4. kesäkuuta 2012

Epäpyhä possunpaisti


Ras el hanoutilla maustettu, hieman epäpyhä, possunpaisti. Marokkolaisella Ras el hanout maustesekoituksella maustettua uunissa paahtunutta porsaanpaistia raikkaalla minttuisella vesikrassisalaatilla. Uunissa kauniin ruskeaksi paahtunutta marokkolaisella tavalla maustettua possua ja kokonaisia valkosipulinkynsiä raikkaan vesikrassi ja minttusalaatin kera.

Ras el hanout on marokkolainen mausteseos, ja se sisältää noin kolmisen kymmentä eri maustetta joten sen lisäksi ruoka ei paljon muita mausteita tarvitse ja kirjoitan tässä jo kolmatta päivää peräkkäin tavallaan samasta aiheesta, siitä miten ras el hanout maustesekoitusta voi käyttää ruokaan, enkä vielä ole päässyt mihinkään tavalliseen, tai perinteiseen kuten kuskusiin tai Tagineen. 

Ras el hanoutia myllyssä
Kun ensimmäistä kertaa sain idean sen käyttämisestä porsaanlihan maustamiseen, ras el hanoutin käyttämistä siis, se ei tuntunut ”kosherille” vaan hyvin epäpyhälle ja mietin voisiko näin edes tehdä.
Olisin mielelläni halunnut tietää mitä mieltä isäni olisi tästä ollut, hän kun oli enemmän tutustunut aitoon marokkolaiseen ruoanlaittoon paikanpäällä. Voiko periaatteessa edes yhdistää perin marokkolainen maustesekoitus porsaanlihaan, porsaanliha joka on muslimeilta kielletty, eikä myöskään ole hyvin kosher juutalaisille. Minulla on vähintään yksi hyvä ystävä, joka muslimina nykyään ei enää harrasta uskontoaan ja joka varmasti innostuu tästä minun hieman epäpyhästä possusta, kun hänelle siitä kerron. Ja jos minulle sanotaan ettei jotain voi tehdä, minulle monessa tapauksessa tulee jopa pakonomainen tarve tehdä juuri niin, joten voisi kai sanoa että olen suuressa määrin yllytyshullu, tai vastarannan kiiski, joten possun lihaa vain oli pakko kokeilla rashilla maustettuna ihan periaatteesta. 

Maustettu liha uunivuoassa
Ruoan nimi vain jää minua ”vaivaamaan”, vaikken nyt leipää leivokaan enkä sitä ”vaivaa”. Onko tämä nyt sitten epäpyhä possunpaisti, marokkolainen possunpaisti, vai marokkolaisittain maustettu possunpaisti, sitä en tiedä mutta hyvää se kuitenkin on ja vaikka melko hyvin osaan ennustaa makuyhdistelmien toimivuuden jo reseptiä lukemalla yllätyin miten hyvin se sopi juuri porsaanlihaan, ja sen ensimmäisen kerran jälkeen olen käyttänyt rashia montakin kertaa juuri porsaanlihaan muun maussa maustanut porsaan kassleria, siis possunniskaa, se osa joka on niskaan ja ylöspäin jatketta sekä kyljyksiin jotka ovat ulkofileetä ja kiinni kylkiluissa sekä grilliluita. Tulos on aina yhtä hyvä, ja palaan tässä myöhemmin varmaan taas possun kimppuun myöhemmin. 

Slowfood

Tämä on epäpyhä possunpaisti on sopivaa ruokaa sateiselle kesäpäivälle jolloin ei joko voi, tai halua viettää aikaa, ulkogrillin kimpussa ja laiskasti vain panee koko ulkofileen uunin paahtumaan perunoiden kera. Liha maustetaan ras el hanoutilla, jossa se saa maustua jääkaapissa vähintään pari tuntia, mielellään yli yön seuraavaan päivään tiivistä muovilla suojattuna. Seuraavan päivänä kaikki pannaan vain vuokaan uuniin kysymään, perunat kokonaisina ja samoin valkosipulikin.

Lihan voi viipaloida ja antaa maustua samalla tavalla ja sen jälkeen grillata jos sää sen sallii, tällöin van perunat eivät toimi samalla tavalla joten jos grillaat ras el hanout possua, kannattaa sinun valita jokin toisella tavalla valmistettu lisuke näin paahdettujen perunoiden sijaan.
Kokonainen valkosipuli
Possunliha kypsyy uunissa on noin 45 minuuttia jokaista kiloa lihaa kohden, mutta tämä aika pitene,  jos laita lihan suoraan jääkaapista kylmänä uuniin kypsymään. Suosittelen kuitenkin että ota lihan ulos jääkaapista noin tunnin ennen kun on tarkoitus kypsentää se, oli se sitten uunissa, grillissä tai paistinpannulla.

