Omenainen sellerikeitto

Sellerikeitto omenalla, vai omenakeitto sellerillä. Silkin pehmeä omenainen soseutettu sellerikeitto alkuruoaksi tai samettisen paksua lämmintä keittoa hiihtolenkin jälkeen talvella palatessa takaisin sisään lämpöön.

Pidän hyvin paljon sellerisoseesta ja meillä on sitä hyvin usein tarjolla lisukkeena ruoalle kuin ruoalle ja usein se esiintyy ruokapöydässämme seurana riistalla. Mutta jokin aika sitten näin televisiossa selleriomenakeiton, vai onko se omenasellerikeittoa? Mietin heti että sitä on kokeiltava ja ettei se voi mennä pieleen koska omena sopii erittäin hyvin yhteen sellerin kanssa ja olen tästä hetkestä lähtien halunnut valmistaa tätä keittoa, ei vain ole ollut sille otollista hetkeä kuin vasta nyt.

Tämä kyseinen omenasellerikeitto oli soseutettu ja luulin nähneeni tämän keiton valmistuksen Martha Stewart show’ssa jokin vuosi sitten mutta nyt kun etsin keittoa Marthansivuilta en löytänyt sitä siletä ollenkaan, joten josko vaikka muistan asian aivan väärin, missä keiton ensimmäiseksi näin eikä sitten kai keitto ollutkaan Marthan.

Omenia

Idea kuitenkin oli niin helppo ja tulos maukas että minun on pakko jakaa tämä kanssanne. Keitossa jonka jossain aikoinaan näin, oli valmistettu vain mukulaselleristä ja omenasta mutta puolison takia lisäsin tähän myös perunaa jotta puolisokin sai sosekeittoa. Puolisoni on allerginen omenalle joten saan aina joko valita milloin syön omenaa tai valmistaa hänelle oman version ruoasta joka sisältää omenaa, kuten esimerkiksi jouluksi rosollin joka vuosi ja samasta syystä valmistan omenasinappiakin vain itselleni pienissä erissä. 

Juuriselleri on täällä Suomessa joskus vähän hakosessa, sitä löytää vain pienen pieniä ja valmiiksi pilkottuja muoviin käärittyjä sellerin paloja. Tähän tarvitset joko ison palan, tai kokonaisen mukulasellerin, peruna antaa keitolle vain hieman paksuutta ja sen maun on tarkoitus jäädä vain taustalle säestämään selleriä ja omenaa. Jos käytät hyvin isoja omenia riittää vain yksi, muuten tähän uppoaa kaksi omenaa. Omenanlajike ei ole tärkeää muuta kuin että se saa olla jokin kirpeähköä lajiketta jottei keitosta tule liian imelän makea. Omena raastetaan keiton sekaan aivan viimehetkessä jottei se tummene rumaksi eikä keitto tummu vaan säilyttää kauniin helakan vaalean värinsä.

Voin voit korvata joko laktoosittomalla voilla jollet voi syödä laktoosia tai miedolla kasvisöljyllä jolloin keitosta tulee myös vegaaneillekin sopivaa syötävää ja jos käytätä liemikuutioita tai fondia pullosta lisää vettä kunnes neste juuri ja juuri peittää vihanneskuutiot. Tällä reseptillä saat lämmintä sosekeittoa arkiruokana neljälle hengelle tai alkuruoaksi kuudelle hengelle kun tarjoat sen osana isompaa ruokakokonaisuutta lämpimän ruoan ja jälkiruoan kanssa.

Omenasellerikeitto

1 sipuli

1 juuriselleri

3 perunaa

2 rkl voita

vihanneslientä

1 iso omena

1-2 tl suolaa

½ tl valkopippuria

Kuori sipuli ja hienonna se pieneksi. Kuullota sipulia voissa miedolla lämmöllä kunnes se on tullut pehmeäksi ja kauniin läpikuultavaksi. Kuori perunat ja juuriselleri ja kuutioi ne noin parin sentin paloiksi. Lisää kattilaan peruna ja selleri sekä vihanneslientä kunnes juurespalat nippa nappa peittyvät ja keitä vihannekset keskilämmöllä kypsiksi. Kaada keitinliemi siivilän läpi kulhoon ja ota sivuun, tarvitset sitä kohta. Kuori omena, raasta se ja lisää omenaraaste kattilaan. Soseuta vihannekset joko sauvasekoittimella tai monitoimikoneessa. Kaada sose takaisin kattilaan ja lisää soseen sekaan keitinlientä kunnes olet saanut tarpeeksi paksun ja hieman juoksevan keiton. Mausta keitto suolalla ja valkopippurilla ja tarjoile heti lämpimänä syviltä lämpimiltä lautasilta tai keittokulhoista tuoreen leivän kanssa.

