi lisätä keittoon joko suoraan kuumina pannulta, varsinkin jos keiton tarjoilee lämpimänä, mutta niiden voi myös antaa jäähtyä ennen niiden lisäämistä keittoon. Paistettu kurkkua ei kuitenkaan kannata valmistaa liian pitkään etukäteen, se kitkeröityy odottamisesta. Kurkku voi olla sekä tavallista kurkkua mutta myös avomaan kurkku sopii tähän hyvin, kummatkin valmistetaan samalla tavalla.

 

Romainesalaattia

Olen tässä aina käyttänyt tavallista voita, koska voimäärä kuitenkin on niin pieni ettei sillä ole merkitystä onko keitossa käytetty suolattua tai suolaamatonta voita. Jos käytät öljyä voin sijaan, sopii tämä keitto myös laktoosille herkille henkilöille. Vegaaneille tämä keitto taas sopii kun kanaliemi korvataan vihannesliemellä juuri äsken mainitseman voin korvaamisen lisäksi. Gluteenia tämä keitto ei sisällä joten se on sopivaa syötävää keliaakikoille. Keitto viimeistellään paistetun kurkun lisäksi vaalean vihreillä hennoilla Romainesalaatin lehdillä, mutta sen puutteessa sopii vesikrassi aivan tajuttoman hyvin Vichysoisseen, myös tavalliseen purjosta ja perunasta valmistettuun. Tällä reseptillä saat kevyttä lounasta neljälle hengelle kun tarjoilet sen rapean leivän kera, alkukeittona tästä riittää kuudesta kahdeksalle hengelle.

Vichysoisse kurkusta

1 iso jauhoinen peruna

1 purjosipuli

2 sellerinvartta

2 kurkkua

1 ruukku Romainesalaattia

1 l kanalientä

suolaa

valkopippuria

voita paistamiseen

Viimeistelyyn:

½ kurkkua

Romainesalaatin lehtiä

Ota kurkut ulos jääkaapista noin tunti ennen ruoan valmistusta. Halkaise purjosipuli ja huuhtele siitä kaikki multa ja lika pois pitämättä sen juuripäätä korkeammalla kuin vartta jotta lika valuu ulos ja alas purjon sisustasta. Huuhtele myös sellerinvarret ja anna niiden kuivahtaa. Huuhtele salaatti ja anna sen kuivahtaa lävikössä. Leikkaa sekä purjo että sellerinvarret noin puolen sentin renkaiksi. Sulata voi isossa kattilassa, ja lisää sekä purjo että sellerin ja anna niiden kuullottua miedolla lämmöllä pehmeäksi ja kokonaan läpikuultavaksi. Kuori ja paloittele peruna pieniksi kuutikoiksi. Lisää peruna kattilaan ja kaada päälle liemi. Hauduta keittoa kunnes peruna on melkein kypsää, noin viidestä minuutista kymmeneen minuuttiin vähän riippuen miten isoja perunakuutiot ovat. Kuori kurkuista kaikki vihreät kuoret ja ota yksi puolikas sivuun viimeistelyyn. Kuutioi muut kurkut. Halkaise viimeistelyyn tarkoitettu kurkku pituussuunnassa ja kaavi sen siemenen pois lusikalla. Pane siemenetön kurkun puolikas sivuun odottamaan. Lisää kurkkukuutiot ja viimeistelyyn tarkoitetun kurkun siemenet keittoon ja revi salaatti myös sekaan. Anna keiton hautua nelisen minuuttia. Siivilöi vihannekset kattilassa, mutta muista ottaa kaikki neste talteen käyttöä varten. Soseuta vihannekset joko monitoimikoneessa tai sauvasekoittimella, lisää vähän nestettä vihannesten sekaan soseuttamisen helpottamiseksi. Lisää loput keitinliemestä soseen sekaan kun keitto on aivan sileää. Sekoita kunnolla ja tarkista keiton maku ja mausta keitto oman makusi mukaan suolalla ja valkopippurilla. Anna keiton jäähtyä kokonaan ennen kuin siirrät sen jääkaappiin tekeytymään ja jäähtymään pariksi tunniksi jos tarjoilet sen kylmänä, jatka muussa tapauksessa heti viimeistelemällä keitto.

Annosten kokoaminen:

Huuhtele hennot salaatinlehdet huolellisesti ja anna niiden kuivahtaa lävikössä tai talouspaperilla.

Kuutioi viimeinen kurkunpuolikas ja paista se voinokareessa kuumalla pannulla kunnes se on saanut vähän ruskeaa väriä reunoihin. Mausta vasta rouhitulla mustalla pippurilla ja suolalla. Annostele paistetut kurkkukuutiot keskelle syvää lautasta. Annostele keittoa kurkkujen viereen ja ympärille ja viimeistele annokset Romainesalaatinlehdillä. Tarjoile keitto oitis lämpimänä, kylmänä se kestää vajaan tunnin huoneenlämmössä.

Kedgeree

Keltaista aromaattista Kedgereetä savusiiasta. Kaukomaiden mausteilla maustettua keltaista riisiä, savustettua kalaa ja kovaksi keitettyjä kanamunia. Mitä ihanampaa ruokaa aamiaiseksi tai brunssille.

Kedgeree savusiiasta

Kedgeree on alkujaan intialainen ruoka jossa oli linssejä ja kalaa, josta britit takaisin englantiin muuttaessaan jalostivat sen nykyiseen muotoonsa. Kedgereetä on ollut 1400-luvun puolivälistä lähtien jolloin se ensimmäistä kertaa mainittiin marokkolaisen tutkimusmatkailijaa obn batutan vieraillessa Delhissä Intiassa. Britit lisäsivät ruokaan kalan, kuten myös ilmeisimmin keitetyt kananmunat, ja vasta kun Kedgeree matkusti tuliaisena brittien saarille lisättiin ruokaan savustettu kolja. Aikaisin Kedgeree resepti 1800-luvun lopulta sisälsi vain keitettyä riisiä, kovaksi keitettyjä hienonnettuja kananmunia, kylmää pieneksi paloiteltua kalaa ja voinokareen pannussa, ja ruoka oli maustettu pippurilla, suolalla ja puutarhayrteillä kuten vesikrassilla, persiljalla tai meiramilla ja tarjoiltiin höyryävän kuumana.

Savusiikaa

Tutustuin tähän ruokaan ensikertaa vieraillessani Nanny Suen luona 1980-alussa, sama täti jolta sain aivan ihmeellisen hyvän suklaakakun reseptin. Leskirouvana Nanny Sue oli joitakin vuosia aikaisemmin muuttanut kartanosta nuorikon tieltä pois. Ruoanlaitoista innostuneena Nanny Sue hoiti itse ruoanlaiton, vaikka apuakin olisi ollut tarjolla, ja oli ilo saada vierestä seurata häntä. Sain häneltä muitakin hyviä vinkkejä jotka melkein ovat unohtuneet mutta aina niitä aika ajoin muistuu mieleen ja aivan kummallisissa yhteyksissä. Kedgeree oli Nanny Suen mieliruokaa, mutta se oli ilmeisesti myös täynnä muistoja entisistä loistokkaammista päivistä, ja sitä valmistettiin meille lounaaksi, vaikka se britit itse sen perinteisesti mieltävät aamiaiseksi. Tämä ilmeisimmin siksi ettei kukaan meistä syönyt aamiaista, mahdollisesti vain paahtoleipää teen kera.

Nanny Sue käytti tähän perinteisellä tavalla savustettua koljaa, jota meillä ei valitettavasti täällä Suomessa saa ja tästä syystä ruoka jäi unholaan kunnes keksin sille hyvän suomalaisen korvikkeen, savusiian. Kalat eivät ole sukua, kolja on turskalle sukua oleva merikala, siika taas lohelle sukua oleva järvikala, kummatkin kuitenkin savustetaan joten siika saa täällä suomessa menetellä koljan korvikkeena, koska sitä on hyvin saatavilla. Savustettu kolja keitetään usein maidossa, jonka jälkeen se paloitellaan ja sekoitetaan riisin kera ja näin teki myös Nanny Sue. 

Kuullotettua mausteriisiä

Kedgeree sisältää savustettua valkoista kalaa olen kuitenkin joissain moderneissa resepteissä nähnyt siihen käytettävän lohta. Suosittelisin kuitenkin että käytät tällöin mieluummin savulohta kuin tuoretta lohta, Kedgereehen kuuluu se savun aromi. Olen myös tavannut Kedgereetä savumakrillista valmistettuna, ja tässä minun on nyt yhdyttävä jälkikasvun määritelmiin valkoisesta kalasta, ettei makrilli missään muodossa ole valkoinen kala. Mahdollisesti savusiian sijaan tähän voisi käyttää savustettua Alaskan Pollockia jos sitä jostain saa, ja joka myös jälkikasvun määritelmän mukaan on valkoista kalaa.

