Yrjölän marjatila

Kävin jo viime vuonna marjastamassa Yrjölän marjatilalla Hämeenkyrön Mahnalassa ja tässä keväällä sain tilan emännän, Tiinan, opastuksella mahdollisuuden tutustua vähän enemmän tilaan.

Yrjölän marjatilalle rakennettiin talven aikana uutta, tai oikeastaan uudistettiin vanhasta lisäämällä siihen uutta. Tilan vanhaan punaiseen uudistettuun latoon kootaan tänä vuonna kaikki tilan myyntitoiminta. 

Hallapiste mansikankukassa

Yrjölän marjatilan vastuu siirtyi reilut kymmenen vuotta sitten nuoremmalla sukupolvella ja nykyinen nuori isäntäpari tapasivat toisensa jo opiskeluaikoina kumpikin opiskellessaan agronomiksi.  Tommi isäntä on erikoistunut puutarhakasvien viljelyyn kun taas Tiina emäntä on syventynyt kotieläinten kasvattamiseen. Yrjölän eläkkeelle siirtynyt vanha isäntäpari asuvat vielä tilalla ja ovat aktiivisesti edelleen mukana tilan jokapäiväisessä toiminnassa.  

Talven rakennustöiden lisäksi nyt keväällä on Yrjölässä ollut kiireistä aikaa, varsinkin haastavien sääolosuhteiden takia. Kävellessämme Tiinan kanssa mansikkamaan läpi mäkeä alas sain kuulla että marjatilalla tänä keväänä on istutettu mansikkaa, ja että tilalla kasvaa tätä nykyä noin puolisen miljoonaa seitsemään eri lajiketta mansikantainta jotta satokausi olisi pitkä. Mansikka on hallalle hyvin herkkä ja niiden suojaavia peittoja on pitänyt öiksi levittää suojaamaan mansikan kukkia hallalta, kun taas aamulla samat peitteet on vuorostaan nostettava ne sivuun jotteivät mansikan taimet vuorostaan homehdu.

Pensasmustikka

Mansikan satokausi alkaa yleensä kesäkuussa, varhaimmillaan jo kesäkuun puolessa välissä ja se kestää pisimmillään heinä-elokuun vaihteeseen. Tänä vuonna marjatilalla on uutuutena ns. frigomansikantaimia joilla vielä entisestään pidennetään mansikan sesonkia. Frigotaimet ovat hollantilainen tapa viljellä mansikkaa jossa mansikantaimi pakastetaan jotta sille saadaan myöhästelty kukinta ja satokausi. 

Mansikkamaasta jatkoimme Tiinan kanssa reittiä marjapensaiden lomaan jossa ihmettelin muun muassa pensasmustikoiden kukintaa, Saskatooneja ja vadelmia. Saskatoon on Pohjois-Amerikasta tuotu marjapensas jota usein suomessa käytetään pensasaidoissa, toiselta nimeltään marjatuomipihlaja. 

Ruusupapu

Tiina kertoi että vadelmia marjatilalta löytyy kahta lajiketta, ja niitä viljellään eri tavalla kahdella tavalla. Perinteisessä viljelyssä vadelmasta leikataan vain viime vuoden kuivuneet oksat pois, ja vuoden versoneet oksat jätetään kantamaan marjoja. Norjalaisten keksimässä kokeilussa taas joka toinen vuosi koko vadelmapensas leikataan kokonaan alas, ja se saa levätä yhden satokauden jotta se kantaisi paremmin marjoja seuraavana vuonna. Tämän lisäksi marjatilalla viljellään karviaisia, punaherukkaa, mustaa herukkaa, valkoherukkaa sekä viherherukkaa.

Lampaat haa'assa

Marjapuskien lomasta Tiinan opastamana jatkoimme kävelyämme rantaa päin omenatarhaan jossa sain tietää että Yrjölässä viljellään 9 lajiketta omenaa joiden satokausi elokuusta lokakuuhun. Kaikki hedelmäpuut ovat yksitellen käytävä läpi ja liiat raakileet karistettava puista pois jotta puut tuottavat sopivan määrän samankokoisia hedelmiä. Sain muun muassa tietää että Åkerö-Hassel omenat ovat vasta joskus joulukuussa valmiita syötäväksi, ja jotka tästä syystä kannattaa vanhaan hyväksi todettuun tapaan kääriä paperiin ja säilyttää viileässä, kun Hibernal omenat taas säilyvät hyvinä jopa toukokuuhun asti. Tilalta löytyy myös kuusi eri lajiketta päärynöitä vaikka puita on vain kymmenisen.

Valkosipulit rivissä

Hedelmäpuiden lomasta matkamme jatkui mäkeä ylös lammashakaan jossa sain tutustua tämän vuoden karitsoihin joista osa menee syksyllä lihoiksi. Tiina on toiminut lampurina jo noin 15 vuoden ajan ja lampaiden lihan tuottamisen lisäksi hän jatkojalostaa villatuotteita ja valmistaa muun muassa aivan upeita lampaan vällyjä joita on Puimasuulissa näytillä ja myynnissä.

Lammashaasta matkamme jatkui ylös mäkeä hyvin sopivasti valkosipulien sekaan, ja tiedän nyt että tilalla viljellään sekä ranskalaista lajiketta että ns. Rymättylän valkosipulia tavallisen keltaisen sipulin lisäksi. 

Maissit rivissä

Emäntä on myös mieltynyt maissin, joten hän on viljellyt maissia jo vuosia, tilalta löytyy 12 eri lajiketta maissia jotta satokausi joka alkaa heinä-elokuun vaihteesta kunnes halla maissin napsaisee, johonkin syys-lokakuuhun asti.  Sipulien jälkeen päädyimme jo takaisin sinne mistä matka alkoi, frigomansikkoiden viereen Puimasuulille joka sijaitsee aivan maisematien varrella.

Puimasuuli on Yrjölän tilan suoramyynti ja se avataan nyt huomenna sunnuntaina 17.6 2012 klo 10–17 jolloin on tarjolla kakkua ja kahvia. Tämä aloittaa kesän toiminnan ja tämän jälkeen tilan suoramyynti on avoinna koko satokauden. 

Puimasuuli frigomansikoiden taustalla

Puimasuulista marjoja voi ostaa joko valmiiksi poimittuna, tai poimia itse. Myynnissä on satokauden aikana marjoja, omenia, vihanneksia, yrttejä, herneitä, papuja, maissia, perunoita, sekä kesäkukkia. Puimasuulista löytyy kylmiö lämpöherkille tuotteille kuten lampaan lihalle ja myynnissä on myös omalla tilalta kerättyä hunajaa. Emännän valmistamat lampaantaljat ja villatuotteita ovat myös nähtävissä ja myynnissä. 

Puimasuulin sisätiloissa on myös lasten leikkipaikka sekä tilakahvio jonka terassilta on huimat näköalat Mahnalan selälle. Sisälle keskelle tilaa on lisätty korkeat kuivaustorniin johtavat kierreportaat joista pääsee korkealle ladon katon tasolle kuivaustorniin näköalatasanteelle josta voi ihailla mahtavan kaunista järvimaisemaa, jollei pode korkeanpaikan kammoa.

Näköala Mahnalanselälle

On aina ilo tavata ihmisiä jotka ovat innoissaan ammatistaan ja tutustua heihin, varsinkin kun on kyse ruoasta, sen valmistamisesta ja tuottamisesta. Minä ostan paljon mieluummin ostan tuotteita viljelijältä, tuottajalta tai kauppiaalta, joka on innostunut omasta tekemisestään ja sekä innostus että tarmokkuus loistaa vahvasti Yrjölän Tiina emännästä hänen puhuessaan tilan töistä. 

Intiaanimaissintähkä

Ennen kuin suunnistat Mahnalaan, sinun kannattaa kuitenkin tarkistaa marjojen tms. saatavuus sekä aukioloajat ja yhteystiedot Yrjölän marjatilan omiltakotisivuilta. Yrjölän marjatilan omaa blogia voi myös halutessaan seurata. Mutta voin näin pienenä vinkkinä vihjata, että Juhannukseksi, jos sään jumalat vain suosivat, voi Puimasuulissa mahdollisesti jo olla myynnissä sekä uusia perunoita että mansikkaa.

Hiirenkorvalohi ja snapsi

Hiirenkorvilla maustettua graavilohta, tuoreilla koivun pienen pienillä juuri vastapuhjenneilla lehden aluilla maustettua graavilohta. Lohta hiirenkorvilla graavattuna sekä sen kumppaniksi sopivaa hiirenkorvasnapsia, jolla myös voi valmistaa hiirenkorvalohta.

Koivu hiirenkorvilla

Graavattu lohi kuuluu ehdottomasti kesään ja juhannukseen mutta, se on myös suuri osa joulua ja valmista sitä myös jouluksi ja nyt keväällä on kivaa voida hyödyntää mitä luonnosta löytää, ja nyt on tullut hiirenkorvien vuoro. Hiirenkorvat ovat juuri puhjenneita pienen, pieniä koivunlehtiä, ne ovat vielä kunnolla aukeamatta ja tavallaan nupullaan. Tällöin  hiirenkorvat ovat edelleen tahmeita ja rupussa ja niitä ei kannatta eneen käyttää kun ne ovat auenneet kunnolla.