Kesän äyriäiscocktail

Mehevää taskuravun lihaa, muikunmätiä, selleriä ja omenaa herkullisessa vienosti piparjuurella maustetussa kastikkeessa. Suussa sulava kylmä alkuruoka sopii kuin nakutettu kuumana kesäpäivänä, mutta toimii myös talven keskellä antamaan esimakua tulevan kesän herkuista.

Majoneesi vain sitten on niin hyvä yhdistelmä äyriäisten kera, ja kylmä alkupala on ihanan helppoa valmistaa etukäteen. Viileä alkupala onkin näin kesällä muutenkin ihanaa, vaikkei nyt kuukaudessa olekaan mitään R-kirjainta kuten ennen vanhaan sanottiin. Äyriäisiä sai vain syödä niinä kuukausina kuin kuukauden nimessä oli R-kirjain, tämä tarkoittaisi täällä Suomessa että äyriäisiä saisi vain syödä marraskuussa, mikä mielestäni olisi aivan liian harvoin ja vähän. Tällöin en varmasti söisi koko kuukautena muuta kuin mereneläviä ja äyriäisiä.

Pidän hyvin paljon taskuravun mausta, en vain voi syödä sitä sen omasta kuorestaan, se muistuttaa liikaa hämähäkkiä joten olen aina yhtä iloinen löytäessäni taskurapua valmiiksi kuorestaan irrotettuna. Tähän äyriäiscocktailiin voit käyttää joko tuoretta kalakauppiaalta ostettua taskurapua, säilykepurkista tai pakastettua taskurapua

Taskuravun voi sen puutteessa korvata tavallisilla ravuilla tai katkaravuilla, tai miksei niiden sekoituksella. Ja muista ottaa äyriäisten kuoret talteen herkullisen Bisque d’homardia varten. Majoneesia sisältävissä salaattikastikkeissa, kuten tässäkin cocktailissa, on tärkeätä antaa kaikkien sen raaka-aineiden kuivua ennen niiden lisäämistä kastikkeeseen. Mitä enemmän nestettä muiden ainesten mukana cocktailiin ajautuu, sitä vetelämpää siitä tulee. Joten anna vihanneksille tarpeeksi aikaa rauhassa kuivua ja valuttaa kaiken ylimääräisen veden lävikössä ennen niiden pilkkomista.

Samasta syystä tomaatti taas kerran fileoidaan, samalla tavalla kuten reseptissäni keväinen katkarapucocktail. Se leikataan ensiksi lohkoiksi joista poistetaan sen sisusta ja siemenet ja jäljelle jää vain tomaatin kuoret ja sen. Tästä samasta nesteen minimoimisesta koverran kurkustakin pois sen nestemäisen sisustan ennen sen käyttämistä, ja myös kuorin kurkun. Omenan kuoresta taas tulee kivaa väriä, joten sen jätän yleensä kuorimatta. Punaisen omenan sijasta tähän voisi myös käyttää vihreätä kirpeätä omenaa mutta jollet pidä omenasta voit käyttää paprikaa sen sijaan, pari eriväristä antaa kivaa vaihtelua annoksen väreihin.

Huomaa taas kerran että tämä ruoka sisältää majoneesia joten sitä ei saa jättää liian pitkäksi aikaa huoneenlämpöön, joten jos valmistat alkuruoan teet itse salaatti valmiiksi kulhoon jonka säilytät muovikelmulla peitettynä jääkaapissa kunnes on tarjoilla se, jolloin vain lusikoit sen tarjoilulaseihin ja viimeistelet annokset ne koristelemalla. Muista vain, mitä pidempi säilytyt kulhossa jääkaapissa, sitä enemmän nestettä aineksista irtoaa, ja sitä vetelämpi tulos. Tämä cocktail sisältää omenaa, joka tummuu sen ollessa hapen kanssa yhteydessä, joten omena on pantava kastikkeeseen heti se paloittelemisen jälkeen, jottei se tummu ruman ruskeaksi ja sen maku muutu pahaksi.

Tällä reseptillä saat alkuruoat noin neljälle ruokailijalle mutta pienemmistä laseista tästä riittää isommallekin seurueelle, varsinkin jos lisäät hieman salaattia sekaan ja tarjoilet sen rapean patongin kera, tai patongin puutteessa paahtoleivän kera. Ja jollei tämä cocktail täynnä mereneläviä ja mätiä säväytä voit valmistaa Toast Skagenia tai keväistä katkarapucocktailia alkuruoaksi.