Kokonaisia mausteita

Nanny Sue käytti myös curryjauhetta mausteena, hän kertoi että curry kuuluu Kedgereehen, ja että tämän lisäksi joitakin mausteita lisätään sen lisäksi korostamaan curryn määrättyjä vivahteita. Ruoan valmistuksen alkuvaiheet muistuttavat hyvin pitkälle risoton valmistusta, sipuli kylläkin kuullotetaan voissa oliiviöljyn sijaan, mutta tämän jälkeen lisätään mausteet jonka jälkeen riisi pannaan sekaan imemään itseensä mausteiden aromit jonka jälkeen sekaan kaadetaan lientä, ja tässä tapauksessa kanaliemi on universaali ruoanlaitossa, mutta halutessasi voit myös käyttää vihanneslientä. Ja tässä kohdassa ruoka eroaa risotosta, koska Kedgereehen ei lisätä lientä monta kertaa, vaan liemen annetaan imeytyä riisiin mausteiden ohessa. Annos viimeistellään korianterilla mutta tuoreen korianterin puutteessa annokseen voit myös käyttää persiljaa, joka Brittien imperiumin aikaan oli hienompaa kuin ”country parsley”, siis korianteri.

Näyttävimmän ruoasta saat kun käytät kokonaisia mausteita, kuten esimerkiksi kanelitankoa ja kardemumman kokonaisia kotia mutta niiden puutteessa käy jauhetut mausteet hyvin hätätapauksessa, hyvänä esimerkkinä pitkiin venyneiden juhlien jälkeisenä aamuna. Kokonaiset mausteet kuitenkin tekevät syömisestä hivenen hankalaa, joten on makuasia käyttääkö kokonaisia mausteita vain jauhettuja mausteita.

Kedgereen munat

Monessa reseptissä savukalaa suositellaan keittämään nahkoineen kokonaisena, itse olen huomannut että saman asian ajaa kun paloittelee kalan ja lämmittää sen riisin seassa. Tällä tavalla oikaisen hieman aidosta Kedgereestä, mutta ruoanlaitto nopeutuu ja varsinkin kosteiden pitkien juhlien jälkeen tämä ei ole vain sallittua, vaan jopa suositeltavaa. Tällä tavalla saat myös hyödynnettyä sitä tähteeksi jäänyttä savusiikaa, mutta myös eilinen riisi käy tähän hyvin.

Nanny Sue käytti Kedgereehensä voita, ja näin tein minäkin kunnes yksi hyvä ystäväni, joka opiskeluaikoinaan hurahti Hare Krishnan jäseneksi ja muutti moneksi vuodeksi Intiaan asumaan, jossain vaiheessa totesi että tässä alkujuuriltaan Intialaisessa ruoassa tulisi voin sijaan käyttää gheetä. Sain samaan hengenvetoon myös pitkän selostuksen miten Gheetä valmistetaan, että voita monen monta tuntia hitaasti sulattaen, että sen pinnalta kaikki valkoinen maitoproteiinivaahto kuoritaan pois jotta Gheestä tulisi mahdollisimman puhdasta, ja luennon jälkeen totesin että sehän on tavallista kirkastettua voita.

Sulaa kirkastettua gheetä

Ghee on periaatteessa kirkastettua voita, se tuoksuu ihanan paahdetun pähkinäisellle ja siinä on voimakas paahdetun voin maku. Ghee on lämpimänä juoksevaa, ja paksunee jääkapissa nopeasti. Ghee paksuuntuu myös huoneenlämmössä jolloin se pysyy pehmeänä ja sitä voi ottaa haluamansa määrä lusikalla kun sille on tarvetta. Voi Gheehen on sulatettava moiteettoman puhtaassa teräskattilassa, jos käytät kattilaan jossä on yhtään mitään jäämiä tai epäpuhtauksia, jää voisula siihen kiinni ja ruskistuu oli lämpö miten matalaa tahansa. Gheen puutteessa voit käyttää voita valmistukseen, ja tämä on oikein mutta jollet kestä voita sen sisältämän laktoosin takia, voi korvata voin parilla kolmella ruokalusikallisella miedon makuista öljyä. Tuore sitruunan mehu sopii erittäin hyvin Kedgereehen ja antaa sille raikkaan lisäsäväyksen, joten purista sitruunamehua Kedgeree annoksesi päälle ennen sen syöntiä. Tällä reseptillä saat ruokaa joko aamiaiseksi, brunssille tai lounaaksi sille tavalliselle neljän hengen perheelle.

Jäähtynyt ghee

Ghee

500 g suolatonta voita

Sulata voi pienessä kattilassa hyvin matalalla lämmöllä kunnes voihin alkaa muodostua valkoista vaahtoa. Tämä vaahto muodostuu maidonproteiineista. Kuori kaikki vaahto isolla lusikalla tai reikäkauhalla pois pinnalta. Keitä kunnes jäljelle jää vain kirkasta läpinäkyvää voisulaa. Aidon Gheen keittäminen kestää kaksitoista tuntia, mutta yleensä parin kolmen tunnin kirkastaminen on riittävää. Siivilöi Ghee harson tai kahvifiltterin läpi puhtaaseen lasipurkkiin, varo saamasta pohjasakkaa mukaan. Anna Gheen jäähtyä ja sulje tiiviillä kannella. Ghee säilyy huoneenlämmössä, mutta sitä voi myös säilyttää jääkaapissa jos näin haluaa. Kaada tämä voisula huolellisesti puhdistettuun lasipurkkiin, tai rasiaan ja säilytä se jääkaapissa jossa se säilyy kuukausia.

Kedgeree

500 g savusiikaa

200 g basmatiriisiä

4 kanamunaa

3 rkl gheetä

6 dl kanalientä

1 sipuli

1 valkosipulinkynsi

2 senttiä tuoretta inkivääriä

1 kanelitanko

1 rkl curryjauhetta

1 tl sinapin siemeniä

3 kardemummankotaa

½-1 tl suolaa

Viimeistelyyn:

tuoretta korianteria

1 sitruuna

Huuhtele korianteri ja anna sen kuivahtaa talouspaperilla tai lävikössä. Huuhtele riisi juoksevan veden alla siivilässä, kaada riisi isoon kulhoon ja lisää runsaasti vettä. Anna riisin liota vähintään puolituntia, mielellään jopa pari tuntia. Tämän jälkeen riisi voi alkaa käydä, joten pidempää riisin liottamista en suosittele. Kuori sipuli ja hienonna se. Sulata Ghee isossa kattilassa. Lisää kattilaan hienonnettu sipuli ja anna sen kuullottua läpikuultavaksi miedolla lämmöllä. Sipulin ei ole tarkoitus saada yhtään väriä. Kuori valkosipuli ja hienonna se hienon hienoksi. Tee samoin inkiväärille. Lisää sipulin sekaan valkosipuli, inkivääri, curryjauhe, sinapinsiemenet, kaneli, kardemumma. Anna mausteiden paahtua Gheessä miedolla lämmöllä parisen minuuttia mutta varo niiden palamista tummiksi. Valuta pois riisin liotusvesi siivilässä ja kaada riisi kattilaan. Lisää kattilaan suola sekä kanaliemi ja kiehauta riisi ylös keskilämmöllä. Sekoita riisiä haarukalla ja peitä kattila kannella ja laske lämpö aivan pienelle. Anna riisin hitaasti kiehua kymmenen minuuttia. Keitä kanamunat koviksi, kymmenen minuuttia. Kaada kattilasta pois vesi, anna munien höyryyntyä kuiviksi ja kaada niiden päälle kylmää vettä ja anna niiden jäähtyä kunnes niitä voi käsitellä. Kuori munat ja paloittele ne pienemmiksi paloiksi haarukalla. Poista kalasta ruodot ja nahka. Paloittele kala käsin karkeiksi suupalan kokoisiksi paloiksi. Lisää kalanpalat kattilaan lämpiämään ja peitä kannella. Anna hautua viitisen minuuttia kunnes kala on lämmennyt. Nouki kokonaiset mausteet Kedgereestä jos näin haluat, lisää munat ja sekoita varovasti. Viimeistele ruoka tuoreilla korianterin lehdillä, mustalla pippurilla ja sitruunanlohkoilla. Tarjoile Kedgeree heti kuumana lämpimiltä lautasilta.

Liian tuoreen munan ongelma

Tai miksi mamman keittämät kolmen minuutin munat ovat minulta aina kestäneet kuusi minuuttia keittää, vaikken ole hämäläinen.

Kanan munat ovat aina hurmanneet minua ruoan raaka-aineena niiden monipuolisuudella, eikä mielestäni koskaan voi olla liikaa tapoja valmistaa munia ja kokeilenkin uusia tapoja aina kun niitä keksin, tai jossain näen, mutta myös perinteiset tavat valmistaa kanan munia voivat vuosikymmeniä olla mysteeri.