Kävin viime vuonna sillä sipuli blogissa jossa näin heidän hiirenkorvalohensa. Osallistuin silloin kommentteihin omalla mietinnölläni miten lohta vahtoehtoisesti voisi graavata ja olen nyt vuoden kokeilujen jälkeen todennut kaksi hyvää eritapaa valmistaa graavilohta hiirenkorvista, ja valmistustapa jonka valitsee riippuu siitä milloin ja miten sinä sitä hiirenkorvalohta haluat syödä. 

Snapsia hiirenkorvista 

Voit valmistaa hiirenkorvalohta käyttämällä tuoreita hiirenkorvia sekä valmistamalla hiirenkorvista snapsia joten tässä tulee taas kaksi reseptiä samalla hinnalla. Kummassakin tapauksessa tulos on hyvä, ja toisella tavalla saat myös erittäin hyvin kalan kanssa yhteensopivan snapsin josta nauttia.

Oikeastaan syy siihen että nyt päädyin kirjoittamaan hiirenkorvasnapsista on se etten tänä vuonna muistanut ottaa yhtään muita hiirenkorvia talteen kuin ne jotka metsässä tungin suoraan puhtaaseen pulloon, ja lisäsin heti kotona niiden sekaan vodkan. Täällä Tampereen seudulla hiirenkorvat ovat valitettavasti jo pitkään menneet, koivin lehdet ovat jo pitkään olleet aukinaisia ja joka päivä kasvaneet kokoa, mutta pohjoisemmassa hiirenkorvien löytyminen ja niiden kerääminen voi vielä onnistua. Lisää yrteistä, niiden keräämisestä ja talteen otosta voit lukea tekstistäni luonnon yrtit ja sienet talteen käsittelen asiaa.

Hiirenkorvasnapsi

Tuoreita hiirenkorvia käyttäessä lohi graavataan vesiliuoksessa kuivasuolaamisen sijaan. Tällöin pari desiä vettä keitetään, ja sen sekaan lisätään desi, pari koivun hiirenkorvia sokerin ja suolan kanssa. Tämä neste saa jäähtyä ennen kuin sen kaadetaan lohen päälle, joka saa maustua vuossa tiivistä muovilla peitettynä jääkaapin kylmässä pari, kolme päivää. 

Lohen graavaus hiirenkorvilla

Toinen vaihtoehtoon ensin valmistaa hiirenkorvasnapsia ja käyttää sitä graavaukseen samalla tavalla kuten reseptissäni seljankukkalohi tai kuusenkerkkälohi. Korvaat vain seljankukan tai kuusenkerkän hiirenkorvilla. Kerää pullo täyteen hiirenkorvia ja anna niiden maustua ja menettele muuten samalla tavalla. Jos käytät hiirenkorvasnapsia lohen graavaamiseen, sinulla on jo siihen sopiva kyytipoika sen kanssa tarjoiltavaksi. Jos aioit valmistaa snapsia kannattaa sinun lukea hieman reseptini Limoncello jonka yhteydessä olen maininnut parin vuosikymmenen snapsin valmistuksen kokemuksella kerättyä tietoa ja vinkkiä snapsin valmistuksesta. Parasta snapsin valmistuksessa on että voit valmistaa snapsin jo keväällä, ja saat sillä valmistettua hiirenkorvalohta pitkin vuotta, jopa joulupöytään. Sinun kannatta myös kokeilla reseptiäni korianterigraavilohi.

Raaka lohifilee

Lohen raakakypsytys

Kalaa graavataan kahdesta kolmeen päivään ennen kuin se syödään jotta se ehtii kylmäkypsyä. Lohen maku kannatta kuitenkin aina tarkistaa jo graavauksen toisena päivänä, jottei siitä vain tule liian suolaista. Tällöin tiedät myös onko hiirenkorvien maku liian vahva vai sopiva sinun mieleesi, ja jos se on, niin kaada mausteliemi pois. 

Tarkista lohen suolaisuus leikkaamalla kalasta ohut viipale, ei vain pinnasta vaan isompi läpimitta kalaa, jotta maistat miltä se maistuu sisältäkin, eikä vain pinnalta, mistä se luonnollisesti on suolaisempaa kuin sisältä. Jos se mielestäsi on tarpeeksi suolainen, ota se pois graavauksen nesteestä ja säilytä se kokonaisena jääkaapissa tiiviisti muoviin käärittynä kunnes on aika syödä se. Lohen maku ja suolaisuus tasoittuu vielä nesteen ja mausteiden poistonkin jälkeen joten lohta ei vielä kannata leikata valmiiksi siivuiksi. Jollei lohesi jostain syystä ole tarpeeksi suolaista, voit lisätä sormisuolaa, viipaleiden päälle tarjoiluvadilla. 

Graavattua kalaa ei koskaan kannata pakasta koska siitä voi pakastamisen myötä tulla liian suolaista. Kaikista parhaimman graavikalan saat tietysti aina tuoreesta kalasta. Graavikala säilyy hyvin viikon päivät jääkaapissa ja sen kanssa sopii tietysti hovimestarikastike jos pidät tillistä, mutta tähän mielestäni sopii paremmin vain puristaa hieman tuoretta sitruunanmehua lohen päälle ennen sen nauttimista. Tällä reseptillä saat graavilohta pääruokana noin kymmenelle hengelle keitettyjen uusien perunoiden ja salaatin kera tietysti hieman riippuen annosten koosta. Osana seisovaan herkuista notkuvaa pöytää tai kanapeina kesän perhejuhlissa lohi on paljon, paljon riittoisampaa juhlaruokaa.

Hiirenkorvalohi

1½ kg lohifilee nahkoineen

2 dl vettä

1 dl suolaa

3 rkl sokeria

1 dl hiirenkorvia

6 valkopippuria

Keitä vesi ja lisää siihen hiirenkorvat, murskattu pippuri, suola sekä sokeri. Anna mausteliemen jäätyä kokonaan. Kuivaa lohi talouspaperilla ja laita se vuokaan nahkapuoli alaspäin. Kaada kylmä mausteliemi kalan päälle ja peitä vuoka tiivisti muovikelmulla ja anna lohen tekeytyä jääkaapissa vähintään kaksi päivää, mahdollisesti jopa kolme päivää riippuen miten suolaista haluat lohestasi. Muista kääntää kalaa pari kertaa päivässä jotta se maustuu kokonaan ja joka puolelta. Kun lohi on niin suolaista kuin sen haluat, kaada nesteet ja mausteet neste pois ja poista mausteet siitä. Leikkaa lohesta ohuita viipaleita ja asettele viipaleet kauniisti tarjoiluvadille. Tarjoile lohi "lämpimänä ruokana" keitettyjen uusien perunoiden, raikkaan vihreän salaatin ja joko hovimestarikastikkeen tai sitruunalohkojen kera, tai "kylmänä ruokana" cocktailleipien päällä, tai osana kesän juhlien seisovan pöydän antimia.

Minttuinen vadelmajäätee

Tuoreella mintulla ja vadelmalla maustettua jääteetä, minttuista vadelmajääteetä jossa ripaus vaniljaa seassa. Ihanan raikasta ja virkistävää jääkylmää juotavaa kesän aurinkoisille hellepäiville.

Kesähelteillä tulee juotua paljon, nesteitä on korvattava hikoillessa ja veden juominen alkaa jossain kohtaan taas olla tylsää joten meillä juodaan kesäisin varsin paljon jääteetä muodossa tai toisessa janonsammuttajana. Itse suosin jääteetä hyvin vähällä makeutuksella, tuskin lisää siihen ollenkaan sokeria tai hunajaa. Jäätee on hyväksi huomattu tapa uusiokäyttää teetä, kunhan se vain ei ole saanut seistä liian kauan teelehtien kanssa. Teen voi tietenkin myös valmistaa jääteetä varten, jolloin sen pitää jäähtyä. Tämän nopeuttamista voi edes auttaa lisäämällä teehen jääpaloja, kunhan vain ottaa huomioon että astia jossa tee on kestää nopeita lämpötilan vaihteluja, ja että tee myös laimenee jäiden sulaessa, joten teen on oltava tämä huomioon ottaen vahvempaa kuin tavallinen jäätee.

Tämän kesän suosikiksi on meillä jo noussut uusi tulokas, uusi variaation vanhasta teemasta, tuoreilla yrteillä maustettua teetä, jossa tällä kertaa minttua, vaniljaa sekä vadelmaa teen seassa. Vaikka kesä toistaiseksi on vielä nuori ja kukkeimmillaan, keksin varmasti lisää uusia juomia kesän mittaan, jollei kesä sattuisi olemaan hyvin kolea, tällöin on vaara saada aikaiseksi liian monta lämmittävää keittoreseptiä. Voit myös kokeilla reseptejäni inkiväärijäätee, minttujäätee sekä aprikoosi jäätee viilentämään kesän helteitä jollet mieluummin kokeile reseptiäni vanhan ajan sitruunalimonadi joka on takuuvarma suosikki raikkaan sitruunaisen juoman ystäville.

Minttuista vadelmajäteetä lasissa

Tätä teetä voi tietenkin myös juoda lämpimänä, mutta se on mielestäni parempaa kylmänä runsaiden jäiden kanssa huuruisesta kylmästä lasista nautittuna auringon poltteelta suojassa varjossa.

Vadelma sopii hyvin yhteen mintun kanssa, mutta kummatkin sopivat myös vaniljan kanssa yhteen joten käytin tähän vaniljalla maustettua mustaa teetä.