Kesän äyriäiscocktail
200 g rapuja, katkarapuja ja/tai taskuravunlihaa
4 rkl muikun mätiä
1 salottisipuli
10 cm kurkkua
1 iso tomaatti
1 punainen omena
2 vartta varsiselleriä

Äyriäiskastike:
4 rkl majoneesia
1 dl vispattua kermaa
1 tl raastettua piparjuurta
1 tl suolaa
1 tl mustaa pippuria
koristeluun tilliä ja sitruunaa

Äyriäiskastike:
Vispaa kerma kuohkeaksi. Kuori ja raasta piparjuuri hienosti. Sekoita kaikki ainekset hyvin pienessä kulhossa. Tarkista kastikkeen maku ja lisää siihen suolaa jos se mielestäsi sitä vaatii, ja mustaa pippuria jos siitä pidät. Anna kastikkeen tekeytyä jääkaapissa vähintään tunnin ajan.

Cocktail:
Sulata äyriäiset jos ne ovat pakastettuja sekä mäti. Äyriäiset sulavat parhaiten jääkaapissa, samoin kuten mätikin. Huuhtele selleri ja anna sen kuivua. Kuori kurkku, halkaise se pituussuunnasta ja koverra sen siemenet ulos lusikalla ja viipaloi se. Pese huolellisesti omena, voit kuoria sen jos haluat. Leikkaa omenasta noin sentin kokoisia kuutioita. Viipaloi selleri puolen sentin paksuisiksi viipaleiksi. Kuori sipuli ja hienonna se niin pieneksi kuin vain suinkin osaat. Sekoita sipuli, kurkku, selleri ja omena kulhossa kastikkeen kanssa. Fileoi tomaatti ja kuutio se samankokoiseksi kuin omena ja lisää Leikkaa tomaatti noin sentin lohkoiksi ja leikkaa terävällä vetisellä sen sisusta siemenineen pois jotta jäljelle jää vain tomaatin hedelmäliha kuorineen. Kuutioi tomaatin suikaleet ja lisää ne kulhoon. Lisää taskuravun liha ja sekoita. Lusikoi annokset laseihin, viimeistele annos mädillä, sitruunan viipaleella ja tillillä. Tarjoile annokset heti alkuruoaksi tai myöhemmin illalla jatkoilla huikopalana rapean patongin kera.

Fasaaninkoipia kirsikkapunakaalilla

Fasaania sellerisoseella ja kirsikoilla maustetulla punakaalilla. Paahdettua fasaanin koipea, kirsikoilla ryyditetyn punakaalin ja samettisen sellerisosen kanssa.

Sairaana ollessa ei tule käytyä paljonkaan kaupassa, ei jaksa eikä muutenkaan huvita joten sairaana olo on usein hyvä ajankohta tutkit mitä pakkasesta voi löytyä. Olen yleensä aika hyvin ajan tasalla siitä mitä minulla milloinkin on pakkasessa jemmassa, joten sekoan paremminkin silloin kun joku on käynyt varastojani vähentämässä minulle ilmoittamatta. En tarkoita ettei kukaan muu saisi meillä tehdä mitään keittiössä minun tietämättäni, tarkoitan vain että haluan tietää mitä meillä on kaapissa ja mikä milloinkin loppuu jotta voin hankkia sitä varastoon. Kuitenkin sairaana kotona ollessa syntyy mitä kummallisimpia ruokayhdistelmiä ja ruokia. En tiedä johtuuko tämä ruokavaraston rajoittuneisuudesta, vai mahdollisesti kuumeesta ja että pää on tukossa.

Fasaanin koivista on helppo saada herkkua, ja kaikki fasaanin liha, siis koivet, kypsyvät samassa ajassa eikä tarvitse arvailla milloin mikäkin fasaanin osa on kypsää. Se joka itse metsästää voi paloitella fasaanin ja pakastaa koivet erillään muusta fasaanista jollei valmista ruokaa koko linnusta. Kokonaista pakastettua fasaania käyttäessä kannatta sen antaa sulaa jääkaapissa omassa pakkauksessaan yön yli. Kaikkea ei tarvitse käyttää samalla kertaa, sulatettu fasaani säilyy hyvin päivän parikin jääkaapissa, koko viikonloppu herkuttelu fasaanista valmistetuilla herkuilla kuulostaa varsin rappiollisella, joten sitä kannattaa kokeilla, varsinkin jos olet jo tutustunut fasaaniin ja pidät sen mausta. Mutta, sulatettua fasaania (tai mitään muutakaan pakastettuna ollut ruoaksi tarkoitettua raaka-ainetta ei saa pakastaa uudelleen). Tässä käsittelen nyt vain fasaanien koipien valmistusta, mutta koko linnun voi kypsentää ihan samalla tavalla katso vain paloittelun suhteen ohjeet reseptistäni fasaania hapankirsikkakastikkeessa.