Tänään sain käteeni yhden kanan munan joka ei vielä ollut jäähtynyt kana jälkeen, vaan se oli vielä haalean lämmin kädessäni. Olen syönyt tuoreita munia ennen, mutten muista milloin olisin syönyt ihan näin tuoreita munia, jos edes koskaan. Tämä muna kuitenkin osoittautui minulle, no ei nyt pulmaksi, mutta arvoitukselliseksi, ja se pani minut miettimään asioista, vaikken tällä kertaa pahemmin kananmunien eettisyyttä. Käytän kuitenkin tilaisuuden ja suosittelen sinua lukemaan tekstin munia vaiko munia, joka valaisee vähän asiaa munista.

Luomu ja maatiaiskanan muna

Pappa oli suuri keitettyjen kananmuna fani, aamiaiseksi piti olla keitettyjä munia ja ne piti olla tarkalleen kolme minuuttia keitettyjä jotta valkuainen oli tarpeeksi hyytynyt mutta keltuainen kuitenkaan ei ollut hyytynyt. Vietin pienenä usein kesät mamman ja papan luona mökillä kun isä ja äiti olivat kaupungissa töissä joten perin kai tästä syystä tämän tavan nauttia kanan munista, haluan tarkalleen munani samanlaisin kuin pappa. Tästä kuitenkin muodostui minulle suuri ongelma. 

Mamma keitti munia sekunnilleen kolme minuuttia, ja ne olivat aina juuri sopivan kypsiä. Minulle opetettiin että munat pannaan aina kiehuvaan veteen, ja siitä hetkestä otetaan aika mutta keittämäni munat eivät ikinä olleet samanlaisia kuin mamman keittämät kolmen minuutin munat. Jos sinulla on itselläsi munia olet varmaan jo voinut keksiä syyn, minulla kun ei koskaan ole ollut munia, ja harvoin olen syönyt yhtä tuoreita munia kuin tänään, keksin sen vasta tänään. Se kesti noin neljäkymmentä vuotta, no ei nyt ihan, mutta reilut kolme kymmentä vuotta kuitenkin. 

Mutta takaisin niihin muniin. Kokeilin panna munat kiehuvaan veteen, ja munat vain olivat liian raakoja, valkuainen valui pitkin eikä ollut hyytynyt valkoiseksi vaan oli vielä läpikuultavaa valkuaismössöä. Kokeilin myös panna munat kylmään veteen ja keittää veden ylös ja tämän jälkeen ottaa ajan, tällä tavalla munista taas tuli liian kypsiä. Vuosien kokeilujen jälkeen, niin, ja eihän minulla mitenkään tullut mieleen kysyä keneltäkään, ei isältä tai äidiltä, ei systeriltä joka myös on ammatiltaan kokki ja jotka kaikki kolme varmaan olisivat voineet asian minulle selittää, ei tullut mieleen kysyä edes mammalta kun hän vielä eli, miten hän ne ennen vanhaan ne munat keitti. Päädyin vuosien pohdiskelun ja kokeilujen jälkeen siihen että mamman kolmen minuutin munat ovat minulla kuuden minuutin munia. Tässä on toinen kohta jossa varmaan ne jotka ovat usein syöneet hyvin tuoreita munia arvaavat missä asia mätti, asia jonka vasta tänään itse keksin. 

Keitetty maatiaisenmuna

Olen hyvin altis vertailemaan asioita toiseen samantyyppiseen asiaan, hyvänä esimerkkinä kanan munat. Jääkaapissa sattui olemaan luomukanan munia, joten keitin kaksi munaa, saamani kanatuoreen munan ja tämän luomumunan joka oli yli viikon vanha jo tässä vaiheessa. Kumpikin pantiin kiehuvaan veteen kuten olen se oppinut, ja niitä keitettiin kuusi minuuttia. 

Unohdin muuten mainita että saamani kananmuna oli maatiaiskana muna, se ei ollut valkoinen, muttei ruskeakaan, jotka ovat tavallisimmat munanvärit joita olen nähnyt, se oli kerman vaalea muna ja sileä, niin sileä että harvoin olen samanlaista tavannut. 

Niin, tässä tulikin esille toinen minulle ominainen piirre, haluan käsin kosketella ja sormeilla asioita, joten hypistelen mitä milloinkin. Kerään esimerkiksi kiviä koska ne tuntuvat sileille ja tuntuvat kivoille kädessä. Olen hypistellyt kananmunia monesti ennenkin, mutta tämä erosi niistä muista, tämä oli silein kananmuna jonka muistan koskaan pitäneeni kädessä. En valitettavasti vieläkään pääse asiaan josta oikeasti kirjoitan, mutta etenen verkalleen sinnepäin. Kuulin joskus jo pienenä tyttönä että hermostuneet kanat munivat kupuraisia munia, ja että sileä kanamuna kuori on merkki siitä että kanat voivat hyvin. En nyt muista missä. Mutta olen kerran nähnyt oikein ryppyisiä ja kummallisen muotoisia ja epäsoikeita munia.

Keltuaisten ero

No, totean että nämä kanat, joiden munan tänään aivan sattumalta sain, voivat hyvin. Tosi hyvin. Kana joka oli muninut tämän munan ei varmuudella ole stressaantunut, ja on aivan varmasti tyytyväinen elämäänsä, vaikka siltä harva se päivä pihistellään munia ihmisten ruoaksi eikä se viettinsä mukaan saa niitä hautoa kananpojiksi. Harmittelen vain ettei kyseisten kanojen munia vain ole, eikä taida tulla myyntiin varsinkaan tästä kotikanalasta, jossa tuotetaan vain munia omaan käyttöön.

Mutta takaisin taas niiden munien keittämiseen. Kuuden minuutin jälkeen kaadoin kattilasta pois kiehuvan veden, annoin munien höyryyntyä kuiviksi jotta niiden kuori olisi helpompaa saada irtoamaan, kikka jonka anoppi minulle joskus vuosia sitten opetti. Tällä tavalla tuoreista keitetyistä munista saadaan kuori irtoamaan paljon helpommin. Kun munat olivat kuivia kaadoin kattilaan kylmää vettä jotta niiden kypsyminen loppuisi ja munat saivat olla kylmässä vedessä noin vajaan minuutin, jotteivät ne kuitenkaan jäähtyneet liikaa. Löysäksi keitetty kylmä kananmuna taas ei maistu hyvälle.

Kaksi munaa, identtisesti keitettyjä ja toinen on ylikypsä, ja tietenkin suureksi harmikseni juuri se tuorein maatiaismuna jonka makua halusin vertailla luomumunaan. Petyin suuresti, ja mietin asiaa, ja sain vihdoin ja viimein älynväläyksen. Keksin miksi munat olivat eri kypsiä, ja samalla ratkaisin mysteerin kolmen minuutin munista. Maatiaisen muna ja luomumuna erosivat toisistaan yhdellä, ja tässä tapauksessa ratkaisevalla tavalla, toinen oli huoneenlämpöinen, ja toisen otin esiin jääkaapista, joten arvelisin että munien alkulämpötila erosi noin vajaalla parilla kymmenellä asteella.

Munat höyryyntymässä kuiviksi

En ollut vielä ehtinyt panna tätä yhtä munaa jääkaappiin jäähtymään vaan keitin sen heti, ja tästä syystä päättelin että mamma aikoinaan säilytti kananmunat huoneenlämmössä mökillä, eikä jääkaapissa, ja että niiden keittäminen tästä syystä kesti vain kolme minuuttia kuuden sijaan.

Niin ja sitten sivuasiaan, munat voi säilyttää sekä huoneenlämmössä että jääkaapissa ja jollen nyt ole aivan ymmärtänyt asioita ihan väärin, (korjatkaa jos olen aivan hakoteillä) kanan munien päivämäärä koskee huoneenlämmössä säilytettyjä munia. Ja että jääkaapissa säilytetyt munat pysyvät tuoreina jopa kuukauden pidempään kuin huoneenlämmössä säilytetyt.

No miten munat nyt sitten erosivat toisistaan, sitä en vieläkään tiedä koska ne olivat eri tavalla keitetyt sattuneesta syystä, maatiaisen muna oli paljon sileämpi, hieman tummempi väriltään kuin lumivalkoinen luomukananmuna, ja maatiaisenmunan keltuainen oli vaaleampi kuin luomumunan.

Vaikka vietin tämän päivän keskustellen erittäin hyvässä ja innoittavassa seurassa, oli kanan munan saaminen ja sen myötä suuren kananmunamysteerin ratkeaminen päivän paras asia. Joten kiitos munasta!

