3. kesäkuuta 2012

Käärmekakku



M’hanccha, makea lehtevä kierrekakku, jossa läpikuultavan ohuiden filotaikinakerrosten välissä hunajaa ja pähkinöitä, marokkolaisittain käärmekakku, kreikkalaisittain kierretty baklava tässä ras el hanout’illa terästettynä.  Filotaikinasta valmistettu hunajan makea, mahtavan rapea aromaattinen käärmekakku, makuelämys joka ras el hanout maustesekoituksella siivitettynä nousee taivaallisen nautinnollisiin korkeuksiin.

Baklava

Sekä Marokossa että Kreikassa valmistetaan periaatteessa baklava, filotaikina kerroksien väliin sijoitetaan pähkinöitä ja hunajaa ja leivos kypsennetään uunissa kullan keltaiseksi ja rapeaksi. Kreikassa tämä leivos vielä viimeistellään joko ruusuvedellä tai appelsiinin kukkavedellä maustetulla sokerisiirapilla. Sekä Marokossa että kreikassa tätä jälkiruokaleivosta, baklavaa, valmistetaan kokoon käärittynä, ja Marokossa sitä kutsutaan M’hanncha'ksi, käärmeeksi. Tämän lehtevän leivoksen voisi luulla leivotun voitaikinasta mutta ei, se on sen sijaan monen monta kerrosta filotaikinaa.

Valmis m'hanncha
Olin lähdössä tilaisuuteen, tai pikemminkin nyyttäreihin, johon piti viedä omat eväät ja minulla oli aikomus valmistaa marokkolainen käärmekakku. Matkalle tulikin mutkia ja enkä valitettavasti päässytkään kyseiseen tilaisuuteen, joten tässä teille tiedoksi mistä jäitte paitsi.

Tätä reseptiä et takuulla löydä mistään, ja jos, niin se on vain sattumaa koska resepti syntyi hetken inspiraatiosta ja hyvän ystävän yllytyksestä jokin vuosi sitten. Idea on siitä lähtien hautunut ja nyt se vihdoin syntyi, mausteinen M’hanncha käärmekakku. Oma käärmekakkuni on yhdistelmä sekä marokkolaisesta käärmeestä että kreikkalaisesta baklavasta jota olen jo jonkin aika satunnaisesti harrastanut, ja johon ensikertaa lisäsin ras al hanoutia antamaan jo mahtavan herkulliselle makealla leivokselle siivet. Jamie Oliver valmisti samantyyppisen leivoksen reissullaan Marokossa, siis käärmekakun, ja muistaakseni hän pani omaansa pähkinöiden ja hunajan lisäksi myös ruusunlehtiä. Itse taas menin pidemmälle mausteiden suhteen ja käytin tähän ras el hanoutia perinteisten pähkinöiden ja hunajan lisäksi.  

Ras el hanout  

Tämä mauste on paljon tunnetumpi taginessa tai cous-cousissa lampaan, tai härän yhteydessä lihamausteena mutta sitä käytetään myös leivoksiin. Ras el hanout sopii erittäin hyvin yhteen pähkinöiden ja hunajan kanssa, ja tämä on hyvä todiste maustesekoituksen muuntuvuudesta ja sen monikäyttöisyydestä. Lisää ras el hanoutista, mitä se sisältää ja miten itse voit sitä valmistaa voit lukea reseptistäni ras el hanout.

Käärmekakun kierteet

Filotaikina

Sekä baklavan että käärmekakun ideana on että filotaikina kerroksia on niin monta kuin mahdollista, ja että jokaisen kerroksen välissä on tarpeeksi täytettä. Tällöin leivoksesta tulee tarpeeksi ilmava, ihana rapea ja lehtevä. Tämä on mielestäni enemmän millefeuille, tuhatlehtinen, kuin voitaikinasta leivottu leivos, johon sitä nimeä useimmiten käytetään. Jokaisen taikinakerros on voideltava ja siihen on saatava oikea määrä täytettä. Ei liikaa, eikä liian vähääkään. Joka ikisessä filotaikinan kerroksen välissä on pähkinöitä, hunajaa sekä ras al hanout maustesekoitusta.  Filotaikinassa on vain vehnäjauhoja, vettä sekä öljyä joten se sopii myös vegaaneille että kananmunalle allergisille.

