Senchatee sorbetti

Kylmää sorbettia vihreästä Sencha teestä viilentämään kuumaa hellepäivää, tai viileätä jälkiruokaa. Tämä sopii myös hyvin ns. väliruoaksi.

Olen 1980-luvulta lähtien harrastanut japanilaista ruokaa, kausittain paljonkin vaikken koskaan oikein innostunut tästä niin tunnetusta sushista. Olen aina ollut paljon innokkaampi sashimin syöjä joka nyt suomalaiselle ei ole sen kummempaa, siis raa’an kalan syöminen, kun graavilohta ja graavisiikaakin syödään.

Vihreä tee on ollut olennainen osa tätä japanilaista ruokaa, enkä oikein osaa ymmärtää miksi siihen pitäisi yhdistellä jotain viiniä, olut nyt vielä jotenkin menettelee. Olen japanilaisissa ravintoloissa tottunut juomaan vihreätä teetä kannukaupalla, tavallista Genmaicha ja Senchateetä, siis vihreätä teetä jossa paahdettuja riisinjyviä seassa. Lämmin teen muuten on tosi hyvä ruoka juoma, ja sopii hyvin sakeen kera, oli se sitten kylmää tai lämmintä. Vaikkemme ole täällä Suomessa tottuneet lämpimään ruokajuomaan, on se toista esim. Brittiensaarilla, jossa teetä yleiseesti juodaan ruoan kera, itse iltaruokaa kutustaan jopa teeksi, Tea, jossa tee perinteisesti on mustaa, fermentoitua teetä, samaa jota meilläkin useimmiten juodaan täällä Suomessa.

Japanissa taas juodaan vihreätä teetä, joka periaatteessa on sitä samaa teetä mutta jota ei ole fermentoitu. Jollet ole koskaan kokeillut vihreätä teetä, on Genmaicha tee paras vaihtoehto jolla aloittaa. Genmaicha sisältää vihreän teen lisäksi paahdettuja riisinjyviä joten teen maku ei ole niin kitkerä, ja Genmaicha on suomeksi käännettynä ruskeariisitee. Sencha taas tarkoittaa tavallista vihreätä teetä ja Macha on sen jauhettumuoto jota käytetään teeseremonioissa. Vihreä tee on todettu varsin terveelliseksi, siinä on paljon antioksidantteja flavonoidien muodossa. Tutkimusten mukaan vihreä tee voi säännöllisesti juotuna ehkäistä muunmuassa sydänsairauksia ja hampaan reikiintymistä sekä alentaa kolesterolia.

Vihreä tee sisältää karoteenia, A-vitamiini esiastetta, C-vitamiinia ja hivenaineita kuten mangaania, kromia, seleeniä ja sinkkiä. Vihreätee sisältää noin puolet vähemmän kofeiinia kuin musta tee, kun samankokoinen kuppi kahvia sisältää 2-3 kertaa enemmän kofeiinia kuin musta tee. Mutta, tässä on taas kerran huomatta että riippuen teenlaadusta, missä se on viljelty, miten se on kerätty ja miten sitä on käsitelty vaikuttaa sen ominaisuuksiin, ja myös siihen miten terveellistä se oikeasti on. Jossain päin maailmaan ensimmäinen teen haudutus kaadetaan pois, koska se on juomakelvotonta ja vasta toista juodaan, tämä koski jotain hyvin kallista käsipoimittua valkoista teetä, jollen muista aivan väärin.
 
Nyt kun taas kesä on tulossa, ja jos tästä kesästä tulee yhtä kuuma kuten viime kesästä, tässä on hyvä tapa nauttia vihreän teen terveysvaikutuksista. Valmista vihreästä teestä sorbettia, tapa jonka ole monta kertaa todettu hyväksi tavaksi saada vaihtelua kuumaan teehen. Tämä sorbetti on myös hyvä jälkiruoka kun olet käyttänyt keltuaiset Bearnaise- tai Choron kastikkeeseen, sorbetti on myös hyvä väliruoka, ns. ”cleanse palate” samoin kuten mangosorbetti.

Käytin tässä valmiita teepusseja ja isoja sellaisia joten ne vastaavat noin ruokalusikallista irtoteetä, siis teelehtien muodossa, ei jauhettuna Macha-teenä. Tämän sorbetin makeus on itse arvioitava, tämä on vain suositus ja teen hauduttua valmiiksi lisätään sokeri jolloin sitä on maistettava jotta sen makeuden saa sellaiseksi kuin itse haluaa. Henkilökohtaisesti en halua sorbetistani liian makeata, eikä se hyvin makeana myöskään sovi tähän kyseiseen ”suunneutraloimiseen”. Vihreässä teessä on kuitenkin varsin kitkerä maku joka on huomioitava ja täten sokeria on lisättävä siihen oman tarpeen mukaan. Oman maun lisäksi myös itse tee vaati erimääriä makeutta, joten kokeile miten paljon itse haluat ja paljonko itse tee vaatii kerrasta toiseen vaihdellen, teen pitää olla makeata. Valkuaisten lisääminen ja pakastus ja sekoittaminen, jolloin teen sekaan lisätään ilmaa, laimentavat makeutta joten sokeria voi hätätapauksessa lisätä valkuaisiin, mutta vasta niiden kuohkeaksi vispaamisen jälkeen. Sorbetin valmistus on periaatteessa aivan sama käsin sähkövispilällä kuin jäätelökoneella, se valmistetaan aivan samalla tavalla kuten mangosorbetti, mansikkajäätelö tai avokadojäätelö. Säilytä sorbetti kannellisessa astiassa ja se kannattaa syödä parin kolmen päivän sisällä sen valmistamisesta. Tämän jälkeen kiteet tulevat kovemmiksi, sorbetti kyllä säilyy vaikka vuoden pakkasessa mutta sen koostumus muuttuu kovemmaksi eikä se enää ole yhtä hienojakoista ja sileää kun silloin kun sen valmistit.