Lammascurry idätetyillä mothpavuilla

Keltaista aromaattista lammascurryä jossa idätettyjä pieniä mothpapuja. Pääsiäislampaan tähteistä valmistettua maukasta curryllä maustettua lammaspataa jossa idätettyjä mothpapuja ja kookoskermaa.

Viime kerran kun täällä Tampereella sanatarkasti eksyin uuteen etniseen kauppaan jossa en ollut ennen asioinut vaikka kauppa ilmeisestikin on ollut olemassa jo jonkin aikaa, pisti hyllystä silmään pienen pienet kerman vaaleat pavut, nimeltään mothpavut. Ostin niitä puolikiloa ja kotiin tultuani Googlasin tietysti heti mothpavun ja luin siitä liudan tietoja, muun muassa tutkimuksen jossa verrattiin mothpavun eri käsittelytapoja miten paljon ne sisälsivät parkkihappoa, saponiineja, lektiinejä ja fytiinihappoa. Nimellä moth ei ole mitään tekemistä koin kanssa, moth ei tarkoita koita, toiselta nimeltään matbean, matpapu, tai turkkilainen gram mikä ymmärtääkseni tarkoittaa papua. 

Mothpavut itämässä

Intiassa ja Pakistanissa Mothpapu käytetään sen suuren proteiini pitoisuuden takia ja niitä syödään eniten vähätuloisten kesken maanviljelysalueilla. Mothpavut joko keitetään kokonaisina tai halkaistuina, mutta myös mothpavun siemenkodat voi keittää ja syödä, samalla tapaa kuin mange-tout-herneet, suomessa niitä kai kutsutaankin sokeriherneiksi ja myydään myös pakasteena. Moth papuja käytetään myös suolaisiin naposteltaviin.

Luettuani kaiken tämän innostuin tietenkin idättämään mothpapuni ja koska minulla on pienen pieni (lue mammutti-iso) taipumus liioitella asioita, varsinkin ruoanlaitossa tavalla tai toisella, liotin ja samalla idätin näitä ensimmäisiä mothpapuja kolme vuorokautta kylmässä suolattomassa vedessä huoneenlämmössä, vaihdoin veden kolmekin kertaa vuorokaudessa tänä aikana. Liotuksen jälkeen keitin pavut keitettiin kypsiksi, noin puolisen tuntia, kaksikymmentä minuuttia kunnes ne olivat pehmeitä. Verrattaessa tavallisiin vain normaalisti liotettuihin ja keitettyihin mothpapuihin oli nämä idätetyt pavut vieläkin makeampia, ja mothpavut ovat makeahkoja jo itsessään.

Jollei mothpapuja idätä riittää niille kuuden tunnin liotus ennen niiden keittämistä ja 1 dl papuja tarvitset noin saman verran vettä liotukseen. Huomaa että reseptissä mainitaan valmiiksi liotettujen ja kypsäksi keitettyjen papujen määrä. 

Pilkottua munakoisoa

Tavalliseen tapaan liotetut ja kypsiksi keitetyt mothpavut maistuvat makealla, syötäviä pieniä vaalean ruskeita tai punertavia papuja. Ne itävät jo yön yli liottaessa ja käytetään tämän jälkeen salaatteihin, tämä netistä poimittu toteamus voisi vihjailla ettei Mothpapu olekaan papu, vaan oikeasti linssi, mutta käsittele sitä papuna joka on ennen sen syömistä keitettävä kunnes jostain saan uutta ja parempaa varmaa tietoa. 

Tämä mothpapupata syntyi kun pääsiäisen lampaasta piti tehdä jotain muuta kuin sitä mitä pääsiäisenä syötiin ja viime aikoina on munakoisoa ollut lautasella muodossa tai toisessa, tämä johtuu siitä että pidän hyvin paljon munakoisosta, kuten täältä viime aikoina on huomannut ja sitä vain on sattunut lähtemään mukaan kotiin kaupasta ostoksilta tällä kertaa kesäkurpitsaa seuranaan.  Sekä munakoisoa että kesäkurpitsaa paahdetaan kunnes ne ovat saaneet herkullisen paahtuneen maun mutta älä kuitenkaan liioittele niiden paahtamisella jotteivät ne häviä curryn sekaan kun niistä on haihtunut kaikki kosteus. 

Suikaloitua lampaanviulua

Tähän käytin tähteeksi jäänyttä lampaan lihaa joka oli jo kerran kypsennettyä, tämä tarkoittaa sitä ettei sitä tarvitse kypsentää vaan se lämmitetään vain uudestaan ruoan seassa ja se vähentää roimasti ruoan valmistukseen kuluvaa aikaa.

Sen ylijääneen pääsiäisen lammaspaistin lisäksi tähän voisi käyttää muutakin tähteiksi jäänyttä lihaa tai paistia, miksei joulukinkkua joulun jälkeen mutta myös varta vasten ruskistettu jauheliha sopii. Ja jos haluat ruoasta vegaanin voit liha sijasta käyttää tähän joko soijarouhetta, tai lisätä padan sekaan kikherneitä ja punaisia linssejä ja ruoan proteiinipitoisuus on kattavampi. 

Maustoin ruoan tietenkin curryllä, jotta siitä tulisi curryä, ja jonka sekaan lisäsin vielä jeeraa antamaan ruoalle vähän enemmän maanläheisiä säveliä, kurkumaa jotta se saisi kirkkaamman keltaisen värin, mutta myös jotta kurkuman terveydelle hyväksi todetut vaikutukset saisivat vaikuttaa. Papucurryn ei ollut tarkoitus olla tulista syötävää, mutta jos siitä sitä haluat kannatta padan sekaan sipulin kuullotusvaiheessa lisätä joko chilitahnaa tai tuoretta hienonnettua chiliä.

Maitotuotteitahan tämä ruoka ei sisällä ja se sopii laktoosille herkille henkilöille jollet siihen itse käytä hapankermaa kookoskerma sijaan ja hapankerma sopisi tähän erittäin hyvin tasapainottamaan muuten hieman makeahkoa ruokaa. Gluteenia curryssä ei ole joten se sopii myös keliakikoille. Curry kannatta valmistaa joko padassa, tai sen puutteessa paistinpannulla jonka jälkeen kaikki ainekset siirretään kattilaan kiehumaan kokoon vähäksi aikaa. Tällä reseptillä saat riittoisasti ruokaa tavalliseen tapaan sille neljän hengen normiperheelle. 

Lammascurry idätetyillä mothpavuilla

400 g idätettyjä moth papuja

300 g lampaan lihaa

1 munakoiso

1 kesäkurpitsa

2 dl kookoskermaa

2 tl curryä

1 tl korianterin siemeniä

1 tl jeeraa

1 tl kurkumaa

1 sipuli

2 valkosipulinkynttä

suolaa

(chiliä)

öljyä freesaamiseen

tuoreita korianterinlehtiä viimeistelyyn

Liota papuja runsaassa vedessä kolme vuorokautta. Vaihda vettä pari kolme kertaa tämän ajan aikana. Ota liha ulos jääkaappista noin tunti ennen sen käyttöä jotta se on huoneenlämpöistä kun se lisätään curryn sekaan. Anna liotettujen papujen valua lävikössä ja keitä ne kypsiksi suolatussa vedessä keskilämmöllä, noin kaksikymmentä minuuttia, puolisen tuntia. Huutele tuore korianteri ja anna sen kuivahtaa talouspaperilla. Huuhtele munakoiso ja kesäkurpitsa huolellisesti ja anna niiden kuivahtaa lävikössä. Kuori sipuli ja valkosipuli. Hienonna sipuli pieneksi ja kuullota se paistinpannulla tai padassa kauniin läpinäkyväksi tilkassa öljyä miedolla lämmöllä. Pilko sekä kesäkurpitsa että munakoiso samankokoisiksi noin sentin kuutioiksi. Rouhi korianterin siemenet morttelissa. Hienonna valkosipuli ja lisää se sipulin sekaan curryn, korianterin, jeeran ja kurkuman kanssa. Sekoita sipuliseosta kunnes valkosipulin ja mausteiden aromaattinen tuoksu on levittäytynyt keittiöön. Lisää pannulle tai pataan kesäkurpitsa ja munakoiso ja anna niiden saada vähän kaunista paahtunutta väriä pintaan. Paloittele liha pieniksi suikaleiksi. Valuta pavuista pois keitinvesi lävikössä ja lisää pavut lihan ja kookoskerman kanssa currypataan. Anna curryn kiehua kokoon kymmenisen minuuttia kunnes kaikki ainekset ovat täysin lämmenneet ja ovat kuumia. Tarkista curryn maku ja mausta se oman makusi mukaan suolalla. Tarjoile lammascurryä joko keitettynä riisin kanssa tai pitaleipien täytteenä vihreän salaatin kanssa.

