2. kesäkuuta 2012

Ras el hanout



Ras el hanout, Raz al hanout tai Rash el hanout on maustesekoitusten kuningas, parasta mitä maustekauppiaalla on tarjolla. Mahtavan moniulotteinen, syväsävyinen mutta keveän aromaattinen maustesekoitus nimeltään Ras el hanout. Maustesekoitus josta jokaisella Marokkolaisella maustekauppiaalla on oltava oma versio, maustesekoitus joiden suosiosta maustekauppiaat nykypäivänäkin kilpailevat keskenään.

Pippurit maustemyllyssä
Tutustuin ensi kertaa ras el hanoutiin Marrakeshissä Medinan soukissa, aikaan jolloin jo odotin esikoista mutten vielä ollut asiasta tietoinen. Samalla käynnillä isäni osti minulle myös marokkolaisen teekannun minttuteelle. Olin jo aikaisemmin syönyt ras el hanoutilla maustettua ruokaa, mutten ollut tutustunut siihen mausteena ennen kuin sitä ensi kerran ostin maustekauppiaalta. Ras el hanoutin tuoksu on aivan huumaava, mahtavan kompleksi ja moniulotteinen, aromaattisen muhkea ja kukkainen.

Maustesekoitus 

Ras el hanout ole niin tulista kuin voisi luulla, tässä se eroaa vahvasti intialaisesta currymaustesekoituksista ja garam masalasta, josta voit lukea enemmän reseptistäni kananuggeiti aikuiseen makuun. Ras el hanoutissa on sitä hieman makeaa ja hunajaisen kukkaista, siinä on kirpakkaa sitrusta vaikkei siinä ole sitrushedelmiä ollenkaan. Siinä on aromaattista syvyyttä, lennokkaita kukkaisia tuoksuja jonka alta paljastuu tumman mausteen tulinen aliväre joka kuitenkaan ei ota ylivaltaa toisten mausteiden yli. 

Galanganjuurta kuivumassa

Monikäyttöinen mauste

Ras el hanout on hyvin monikäyttöinen mauste, ja sillä on paljon laajempi käyttöalue kuin millään sen sisältämällä yksittäisellä mausteella ja maustekauppiaat valmistavat kanta-asiakkailleen maustesekoitusta heidän erikoistoivomustensa mukaan, ja joissakin voidaan jopa käyttää myrkyllisiä aineita kuten espanjankärpänen, myrkkykoiso sekä hasis. Kaikista tavallisinta modernissa nykyaikaisessa Ras el hanoutissa on neilikka, kardemummaa, kanelia, chilipippuria, korianteria, jeeraa, muskotinkukkaa, pippuria sekä kurkumaa mutta kun maustesekoituksessa on noin kolmisen kymmentä eri maustetta, vaihtelee sekoitus jokaisesta maustekauppiaasta toiseen hyvin suuri.

Olen miettinyt miksi Ras el hanoutissa on niin monta ainetta, ja tullut siihen tulokseen että se kuulostaa paljon hienommalta jos maustesekoituksessa on kolmekymmentä eri maustetta kuin että siinä olisi vain viisi maustetta sekoitettuna. Huomasin juuri Campasimpukan blogista pelkistetymmän ras el hanoutin, jollet innostu valmistamaan omaasi tämän mukaan. 

Mastiksipistaasia
Maustesekoitus alkoi vieläkin enemmän kiinnostamaan kotiin päästyäni, ja aloin tutkimaan asiaa vähän varsinkin maustesekoituksen aineksien lääkinnällisten vaikutuksien suhteen, johon en kuitenkaan tässä syvenny koska sillä ei tavallaan ole mitään tekemistä ruoanlaiton kanssa. Ras el hanout maustesekoituksessa on niin monta raaka-ainetta joten niiden lääkinnälliset vaikutukset kattavat liikaa jotta siitä tavallaan olisi mitään hyötyä.

En muista milloin ja keneltä sain ensimmäisen reseptin, tai pikemminkin listan ras el hanoutin sisältämistä raaka-aineista, mausteista ja kaiken lisätiedon myötä on myös maustesekoitus muuttunut vaikka pääsääntöisesti mausteet ovat melko samat pois lukien ne jotka olen maininnut poistaneeni joko niiden myrkyllisyyden tai saatavuuden takia.