Käytin tähän punakaalia mutta esimerkiksi savoijinkaalikin sopisi aivan loistavasti tähän, annoksen väri ei kuitenkaan olisi yhtä näyttävän punainen. Kaalin sekaan voi käyttää kanalientä tai lientä valmistettuna samalla tavalla kuin reseptissäni fasaania kirsikkakastikkeessa jollei sinulla satu olemaan fasaanilientä pakkasessa jo odottamassa sen käyttöä.

Fasaaninkoipia kirsikkapunakaalilla
fasaanin koipia
voita
1 punasipuli
mustaa pippuria
merisuolaa
200 g punakaalia
ripaus kuminaa
1-2 dl hapankirsikoita
kanalientä

Leikkaa sipulia ja kaali ohuiksi suikaleiksi. Lämmitä paistinpannu kuumaksi ja paista sipulia ja kaalia, kunnes ne ovat saaneet hieman väriä. Mausta kaali suolalla ja pippurilla ja lisää vähän lientä sekaan. Anna liemen haihtua kaalin sekaan keskilämmöllä. Kuivaa fasaanin koivet talouspaperilla ja mausta se suolalla ja pippurilla. Ruskista koivet voissa kunnes ne ovat saaneet kauniin ruskean värin. Pane ne vuoassa uuniin 200 asteen lämpöön 15 minuutiksi. Lisää kaalin sekaan kumina ja kirsikat. Sekoita kaalia ja anna sen lämmitä. Ota fasaanin koivet ulos uunista ja anna sen vetäytyä alumiinifolion alla viitisen minuuttia ennen syöntiä. Asettele annokset valmiiksi lämpimille lautasille, kasa punakaalia keskelle jonka päälle sijoitat fasaani koivet. Tarjoile fasaani raikkaan vihersalaatin kera jolloin annos sopii myös niille jotka välttelevät hiilihydraatteja jostain syystä tai sellerisoseen kera jolloin se sopii niille jotka haluavat syödä ”normaalisti” ja hiilihydraatteja.

Fasaani hapankirsikkakastikkeella

Fasaania kirsikkakastikkeessa sellerisoseella. Paahdettua fasaania, suppilovahveroita ja sipulia samettisen sellerisoseen ja hapankirsikkakastikkeen kera.

Fasaani on herkullista ja juhlavaa ruokaa, ja sopii hyvin Uuden vuoden aloittamiseen. Meillä ei ole mitään perinteistä perunasalaattia ja keitettyjä nakkeja uuden vuoden aattona. Useimmiten olin aaton aina töissä joten minulle on paljon tärkeämpää aloitta itse uusi vuosi hyvin, kuin heittää hyvästit vanhalle vuodelle ja fasaani on ihana tapa juhlistaa ruoalla, oli syy sitten mikä tahansa. Fasaania saa tähän aikaa vuodesta pakastettuna, ja sitä on kätevä pitää valmiina pakkasessa kun sille tarve löytyy. Ja uuden vuoden päivä on hyvä syy syödä fasaania.

Selleri on meillä kestosuosikki riistalihan ja lampaankyljysten kanssa, ja se sopii oivallisesti myös fasaanin kumppaniksi. Soseutettu selleri tarvitsee hiukan perunaa kumppanikseen, jotta siitä tulee tarpeeksi pehmeätä sosetta voin kera. Kirsikkakastike taas on asia jota mielessäni työstin koko syksyn ajan kunnes nyt vihdoin sain hyvän tekosyyn valmistaa sitä. Minulla on suureksi onnekseni annettu lahja voin esimerkiksi lukiessani reseptiä ”maistaa” miltä se maistuu, joten pystyn useimmiten ennakoimaan minkä makuista ruoka on, ja tarvitseeko se mitään muunnelmia.

Olen vuosien mittaan kehitellyt tätä lahjaani lisää ja keksin makuyhdistelmiä joita mietin, ja mitä ruokaa niistä/niillä valmistaa. Hapankirsikka ja neilikka ovat klassinen Saksalainen yhdistelmä, jota käytetään esimerkiksi Schwarzwalder Kirschtorten teossa. Siinä hapankirsikka ja neilikka yhdistyvät ihanasti tumman suklaan kanssa. Fasaani taas tuntuu hyvälle neilikan kanssa joten miksei hapankirsikkaa?