Vadelmat ovat pakastimesta suoraan jäisiä, mutta tähän voit myös käyttää tuoreita vadelmia, vaikka ne menevät nopeasti rikki eivätkä ole kauaa edustavan näköisiä. Teetä voi tarjoilla raikastavan boolina sekö aikuisille että lapsille, ja aikuisille tarkoitettuun versioon olen sitä terästänyt sekä vodkalla että Bourbon viskillä.

Riippumatta valmistatko ison kannullisen, vai rakennatko jääteen yhden lasillisen verran tai ison boolimaljan vadelmajääteetä, on jääteen valmistusmenetelmä kuitenkin sama.Tee valmistetaan samoin kuten reseptissäni marokkolainen minttutee, mutta tähän käytetään vaniljalla maustettua teetä marokkolaiseen minttuteen black gun poowder teen sijaan, ja jollet löydä vaniljateetä voit lisätä sekaan puolikkaan vaniljatangon teen ja mintun sekaan teen hautuessa. Tähän voit hyvin hyödyntää vaniljatangon josta jo on raaputettu siemenet johonkin toiseen ruokaan, tai kokonaisesta leikattua puolikasta siemenineen, myös vaniljauute käy jos sinulla sitä sattuu olemaan.

Tuore pesty minttu revitään pieniksi paloiksi, päälle kiehuvaa vettä ja annetaan hautua kymmenisen minuuttia. Mintusta puheen ollen, tähän käy sekä viherminttu että piparminttu, riippuen siitä kummasta itse paremmin pidät, piparmintulla on voimakkaampi maku joten se voi peittää alleen vadelman ja vanilja hienostuneet maut jos sen kanssa liioittelee. Tee siivilöidään hautumisen jälkeen ja annetaan jäähtyä kokonaan. Teen sekaan lisätään vadelmamehua ja siihen voi lisätä oman maun mukaan makeutusainetta, kuten hunajaa tai ruokosokeria jollet mieluummin käytä Stevian lehtiä jos himoaa oikein makeaa jääteetä.

Tee säilyy pari päivää jääkaapin kylmässä säilytettynä ennen mehun lisäämistä, ja teetä kannattaakin sekoittaa vasta kun on tarkoitus juoda sitä. Tällä saat ison kannullisen tai boolimaljan täyteen ihanaa raikasta vienosti mintulle maistuvaa vadelmajääteetä. Aikuisille voit lisätä vodkaa oikeassa suhteessa kun tarkistat se maun ja lisäät sitten vodkaa kunnes se juuri ja juuri maistuu teen seasta.

Minttuinen vadelmajäätee

3 rkl vaniljateetä

7 dl vettä

½ nippu tuoretta minttua

½-2 dl vadelmamehua

1-2 rkl hunajaa tai ruokosokeria

viimeistelyyn:

pakastettuja vadelmia

tuoretta minttua

jääpaloja

Huuhtele minttu kunnolla ja anna sen kuivahtaa puhtaalla keittiöpyyhkeellä. Mittaa vesi kattilaan tai kannuun ja keitä vettä kunnes teeveden poriseminen hiljenee ja se alkaa laulaa. Kaada vesi kannuun teelehtien ja mintun päälle ja anna hautua noin kymmenisen minuuttia. Siivilöi teestä lehdet ja lisää valitsemasi makeutusaine ja anna sen jäähtyä kokonaan. Kaada kannuun jäätä ja lisää vadelmamehu sekä kylmä tee sekaan ja sekoita. Ripottele sekaan jäisiä vadelmia sinne tänne, ja viimeistele juoma pienillä mintunlehdyköillä.

Instant icecream

Instan icecream, pikajäätelöä, heti kylmää, ihanaa viilentävää vadelmajäätelöä kesähelteillä. Pakkasesta suoraan marjoja jogurtin sekaan ja jäätelö on heti valmista lasten, tai lasten mieleisten syötäväksi.

Jäätelö, minulle niin rakas jäätelö jota pystyin pienenä tyttönä syömään mamman tukevan sunnuntai lounaan jälkeen noin kolmisen litraa. Söin siis aivan ikäiselleni sopivan määrän ruokaa, alkuruokaa ja lämmintä ruokaa mammalla sunnuntailounaalla jonka jälkeen viimeistelin ruokailun pienellä annoksella jäätelöä. Tuskin kukaan teistä lukijoistani kummastelee jos sanon että suurin unelmani oli tulla jäätelötaiteilijaksi, enemmän minua itseäni kummastuttaa mikä se semmoinen jäätelötaiteilija edes olisi ollut. 

Jäiset vadelmat jogurtissa

Vaikka tämän vuoden toukokuun Hävikistä herkuksi tempaus nyt onkin loppunut, on tämä kuitenkin hyvä vinkki sekä akuuttiin jäätelönhimoon ja jäähdyttävän ruoan tarpeeseen, mutta myös sille mitä tehdä tähteeksi jääneelle jogurtille. Tämä on myös hyvä tapa tyhjentää pakastinta tämän vuoden uudelle sadolle, josta jo on toivoa kun säät alkavat taas vähän lämmetä.

Niin, takaisin siihen teini-ikään, siinä piilee tämän päivän juju. Olin nuorena hulluna kaikkeen makeaan, mutta erityisesti jäätelöön, tämä maidonmuoto ei jostain syystä päässäni sisältynyt tähän maidon juomisen lopettamiseen. Vuosien myötä olen huomannut että liika laktoosin nauttiminen vaikuttaa mahani toimintaan ei suopealla tavalla, vaikken kuitenkaan ole laktoosi-intolerantti. 

Hädällä ei tässä iässä ollut mittoja kun jäätelö loppui kotona pakastimesta joten kehittelin monen montakin hyvää keinoa saada pikatyydytystä jäätelönkorvikkeilla ja tämä on niistä parhain, Instant icecream, pikajäätelö joka syntyy maustamattomasta jogurtista, hunajasta tai tomusokerista sekä pakastetuista marjoista. Kaikki vain sopivassa mittasuhteessa sekaisin mikserissä. Minun teini-ikä aikoihin ei vielä sauvasekoittimia ollut yleisesti käytössä, eivätkä monitoimikoneetkaan pystyneet hienontaa suoraan pakkasesta kiven kovia marjoja joten vain mikseri pelasti minun jäätelön himosta. 

Maustamatonta jogurttia

Tähän käytin maustamatonta jogurttia jonka voit helposti valmistaa itse seuraamalla reseptiäni kotitekoinen jogurtti. Maustetusta jogurtista en osaa mitenkään sanoa, syön sitä hyvin harvoin, ja ostan sitä vieläkin harvemmin ja meillä ei jogurttia tai maitoa jää yli, ne hyödynnetään kaikki. Mutta taidamme muutenkin  käyttää verrattavan vähän maitotuotteita, ainoastaan maitona kahviin tai teehen, juustona, kerman kastikkeisiin tai jälkiruokiin. Tulin jo teini-iässä samoihin aikoihin mistä tämä kyseinen reseptikin on perin, ettei ihmisen tule juoda maitoa, ja lopetin sen siihen. 

Tuskin kukaan edes vähän blogiani lukenut yllättyy kun sanoa että suosikkini ehdottomasti on vadelma, mutta kyllä muutkin marjat sopivat tähän, valitse vain marja oman makumieltymyksesi mukaan. Esimerkiksi mustikka on tähän hyväksi todettu, kuten sekä mansikka että hilla. Parhaan tulokseen saa mitä enemmän marjoja on, sitä kylmemmäksi jäätelöstä saat, ja pakastemarjat ovat se joka tämän jäätelön juju.  Et saa jäätelöä pakastamatta marjoja, tuoreista marjoista tulisi vain haaleaa marjajogurttia joka ei auta mihinkään, varsinkaan kesähelteillä. 

Suhde noin puolet jogurttia ja vadelmia on optimaalinen, tällöin jäätelöstä tulee heti syötävää.

Makeutusaineena käytän yleensä hunajaa, ja sitäkin vähän mutta mausta pikajäätelösi oman makusi mukaan. Tällä reseptillä saat tavallisesta poiketen sen yhden nautinnollisen annoksen pikajäätelöä. Annos joka vähän jäätelön himon vakavuuden sekä ahneudesta vaihtelee.

Instant icecream

3-5 dl pakastettuja vadelmia

3-5 dl maustamatonta jogurttia

1-2 tl hunajaa

Lusikoi tarvittava määrä jogurttia tarkoitukseen sopivaan kulhoon tai astiaan. Lisää hunaja ja kaada sekaan pakastetut vadelmat suoraan pakkasesta. Suorata soseeksi joko sauvasekoittimella tai mikserillä. Lusikoi annoslasiin, viimeistele annos jäisillä vadelmilla ja nauti.

Villisikaraguu

Ragu di cinghiale e porcini, perinteinen italialainen lihamuhennos. Tämän ruoan suomalainen nimi on villisikaraguuta herkkutateilla, ja se taas ei kuulosta yhtä maukkaalle kuin italiaksi. Porcini on italiaksi herkkutatti, ja niin romanttiselta kuulostava Cinghiale taas villisika ja raguu taas tarkoittaa muhennosta.

Varsiselleri

Villisika on hyvin miedosti riistalle maistuvaa lihaa, joten se on hyvä vaihtoehto sille joka joko ei pidä riistalihan mausta, tai haluaa siihen alkaa tutustumaan. Sanoisin että villisian maku on jossain häränlihan ja miedon peuranliha välillä. Villisianliha on väriltään tummempaa ja punertavampaa kuin kesyn serkkunsa, porsaanliha, joten sitä voi joskus erehtyä jättämään sen mediumiksi. Villisika voi kuitenkin samoin kuin sianliha sisältää trikiinejä, joten se pitää ehdottomasti kypsentää kunnolla eikä sitä saisi jättää raa’aksi ja tällä reseptillä saat takuu varmasti kypsää, ja mureaa raguuta. 