Edustusvaimon kanasalaatti

Kanasalaattia, jossa uunissa paahdettua broileria, purjosipulia, tomaattia ja kurkkua viinirypäleiden ja Gruyère juuston sekä saksanpähkinöiden kera ihanaan kermaiseen Thousand Island-kastikkeeseen kiedottuna. Tämä on edustusvaimon kanasalaatti, tuulahdus 1980-luvulta iloisten juppien maailmasta.

Isä ja äiti olivat kahdeksankymmentä luvulla työnsä takia mukana parissa eri järjestössä edistämässä kansanvälistä kulttuuriyhteistyötä, ja he tapasivat näissä yhteyksissä jopa jonkun kuninkaan ja kuningattaren sekä joitakin eri maiden presidenttejä, suurherroja ja tunnettuja naisia. Näihin aikoihin meillä kävi myös kotona aika ajoin paljon sekä kotimaisia että ulkomaalaisia ihmisiä vierailemassa, ja vieraille oli aina jotain tarjoiltavaa muodossa tai toisessa perinteiseen karjalaiseen tapaan. Koska isäni oli näihin aikoihin jo siirtynyt keittiömestarin hommista ravintolan hallintopuolelle harrastaen vain satunnaisesti ruoanlaittoa kotona, ja vain hätätapauksessa töissä, oli näiden tapahtumien tarjoilun suunnittelu sekä valmistus äitini huoli, tai pikemminkin kunnia asia, joten kaikki ruoat valmistettiin kotona alusta asti jotta laatu oli taattua ja siihen mihin olimme tottuneet. 

Vihreitä viinirypäleitä

Joskus vieraiden saapuminen kesti syystä toi toisesta, eikä aina ollut edes varmaa vieraiden saapumisaikaa tiedossa joten äiti valmisti usein salaattia, koska sen voi helposti pilkkoa ja sekoittaa valmiiksi kulhoon pitäen sen kylmässä ja vasta viimehetkellä lisätä salaattikastikkeen sekaan kunnes on aika syödä se. Äitini oli tiukasti määritellyt mitä raaka-aineita tuli käyttää mihin salaattiin vanha ravintola-alan ammattilainen kun oli ja tämä kanasalaatti on edelleen suurimpia suosikkejani näistä äitini luomista salaateista. 

Äitini suosii edelleen majoneesikastikkeita, ja niin tässäkin salaatissa on majoneesikastike, tällä kertaa äitini versiona Thousand Island salaattikastikkeesta ja lisämausteena äiti käytti tässä aikanaan sitruunapippuria, maustesekoitus jossa on paljon suolaa pippurin lisäksi joka onneksi taisi jäädä 1980-luvulle, koska en ole viime aikoina sitä kaupoissa nähnytkään. Thousand Island salaattikastikkeen valmista helposti reseptini katkarapucocktailin mukaan.

Suikaloitua jäävuorisalaattia

Salaattina äiti käytti useimmiten jäävuorisalaattia koska se kestää hyvin majoneesikastikkeessa eikä lerpahda ja nuudu liian nopeasti.  Salaattia ei kuitenkaan kannata sekoittaa kastikkeen kanssa liian pitkän etukäteen, salaatin lehdet nuutuvat kastikkeesta, eivätkä majoneesikastikkeet muutenkaan voi hyvin pitkään huoneenlämmössä olosta. Kastikkeen vaikutus salaatinlehtiin on saman vaikka valmiiksi sekoitettua salaatti säilyttäisi jääkaapissa mutta halutessasi voit vaihdella jäävuorisalaatti toisiin salaattilajikkeisiin oman mieltymyksen mukaan, jolloin salaatista kerrasta toiseen saa erilaisen, ja se vaikuttaa uudelle vaikka onkin sama vanha kanasalaatti. 

Saman salaatin voi tarjoilla isompina paloina lautaselta syötäväksi, mutta äitini oli myös keksinyt että jos saman salaatin pilkkoo pienemmäksi kuin tavallisesti, se sopii erinomaisesti leivän päälle, ja paahtoleipä sekä rapea patonki olivat tähän hyvin vaihtoehtoisia tarjoilutapoja.

Salaatista puuttuu kastike

Kana kannattaa paahtaa salaattia varten uunissa, mutta voit halutessasi oikaista käyttämällä grillattua kanapoikaa kaupasta lämpimänä ostettuna, tällöin broilerin valmistuksessa käytetyt mausteet vaikuttavat salaatin makuun ja se muuttuu. Jos haluat itse paahtaa kanan kannatta sinun tehdä se reseptini uunissa paahdettua kanaa tai jos mieluummin halut tähän käyttää keitettyä ja täten vähänrasvaisempaa kanaa, voit kypsentää sen reseptini kanakeittoa ja kanalientä seuraten. Irrota vain kokonaan jäähtyneestä kanasta kaikki liha, leikkaa sopivan kokoisiksi paloiksi ja salaatin sekaan. 

Salaattiin käytetyt viinirypäleet voivat olla sekä vihreitä että tummia, kunhan ne vain ovat makeita, tällöin ne tasapainottavat saksanpähkinöiden hieman joskus kitkerää makua paremmin. Juustona kannatta käyttää jotain hieman kypsytettyä juustoa, kuten esimerkiksi ranskassa niin suosittua Gruyère juustoa, ruotsalaista Grevé juustoa jota nykyään löytyy suurimmista ruokamarketeista tai Sveitsiläistä Appenzeller tyyppistä juustoa joka sekin menettelee eikä ota liikaa ylivaltaa muista mauista. Mahdollisesti tähän voisi myös muun puutteessa käyttää Pecorinoa tai parmesaanijuustoa. Äidin salaateissa juusto kuutioitiin aina mutta vuosien mittaan olen alkanut enemmän suosia raidallisia kapealla juustohöylällä höylättyjä juustoviipaleita tai nauhoja niiden suuremman esteettisyyden takia. 

Vinoksi leikattuja purjorenkaita

Kanasalaatti on ihanaa kylmää lounasruokaa lämpiminä kesäpäivinä, tai illalla myöhään juhlien jälkeen huikopalana tarjoiltuna, mutta se sopii oivallisesti ja on hyvin riittoisaa tarjoiltavaa kevään ja kesän perhejuhliin kuten rippiöisiin ja lakkiaisiin jne. jos tarjoilet salaattiin osana seisovaan pöydän tarjontaa, kannattaa salaattikastike tarjoille omassa kannussaan josta jokainen voi vuorostaan ottaa haluamansa määrän, tällöin salaatti kestää pidempää esillä olemista. 

Tämä salaatti sopii karppaajille ottaen huomioon viinirypäleet, joitka eivät tällöin sovi, euikä salaatti mylskään sovi tarjoilla leivän kanssa jos karppaa. Salaatti ei ollenkaan sisällä gluteenia, ja laktoosia vain sen kerman muodossa jota salaattikastikkeesen käytät, ja koska kastikkeeseen käytetään majoneesia sisältää se luonnollisesti kananmunaa.

Huomautan kuitenkin että salaatti on edukseen eritavalla kun kaikki ainekset ovat sekoitettuna valmiiksi salaattikastikkeen kanssa tarjoilu ajankohtana, kastikkeen lisääminen erikseen vie siltä jotain se syvyydestä. Tällä reseptillä saat lounasta neljälle jopa kuudelle kun tarjoilet salaatin rapean patongin kera, tai kuudesta kahdeksalle jos tarjoilet salaattia osana seisovan pöydän antimien seassa juhlissa.

Kanasalaatti edustusvaimon tapaan

1 kypsennetty kana

200 g juustoa

150 g viinirypäleitä

2 isoa tomaattia

½ kurkku

1 iso salaatinkerä

1 nippu vesikrassia

15 cm purjosipulia

1 dl saksanpähkinöitä

mustaa pippuria

suolaa

Thousand Islandkastiketta

Valmista Thousand Islandkastike kulhoon, peitä tiivistä muovilla ja pane se jääkaappiin jäähtymään ja tekeytymään pariksi tunniksi. Halkaise salaatinkerä ja huuhtele se kunnolla, huuhtele myös vesikrassi ja anna niiden kuivahtaa kunnolla lävikössä. Huuhtele myös purjosipuli halkaistuna juuripää ylöspäin jotta kaikki likaa valuu alas ja ulos purjosta sekä tomaatit, kurkku ja viinirypäleet kokonaisina. Huuhteleminen kannattaa tehdä tarpeeksi hyvissä ajoin jottei salaattikastiketta vesitetä liikaa kosteilla vihanneksilla. Paloittele jäähtynyt kana suuhun sopivan pieniksi paloiksi. Leikkaa purjo ohuiksi renkaiksi ja pane kanan kanssa salaattikulhoon. Kuori kurkusta sen vihreä kuori, halkaise kurkku pituussuunnasta ja leikkaa ne vielä neljään osaan pituussuunnassa. Viipaloi kurkun neljäsosat ohuelti ja lisää ne salaattikulhoon. Leikkaa tomaatit ohuiksi suikaleiksi ja puolita suikaleet kahteen samankokoiseen osaan. Halkaise viinirypäleet jos ne ovat isoja, pienet voit lisätä kokonaisina salaattiin. Leikkaa juusto vajaan sentin kuutioiksi tai höylää juustosta kapeita nauhoja salaatin sekaan ja murenna saksanpähkinät hieman pienemmiksi paloiksi lisää sekaan kylmää salaattikastiketta ja sekoita kaikki kunnolla. Lisää kastiketta kunnes kaikki salaatin ainekset ovat tasaisesti ohuen kerroksen peittämänä. Tarkista salaatin maku ja mausta salaatti suolalla ja vasta rouhitulla mustapippurilla oman makusi mukaan. Leikkaa vesikrassi pienemmäksi ja viimeistele salaatti ripottelemalla sen päälle vesikrassia. Tarjoile salaatti kylmänä rapean patongin kanssa lounaaksi tai osana seisovan pöydän juhlien tarjoiluja.