Voisulaa voiteluun

Filotaikina voi voidella joko öljyllä tai voisulalla, ja tällöin sitä voi syödä myös vegaanit. Itse valitsin käyttää gheetä, kun sitä taas kerran sattui olemaan käsillä mutta oikeaoppisesti käärmekakku sivellään joko voisulalla tai öljyllä. Gheetä käyttämällä käärmekakku ei sovi laktoosille herkille henkilöille koska Ghee sisältää on laktoosia. Gheellä on mahtavan herkullinen pähkinäinen aromi joka kivasti korostaa käärmeen sisältämien pähkinöiden makua. Voit itse helposti valmistaa gheete seuraamalla reseptiäni Kedgeree. Joissain resepteissä suositellaan käyttämään kanamunaa leivoksen sivelyyn ennen sen uunissa kypsentämistä. Itse olen huomannut ettei se mitenkään paranna filotaikina ulkonäköä paremmaksi, saman tuloksen saa taikinaan köyttämällä joko öljyä tai voisulaa. Munalla siveleminen ei tee leivoksesta kauniimman ruskeaa, ja tällöin siinä ei ole kananmunaa.

Ghee, hunaja ja pähkinöitä

Makea täyte

Pähkinöinä käärmeen täytteeseen käytetään perinteisesti hasselpähkinöitä, manteleita, seesamin siemeniä, pistaasipähkinöitä sekä pinjansiemeniä, samoin kuten kreikassa baklavaan. Tässä käytin sekä manteleita että hasselpähkinöitä kumpaakin kaksi osaa suhteessa yhteen osaan pistaasipähkinöitä.

Pähkinät voi halutessaan jauhaa, tai käyttää valmista pähkinämassa tyyppiä mantelimassaa mutta itse olen sitä mieltä että pähkinät tässä tulevat paremmin oikeuksiinsa pieninä paloina tai pikemminkin rouheena. Hienoa baklavaa sekä käärmekakkua juhliin valmistaessa pähkinät usein kuoritaan, jotta saadaan lumivalkoinen kakunsisällys. Itse en tätä tee koska haluan että jälkiruokani ja leivokseni ovat terveellisempiä kuin mahdollista, joten jätän kaikki mantelit ja pähkinät kuorineen leivokseen. Pähkinän kuorissa on paljon hivenaineita jotka ne kalttaamalla ja kuorimalla menevät hukkaan. Pähkinät voi halutessaan paahtaa, mutta koska itse käytin tähän jo pähkinäistä gheetä voisulan sijaan, en kokenut sen tässä tapauksessa olevan tarpeellista vaikka suuresti pidän paahdettujen pähkinöiden ja mentelien mausta.

Makeus hunajasta

Hunaja on sekä käärmekakussa että baklavassa hyvin tärkeää, se antaa leivokselle sekä makeutta että makuansa, joten valitse se huolella. Itse suosin tähän jotain aromaattisempaa hunajaa kuin ”tavallista” sekahunajaa. Itse suosin kukkaista hunajaa jossa on vahvasti aromia. Hunajan työstämisen helpottamiseksi se kannatta lämmittää panemalla hunajapurkki lämpimään veteen jotta se tulee juoksevaksi ja valuu paremmin sitä käsiteltäessä. En suosittele tähän juoksevaa hunajaa, koska se valuisi ulos kakun sisälmyksistä sitä leikattaessa.
Täytettä filotaikinalla

Kakku säilyy huoneenlämmössä rapeana päiviä, suoja se vain auringonvalolta ja pahimmalta kuumuudelta sekä mettä ja hunajaa janoavilta lentäviltä pörriäiseltä. On totta että tässä kakussa myös on paljon mausteita, ja että kakussa myös on hyvin paljon makeutta, mutta nämä mausteet tasapainottavat kakkua ja sen imelää makeutta mainiosti, joten se ei maistu niin makealta kuin se maistuisi ilman ras el hanoutia.