Villisian suikaleet

Tässä villisikaraguussa piti siis olla herkkutatteja, mutta koska herkkutattien mystisen pakastimesta häviämisen takia niitä ei enää ollutkaan käsillä, käytin tähän niiden sijaan koivunpunikkitettaja ja kun, enkä tiedä mitä se koivunpunikkitatti on italiaksi, tai kasvaako sitä edes italiassa, on nimi hieman väärä. Reseptini kuitenkin perustuu italialaiseen cinghiale raguu reseptiin jota olen mukaillut ja käytin esimerkiksi valkoviiniä punaviini sijaan ja jätin sattuneesta syystä allergian takia myös tomaattipyreen pois. 

Tästä ruoasta halusin hyvin mureaa joten tein sen väärinpäin, ruskistin ensiksi lihan ja panin sen hautumaan valkoviiniin ja lisäsin tämän jälkeen vähän ajan jälkeen muut ainekset koska en halunnut että porkkanat ja selleri olisi aivan muusina ja liian pehmeitä. Mitä kauemmin liha hautuu, sitä mureampaa siitä tulee joten puolisen tuntia ennen muitten ainesten lisäämistä, tai jopa tunti on sopiva aika. Voit myös kokeilla viime kesäistä reseptiäni villisikaa ja villiriisirisottoa ja jollet innostu villisiasta voit kokeilla reseptiäni omenasiiderillä maustettu peuraraguu. Jos olet kiinnostunut ostamaan oman villisian, kannattaa sinun ottaa yhteyttä Karhen villisikafarmiin jossa voit pitää oman villisian täyshoidossa kunnes se on tarpeeksi iso teurastettavaksi.

Suikaloitua sipulia

Vehnäjauhoja tässä käytetään liha pintaa jotta se saa kauniin paistopinnan, mutta myös jotta muhennosta ei tarvitse sen enempää sakeuttaa. Joten jos olet keliaakikko kannattaa sinun sakeuttaa muhennos vasta loppuvaiheessa maissitärkkelyksellä, perunajauhoilla tms. Laktoosiahan tämä ruoka ei sisällä olleenkaan joten se sopii laktoosille herkille. 

Sekä Italiassa että Ranskassa klassisessa ruoanlaitossa käytetään samaa selleristä, sipulista ja porkkanasta koostuvaa vihannes yhdistelmää, Ranskassa sitä kutsutaan mirepoix ja niin tässäkin. Selleri, sipuli ja porkkanat ovat vihanneksia joita usein käytän juuri pataruoissa ja muhennoksissa.

Viipaloitu porkkana

Sienien määrä on ruskistettuja ja jo kypsennettyjä pakastettuja sieniä, joten tuoreita tarvitse hieman enemmän. Sienistä haihtuu nestettä niitä paistaessa ja ne myös kutistuvat joten arvelisin tuoreen määrän olevan noin tuplan. Tähän voit myös käyttää kuivattuja sieniä, muista vain liottaa ne enne niiden lisäämistä. 

Kuivatut sienet imevät itseensä paljon vettä, joten 20 g kuivattuja sieniä saat 200 g sieniä nesteytettynä. Sienet voi lisätä joko sinällään tai niitä voi ruskistaa jollei ne jo ole valmiiksi ruskistettuja suoraan pakastimesta. 

Italiassa tätä raguuta tarjoillaan pastan kanssa, mutta meillä suomessa varmaankin keitetyt perunat tai riisi on enemmän paikallaan. Tällä reseptillä saat tuttuun tapaan ruokittua sen neljän hengen perheen.

Villisikaraguu

400 g villisikaa

1 sipuli

3 porkkanaa

2 sellerinvartta

200 g herkkutatteja

1 valkosipulinkynsi

3 dl valkoviiniä

1 laakerinlehti

mustapippuria

suolaa

5 oksaa tuoretta timjamia

3 dl lihalientä

oliiviöljyä ruskistamiseen

vehnäjauhoja lievittämiseen

Ota liha ulos jääkaapista tunti ennen sen kypsentämistä. Leikkaa liha sopivan mutta samankokoisiksi paloiksi. Mausta liha suolalla ja pippurilla ja kierittele se vehnäjauhoissa. Ruskista lihapalat kaikilta puolilta kuumassa padassa. Kaada pataan viini ja lihaliemi, mausta ripauksella suolaa ja vasta rouhittua mustapippuria ja lisää timjamin oksat.  Anna lihan hautua kannen alla puolisen tuntia, tai tunti riippuen miten mureaa lihasta haluat. Lisää vettä pataa jos se uhkaa haihtua kokonaan. Pese sellerinvarret ja kuori sipuli sekä porkkanat. Hienonna sipuli pieniksi kuutioiksi. Leikkaa sekä selleri että porkkanat peukalon pään kokoisiksi paloiksi. Kuullota porkkanoita, sipulia ja selleripaloja keksilämmöllä tilkassa oliiviöljyä paistinpannulla kunnes sipuli on kiiltävää ja läpikuultavaa. Murskaa sekaan kuorittu valkosipulinkynsi ja anna sen hikoilla pannulla kunnes se tuoksu on levinnyt keittiöön koko ajan sekoittaen. Lisää kuullotetut vihannekset pannulta pataan, ja lisää sienet. Anna muhennoksen hautua kannen alla puolisen tuntia. Tarkista villisikamuhennoksen maku ja mausta se oman makusi mukaan suolalla ja mustalla pippurilla. Tarjoile villisikaraguu joko keitettyjen perunoiden, riisin tai pastan kera.

Hillottua parsaa

Hillottua vihreää parsaa, herkullista lisuketta lihalle. Parsaa neilikalla, kubebpippurilla, kanelilla ja Muscovadosokerilla maustettuun etikkaliemeen säilöttynä. Tuoretta parsaa talteen vähän erikoisemmalla tavalla, hilloamalla se parsa.

Parsat lasipurkissa

Parsakausi on vielä toistaiseksi parhaimmillaan nyt ennen juhannusta, joten sitä parsaa kannatta nyt hyödyntää ja panna talteen joko talven varalle, tai myöhemmin kesällä käyttöä varten vaikkapa hilloamalla sitä. Nämä hillotut vihreä parsa on tosi hyvä vaihtoehto, varsinkin jos pitää hapanimelistä vihanneksista ja lisukkeista tämä on ehdoton ykkönen pateen tai terriinin kanssa mutta se on myös aivan mahtavaa lisuketta riistalle, mutta sellaisenaan retkieväänä voileipien väliin tai salaatteihin.

Tällä tavalla parsaa saa säilöttyä ja sitä on koko vuoden tarjolla, jos vain saa valmistettua sitä tarpeeksi paljon, paljon parempi vaihtoehto suolaliemeen säilötyille laimeille valkoisille parsoille. Parsat leikataan sopivan pitkiksi sopimaan seisomaan lasipurkkeihin, jolloin tyviä jää jäljelle. Tyvestä voit keittää vihanneslientä, mutta voit myös keittää ne ja pakastaa myöhemmin vaikkapa talvella valmistettua parsakeittoa varten. Jos valitset keität lientä parsan tyvistä, kannattaa sinun lukea tekstini kalaliemi jossa olen syventynyt leimen keiton saloihin, mutta myös tekstini maissia ja papuja talteen talven varalle jossa kirjoitin hieman enemmän itse vihannesliemen keittämisestä. parsojen mausteliemi maustettiin Kubebpippurilla, kanelilla ja neilikalla jotka siivilöitiin liemestä pois ennen se kaadettiin parsojen päälle. Kubebpippurista voit lukea lisää reseptistäni pippuripihvi ja Kubebpippurin puutteessa voit korvata sen maustepippurilla jossa on vähän samantyyppinen vivahde varsinkin neilikan kanssa yhdistettynä.

Lasipurkkien keittäminen

Parsan käsittelyn suhteen viittaan reseptiini Parsaa Gribichekastikkeella.

Muista vain puhdistaa lasipurkit huolellisesti. Se kannattaa aina jotta säilyvyys on taattu. Parsapurkit kuitenkin umpioidaan kun parsat on sijoitettu lasipurkkeihin joten ne säilyvät erityisen hyvin, jopa vuoden avaamattomina huoneenlämmössä ja auringonvalolta suojattuna. Avattu parsapurkki pitää säilyttää jääkaapissa tavalliseen tapaan, ja se kannattaa syödä viikon sisällä. Tällä reseptillä saat noin kaksi isoa lasipurnukkaan hillottua parsaa lihalle lisukkeeksi.