Sorbetti senchateestä

4 pussia vihreätä teetä
1 l vettä
2 ½ dl sokeria
2 munan valkuaista

Mittaa puolet vedestä kattilaan. Lisää sokeri sekaan ja lämmitä sitä miedolla lämmöllä kunnes kaikki sokeri on sulanut. Anna sokeriliuoksen jäähtyä kokonaan. Kiehauta puolet vedestä ja pane tee siihen hautumaan. Anna teen hautua viisi tai korkeitaan kymmenen minuuttia. Mitä kauemmin teetä hauduttaa sitä kitkerämpää siitä tulee. Ota pussit pois teestä, tai siivilöi se jos käytit irtoteetä. Lisää sokeriliuos teen sekaan ja sekoita. Maista nyt teetä, ja lisää sokeria jos se ei mielestäsi ole tarpeeksi makeata. Anna teen jäähtyä aivan kokonaan. Kaada seos koneeseen, tai pane se laakeaan astiaan pakkaseen. Vispaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi. Kun seos alkaa jähmettyä, (tämä tapahtuu noin parin tunnin jälkeen pakkasessa) lisää siihen valkuaiset suoraan koneeseen, ja pakkaseen vuokaan sähkövispilän avulla koko ajan sekoittaen. Anna koneen jatkaa loppuun kunnes se on valmista, ja käsin vispattu takaisin pakkaseen noin neljäksi tunniksi. Tarjoile joko makeana jälkiruokana vispatun kerma kanssa, tai sinällään väliruokana isomman menyyn lomassa.

Mangosorbetti

Kypsistä mangoista valmistettua lievästi pihkaista kylmää sorbettia, niin ihana jälkiruoka mutta myös mainio väliruoka.

Minulla on aina ollut vähän vaikeata muistaa kumpi on kumpi kun puhutaan Mangosta ja Papaijasta, vaikka reilut kaksi kymmentä vuotta sitten Seychelleillä, tutustuin niihin luonnossa. Mutta kun näen ne, tiedän että Mango on se punavihertävä, jossa on iso kivi keskellä sen keltaista hedelmälihaa, ja vihreä on Papaija jossa oranssin hedelmälihan sisällä on paljon mustia pipanoita. Mutta on minun todettava, että niiden maut hieman muistuttavat toisiaan. Yllätyin kuitenkin kun tarkistin Finelin sivuilta Mangon ravintosisältöä kun se samaistettiin Papaijan kanssa. Mangossa esimerkiksi on enemmän energiaa, ja hiilihydraatteja ja se sisältää myös vähän A-vitamiinia, sen esiasteena beetakaroteenia. Mutta tässä ajattelin kuitenkin käsitellä mangosorbettia, ja jollet halua valmistaa sorbettia mangosta voit kokeilla mango-salaattia lisukkeeksi tulevana grillikautena ja jollet pidä manogsta ollenkaa suosittelen nyt kesäksi ihanaa mansikkajäätelöä tai avokadojäätelöä.

Mango on kypsä kun se on pehmeää sitä varovaisesti painamalla hedelmää sen kannan/tyven vierestä. Kypsä mango tuoksuu vahvasti mangolle, hieman pihkaiselle ja tämä tuoksu voimistuu mango kypsyyden mukaan. Reseptissä mainitaan kaksi mangoa ja tämä tarkoitta kahta isoa hedelmää, jos ne ovat pieniä osta kolme. Mangoa leikatessa pitää muistaa että siinä on kohtalaisen iso siemen, tai kivi ja hedelmä kannatta ensiksi leikata sen kummaltakin puolelta. Alkuperäisessä reseptissäni soseutettu mangonliha puristetaan siivilän läpi jotta se on aivan sileätä, mutta koska itse pidän sorbetista jossa on hieman sattumia, vaikkei sorbetissa oikeaoppisesti niitä pitäisi olla, minä jätän tämän vaiheen suosiolla pois. Mutta jos itse pidät enemmän tasaisesta, aivan sileästä sametin pehmeästä sorbetista, siivilöi sose. Makeutuksen suhteen tässä on taas mahdollisuuksia, mutta Mangon pihkaista makua ei kannata peittää liiaksi, joten ruokosokeri tai sokeri jossa osa hunajaa ovat paras valinta. Hunajasta vain sen verran, älä korvaa koko sokerimäärää hunajalla, se peittää Mangon maun liian hyvin, eikä esimerkiksi vaahterasiirappi tai tumma Muscovado-sokeri sovi tähän lainkaan. Ensinnäkin niiden maut ovat liian vahvat ja ne kummatkin tummentaisivat mangon herkkää keltaista väriä.