Lihaa menee noin reilusta sadasta grammasta kahteen sataan gramma jokaista ruokailijaa kohden. Lihaa kypsennetään noin kolme varttia jokaista kiloa lihaa kohden, ja jos halua lihasta ylikypsän vielä pidemmän aikaa. Porsaanlihan kypsyyden voi todeta lihamittarilla, jolloin sen sisälämpötilan on oltava 80 astetta. Aseta aina lihamittari lihan tai paistin keskelle sillä tavalla ettei se ei ole kosketuksessa mihinkään muuhun kuin lihaan jotta sen lukema olisi luotettava. 

Sidoin ulkofileen koska halusin sille pyöreämpää muotoa, tämä ei mitenkään ole pakollista mutta jos sinäkin halut sitoa sen, voit tehdä sen helposti seuraamalla ohjettani paistin sitominen. Hiero vasta tämän jälkeen mausteet lihaan ja anna sen maustua.

Vesikrassia
Nyt kun uudet perunat alkavat olla sesongissa kannattaa hyödyntää niitä, riittää kunhan vain peset ne, vanhat perunat kannattaa kuitenkin tähän vuoden aikaan jo alkaa pääsääntöisesti kuoria vaikka ne uunissa paahdettaisiinkin. Perunaa tarvitset noin 150 gramma jokaista ruokailijaa kohden. Perunat paahtuvat uunissa ja saavat makunsa sekä lihasta valuvista nesteistä, sen mausteista että vuoassa paahtuvista valkosipulinkynsistä.

 Lisukkeeksi tarjoilin vesikrassia ja minttua salaattina, sekin vähän marokkolaisittain. Salaatin kastikkeeksi vain tavallinen vinaigrette, oliiviöljyä ja valkoviinietikkaa tai sitruunaa, vinaigrettekastikkeen ohjeen löydät reseptistäni perussalaattikastike. Tällä reseptillä saat tarjoiltavaa kuudesta kahdeksalle, jopa kymmenelle ruokailijalle, jos tämä on lämminruoka on osana isompaa ateriakokonaisuutta vaikka sunnuntailounaalle jossa mukana myös alkuruoka ja jälkiruoka.

Epäpyhä possunpaisti
1½ kg possun ulkofileetä
600 g perunoita
1 valkosipuli
suolaa
oliiviöljyä

Minttuinen lisukesalaatti:
1 nippua tuoretta vesikrassia
1 nippu tuoretta minttua
vinaigrette-kastiketta

Hiero possunlihan pintaan ras el hanoutia ja kääri liha tiiviihin muoviin. Anna lihan joko maustua pari tuntia huoneenlämmössä, tai jääkaapissa seuraavaan päivään. Muista ottaa liha ulos jääkaapista noin tunti ennen sen kypsennystä. Huuhtele minttu ja vesikrassi kunnolla ja anna niiden kuivahtaa lävikössä. Pese uudet perunat tai kuori vanhat perunat. Mausta paisti suolalla yltympäri. Lorauta tilkka oliiviöljyä uunivuokaan ja asettele sidottu paisti sinne, lisää perunat sekä toisistaan erotellut valkosipulinkynnet kokonaisina kuorineen. Kypsennä uunissa 200 asteen lämmössä noin puolitoista tuntia, tai kunnes lihan sisälämpötila on 80 astetta. Muista valella sekä lihaa että perunoita vuokaan valuneilla nesteillä pari kertaa kypsennyksen aikana. Ota vuoka ulos uunista ja ota liha sivuun, peitä liha alumiinifoliolla ja pane perunat takaisin uuniin paatumaan. Anna lihan tekeytyä noin vartin ajan ennen sen viipaloimista. Paloittele vesikassia ja minttu repimällä. Pane salaattiainekset salaattikulhoon ja valmista vinaigrette. Lisää salaattikastike salaatin sekaan ja sekoita. Leikkaa liha noin puolen sentin paksuisiksi viipaleiksi. Asettele lämpimille lautaselle kasa perunoita ja sen päälle pari viipaletta lihaa. Lisää viereen salaattia ja vuoassa kuorineen paahtuneita valkosipulinkynsiä, viimeistele lusikoimalla lautasille annosten päälle ja ympärille vuokaan valunutta nestettä. Tarjoile annokset heti lämpiminä.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...