Käärmeen voi tehdä joko yhden ison, tai monta pientä jolloin jokainen saa omansa. Olen tehnyt näitä muffinssivuoissa, jolloin ne pitävät kivasti muotonsa. Isoon  käärmeeseen joka kannattaa valmistaa sen reilun kahdenkymmenen sentin halkaisijaltaan kokoisessa irtopohjavuoassa menee noin tusina filotaikinalevyjä joita saa ostettua pakastettuna valmiina, tähän en ruvennut itse valmistamaan filotaikinaa, vaikka senkin osaisin. Minulla pulmana on kärsivällisyys, joten tässä oikaisen hyvin mielelläni, paitsi kun pääsiäiseksi valmistan pitkäperjantain Torta Pasqualinan johon itse teen filotaikinan pitkän kaavan päivän nimen mukaan, perinteisellä tavalla.

Käärmekakun alkuosio
Käärmekakku on nopea valmistaa, vaikein tässä on se että saa käärittyä kaikki taikina-arkit tarpeeksi napakasti yhteen, ja ettei ne löysty. Filotaikina on hyvin ohutta, melkein läpinäkyvää joten se kuivuu silmänräpäyksessä, ja sekä jo valmiiksi käärityt käärmeen osiot että käyttämättömät filotaikina-arkit on pidettävä kuivumiselta suojassa kosteiden keittiöpyyhkeiden alla. Kaikista vaikeinta on saada edellinen käärmeen ison liitettyä uuteen. 

Tässä voisi tarvita sekä kolmatta että neljättä kättä avuksi, mutta kyllä se yksinkin onnistuu harjoittelemalla. Käärmettä jatketaan panemalla kaksi kokoon käärittyä käärmeosiota vierekkäin ja kierittämällä sauman päälle voideltua filotaikina suikaletta pari kierrosta. Jollei ole tarpeeksi pitkään pöytää jolla käärmettä valmistaa, menee tähän pidempi aika kuin se reilu puolituntinen. Muuten kakun saa puolessa tunnissa uuniin, jossa se on vähän uunista riippuen puolesta tunnista kolmeen varttiin kunnes on tullut rapeaksi ja saanut kauniin kullanruskean paahtuneen pinnan. 

Käärmekakun kypsennys

Alkuperäisessä reseptissäni käärmekakku neuvottiin kolme neljäsosan kypsymisen jälkeen kääntämään jotta se saa myös alapuolelta saman paistuneen rapean pinnan. Itse jätän tämän väliin, varsinkin tällä kertaa, koska tämä ei ollut puhdaskäärme vaan halusin lisätä siihen lisäsyvyyttä, jos se vain on mahdollista, kaatamalla sen päälle lämmintä sokerisiirappia, samalla tavalla kuten baklavalle tehdään. Tästä syystä saat käärme hyvin makean alapuolen joka kannattaa syödä vähemmän makean yläpuolen kanssa jotta maut ovat tasapainossa. Maustan yleensä baklavan joko appelsiinin kukkavedellä tai ruusuvedellä ja tällä kertaa appelsiinikukkavesi oli loppu, joten päädyin tästä syystä ruusuveteen. Olen aikaisemmin käyttänyt appelsiinikukkavettä reseptissäni appelsiinicarpaccio ja ruusunkukkavettä taas reseptissäni Canteloupemelonisorbetissa vaikka käytän kumpaakin kukkavettä melko usein ruoaalaitossa.

Voitelematon käärmekakku
Ostamassani filotaikina pakkauksessa oli 12 isoa filotaikina-arkkia, ja sen oli juuri sopiva määrä tähän. Käytin ne kaikki jotta koko vuoka olisi täynnä. Mistä pääsenkin varmaan siihen mikä koko kakussa on tärkeintä sen filotaikinan voitelemisen jälkeen, se että käärmeen kaikki kierteet ovat tarpeeksi tiivistä toisissaan kiinni, niiden välissä ei saa olla ilmaa. Jos kakun kierteiden välissä on ilmaa, ei kakku pysy koossa sitä leikattaessa, joten et saa kaikkia kakun kerroksia, ja kakun salaisuus on se että jokaisessa kierteessä ja kerroksessa ei ole täysin samaa täytettä, se vaihtelee hieman miten sitä olet sinne saanut ripoteltua ennen taikina-arkkien kokoon käärimistä.