Hillottua parsaa

5 dl omenaviinietikkaa

2 rkl Muscovadosokeria

1 dl sokeria

1 rkl kubebpippuria

6 neilikkaa

1 kanelitanko

1 kg parsaa

Lämmitä uunin 250 asteeseen ja sterilisoi huolellisesti puhdistetut lasipurkit uunissa. Pane parsanvarret likoamaan kylmän veteen puoleksi tunniksi, huuhtele ne hyvin ja anna niiden kuivahtaa. Leikkaa kaikki parsat lasipurkkeihin sopivan pitkiksi, parsan nupun pitää yltää korkeintaan kolme senttiä lasipurkin reunaan. Pane kattilaan 5 dl vettä ja sokeria. Lisää myös mausteet ja hauduta maustelientä 15 minuuttia. Kiehuta parsat toisessa kattilassa, anna kiehua kolme minuuttia. Valuta parsasta lävikössä mutta säästä keitinliemi. Kaada keitinliemi mausteliemeen kattilaan ja jatka keittämistä. Pane parsat lasipurkkeihin ja kaada kuuma mausteliemi siivilän läpi parsojen päälle. Täytä lasipukit liemellä kunnes parsanuput peittyvät kokonaan mausteliemen pinnan alle. Sulje lasipurkit tiiviisti kansilla. Umpioi parsapurkit keittämällä niitä kymmenen minuuttia kiehuvassa vedessä. Anna jäähtyä kokonaan ennen kuin siirrät ne viileään säilöön.

Kaksi leipää samasta taikinasta

Samanlaiset mutta erilaiset leivät. Kaksi leipää samasta taikinasta, yksi pehmeän pehmeä ja toinen kivan rapea leipä, samanlaiset mutta erilaiset. Meillä jälkikasvu pienenä juurrutti meidän kieleemme samanlainen mutta erilainen, ja nämä levitä ovat juuri siitä hyvä esimerkki, ne ovat samanlaisia mutta kuitenkin erilaisia ja siitä leivät ovat saaneet nimensä. 

Pehme ja rapea leipä

Tämä tapa leipoa leipää, kahta erikovaa ja rapeaa leipää samasta taikinasta syntyi tässä nyt viime aikoina kun olen joutunut miettimään miten ja mitä puoliso voi syödä. Hän esitti viimeksi toiveen maukkaasta pehmeästä leivästä ja ryhdyin heti toimeen, ja leivoin samasta taikinasta myös rapean leivän niille joille leivän pehmeys ei ollut elintärkeää. 

Pehmeä jauhotettu leipä

Leivän pehmeys riippuu periaatteessa kahdesta asiasta, siitä miten kuumaan uuniin sen panee ja sen kypsentää, ja miten sen antaa jäähtyä. Keittiöpyyhkeen alla jäähdytetty leipä ei saa yhtä rapeaa kuorta kuin ilman liinaa jäähtynyt leipä. Myös se miten löysää tai kovaa taikina on ja miten karkeita jauhoja käyttää vaikuttaa asiaan mutta myös rasvan lisääminen taikinaan tekee siitä pehmeää, asia jota hyödynnytetään esimerkiksi kun leivotaan paahtoleipää.

Rapean leivän ristikuvio

Tähän valitsin kaikista hienoimmaksi jauhetun vehnäjauhon, jauho jota en tavallisesti käytä kuin hienoihin leivoksiin ja kakkuihin, meillä pidetään rouheesta taikinajuurella leivotusta kokojyväleivästä. Halusin lisätä leipään kuitua kuitenkaan käyttämättä mitään karkeita jauhoja tai leseitä, ne eivät olisi tähän sopineet jotta leipä ei olisi hankalaa tai liian kovaa syödä. Ja tästä johtuen oli Psylliumkuitu itsestään selvä valinta. Psylliumkuitu on samaa kuitua jota usein käytetään gluteenittomassa leivässä juuri samaan tarkoitukseen, antamaan jauhoille lisää ravintokuitua edistäen ruoansulatusta.

Leivän leipomisella oli kuitenkin hieman kiire joten jouduin jättämään tästä sen taikinajuuren pois, jota muuten yleensä käytän, mutta leivistä tuli kuitenkin yllättävän kuohkeita. Voit tällä samalla tavalla myös leipoa taikinajuuresta kahta erileipää samasta taikinasta käyttäen samaa menetelmää leipien uunissa kypsentmisen suhteen.

Samanlainen mutta erinlainen

Sokeria lisäsin taikinaan vain apuaineena jotta leipä nousisi hyvin, ja jollei leipä saa nousta tarpeeksi kauan jotta kaikki sokerit käytetään hiivan toimintaa, tulee leivästä hyvin makeaa. Kummatkin leivät leivottiin samaan aikaan, pehmeä leipä vain pantiin uuniin ennen rapeaa leipää joten se sai nousta sen ajan lisää kun pehmeä leipä oli uunissa. 

Pehmeä leipä nousi osan nousemisestaan uunissa samaan aikaan kun uuni lämpeni. Muuten leipä oli vain sitä omaa itseään, maustamatonta leipää. Meillä kun kausittain leivotaan paljon leipää ja tästä syystä leivän kannikoita syntyy ajoittain paljon. Kuivaan tämän leivän ja jauhan sen monotoimikoneessa korppujauhoiksi jota säilytän tiiviissä lasipurkissa.  Tästä taikinasta saat yhden pehmeän leivän sekä rapean leivän.

Rapea ja pehmeä leipä samasta taikinasta

25 g hiivaa

2 rkl sokeria

1 tl suolaa

5 dl vettä

2 dl psylliumkuitua

8-10 dl vehnäjauhoja

Kiehauta vesi ylös ja anna sen jäähtyä käden lämpöiseksi.  Murenna hiiva taikinakulhoon. Kaada taikinakulhoon hiivan päälle. Lisää sokeri ja sekoita kunnes hiiva on kokonaan liuennut nesteeseen. Lisää nesteen sekaan Psyllium ja puolet vehnäjauhoista suolan kanssa. Sekoita kunnolla kunnes olet saanut aikaiseksi löysän taikinan. Anna taikinan nousta reilu puolituntia keittiöliinalla peitettynä. Nosta löysä taikina jauhotetulle pöydälle ja sirottele sen päälle jauhoja, vaivaa taikinaa ja lisää jauhoja kunnes taikina on saanut kimmoisuutta mutta on vieläkin löysää mutta on saanut vähän sitkoa. Lisää jauhoja kunnes taikina on helposti käsiteltävää eikä tartu joka paikkaan kiinni. Pidä taikina kuitenkin niin löysänä ja valuvana kuin suinkin mahdollista. Jaa taikina kahteen osaan ja leivo kummastakin pyöreä leipä. Pane kumpikin leipä omalle voipaperilla peitetylle uunipellilleen, sirottele niiden päälle jauhoja siivilän läpi ja peitä ne liinalla. Anna pehmeän leivän nousta noin vartin verran. Pane leipä kylmään uuniin ja pane uunin lämmöksi 150 astetta. Leikkaa toiseen leivän pintaa ristikuvio ja anna sen nousta lisää liinan alla. Paista pehmeää leipää noin 45 minuuttia jopa tunti kunnes se on kypsää. Tarkista leivän kypsyys kopauttamalla sitä pohjaan, jos ääni on kumea on leipä kypsää. Kääri leipä puhtaaseen keittiöliinaan ja anna sen jäähtyä ritilällä. Nosta uuninlämpötila 200 asteeseen, ja paista toista leipää 30–40 minuuttia. Nosta viimeiseksi 5-10 minuutiksi lämpötila 250 jotta leipä saa rapean kuoren. Kokeile samalla tavalla kopauttamalla jos leipä on kypsää. Anna leivän jäähtyä ritilällä toisen vieressä sitä millään peittämättä. Säilytä pehmeää leipää liinaan käärittynä muovipussissa, niin se säilyttää hyvin pehmeytensä jopa kolme päivää, vaikkei se silloin enää olekaan tuoretta. Rapean leivän voi seuraavasta päivästä lähtien säilyttää liinaa käärittynä jotta se ei kuivu liian nopeasti.

Juustomunat lautasella

Oeufs Cantal, savustettua kinkkua, juustoa ja kanamunia. Juustomunat, vaivaton muna-aamiainen pitkään venyneen illan jälkeen, nopeasti uunissa valmistettuna.

Tutustuin tähän bistroruokaan nimellä Oeufs Cantal opiskeluaikoina Pariisissa, ja siitä lähtien se on ollut repertoaarissani mukana monella eri juustolla kuorrutettuna. Tämä on tosilaiskan emännän aamiaisruokaa, maukasta savukinkkua ympäri lautasen reunaa, juustoa sen sisälle renkaana ja kaksi raakaa munaa niiden sisälle ja uuniin. Nopeaa ja helppoa ja aamiainen valmistuu vaikka edellisiltana olisi tullut valvottua pitkään aamuyöhön päivänkoittoon asti kosteissa juhlissa.

Tärkein aisa muistaa tässä ruoassa on että käyttämäsi lautanen kestää uunin lämpöä, ja että se on öljytty jottei munat hyydy liian kovasti kiinni lautaseen ja annoksesta tule mahdotonta syödä sotkematta. 

Raa'at munat juuston ja kunkun keskellä

Ranskalainen Cantaljuusto on se juusto jota annoksessa käytettiin, mutta olen sen vuosien mittaan korvannut vaikka millä hyvin uunissa sulavalla juustolla kuten esimerkiksi Gruyerellä, Appenzellerillä, tms. kypsennetyllä juustolla mutta myös hätätapauksessa kermajuustolla. Tämä vain tuppaa leviämään hieman enemmän kuin muut edellä mainitut juustot, joten sitä ei saa olla liikaa jotta ruoka pysyy lautasella valumatta yli äyräiden.

Tähän kannatta ehdottomasti käyttää hyvälle maistuvia kananmunia, eikä mitään kalalle maistuvia "halpismunia", ja eettisyyden huomioiden on ainoa vaihtoehto luomumunat. Tässä sinun kannattaa tutustua tekstiini munia vaiko munia ja valita ne kananmunat niiden maun mukaan myös huomioiden munien tuotantomuodon ja niiden mahdillisen eettisyyden.