Paahtoleipä ja tähtimunaleivät pekonilla

Kotona leivottua paahtoleipää, paistettua pekonia ja munia uudella tavalla aamiaiseksi. Paistettuja tähden muotoisia munia rapeaksi paistetussa itse valmistetussa paahtoleivän palassa rapeaa savupekonia, niin vaikuttava aamiainen kaikessa yksinkertaisuudessaan, mutta hieman ajatusta vaativaa toteutuksessaan.

Tähtimunaleivät ja pekonia pannulla

Idean tähtileipiin taisin saada jostain 1980-luvun lopun tai 1990-luvun alun Cher filmistä, jossa paistettiin munia aamiaiseksi, en muista enää minkä muotoisia leivän reiät olivat, mutta olemme syöneet tähtimunaleipiä ajoittain siitä lähtien kun esikoinen syntyi ja nämä paistetut aamiaismunat pujahtivat taas mieleeni, pääsiäisenä kun tuli vähän syötyä munia enemmän kuin tavallisesti. Varsinkin esikoinen oli aikoineen erittäin mieltynyt tähän muotoon pekonia ja munia, pienenä vaikkei sitä välttämättä enään muistakaan. 

Tähtireikä paahtoleivässä

Itse haluan kananmunat valuvalla kullan keltaisella keltuaisella vaikka valkuaisen on kuitenkin oltava kokonaan hyytynyt. Leivän taas pitää olla oltava rapeaksi paistettua, muttei se kuitenkaan saa olla karrelle mustaksi käristettyä pohjasta, samalla kuin munakaan ei saa tulla liian rapeaksi paistetuksi ja tummaksi pohjasta. 

Tämä tarkoittaa että tämä aamiaisen valmistus vaatii kahta lähestymistapaa, joko kaikki paistetaan samalla isolla paistinpannulla tai otetaan käyttöön kaksi pannua, ja jollei ole kuin yksi paistin pannu on tämä se tapa jolla homman saa hoidettua. Jos on kaksi paistinpannua käytössä pekonit paistetaan rapeaksi omalla pannullaan, tähtileivät taas omalla pannullaan. 

Tuoretta paahtoleipää

Paahtoleivän voit leipoa joko taikinajuurta käyttämällä, ja antaa taikinan hapattua yön yli, tai jättää taikinajuuren pois ja leipoa leivät samana päivänä niitä hapattamatta. Resepti toimii kummassakin tapauksessa. Jauhojen määrä riippuu siitä miten vanhoja jauhot ovat joten niiden määrä vaihtelee kerrasta toiseen. Paahtoleipä pysyy pehmeänä koska se sisältää rasvaa, ja sen annetaan myös jäähtyä liinalla peitettynä. Leikkaa leivästä terävällä sahalaitaisella leipäveitsellä hieman tavallista paksumpia viipaleita, jotta muna mahtuu reikään. Myöskään leipään tehty reikä ei saa olla liian pieni, jottei muna valu yli äyräiden, sen on tarkoitus pysyä omassa reiässään.

Paahtoleipä nousemassa

Leipäviipaleet paistetaan keskilämmöllä, jonka jälkeen ne käännetään ja muna rikotaan niiden sisään. Lämpö on nyt alennettava, jottei munien ja leipien alapinta tummu liikaa, ja munan valkuainen kuitenkin kypsyy ja hyytyy valkoiseksi eikä enää ole läpinäkyvää, jos munaa paistaa liian kauan, hyytyy myös keltuainen eikä se enää ole herkullisen valuvaa ja sillä ei saa kostutettua paistamalla herkulliseksi paahtunutta paahtoleipää.

Jos paista sekä pekonin että leivät samalla pannulla, nostetaan pannun lämpöä jotta pekonit saavat tarpeeksi kuuman pannuna ja paahtuvat rapeiksi. Leivät voi myös nostaa pannulta pois, tämä taas ei ole mikään haaste edes aamutuimaan unenpöpperöisenä.

Pidä munat lämpiminä, tai jätä ne pannulle ja käristä pekonit rapeiksi. Tarjoile pekoni ja munaleivät lämpimiltä lautasilta. Suosittelen tätä lämpimänä pitämistä jos ruokailijoita on pari kolmea enemmän, tällöin homma hoituu paremmin. Laske yksi leipäviipale ja muna jokaista ruokailijaa kohden, ahneemmille syöpöille riittänee kaksi.

Paahtoleipä

3 rkl taikinajuurta

Paahtoleipätaikinapallo

50 g hiivaa

50 g voita

5 dl maitoa

2 rkl suolaa

1 rkl sokeria

700–900 g vehnäjauhoja

Murenna hiiva taikinakulhoon. Sulata voi miedolla lämmöllä pienessä kattilassa, lisää kattilaan maito kun voi on sulanut. Anna maidon lämmetä kädenlämpöiseksi, voit myös mitat lämmön lämpömittarilla jottei se ole korkeampi kuin 37 astetta. Kaada maito kulhoon ja sekoita kunnes kaikki hiiva on liuennut maitoon. Lisää maitoon suola, sokeri (sekä taikinajuuri jos isät käytät) ja 2/3 osaa jauhoista. Sekoita kunnolla kunnes olet saanut kimmoisan taikinan ja anna taikinan hapattua jos käytät taikinajuurta, tai anna taikinan vain nousta reilu puoli tuntia kulhossa, puhtaalla keittiöliinalla peitettynä. Nosta leipä jauhotulle pöydälle ja vaivaa taikinasta kaksi sileää leipää. Pane kummatkin kevyesti voilla tai öljyllä voideltuun leipävuokaan. Peitä vuoat liinalla ja anna niiden nousta 20–30 minuuttia. Paista leipiä 200 asteen lämmössä, noin puolituntia uunin alatasolla. Tarkista leivän kypsyys pistämällä sitä tikulla, tikku on pois vetäessä kuiva jos leipä on kypsää. Sivele leivät lämpimällä vedellä jossa on pieni voi nokare kun ne tulevat uunista. Anna leipien jäähtyä ritilällä liinalla peitettyinä jotta ne pysyvät pehmeinä. 

Tähtimunaleivät pekonilla

1 paahtoleipäviipale

1 kananmuna

4 pekoniviipaletta

voita paistamiseen

suolaa

valkopippuria

Leikkaa leivästä paksuhkot viipaleet, ja ota muotilla tähdet sen keskustasta. Paista rei’itettyä leipää voinokareessa miedolla lämmössä pannussa ja käänne se kun se on saanut kauniin paahtuneen ruskean pinnan alta. Käännä leipä ympäri ja riko kananmuna sen reikään. Jatka paistamista kunnes munan valkuainen on hyytynyt kokonaan. Paista pekoni rapeaksi toisella pannulla. Mausta tähtileivän suolalla ja valkopippurilla. Aseta tähtileipä lämpimällä lautasella ja aseta sen viereen rapeaa pekonia. Tarjoile aamiaiseksi tai brunssilla heti lämpimänä.

Penne con melanzata

Munakoisopastaa, herkullista valkosipulilla maustettua paahdettua munakoisoa, paistettua selleriä ja rapeaa Pancettaa keitetyn pennen kanssa raastetulla Pecorinolla viimeisteltynä. 

Kuutioitu munakoiso

Munakoiso pasta valmistetaan Italiassa yleensä tomaattikastikkeeseen, mutta tällä kertaa ruokarajoittuneisuus oli juuri tomaatti, joten jätin suosiolla perinteisesti tähän ruokaan kuuluvan tomaattikastikkeen pois ja valmistin periaatteessa saman pastan ilman tomaattia. Munakoiso on ihanaa kun sen saa tarpeeksi paahdettua, ja tässä ruoassa se tulee oikeuksiinsa mukana pastan seassa vain varsiselleriä, hieman pekonia tavallisten sipulin ja valkosipulin lisäksi. 