Ras el hanout ei ole makea eikä suolainen mauste vaan on hyvin monikäyttöinen mauste ja antaa kultaista väriä ruoalle ja Marokossa sitä käytetään varsinkin talvella sen lämmittävien ominaisuuksien vuoksi. Siinä on hieman currymaisia nuotteja, kukkainen tuoksu ja hyvin viehkeitä ja vihjailevia aromaattisia nyansseja vaikka itse maku on jotenkin pettymys sille joka odottaa jotain aivan mahtavan tulista ja väkevää. Ras el hanout ei ole tulinen, vaan maustesekoitus on sen sijaan hyvin hienovarainen ja siihen mieltyy hyvin helposti, sen voin kokemuksella sanoa.

Jauhettua iiriksenjuurta

Tagineen

Ras el hanoutia käytetään Marokossa muun muassa suolasiin Tagineen jotka samalla ovat makeita, siipikarjan maustamiseen, joihinkin cous-couseihin ja hienoihin marokkolaisiin kastikkeisiin. Ras el hanoutilla maustetaan myös valkoista kalaa sekä äyriäisiä ja simpukoita.

Ja kuten yksi tuttavani sen aikoinaan ilmaisi muuntaa ras le hanout tavallisen riisin tai kuskusin nostamalla sen taivaalliselle tasolle aromaattisella olemuksellaan. Kuivamausteena ras el hanout sopii erittäin hyvin grillatulle lihalle, varsinkin lampaankyljyksille ja ole myös käyttänyt sitä hyvällä menestyksellä marinadeihin.  Länsimainen keittiö on viimeaikoina alkanut omaksua Ras el hanoutin käytön, ja sitä käytetään varsinkin Ranskassa muun muassa leivoksissa muun muassa kumppaniksi hunajalle, taateleille, saksanpähkinöille ja mantelien sekä pistaasimantelien kera joihin sen maku sointuu hyvin.

Mausteet paahdetaan

Useimmat mausteista paahdetaan, ja jokainen laji paahdetaan aina yksitellen jotta ne saavat oikean paahtuneisuuden. Osaa mausteista ei voi tai kannata paahtaa, kuten esimerkiksi ruusunlehdet sekä laventeli, kummatkin palaisivat muuttuen kitkeriksi niitä paahtaessa. Paahtamisen jälkeen mausteet sekoitetaan ja jauhetaan keskenään muodostaen Ras el hanout maustesekoituksen. 

Marokkolaisessa keittiössä on hyvin eksoottista käyttää meillä niin yleisiä kuivattuja pihlajanmarjoja, samoin kuten myös Keski-Euroopassa yleisemmin kasvavan saarnen marjoja. Sekä pihlajanmarjoilla että saarnen marjoilla uskotaan olevan afrodisikumia, siis sukupuoliviettiä kiihottavaa ainetta. Monella meidän yleisesti käyttämillämme mausteilla ovat suurissa määrissä myrkyllisiä, kuten laakerinlehti, maustepippuri, muskotinpähkinä nyt mainitakseni joitakin.

Kuivattuja ruusunterälehtiä
Aikoinaan poistin omasta maustesekoituksestani ne myrkylliset aineet, joita en itse tähän käyttäisi joten ne sitä muillekaan suosittele, sekä ne joita on vähän hankalampi saada käsiinsä kuten esimerkiksi Siveydenpuun siemeniä. Siveyden puun siemeniä kannettiin keskiajalla mm Turkissa mukana suojelevana amulettina ruttotartuntaa vastaan.

Siveydenpuun siemeniä minulla ei ole kotona kuin homeopaattilääkkeenä kuten myös Espanjankärpästä ja Belladonnaa. Kummatkin ovat kuitenkin yrtteinä niin myrkyllisiä joten jätän suosiolla nekin käyttämättä Ras el hanoutissa. Tästä puuttuu sen lisäksi muun muassa mystillinen Sudanista kotoisin oleva pähkinäkaisla tai litteäkaisla (en tiedä suomalaista nimeä, nimi on suoraan ranskasta käännettynä) mutta tiedän tästä kuitenkin sen verran että jo egyptiläisten käyttivät sitä mausteena.

Jauhetut pippurit
Olen tässä jakanut paahdettavat mausteet, ja ne jotka jätän paahtamatta kahteen eri ryhmään. Paahdettavat mausteet kannattaisi aina paahtaa jokainen erikseen jotteivät ne vahingossa tummene liikaa tai kärähdä mustiksi, mutta kotioloissa jollei ei ole käyttöä suurelle määrällä paahdettuja mausteita, ne voi kaikki paahtaa kuivalla pannulla, miedolla lämmöllä koko ajan sekoittaen kunnes mausteiden tuoksut alkavat tuoksua keittiön ilmassa. Niiden paahtamisaika on minuuteissa, ei kymmenissä minuuteissa, tällöin mausteet ovat varassa kärähtää. Kun mausteet ovat paahtuneet otetaan ne lämmöltä ja ne saavat jäähtyä kokonaan pannulla ennen niiden jauhamista. En ole mistään saanut mitään tarkkaan määrää miten paljon mitäkin maustetta käyttää, ja jopa se että sain tämän koottua listan käsiini oli urakan takana. 