Tässä reseptissä on kaksi vaihtoehtoa kun sen valmistaa käsin ilman jäätelökonetta, joko jäähdyttää sorbetin ennen sen pakkaseen panemista tai panee sen suoraan pakkaseen. Se valmistetaan periaatteessa samalla tavalla kuin granita, paitsi että sorbettia vispataan eikä sekoiteta haarukalla, kuten granitaa. Kuitenkin kummassakin tapauksessa summa summarum on että sorbetti tarvitsee sen kuutisen tuntia tekeytyäkseen. 2 tuntia jäähdytystä ja 4 tuntia pakastamista jonka lomassa sitä sekoitellaan, tekee sen saman kuusi tuntia. Vain jäätelökoneella pääsee nopeammin tulokseen, valmiiseen sorbettiin.

Hassuja asioita tulee mieleen, mikä esimerkiksi on ”cleanse palate” englanniksi ja ranskaksi on ”remise en bouche” on suomeksi, ja koska se ei aina ole tämä yleisesti käytetty välisorbetti, voisiko se olla väliruoka? Nykyään tämä tarkoittamani väliruoka sekoitetaan yleisesti tutumpaan ”amuse bouche” joka ei ole sama asia. Amuse bouche tarkoitta sanatarkasti ”suun huvittaminen” ja se on pieni menyyn ulkopuolinen tervetuliainen keittiöstä, pieni makunautinto etukäteen herättämään makuaistia ihanana lupauksena muista tarjolla olevista herkuista. "Remise en bouche" taas on suun makuhermojen neutraloiminen, siis makunystyröiden nollaaminen, jonka jälkeen ateriaa voi jatkaa ns. puhtaalta pöydältä, tai tässä tapauksessa se kait olisi oikeasti puhtaalla makuaistilla. Ja lopputuloksena on että voit myös tarjoilla tämän mangosorbetin vähemmän makeana versiona väliruokana isompaa ruokakokonaisuutta, kuten semmoisen seitsemän ruokalajin menyyn lomassa. Tällöin ei sorbetista kuitenkaan kannata tehdä ihan näin makeata kuten siitä tämän reseptin mukaan tulee. Mutta, mitä vähemmän sokeria sorbetissa on, sitä kovemmin se jäätyy, joten älä valmista sorbettia liian hyvissä ajoin, etukäteen, jos halut sen väliruoaksi.

Tällä reseptillä tulee 4-6 annosta jälkiruoaksi, väliruoaksi se riittää hieman pidemmälle koska ne annokset pidetään pienen pieninä. Sorbetti säilyy hyvin pakkasessa jopa kuukausia, mutta sen koostumus ei pysy yhtä hienojakoisena kuin lyhyen ajan, joten suosittelen sen syömistä viikon sisään. Mietin kauan mitä Mangosorbetin kanssa tarjoilisin ja tulin siihen tulokseen että se on parhaimmillaan aivan ihan omana itsenään ilman mitään muita lisukkeita makeana jälkiruokanakin. Mahdollisesti sen päälle voisi ripotella paahdettuja kookoshiutaleita tai valuttaa ohuena norona kuusenkerkkäsiirappia viimeistelläkseen annoksen.

Keltainen mangosorbetti

2 mangoa
hyppysellinen suolaa
2 rkl vettä
115 g ruokosokeria

Lämmitä vesi paksupohjaisessa kattilassa sokerin kera miedolla lämmöllä koko ajan sitä sekoittaen jottei se saa väriä eikä pala pohjaan kunnes sokeri sulaa. Ota kattila tulelta ja anna sen jäähtyä. Leikkaa mango siemen kummaltakin puolelta. Leikkaa mangon lihaan ristikuvio ja irrota hedelmäliha kuoresta. Kaavi hedelmäliha irti lusikalla ja ota talteen kaikki mehu kulhoon. Soseuta mangonlihan suolan kanssa. Kaada jäähtynyt sokerisiirappi mangososeen sekaan ja sekoita hyvin sähkövispilällä. Pane sorbetti jääkaappiin jäähtymään pariksi tunniksi. Tämän jälkeen voit valmistaa sen joko jäätelökoneella, kuten avokadojäätelössä olen selittänyt, tai sitten käsin kuten mustaherukka Granitassa. Kaada sorbetti laakeaan astiaan, jossa on kansi. Pane astia pakastimeen ja anna sen aluksi olla siellä tunti. Käy tämän jälkeen sekoittamassa sorbettia sähkövispilällä puolentunnin tunnin välein jotta siihen muodostuneet jäähileet särkyvät. Sekoita aivan pohjasta asti. Sorbetti on valmista 3-4 tunnin pakastamisen jälkeen. Jos sorbetti on jäätynyt kovaksi, voit antaa sen sulaa kymmenisen minuuttia ennen sen annostelua.