Kaikki paistettiin oliiviöljyssä ja sekaan lisättiin tarjoiluvaiheessa runsaasti raastettua Pecorinoa. Pecorino puutteessa sen voi korvata parmesaanijuustolla, joka on hyvin samantyyppinen kypsytetty mutta lehmän maidosta kutunmaidon sijaan valmistettu juusto. Pancetta sijaan voi käyttää tavallista savupekonia ja Peperoncino on yleensä punaista kuivattua pikkuchiliä, mutta voit sen puutteessa käyttää tuoretta chiliä, jos niin haluat.

Munakoiso pannulla

Pastana voit käyttää spagettia tai penneä kuten tässä tapauksessa. Munatonta ja vegaaneillekin sopivaa nauhapastaa valmistat itse helposti kotona seuraamalla ohjettani reseptissäni pasta fresca. Voit myös itse valmistaa "tavallisen" spagetin seuraamalla reseptiäni Nokkoscapellinia mutta olla käyttämättä siihen sitä nokkosta.

 Ruoka on nopea arkiruoka jonka saat pöytään noin vartissa, parissa kymmenessä minuutissa, vähän riippuen veitsenkäyttötaidoistasi. Ruoka on laktoositon, mutta pasta jota käytin sisältää kananmunaa sekä gluteenia joten jos sinulla on joko keliakia tai olet kanamunalla allerginen vaihda se sopivaan pastaan.

Jos haluat ruoastasi aidon perinteisen Penne con melanzatan, lisää viimeisessä vaiheessa tomaattimurskaa kastikkeeksi ja keitä sitä kokoon viitisen minuuttia ennen tarjoilua. Tällä reseptillä saat arkiruokaa neljän hengen perheelle, tai alkuruoan noin kuudesta kahdeksalle ruokailijalle.

Munakoisopasta

400 g penneä

200 g Pancettaa tai pekonia

1 sipuli

1 valkosipulinkynsi

1 iso munakoiso

3 sellerinvartta

2 Peperoncinoa

oliiviöljyä paistamiseen

1 tl mustapippuria

suolaa

1 tl basilikaa

100 g Pecorinoa

 (1 prk tomaattimurskaa)

Kiehauta suolattu vesi ylös isossa kattilassa. Veden tulee maistua merelle jotta pasta saa makua. Keitä pennet kypsäksi niiden pakkauksen ohjeen mukaan, noin 8-12 minuuttia vähän riippuen valmistajasta. Huuhtele sekä selleri että munakoiso ja annan niiden kuivahtaa lävikössä. Leikkaa Pancetta ohuiksi suikaleiksi ja paista sitä tilkassa öljyä. Kuori sipuli ja hienonna se. Leikkaa myös sekä sellerinvarret että munakoiso samankokoisiksi noin sentin kuutioiksi. Lisää selleri, sipuli ja munakoiso pannulle kun Pancetta on saanut vähän väriä pintaan. Paista kuumalla pannulla kunnes vihannekset ovat saaneet kauniin paahtuneen värin pintaan aika ajoin sekoittaen niitä. Jos käytät tomaattia lisää se nyt ja anna kastikkeen kiehua kokoon viitisen minuuttia. Valuta keitinvesi pastasta ja kaada se takaisin kattilaan. Lisää pastan sekaan vihannekset pannulta. Mausta basilikalla ja mustalla pippurilla. Raasta sekaan juusto ja sekoita kunnolla. Tarkista ruoan maku ja lisää suolaa jos se sitä mielestäsi tarvitsee. Tarjoile ruoka lämpimiltä syviltä lautasilta joko alkuruokana tai pääruokana arkipäivänä.

Munakoisomunakas

Kermainen munakas jossa suussa sulavan herkullista paahdettua munakoisoa ja valuvaa juustosisällys valkosipulilla ja chilillä maustettuna aamiaisherkkuna, munakoiso-omeletti.

Nopea ja herkullinen lounas tai aamiainen joka ei tarvitse sen enempää suostuttelua, ainakaan meillä kotona. Munakoiso on herkkua kunhan se vain on tarpeeksi paahdettua, ja juuri siinä piilee tämän ruoan salaisuus, munakoiso ei saa olla liian vetelää, sitä on paahdettava kunnes se on saanut reilusti väriä pintaan, muttei kuitenkaan ole aivan hävinnyt ja kutistunut kokoon ruskeiksi kuoripaloiksi. 

Juusto valuu munakoiso-omeletista

Munakas saa hieman kivaa potkua kotitekoisesta chilitahnasta, ja valkosipuli vuorostaan korostaa munakoison omintakeista makua ja tulos on täydellinen aamunaloitus herkullisen munakoiso-omeletin muodossa. Jos haluat syödä perinteistä munakasta kannattaa sinun kokeilla reseptiäni munakas ja jos pidät maustetuista munakkaista on pinaattiomeletti tai Tortilla à la Provencale hyviä vaihtoehtoja. 

Munakoisomunakas on varsin sopiva ruokaa karppaajalle, ja se ei sisällä gluteenia joten se sopii myös keliaakikoille. Laktoosia munakaassa taas on, ja sen voi joko korvata laktoosittomalla kermalla, tai samalla määrällä vettä jolloin se sopii myös laktoosille herkille. Tällä reseptillä saat munakoisomunakasta joko lounaaksi, välipalaksi tai aamiaiseksi kahdelle ruokailijalle, tuplaa reseptin satsi neljälle.

Munakoisomunakas

1 munakoiso

1 valkosipulinkynsi

½ tl chilitahnaa

5 kananmunaa

4 rkl kermaa

1 dl juustoraastetta

1 tl suolaa

valkopippuria

oliiviöljyä paistamiseen

Huuhtele munakoiso ja anna sen kuivahtaa. Kuutio munakoiso noin peukalonpään kokoisiksi paloiksi. Kuori valkosipuli ja hienonna se. Lämmitä pannu ja lorauta pannulle tilkka öljyä. Lisää pannulle chili ja munakoisokuutiot. Paista munakoisoa pannulla sitä aika ajoin sekoittaen kunnes se on saanut kauniin kullanruskean pinnan. Lisää pannulle hienonnettu valkosipuli ja laske pannun lämpö pienelle. Riko munat kulhoon ja lisää kerma ja suola. Vispaa kerma ja munat sekaisin ja kaada munaseos pannulle. Siirrä munakoisopaloja pannulla kunnes kaikkialla on munaseosta ja paista munakasta miedolla lämmöllä. Munat eivät saa tarttua pohjaan kiinni, ja sitä pitää pari kertaa sekoittaa jotta kaikki paikat hyytyvät tarpeeksi paljon. Raasta juusto ja lisää se munakkaan päälle kun reunat ovat hyytyneet. Paista kunnes munakas on hyytynyt reunoilta mutta sen keskusta kuitenkin on vielä lievästi valuvaa.  Taita munakkaan reunat sen päälle ja kaada se lämpimälle lautaselle. Tarjoile sinänsä aamiaisena tai raikkaan vihreän salaatin kera lounaaksi.

Opiskelijan makkarapata

Paistettua makkaraa, porkkanaa, parsakaalia kermaisessa chilillä ja basilikalla maustetussa kermakastikkeessa keitetyn pastan kanssa. Herkullista kermaista makkarapataa jossa parsakaalia ja porkkanaa pennen kanssa tarjoiltuna.

Parsakaali padassa

Tämä oli aikoinaan opiskelijan makkarapataa, nykyään se kai on enemmän entisen opiskelijan makkarapataa, ja kertomus siitä miten saat aikaiseksi aivan liian ison satsin kahdelle ruokailijalle. Aikaisemmin kerroin opiskelijatoverini vaimosta joka osasi vain valmistaa Lindströminpihvejä, tämä ruoka taas on hänen nuoremman sisarensa perua. Tämä makkarapata on edelleen tänä päivänä hänen bravuurinumeronsa, ja ainoa ruoka jonka kanssa hän on onnistunut kerrasta toiseen, ja ainoa joka ei ollut kaupasta valmiiksi eineksinä ostettua. 

Muuten hänen taitonsa yltää vain raakaan perunasalaattiin, siis perunasalaattiin jossa perunat ovat jääneet raaoiksi sekä grillattuja päältä hiiltyneitä mutta edelleen sisältä raakoihin porsaankyljyksiin, asia josta hän itse vuolaasti vitsailee. Nämä sisarukset ovat hyvä esimerkki siitä ettei ruoanlaittotaito välttämättä periydy suvussa, sisarusten äiti oli ennen kotitalouden opettaja ja osaa edelleen laittaa varsin hyvää kotiruokaa, kumpikin tyttäristä taas ovat aika avuttomia keittiössä, joista Lindströminpihvit hyvänä esimerkkinä vanhemman sisaren taidoista ja tämä makkarapata taas nuoremman ruoanlaitosta vähän jalostettuna.