Ras el hanoutin muut mausteet ovat kaikki kuivattuja kokonaisina jotka voit joko raastaa hienosti tai jauhaa morttelissa tai kahvimyllyllä sinällään. Kukista sen verran, älä käytä kukkakaupan ruusunterälehtiä tai laventelia. Käytä vain syömiseen tarkoitettuja ja Luomuviljeltyjä kukkia ruokaan jollet viljele itse ruusuja tai laventelia kotona. Tuoksusekoituksiin jne. tarkoitettuun laventelin ja kukkakaupan ruusujen viljelyyn käytetään torjunta-aineita jotka eivät ole ihmisille terveellisiä. Tämä sama koskee iiriksenjuurta. Lisää yrteistä, niiden keräämisestä ja talteen otosta voit lukea tekstistäni luonnon yrtit ja sienet talteen käsittelen asiaa.

Ras el hanout purkissaan
Tällä sekoituksella on hyvä aloittaa oman Ras el hanout maustesekoituksen kehittely, varsinkin jos on kiinnostunut Marokkolaisesta ruoanlaitosta. Monet mausteet ovat niitä samoja ja tavallisia meillä täällä Suomassa yleisesi käytettyjä mausteita, jotkin ovat vähän epätavallisempia ja niihin olen lisännyt linkin. Monesta muusta mausteesta olen jo ennen kirjoittanut blogissani, ja parhaiten löydät eripippureita käsittelevät tekstini reseptini Pippuripihvi kautta.
Mausteseoksessa on niin monta ainesosaa joten vaikka määrä vaikuttaa alkuun pienelle, vain pieni teelusikallinen sitä tai tätä, tulee tästä kuitenkin isompi määrä maustesekoitusta lopussa, kun kaikki ainekset kootaan yhteen ja sekoitetaan jauhamisen jälkeen, kuin osaisi arvata.

Ras el hanoutin paahdettavat mausteet:
1 tl mustapippuria
1 tl valkopippuria
2 tl maustepippuria
½ tl neilikkaa
1 tl kubebpippuria
3 kpl pitkäpippuria
1 tl Sezuanpippuria
2 tl melenguettapippuria
3 tulista pientä kuivattua chiliä
10 kpl vihreää kardemumman kotaa, vihreitä kokonaisia kardemumman kotia
2 tl jeeraa, siis juustokuminaa
1 tl fenkolinsiemeniä
½ kassia kanelintanko, kokonaisena kanelitankona jonka mursin paloiksi
½ Ceylonin kanelitanko, kokonaisena kanelitankona jonka mursin paloiksi
2 tl korianterin siemeniä
1 tl kuorimattomia seesaminsiemeniä
1 tl kuminan siemeniä
2 tl nigella, toiselta nimeltään mustakumina, tai roomalainen korianteri
2 tl aniksen siemeniä, tai aniksen puutteessa 1 tähtianis.

Mausteet joita en paahda Ras el hanoutiin:
2 tl jauhettua muskotinkukkaa
2 tl raastettua muskottipähkinää
1 tl kurkumaa
2 tl inkivääriä
1 tl galanganjuurta
½ tl sahramia
1 tl sumakkia
1 tl pihlajanmarjoja
1 tl saarnenmarjoja
1 tl mustanseljankukkia
1 tl iiriksen juurta
1 rkl ruusunterälehtiä
1 tl laventelia

Paahda kaikki paahdettavat mausteet kuivalla pannulla keskilämmöllä koko ajan niitä sekoittane kunnes mausteiden tuoksu alkaa levittäytyä keittiöön. Varo polttamasta mausteita. Anna mausteiden jäähtyä ja jauha ne hienoksi jauheeksi. Jauha myös ne mausteet joita ei paahdeta. Samantyyppiset ja yhtä kovat mausteet kannattaa jauhaa samaan aikaan kuten esimerkiksi kukat, siis laventeli, ruusunterälehdet pihlajanmarjojen kanssa, kaneli ja kovat pippurit keskenään. Sekoita kaikki jauhetut mausteet ja säilytä tiiviissä huolellisesti puhdistetussa mielellään tummassa lasipurkissa suojassa auringonvalolta ja viileässä, ei kuitenkaan jääkaapissa. Maustesekoitusta ei kannata säilyttää pitkiä aikoja, mausteiden sävyt viilenevät ja kaikkoavat taivaan tuuliin iän ja ajan myötä.