Kinkkua reunalla ja juusto vieressä

Pidän juustosta, varsinkin uunissa sulatetusta ja gratinoidusta juustosta joten joskus innostuksissa tulee vähän liioiteltua sen määrää joissain kohdissa, ja tämä on usein ollut yksi niistä. Liika juusto valuu lautasen reunan yli pitkin uunin pohjaa ja pahassa tapauksessa ulos keittiönlattialle, varsinkin jos on käytössä vanha kaasuliesi jonka uuninluukku jo vähän lonksuu. Näin ei toistaiseksi vielä onneksi käynyt, on vain ollut pari hyvin täpärää melkein tilannetta ja pelastuin vain säikähdyksellä kummatkin kerrat kun juustoa oli valunut lautaselta.   

Kyytipojaksi sopii hyvin pieni lisukesalaatti Rucolasta, jossa on sopivan pippurinen maku, ja jollet halua salaattia viereen voit korvata sen tulisuuden tarpeessa parilla tipalla Tabascokastiketta jota tiputat munan keltuaisten päälle juuri ennen tarjoilua. Sekä juusto että kinkku sisältävät sen verran suolaa ettei tähän mielestäni välttämättä tarvitse sitä lisätä sen enempää. Riippuen miten tuoretta juustoa vai käytätkö kypsytettyä juustoa, voi tässä ruoassa olla laktoosia, gluteenia se ei kuitenkaan sisällä joten tällä reseptillä saat sekä keliakikolle että karppaajallekin sopivaa ruokaa joko aamiaiseksi, lounaaksi tai välipalaksi siitä tavallisesta poikkeuksena vain yhdelle hengelle.

Juustomunat

75 g Cantaljuustoa

2 kananmunaa

100 g savustettua kinkkua reunoille

mustapippuria

2-3 tippaa Tabascoa

(suolaa)

öljyä voiteluun

Leikkaa kinkku ohuiksi viipaleiksi ja kuutioi juusto noin sokerinpalan kokoisiksi kuutioiksi. Voitele lautanen ohuesti öljyllä ja levitä kinkkuviipaleet reunaa seuraten uloimmaksi. Lisää juustokuutiot kinkun sisälle. Katso että juusto tulee sulamaan tasaisesti joka kohtaan kinkun sisäreunaa vasten, jotteivät munat valu lautaselta. Riko juustorenkaan sisälle kaksi kanamunaa. Kypsennä juustomunia uunissa 225 asteen lämmössä noin 10–14 minuuttia kunnes valkuainen hyytynyt mutta keltuainen vielä juokseva ja valuva ja juusto sulanut munien ympärille sekä niiden sekaan. Mausta vasta rouhitulla mustalla pippurilla ja syö heti lämpimänä aamiaiseksi tai lounaaksi Rucolaa lisukkeena.

Epäpyhä possunpaisti

Ras el hanoutilla maustettu, hieman epäpyhä, possunpaisti. Marokkolaisella Ras el hanout maustesekoituksella maustettua uunissa paahtunutta porsaanpaistia raikkaalla minttuisella vesikrassisalaatilla. Uunissa kauniin ruskeaksi paahtunutta marokkolaisella tavalla maustettua possua ja kokonaisia valkosipulinkynsiä raikkaan vesikrassi ja minttusalaatin kera.

Ras el hanout on marokkolainen mausteseos, ja se sisältää noin kolmisen kymmentä eri maustetta joten sen lisäksi ruoka ei paljon muita mausteita tarvitse ja kirjoitan tässä jo kolmatta päivää peräkkäin tavallaan samasta aiheesta, siitä miten ras el hanout maustesekoitusta voi käyttää ruokaan, enkä vielä ole päässyt mihinkään tavalliseen, tai perinteiseen kuten kuskusiin tai Tagineen. 

Ras el hanoutia myllyssä

Kun ensimmäistä kertaa sain idean sen käyttämisestä porsaanlihan maustamiseen, ras el hanoutin käyttämistä siis, se ei tuntunut ”kosherille” vaan hyvin epäpyhälle ja mietin voisiko näin edes tehdä.
Olisin mielelläni halunnut tietää mitä mieltä isäni olisi tästä ollut, hän kun oli enemmän tutustunut aitoon marokkolaiseen ruoanlaittoon paikanpäällä. Voiko periaatteessa edes yhdistää perin marokkolainen maustesekoitus porsaanlihaan, porsaanliha joka on muslimeilta kielletty, eikä myöskään ole hyvin kosher juutalaisille. Minulla on vähintään yksi hyvä ystävä, joka muslimina nykyään ei enää harrasta uskontoaan ja joka varmasti innostuu tästä minun hieman epäpyhästä possusta, kun hänelle siitä kerron. Ja jos minulle sanotaan ettei jotain voi tehdä, minulle monessa tapauksessa tulee jopa pakonomainen tarve tehdä juuri niin, joten voisi kai sanoa että olen suuressa määrin yllytyshullu, tai vastarannan kiiski, joten possun lihaa vain oli pakko kokeilla rashilla maustettuna ihan periaatteesta. 

Maustettu liha uunivuoassa

Ruoan nimi vain jää minua ”vaivaamaan”, vaikken nyt leipää leivokaan enkä sitä ”vaivaa”. Onko tämä nyt sitten epäpyhä possunpaisti, marokkolainen possunpaisti, vai marokkolaisittain maustettu possunpaisti, sitä en tiedä mutta hyvää se kuitenkin on ja vaikka melko hyvin osaan ennustaa makuyhdistelmien toimivuuden jo reseptiä lukemalla yllätyin miten hyvin se sopi juuri porsaanlihaan, ja sen ensimmäisen kerran jälkeen olen käyttänyt rashia montakin kertaa juuri porsaanlihaan muun maussa maustanut porsaan kassleria, siis possunniskaa, se osa joka on niskaan ja ylöspäin jatketta sekä kyljyksiin jotka ovat ulkofileetä ja kiinni kylkiluissa sekä grilliluita. Tulos on aina yhtä hyvä, ja palaan tässä myöhemmin varmaan taas possun kimppuun myöhemmin. 

Slowfood

Tämä on epäpyhä possunpaisti on sopivaa ruokaa sateiselle kesäpäivälle jolloin ei joko voi, tai halua viettää aikaa, ulkogrillin kimpussa ja laiskasti vain panee koko ulkofileen uunin paahtumaan perunoiden kera. Liha maustetaan ras el hanoutilla, jossa se saa maustua jääkaapissa vähintään pari tuntia, mielellään yli yön seuraavaan päivään tiivistä muovilla suojattuna. Seuraavan päivänä kaikki pannaan vain vuokaan uuniin kysymään, perunat kokonaisina ja samoin valkosipulikin.

Lihan voi viipaloida ja antaa maustua samalla tavalla ja sen jälkeen grillata jos sää sen sallii, tällöin van perunat eivät toimi samalla tavalla joten jos grillaat ras el hanout possua, kannattaa sinun valita jokin toisella tavalla valmistettu lisuke näin paahdettujen perunoiden sijaan.

Kokonainen valkosipuli

Possunliha kypsyy uunissa on noin 45 minuuttia jokaista kiloa lihaa kohden, mutta tämä aika pitene,  jos laita lihan suoraan jääkaapista kylmänä uuniin kypsymään. Suosittelen kuitenkin että ota lihan ulos jääkaapista noin tunnin ennen kun on tarkoitus kypsentää se, oli se sitten uunissa, grillissä tai paistinpannulla.

Lihaa menee noin reilusta sadasta grammasta kahteen sataan gramma jokaista ruokailijaa kohden. Lihaa kypsennetään noin kolme varttia jokaista kiloa lihaa kohden, ja jos halua lihasta ylikypsän vielä pidemmän aikaa. Porsaanlihan kypsyyden voi todeta lihamittarilla, jolloin sen sisälämpötilan on oltava 80 astetta. Aseta aina lihamittari lihan tai paistin keskelle sillä tavalla ettei se ei ole kosketuksessa mihinkään muuhun kuin lihaan jotta sen lukema olisi luotettava. 

Sidoin ulkofileen koska halusin sille pyöreämpää muotoa, tämä ei mitenkään ole pakollista mutta jos sinäkin halut sitoa sen, voit tehdä sen helposti seuraamalla ohjettani paistin sitominen. Hiero vasta tämän jälkeen mausteet lihaan ja anna sen maustua.

Vesikrassia

Nyt kun uudet perunat alkavat olla sesongissa kannattaa hyödyntää niitä, riittää kunhan vain peset ne, vanhat perunat kannattaa kuitenkin tähän vuoden aikaan jo alkaa pääsääntöisesti kuoria vaikka ne uunissa paahdettaisiinkin. Perunaa tarvitset noin 150 gramma jokaista ruokailijaa kohden. Perunat paahtuvat uunissa ja saavat makunsa sekä lihasta valuvista nesteistä, sen mausteista että vuoassa paahtuvista valkosipulinkynsistä.

 Lisukkeeksi tarjoilin vesikrassia ja minttua salaattina, sekin vähän marokkolaisittain. Salaatin kastikkeeksi vain tavallinen vinaigrette, oliiviöljyä ja valkoviinietikkaa tai sitruunaa, vinaigrettekastikkeen ohjeen löydät reseptistäni perussalaattikastike. Tällä reseptillä saat tarjoiltavaa kuudesta kahdeksalle, jopa kymmenelle ruokailijalle, jos tämä on lämminruoka on osana isompaa ateriakokonaisuutta vaikka sunnuntailounaalle jossa mukana myös alkuruoka ja jälkiruoka.