Purjosipuli makkarapadassa

Minulla ei nyt ole tarkoitus mollata kumpaakaan ystävätärtäni, totean vain että myös sokeat kanat löytävät joskus akanan, ja niistä löytyneistä akanoista on syytä pitää kiinni. Joten jos osaat laittaa jotain ruokaa hyvin, ja siitä on muodostunut sinun bravuurisi, pidä siitä kiinni. Niin teen minäkin, valmistan kaikista mieluiten vieraille jotain jonka jo osaan kunnolla, minulle vain niitä on vuosien mittaan kertynyt pari, tai jopa kolme. Enkä valmista mitään vieraille kokeillen reseptiä ensimmäistä kertaa, se takaa vain katastrofin. 

Tämä makkarapata ei alkuperäisessä muodossaan ollut ihan sellainen jollaisena se meillä ruokapöydässä on esiintynyt viime pari vuosi kymmentä. Muokkasin sitä heti ensikerralla hivenen terveellisemmäksi, kasvatin roimasti reseptin porkkanoiden määrää suhteessa sekä pekoniin että makkaraan, ja lisäsin sen sekaan myös parsakaalia, toisinaan käytän myös kukkakaalia, säästäen vain herkullisen paheellisen kerman kastikkeessa. Alkuperäisessä versiossa käytettiin vain pekonia ja porkkanalantteja makkaraviipaleiden kanssa joiden sekaan lisättiin ketsuppia ja kermaa ja tarjoiltiin keitettyjen makaronien kanssa.

Keitettyä penneä

Alkuperäinen ruokakin oli ihan syötävä versio, se ei vain sykähdyttänyt minun makuhermojani vaan sen sijaan mielikuvitustani ja kehittelin sitä omaan suuntaani ja sain aikaiseksi jopa hieman terveellisemmän version ruoasta lisäämällä siihen parsakaalia, joskus myös kukkakaalia, ja maustoin myös ruoan oman makuni mukaan. 

Isolla paistinpannulla raaka-aineita voit paistaa samalla pannulla, mutta jos sinulla on vain yksi pieni paistinpannu kannattaa kaikki paistaa pienemmissä erissä ja pitää lämpimänä padassa ennen kaiken sekoittamista, mutta ruoan voi myös valmistaa isossa padassa johon siirtää kaikkia ainekset niiden saatu vähänä väriä pintaan aloittaen siitä mitä tarvitsee pisimmän kypsennysajan.

Makkarapataa pennen päällä

Parasta tähän olisi joko Chorizomakkara tai italialainen Salsiccia, jos niitä satut jostain löytämään, muuten suosittelisin jotain suomalaista makkaraa, jossa on vähän ytyä ja mausteita. Jokainen valitsee mieleisensä ja rahapussinsa sopivan makkaran. Tässä tapauksessa tarkoitan kuivattua ja raakakypsytettyä Chorizomakkara jossa on vähä enemmän ytyä, enkä raakamakkara Chorizoa. Purjosipulista käytetään koko sipulin varsi ohuina renkaina. Renkaat pehmenevät lämmössä ja melkein sulavat ruoan sekaan. Parsakaali taas kypsyy niin nopeasti että sen voi heittä ruoan sekaan kypsentymään ja tällä tavalla se on taatusti vielä rapeaa ja al dente. 

Mausteilla voi määrittää onko ruoka lapsille vain aikuisille sopivaa, enemmän chiliä sille joka haluaa ruokansa olevan tulisempaa. Pasta sisältää gluteenia, joten keliaakikoiden kannatta käyttää heille sopivaa pastaa, sekä tarkistaa makkaran raaka-aineet, laktoosittomaksi tämän ruoan taas saat helposti käyttämällä laktoositonta kermaa tavallisen kerma sijaan ja tässä kohdassa haluan myös mainita että valitsemalla oikean makkaran, jossa ei ole liikaa hiilareita ja korvaamalla pastan kukkakaalilla makkarapata on sopivaa ruokaa myös karppaajille. Munatonta ja vegaaneillekin sopivaa nauhapastaa valmistat itse helposti kotona seuraamalla ohjettani reseptissäni pasta fresca. Voit myös itse valmistaa "tavallisen" spagetin seuraamalla reseptiäni Nokkoscapellinia mutta olla käyttämättä siihen sitä nokkosta.

Penne sekoitettu makkarapataan

Raasta juusto vasta aivan viime vaiheessa ja lisää se pastan sekaan vasta sekoitusvaiheessa juuri ennen tarjoilua. Ja juu, unohdin melkein mainita, alkuperäisestä versiostaan eroten, pastaa ei keitetä ylikypsiksi, eikä juuri kypsiksi, vaan ne jätetään hivenen alikypsiksi ja lisätään kastikkeeseen pataan kypsymään valmiiksi ja imemään itseensä kastiketta, tällöin tästä ruoasta tulee ihana herkullinen arkiruoka, vaikkei aivan tukkitavallinen makkarapata.

Viimeksi kun valmistin tätä ruokaa meni vanha autopilootti jotenkin vähän päälle, ja sain aikaiseksi taas ison satsin koko komppanialle vaikka olimme vain puolison kanssa kahdestaan. Käytin tähän kokonaisen makkarapaketin, 400 grammaa makkaraa, sekä puolipakkausta penneä joka on puolisen kiloa. Yksi iso paksu purjosipuli ja neljä isoa, paksua porkkanaa puolikkaan parsakaali kilon lisäksi. Ja jos ruokamäärä kuvissa näyttää pienelle on se näköharhaa, paistinpannu on juuri hivenen alle 30 senttiä halkaisijaltaan joten sinne mahtuu helposti paljon ruokaa huomaamatta sen oikeaa määrää sekä kuvissa näkyvä salaattikulho 8 litran vetoinen jättikulho, joten tällä satsilla ruokaa riittää ja saat ruokaa ainakin kuudelle, jollei jopa kahdeksalle ruokailijalle. Tämä vähän riippuen ovatko syöjät kasvavia teinipoikia vai valmiiksi kasvaneita aikuisia joiden ei olisi määrä enää kasvaa, ainakaan leveyttä. 

Opiskelijan makkarapata

n 200 g pekonia

400 g makkaraa

500 g penneä

1-2 tl chilitahnaa

1 purjosipuli

4 porkkanaa

500 g parsakaalia

2 valkosipulin kynttä

2 dl kermaa

2 rkl tomaattipyreetä

1 tl basilikaa

3 dl parmesaaniraastetta

suolaa

mustaa pippuria

oliiviöljyä paistamiseen

Keitä ylös vesi isossa kattilassa, suolaa vesi kunnes se maistuu merelle. Keitä Pennet melkein kypsiksi niiden pakkauksen ohjeiden mukaan, tavallisesti ne kypsyvät noin 8-12 minuutissa. Halkaise purjosipuli ja huuhtele sen sisältä kaikki lika pois pitämällä purjon valkoista juuripäätä ylempänä kuin vihreitä lehtiä. Anna purjon kuivahtaa lävikössä. Kuori porkkanat ja leikkaa ne vajaan sentin paksuisiksi lanteiksi. Leikkaa makkara samankokoisiksi lanteiksi ja suikaloi pekoni ohuelti. Lorauta paistinpannulle tilkka öljyä ja lisää pannulle chili. Sekoita kunnolla ja lisää myös pekoni, porkkanat ja makkara pannulle saamaan vähän väriä pintaan. Paista niitä pannulla aika ajoin sekoittaen kunnes ne ovat vähän ruskistuneet. Kuori ja hienonna valkosipuli. Leikkaa purjosipuli renkaiksi ja lisää pannulle valkosipulin kanssa. Sekoita koko ajan ja anna valkosipulin tuoksun levittäytyä keittiöön. Lisää pannulle tomaattipyree ja anna sen saada vähän lämpöä minuutti pari. Valuta penneistä vesi pois lävikössä, mutta ota talteen pari desiä varmuuden vuoksi. Kaada pennet makkaran sekaan ja lisää kerma ja basilika. Huuhtele parsakaali ja paloittele se suuhun sopivan kokoisiksi paloiksi. Lisää parsakaali pataan ja anna kerman kiehua melkein kokoon, noin kymmenisen minuuttia. Raasta sekaan juusto, sekoita ja tarkista makkarapadan maku. Mausta se oman makusi mukaan suolalla ja vasta rouhitulla mustapippurilla. Tarjoile makkarapata heti raikkaan vihreän salaatin tai Coleslawin kanssa.