Hapankirsikoita saa kesän lopulla ja syksyllä ostettua tuoreina kaupasta, mutta tähän aikaan vuodesta on turvauduttava sokeriliemessä säilöttyihin hapankirsikoihin. Ja tässä on tulos, ihanaa fasaania neilikalla maustetussa hapankirsikkakastikkeessa sellerisoseen kera. Ah, mikä ihana makunautinto. Tällä reseptillä saat ruokaa vain kahdelle tavallisesta neljästä poiketen.

Fasaania kirsikkakastikkeessa

1 fasaani
kuivattuja suppilovahveroita

Sellerisose

1 pala juuriselleriä
2 isoa perunaa
voita

Hapankirsikkakastike

2 dl hapankirsikoita
1 pala juuriselleriä
1 porkkana
1 pieni sipuli
10 kokonaista neilikkaa
loraus punaviiniä
loraus portviiniä
loraus kermaa
1 laakerinlehti
rouhittua mustapippuria
2-3 rkl vehnäjauhoja
savustettua merisuolaa

Anna fasaanin sulaa jääkaapissa omassa pakkauksessaan yön yli. Liota suppilovahveroita yön yli vedessä. Kuori sipuli, porkkana ja selleri. Leikkaa vihannekset parin sentin kokoisiksi paloiksi ja pane kattilaan. Lisää laakerinlehti, rouhittu pippuri ja neilikat. Kaada kattilaan vettä kunnes vihannekset juuri ja juuri peittyvät ja anna kiehua. Poista sulanut fasaani pakkauksestaan ja paloittele se. Leikkaa jalat irti niiden nivelen kohdasta. Leikkaa nahka poikki rinnan alapuolelta kuitenkin jättäen nahan paikalleen rintalihan päälle. Ota jalat sivuun, voit valmistaa samalla tavalla kuin itse rintalihan. Leikkaa terävällä veitsellä rintalihan alareunaa seuraten ja irrota selkäranka. Paloittele tämä pariin kolmeen palaan, ruskista palat paistinpannussa ja pane ne kastikeliemen sekaan kiehumaan. Nyt sinulla on kaksi jalkaa ja rintakohta jossa kummatkin rintalihat kiinni. Kuori selleri ja perunat. Paloittele sellerin pieniksi paloiksi (se kestää kauemmin kypsyä kuin peruna) ja perunat neljään osaan. Keitä ne kypsiksi suolatussa vedessä. Mausta koivet ja rinta suolalla ja pippurilla. Ruskista rinta ja koivet voissa kunnes ne ovat saaneet kauniin ruskean värin. Pane rinta vuoassa uuniin 20 minuutiksi, ja pane koivet 10 minuuttia niiden perään. Ota fasaani ulos uunista ja anna sen vetäytyä reilut kymmenen minuuttia ennen kuin leikkaat sen. Siivilöi lientä kastikkeeseen kattilaan, lisää sekaan viini, portviini ja kerma ja kiehauta sitä vähän kokoon. Sakeuta kastike vehnäjauhoilla jotka olet sekoittanut tilkkaan vettä. Kaada jauhoseos naruna kastikkeeseen koko ajan sekoittaen. Nyt kastikkeen pitää vain kypsyä viitisen minuuttia, jotta jauhot kypsyvät. Valuta sienistä vesi pois siivilässä. Lisää kirsikat kastikkeen sekaan ja anna niiden lämmitä siinä. Mausta kastike suolalla ja pippurilla oman makusi mukaan, ja lisää hieman jauhettua neilikkaa jos se sitä mielestäsi tarvitsee. Kirsikoiden ei kuitenkaan kannata antaa kiehua, ne menevät siitä rikki. Soseuta selleri ja perunat kattilassa voinokareen kera, ja mausta sose suolalla ja pippurilla. Lämmitä paistinpannu kuumaksi ja paista suppilovahverot voinokareessa, kunnes ne ovat saanet hieman väriä. Leikkaa fasaanin rinnat irti rintakehästä. Etsi rintaluun keskikohta ja leikkaa sen puolta seuraten rinnan viertä alas kunnes rinta on irti. Toista sama toisella puolella. Leikkaa rintapalat vinottain puolen toista senttiä leveiksi paloiksi. Asettele annokset valmiiksi lämpimille lautasille, kaunis kasa sellerisosetta jonka viereen asettelet suppilovahverot, fasaaninpalaset ja lusikoit kastikettä päälle ja annoksen ympäri ohuissa noroissa. Tarjoile raikkaan vihersalaatin kera.