Epäpyhä possunpaisti

1½ kg possun ulkofileetä

600 g perunoita

1 valkosipuli

1-3 tl Ras el hanoutia

suolaa

oliiviöljyä

Minttuinen lisukesalaatti:

1 nippua tuoretta vesikrassia

1 nippu tuoretta minttua

vinaigrette-kastiketta

Hiero possunlihan pintaan ras el hanoutia ja kääri liha tiiviihin muoviin. Anna lihan joko maustua pari tuntia huoneenlämmössä, tai jääkaapissa seuraavaan päivään. Muista ottaa liha ulos jääkaapista noin tunti ennen sen kypsennystä. Huuhtele minttu ja vesikrassi kunnolla ja anna niiden kuivahtaa lävikössä. Pese uudet perunat tai kuori vanhat perunat. Mausta paisti suolalla yltympäri. Lorauta tilkka oliiviöljyä uunivuokaan ja asettele sidottu paisti sinne, lisää perunat sekä toisistaan erotellut valkosipulinkynnet kokonaisina kuorineen. Kypsennä uunissa 200 asteen lämmössä noin puolitoista tuntia, tai kunnes lihan sisälämpötila on 80 astetta. Muista valella sekä lihaa että perunoita vuokaan valuneilla nesteillä pari kertaa kypsennyksen aikana. Ota vuoka ulos uunista ja ota liha sivuun, peitä liha alumiinifoliolla ja pane perunat takaisin uuniin paatumaan. Anna lihan tekeytyä noin vartin ajan ennen sen viipaloimista. Paloittele vesikassia ja minttu repimällä. Pane salaattiainekset salaattikulhoon ja valmista vinaigrette. Lisää salaattikastike salaatin sekaan ja sekoita. Leikkaa liha noin puolen sentin paksuisiksi viipaleiksi. Asettele lämpimille lautaselle kasa perunoita ja sen päälle pari viipaletta lihaa. Lisää viereen salaattia ja vuoassa kuorineen paahtuneita valkosipulinkynsiä, viimeistele lusikoimalla lautasille annosten päälle ja ympärille vuokaan valunutta nestettä. Tarjoile annokset heti lämpiminä.

Käärmekakku

M’hanccha, makea lehtevä kierrekakku, jossa läpikuultavan ohuiden filotaikinakerrosten välissä hunajaa ja pähkinöitä, marokkolaisittain käärmekakku, kreikkalaisittain kierretty baklava tässä ras el hanout’illa terästettynä.  Filotaikinasta valmistettu hunajan makea, mahtavan rapea aromaattinen käärmekakku, makuelämys joka ras el hanout maustesekoituksella siivitettynä nousee taivaallisen nautinnollisiin korkeuksiin.

Baklava

Sekä Marokossa että Kreikassa valmistetaan periaatteessa baklava, filotaikina kerroksien väliin sijoitetaan pähkinöitä ja hunajaa ja leivos kypsennetään uunissa kullan keltaiseksi ja rapeaksi. Kreikassa tämä leivos vielä viimeistellään joko ruusuvedellä tai appelsiinin kukkavedellä maustetulla sokerisiirapilla. Sekä Marokossa että kreikassa tätä jälkiruokaleivosta, baklavaa, valmistetaan kokoon käärittynä, ja Marokossa sitä kutsutaan M’hanncha'ksi, käärmeeksi. Tämän lehtevän leivoksen voisi luulla leivotun voitaikinasta mutta ei, se on sen sijaan monen monta kerrosta filotaikinaa.

Valmis m'hanncha

Olin lähdössä tilaisuuteen, tai pikemminkin nyyttäreihin, johon piti viedä omat eväät ja minulla oli aikomus valmistaa marokkolainen käärmekakku. Matkalle tulikin mutkia ja enkä valitettavasti päässytkään kyseiseen tilaisuuteen, joten tässä teille tiedoksi mistä jäitte paitsi.

Tätä reseptiä et takuulla löydä mistään, ja jos, niin se on vain sattumaa koska resepti syntyi hetken inspiraatiosta ja hyvän ystävän yllytyksestä jokin vuosi sitten. Idea on siitä lähtien hautunut ja nyt se vihdoin syntyi, mausteinen M’hanncha käärmekakku. Oma käärmekakkuni on yhdistelmä sekä marokkolaisesta käärmeestä että kreikkalaisesta baklavasta jota olen jo jonkin aika satunnaisesti harrastanut, ja johon ensikertaa lisäsin ras al hanoutia antamaan jo mahtavan herkulliselle makealla leivokselle siivet. Jamie Oliver valmisti samantyyppisen leivoksen reissullaan Marokossa, siis käärmekakun, ja muistaakseni hän pani omaansa pähkinöiden ja hunajan lisäksi myös ruusunlehtiä. Itse taas menin pidemmälle mausteiden suhteen ja käytin tähän ras el hanoutia perinteisten pähkinöiden ja hunajan lisäksi.  

Ras el hanout  

Tämä mauste on paljon tunnetumpi taginessa tai cous-cousissa lampaan, tai härän yhteydessä lihamausteena mutta sitä käytetään myös leivoksiin. Ras el hanout sopii erittäin hyvin yhteen pähkinöiden ja hunajan kanssa, ja tämä on hyvä todiste maustesekoituksen muuntuvuudesta ja sen monikäyttöisyydestä. Lisää ras el hanoutista, mitä se sisältää ja miten itse voit sitä valmistaa voit lukea reseptistäni ras el hanout.

Käärmekakun kierteet

Filotaikina

Sekä baklavan että käärmekakun ideana on että filotaikina kerroksia on niin monta kuin mahdollista, ja että jokaisen kerroksen välissä on tarpeeksi täytettä. Tällöin leivoksesta tulee tarpeeksi ilmava, ihana rapea ja lehtevä. Tämä on mielestäni enemmän millefeuille, tuhatlehtinen, kuin voitaikinasta leivottu leivos, johon sitä nimeä useimmiten käytetään. Jokaisen taikinakerros on voideltava ja siihen on saatava oikea määrä täytettä. Ei liikaa, eikä liian vähääkään. Joka ikisessä filotaikinan kerroksen välissä on pähkinöitä, hunajaa sekä ras al hanout maustesekoitusta.  Filotaikinassa on vain vehnäjauhoja, vettä sekä öljyä joten se sopii myös vegaaneille että kananmunalle allergisille.

Voisulaa voiteluun

Filotaikina voi voidella joko öljyllä tai voisulalla, ja tällöin sitä voi syödä myös vegaanit. Itse valitsin käyttää gheetä, kun sitä taas kerran sattui olemaan käsillä mutta oikeaoppisesti käärmekakku sivellään joko voisulalla tai öljyllä. Gheetä käyttämällä käärmekakku ei sovi laktoosille herkille henkilöille koska Ghee sisältää on laktoosia. Gheellä on mahtavan herkullinen pähkinäinen aromi joka kivasti korostaa käärmeen sisältämien pähkinöiden makua. Voit itse helposti valmistaa gheete seuraamalla reseptiäni Kedgeree. Joissain resepteissä suositellaan käyttämään kanamunaa leivoksen sivelyyn ennen sen uunissa kypsentämistä. Itse olen huomannut ettei se mitenkään paranna filotaikina ulkonäköä paremmaksi, saman tuloksen saa taikinaan köyttämällä joko öljyä tai voisulaa. Munalla siveleminen ei tee leivoksesta kauniimman ruskeaa, ja tällöin siinä ei ole kananmunaa.

Ghee, hunaja ja pähkinöitä

Makea täyte

Pähkinöinä käärmeen täytteeseen käytetään perinteisesti hasselpähkinöitä, manteleita, seesamin siemeniä, pistaasipähkinöitä sekä pinjansiemeniä, samoin kuten kreikassa baklavaan. Tässä käytin sekä manteleita että hasselpähkinöitä kumpaakin kaksi osaa suhteessa yhteen osaan pistaasipähkinöitä.

Pähkinät voi halutessaan jauhaa, tai käyttää valmista pähkinämassa tyyppiä mantelimassaa mutta itse olen sitä mieltä että pähkinät tässä tulevat paremmin oikeuksiinsa pieninä paloina tai pikemminkin rouheena. Hienoa baklavaa sekä käärmekakkua juhliin valmistaessa pähkinät usein kuoritaan, jotta saadaan lumivalkoinen kakunsisällys. Itse en tätä tee koska haluan että jälkiruokani ja leivokseni ovat terveellisempiä kuin mahdollista, joten jätän kaikki mantelit ja pähkinät kuorineen leivokseen. Pähkinän kuorissa on paljon hivenaineita jotka ne kalttaamalla ja kuorimalla menevät hukkaan. Pähkinät voi halutessaan paahtaa, mutta koska itse käytin tähän jo pähkinäistä gheetä voisulan sijaan, en kokenut sen tässä tapauksessa olevan tarpeellista vaikka suuresti pidän paahdettujen pähkinöiden ja mentelien mausta.

Makeus hunajasta

Hunaja on sekä käärmekakussa että baklavassa hyvin tärkeää, se antaa leivokselle sekä makeutta että makuansa, joten valitse se huolella. Itse suosin tähän jotain aromaattisempaa hunajaa kuin ”tavallista” sekahunajaa. Itse suosin kukkaista hunajaa jossa on vahvasti aromia. Hunajan työstämisen helpottamiseksi se kannatta lämmittää panemalla hunajapurkki lämpimään veteen jotta se tulee juoksevaksi ja valuu paremmin sitä käsiteltäessä. En suosittele tähän juoksevaa hunajaa, koska se valuisi ulos kakun sisälmyksistä sitä leikattaessa.