11 kommenttia:

  1. Koitin etsiä sitä postausta, jossa kerroit mistä olet hankkinut tuota pitkää pippuria, mutten löytänyt enää sitä. Olen etsinyt sitä ostaakseni jo pitkän aikaa:)

    Oma kokeiluni ras el hanoutin parissa oli tosiaa oikaisua ja yksinkertaista, mutta tosi kiva sekoitus siitäkin tuli, olen käyttänyt sitä useaan kertaan. Tosin näin kesän kynnyksellä ei niitä lämmittäviä ominaisuuksia oikein kaipaa. Luuletko, että seos säilyy syksyyn tiivisti suljetussa purkissa?

    VastaaPoista
  2. hei campasimpukka! en ole ostanut pitkäpippuria mistään erityisestä kaupasta tai paikasta, ostan sitä mukaan kun sitä on tarjolla, yleensä ulkomailta. mausteiden säilyvyyden suhteen totean vain että sama pätee kuin muissakin ruoan raaka-aineissa, mitä enemmän niitä on käsitelty ja pilkottu, sitä lyhyempi säilyvyysaika niillä on. tuore on aina parasta, joten liian suuria maustemääriä ei kannata valmistaa. suosittelisin että käytät rashia esim marinadeihin tms nyt kesällä, kyllä sitä vielä syksylläkin voi käyttää, siitä vain pikkuhiljaa vaikenee se kaikkein hienoin aromi ja särmä:)

    VastaaPoista
  3. Kiitos, emme löytäneet Saksasta emmekä Tanskasta etnisistä kaupoista eikä muistakaan, missä oli mahdollista piipahtaa:) Pitää vaan jatkaa etsimistä!

    VastaaPoista
  4. hmmm...mistäköhän se camilla plum niitä sitten ostaa?? luulin että niitä olisi nykyään saanut tanskasta joka kaupasta kun hän niitä myös usein ruokiinsa näkyy käyttävän. en tosiaankaan muista mistä niistä viimeksi sain...sori:)

    VastaaPoista
  5. niin tuli tässä vielä mieleen niistä rashin lämmittävistä ominaisuuksista, kuten totesin minttuteestä, joskus se lämmin voi olla se asia joka vilvoittaa kesähelteellä kunhan ei vain liioittele rashin kanssa pikku ripaus sinne tänne antaa "sitä jotain vähän ekstraa";)

    VastaaPoista
  6. Moikka, jos joku vielä kaipaa sitä pitkää pippuria niin kyllä, M-herkkukaupassa ainakin oli!:) Sellaisen löydät ainakin laaksolahdesta - just kehuin sitä tuolla meillä;)

    VastaaPoista
  7. hei nelle, ja kiitos kommentistasi! luinkin juuri postauksesi kyseisestä kaupasta...ennenkuin päädyin tänne.

    VastaaPoista
  8. Hei - saako tätä maustesekoitusta (tai samantapaista) ostaa valmiina, vai pitääkö se aina tehdä itse?
    Linkittäisin omaan blogiini sun ihania reseptejäsi, jos OK?
    http://villatarja.blogspot.fi/

    VastaaPoista
  9. hei tarja, ja kiitos kommentistasi. campasimpukalla on ihan hyvän "supistettu" ras el hanoutin resepti jos itse haluat sitä tehdä, mutta valmiiksi jauhettuna maustesekoituksena sitä löytyy etnisistä ruokakaupoista suomestakin, hava vaivautuu sitä itse valmistamaan. minulla vaan on sellainen pakollinen tarve tietää miten asioita tehdään ja siksi itse jauhan ja paahdan mausteet. ;) ja linkitysksen suhteen se on ihan ok, kunhan vaan aina reseptin lähde on mainittu, siis mistä blogista resepti on otettu ja että blogistasi on linkitetty alkuperäiseen tekstiin/reseptiin blogissani.

    VastaaPoista
  10. Arvostan suuresti tunnollisuuttasi tietää ruoan alkuperä ja miten asiat valmistetan. Kivaa lukemista asioista joista me muut voimme vain uneksia.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. hei anonyymi ja kiitos kommentistasi, kommentit ovat aina tervetulleita! ruoka ja sen alkuperä ja mitn se valmistetaan on minulle oikeastan pakkomielle, mutta voisihan sitä olla pahempiakin harratuksia.;)

      Poista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...