Valmistan itse käärmekakkuni uunissa, mutta sen voi myös keittää öljyssä kuten näin Marrakeshissä paikan päällä, jolloin leivoksista tulee vieläkin rapeampia, ja valmistuvat nopeammin parissa minuutissa reilun puolen tunnin sijaan uunissa. Kakku on parhaimmillaan vain omana itsenään mutta voit myös tarjoilla sen maustamattoman jogurtin kera jonka mahdollisesti tässä tapauksessa voi maustaa tuoreella mintulla. Tällä reseptillä saat makeaa aromaattista ja hyvin huoneenlämmössä säilyvää herkkua 8-10, jopa 12 hengelle, jolleivät he ole hyvin makean himoisia.

M’hanncha

1 pkt filotaikinaa
1-2 dl gheetä tai öljyä
5 dl pähkinärouhetta
2 dl hunajaa

Sokerisiirappi
1 dl vettä
1 rkl hunajaa
½ dl sokeria
1-2 rkl ruusun tai appelsiininkukkavettä

viimeistelyyn:
tomusokeria

Anna filotaikina sulaa huoneenlämmössä kaksi tuntia. Rouhi pähkinät ja pane ne kulhoon. Lisää sekaan ras el hanout maustesekoitus ja sekoita. Sulata voi. Asettele hunajapurkki pieneen kulhoon jossa lämmintä vettä jotta siitä tulee juoksevampaa. Voitele rengasvuoka kevyesti voilla. Ota filotaikina esille, ja asettele kaksi tai kolme niitä peräkkäin pöydälle. Pane yksi arkki pari senttiä toisen päälle jotta taikinaa on saumattomasti koko matkan. Suojaa loput taikina-arkit puhtaalla kostealla keittiöpyyhkeellä. Voitele arkit kevyesti voisulalla ja ripottele päälle pähkinöitä. Lusikoi päälle hunajaa ja kierrä taikina pituussuunnassa kokoon pitkäksi rullaksi. Litistä rullaa kevyesti ja kääri se aloittamalla toisesta päästä litteää rullaa kiertäen käärmettä tiiviisti kokoon rullaan kierteelle. Pane kokoon kääritty käärmeenosio toisen puhtaan ja kostean keittiöpyyhkeen alle suojaan kuivumiselta siksi aikaa kuin teen seuraavan käärmeosion. Toista sama taikinan kanssa seuraavalle osiolle, voitele, ripottele pähkinä ja mausteseosta taikinalla ja lusikoi hunajaa päälle, kierrä taikina kokoon rullalle ja litistä sitä kevyesti. Ota esille yksi filotaikina-arkki ja leikkaa sen päädystä viitisen sentin kaistale ja voitele tämä. Pane taikina-arkista ylijäänyt pala taas takaisin pyyhkeen alle suojaan. Ota esiin edellinen kokoon kääritty käärmeen osio, ja asettele se ”häntäpää” uuden osion viereen edellisen jatkeeksi ja kierrä voideltu taikinasuikale kummankin ympärille jotta ne liittyvät toisiinsa. Kääri nyt tämä uusi käärmeen osio edellisen jatkeeksi tiivisti rullalle. Aseta taas käärme pyyhkeen alle suojaan kuivumiselta kun valmista loput käärmeenosiot. Täytä koko vuoka tiivisti kokoon käärityllä käärmeellä. Voitele käärmeen pinta voisulalla ja paista käärmettä uunissa 180 asteen lämmössä noin 30–45 minuuttia kunnes sen pinta on tullut rapeaksi ja kullan ruskeaksi. Mittaa sokeri, hunaja ja vesi kattilaan ja kiehuta ylös. Anna siirapin kiehua viitisen minuuttia ja käännä lämpö pois. Pidä siirappi lämpimänä. Ota käärme ulos uunista ja lisää lämpimän siirapin sekaan ruusunkukkavesi tai appelsiinikukkavesi ja sekoita. Lusikoi käärmeen päälle kuuma sokerisiirappi ja anna käärmeen jäähtyä. Viimeistele käärmekakku ennen sen tarjoilua tomuttamalla kevytkerros tomusokeria sen pinnalle . Leikkaa käärmeestä kakkupaloja ja tarjoile se vahvan espresson kera. Kakku säilyisi huoneenlämmössä jopa viikon, jos sitä vain olisi jäljellä sen ajan.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...