Täytettä filotaikinalla

Kakku säilyy huoneenlämmössä rapeana päiviä, suoja se vain auringonvalolta ja pahimmalta kuumuudelta sekä mettä ja hunajaa janoavilta lentäviltä pörriäiseltä. On totta että tässä kakussa myös on paljon mausteita, ja että kakussa myös on hyvin paljon makeutta, mutta nämä mausteet tasapainottavat kakkua ja sen imelää makeutta mainiosti, joten se ei maistu niin makealta kuin se maistuisi ilman ras el hanoutia.

Käärmeen voi tehdä joko yhden ison, tai monta pientä jolloin jokainen saa omansa. Olen tehnyt näitä muffinssivuoissa, jolloin ne pitävät kivasti muotonsa. Isoon  käärmeeseen joka kannattaa valmistaa sen reilun kahdenkymmenen sentin halkaisijaltaan kokoisessa irtopohjavuoassa menee noin tusina filotaikinalevyjä joita saa ostettua pakastettuna valmiina, tähän en ruvennut itse valmistamaan filotaikinaa, vaikka senkin osaisin. Minulla pulmana on kärsivällisyys, joten tässä oikaisen hyvin mielelläni, paitsi kun pääsiäiseksi valmistan pitkäperjantain Torta Pasqualinan johon itse teen filotaikinan pitkän kaavan päivän nimen mukaan, perinteisellä tavalla.

Käärmekakun alkuosio

Käärmekakku on nopea valmistaa, vaikein tässä on se että saa käärittyä kaikki taikina-arkit tarpeeksi napakasti yhteen, ja ettei ne löysty. Filotaikina on hyvin ohutta, melkein läpinäkyvää joten se kuivuu silmänräpäyksessä, ja sekä jo valmiiksi käärityt käärmeen osiot että käyttämättömät filotaikina-arkit on pidettävä kuivumiselta suojassa kosteiden keittiöpyyhkeiden alla. Kaikista vaikeinta on saada edellinen käärmeen ison liitettyä uuteen. 

Tässä voisi tarvita sekä kolmatta että neljättä kättä avuksi, mutta kyllä se yksinkin onnistuu harjoittelemalla. Käärmettä jatketaan panemalla kaksi kokoon käärittyä käärmeosiota vierekkäin ja kierittämällä sauman päälle voideltua filotaikina suikaletta pari kierrosta. Jollei ole tarpeeksi pitkään pöytää jolla käärmettä valmistaa, menee tähän pidempi aika kuin se reilu puolituntinen. Muuten kakun saa puolessa tunnissa uuniin, jossa se on vähän uunista riippuen puolesta tunnista kolmeen varttiin kunnes on tullut rapeaksi ja saanut kauniin kullanruskean paahtuneen pinnan. 

Käärmekakun kypsennys

Alkuperäisessä reseptissäni käärmekakku neuvottiin kolme neljäsosan kypsymisen jälkeen kääntämään jotta se saa myös alapuolelta saman paistuneen rapean pinnan. Itse jätän tämän väliin, varsinkin tällä kertaa, koska tämä ei ollut puhdaskäärme vaan halusin lisätä siihen lisäsyvyyttä, jos se vain on mahdollista, kaatamalla sen päälle lämmintä sokerisiirappia, samalla tavalla kuten baklavalle tehdään. Tästä syystä saat käärme hyvin makean alapuolen joka kannattaa syödä vähemmän makean yläpuolen kanssa jotta maut ovat tasapainossa. Maustan yleensä baklavan joko appelsiinin kukkavedellä tai ruusuvedellä ja tällä kertaa appelsiinikukkavesi oli loppu, joten päädyin tästä syystä ruusuveteen. Olen aikaisemmin käyttänyt appelsiinikukkavettä reseptissäni appelsiinicarpaccio ja ruusunkukkavettä taas reseptissäni Canteloupemelonisorbetissa vaikka käytän kumpaakin kukkavettä melko usein ruoaalaitossa.

Voitelematon käärmekakku

Ostamassani filotaikina pakkauksessa oli 12 isoa filotaikina-arkkia, ja sen oli juuri sopiva määrä tähän. Käytin ne kaikki jotta koko vuoka olisi täynnä. Mistä pääsenkin varmaan siihen mikä koko kakussa on tärkeintä sen filotaikinan voitelemisen jälkeen, se että käärmeen kaikki kierteet ovat tarpeeksi tiivistä toisissaan kiinni, niiden välissä ei saa olla ilmaa. Jos kakun kierteiden välissä on ilmaa, ei kakku pysy koossa sitä leikattaessa, joten et saa kaikkia kakun kerroksia, ja kakun salaisuus on se että jokaisessa kierteessä ja kerroksessa ei ole täysin samaa täytettä, se vaihtelee hieman miten sitä olet sinne saanut ripoteltua ennen taikina-arkkien kokoon käärimistä.

Valmistan itse käärmekakkuni uunissa, mutta sen voi myös keittää öljyssä kuten näin Marrakeshissä paikan päällä, jolloin leivoksista tulee vieläkin rapeampia, ja valmistuvat nopeammin parissa minuutissa reilun puolen tunnin sijaan uunissa. Kakku on parhaimmillaan vain omana itsenään mutta voit myös tarjoilla sen maustamattoman jogurtin kera jonka mahdollisesti tässä tapauksessa voi maustaa tuoreella mintulla. Tällä reseptillä saat makeaa aromaattista ja hyvin huoneenlämmössä säilyvää herkkua 8-10, jopa 12 hengelle, jolleivät he ole hyvin makean himoisia.

M’hanncha

1 pkt filotaikinaa

1-3 rkl ras el hanoutia

1-2 dl gheetä tai öljyä

5 dl pähkinärouhetta

2 dl hunajaa

Sokerisiirappi

1 dl vettä

1 rkl hunajaa

½ dl sokeria

1-2 rkl ruusun tai appelsiininkukkavettä

viimeistelyyn:

tomusokeria

Anna filotaikina sulaa huoneenlämmössä kaksi tuntia. Rouhi pähkinät ja pane ne kulhoon. Lisää sekaan ras el hanout maustesekoitus ja sekoita. Sulata voi. Asettele hunajapurkki pieneen kulhoon jossa lämmintä vettä jotta siitä tulee juoksevampaa. Voitele rengasvuoka kevyesti voilla. Ota filotaikina esille, ja asettele kaksi tai kolme niitä peräkkäin pöydälle. Pane yksi arkki pari senttiä toisen päälle jotta taikinaa on saumattomasti koko matkan. Suojaa loput taikina-arkit puhtaalla kostealla keittiöpyyhkeellä. Voitele arkit kevyesti voisulalla ja ripottele päälle pähkinöitä. Lusikoi päälle hunajaa ja kierrä taikina pituussuunnassa kokoon pitkäksi rullaksi. Litistä rullaa kevyesti ja kääri se aloittamalla toisesta päästä litteää rullaa kiertäen käärmettä tiiviisti kokoon rullaan kierteelle. Pane kokoon kääritty käärmeenosio toisen puhtaan ja kostean keittiöpyyhkeen alle suojaan kuivumiselta siksi aikaa kuin teen seuraavan käärmeosion. Toista sama taikinan kanssa seuraavalle osiolle, voitele, ripottele pähkinä ja mausteseosta taikinalla ja lusikoi hunajaa päälle, kierrä taikina kokoon rullalle ja litistä sitä kevyesti. Ota esille yksi filotaikina-arkki ja leikkaa sen päädystä viitisen sentin kaistale ja voitele tämä. Pane taikina-arkista ylijäänyt pala taas takaisin pyyhkeen alle suojaan. Ota esiin edellinen kokoon kääritty käärmeen osio, ja asettele se ”häntäpää” uuden osion viereen edellisen jatkeeksi ja kierrä voideltu taikinasuikale kummankin ympärille jotta ne liittyvät toisiinsa. Kääri nyt tämä uusi käärmeen osio edellisen jatkeeksi tiivisti rullalle. Aseta taas käärme pyyhkeen alle suojaan kuivumiselta kun valmista loput käärmeenosiot. Täytä koko vuoka tiivisti kokoon käärityllä käärmeellä. Voitele käärmeen pinta voisulalla ja paista käärmettä uunissa 180 asteen lämmössä noin 30–45 minuuttia kunnes sen pinta on tullut rapeaksi ja kullan ruskeaksi. Mittaa sokeri, hunaja ja vesi kattilaan ja kiehuta ylös. Anna siirapin kiehua viitisen minuuttia ja käännä lämpö pois. Pidä siirappi lämpimänä. Ota käärme ulos uunista ja lisää lämpimän siirapin sekaan ruusunkukkavesi tai appelsiinikukkavesi ja sekoita. Lusikoi käärmeen päälle kuuma sokerisiirappi ja anna käärmeen jäähtyä. Viimeistele käärmekakku ennen sen tarjoilua tomuttamalla kevytkerros tomusokeria sen pinnalle . Leikkaa käärmeestä kakkupaloja ja tarjoile se vahvan espresson kera. Kakku säilyisi huoneenlämmössä jopa viikon, jos sitä vain olisi jäljellä sen ajan.