Karitsan kyljykset tähtianiksella ja kaskinauriilla

Annos sisältää monta eri kokonaisuutta jotka nerokkaasti yhdistellään näyttäväksi juhla-annokseksi. Annokseksi jolla kehtaa juhlia kevään saapumista pääsiäisenä.

Tämä ruoka sopii hyvin niille jotka eivät halua juhlia pääsiäistä isoilla perhekokoontumisilla, se hyvin esimerkiksi sopii kahdelle intiimimpään juhlimiseen mutta sen voi hyvin osareseptit kertaamalla valmistaa isommallekin seurueelle. 

Ruoka ei ole mikään puolessa tunnissa pöytään hutaistu. Se vaatii esivalmisteluja kuten luiden puhdistamisen pari tuntia ja lihan maustumisen mielellään yön yli kylmässä, vihannekset uunissa tunnin, tai puolitoista riippuen miten paahdettuja kaskinauriita haluat. Itse jätän ne sinne reiluksi tunniksi, ja tämä onkin ruoan valmistusajan pituus, nauriiden peseminen ja uunissa kypsennys. 

Karitsankyljyksiä kaskinauriiden ja tähtianiskastikkeen kera

Sekä kaskinauriit että porkkanat paahdetaan uunissaa, karitsan karee maustetaan kokonaisena ja sen annetaan maustua yön yli tai vähintään pari tuntia kylmässä ja kypsennetään kokonaisena ennen sen paloiksi leikkaamista joten sinun on päätettävä missä kohdassa karitsa tapaa nauriit uunissa. 

Noin puolituntia nauriiden uuniin laittamisen jälkeen on hyvä aika panna liha paistinpannulle ja uuniin. Kahdelle riittää yksi iso karee lampaasta, kummallekin oma jos valmistat karitsaa.

Valmistin tämän ruoan itse paloitellusta karitsasta joten puhdistin itse kylkiluut, se on aikaa vievää työtä joten varaa sille hyvin aikaa jollet ole sitä ennen tehnyt, mutta karitsan kareeta saa kyllä ostettua valmiiksi puhdistetuin luin lihakauppiaalta. 

Tähtianiskastikkeen ainekset pannlla ruskistumassa

Nämä liharippeet käytin kastikkeeseen joka sain niistä täyteläistä karitsan makua, jollei sinulla ole lihanrippeitä käytä lihalientä sen sijaan ja anna sen kiehua paistettujen vihannesten kanssa niin saat melkein yhtä hyvän kastikkeen aikaiseksi.

Kastike valmistetaan samaan aikaan uunissa olevien nauriiden kanssa liharippeistä ja vihanneksista, käytä fenkolia vain jos sinulla sitä jo on, muuten sellerikin käy hätätapauksessa. Ja käytä kastikkeeseen samaa viiniä jota sen kanssa juot, ei mitään ylijäänyttä jo happamaksi etikaksi käynyttä.

Kokonaisett kaskinnauriit uuniin paahtumaan

Jos lisukeporkkanat ovat hyvin pieniä uuden sadon voit käyttää yhteen annokseen pari, kolmekin mutta talviporkkanoilla riittää parikin isoa kahdelle mutta paloittele ne tasakokoisiksi ennen niiden kypsennystä. Kaskinauriit ovat parempia mitä pienempiä ne ovat, noin yhdestä kahteen per ruokailija. 

Nauriit kypsennetään kuorimattomina, ne ovat hieman kitkeriä maultaan joten niiden maku tasapainotetaan hunajalla, porkkana saavat siitä vain lisää makeutta. Lisukkeena on myös hapatettuja suppilovahveroita, joiden reseptin löydät tekstistäni hapatetut sienet. 

Karitsankaree maustumassa yön yli

Liha paloitellaan ja koko helahoito kootaan lämpimille lautasille ja tuoreella vuonankaalilla, vihermintulla, kirpeillä kapaloilla sekä viimeistellään kuivatuilla kehäkukan terälehdillä.

Lisukkeeksi voit vielä tarjoilla paahdettuja perunoita jos perunalle vielä on tarvetta. Löydät paahdetut peruna reseptistäni punainen pääsiäislammas. 

Yrteillä ryyditetyt karitsankyljykset

2 karitsankareeta

1-2 valkosipulinkynttä

kourallinen tuoretta basilikaa, timjamia sekä persiljaa jos sitä pidät

2 rkl oliiviöljyä

ripaus suolaa

Tähtianiskastike karitsalle

luista poistettu liha, kalvot ja rääppeet

1 sipuli

fenkolin vihreitä varsia tai 1 sellerin varsi

1 porkkana

ripaus chiliä

3 neilikkaa

1 tähtianis

1 laakerinlehti

1½ dl punaviiniä

vettä

nokare voita

Paahdetut kaskinaurit

3-6 pientä kaskinaurista

2-4 pienen pientä porkkanaa

1 fenkoli

2-4 pientä kaskinaurista

hapatettuja suppilovahveroita

oliiviöljyä paistamiseen

Viimeistelyyn

kuivattuja kehäkukan terälehtiä

puolukoita

1 tl hunajaa

tuoretta minttua

vuonankaalia

Huuhtele lihan yrtit huolellisesti päivää ennen ja anna niiden kuivua kokonaan talouspaperilla. Poista luista huolellisesti kaikki lihat terävällä kuorimaveitsellä. Ota lihat ja muut rippeet lihasta talteen kastiketta varten. Leikkaa lihan rasvapinnan läpi tiheä ristikuvio veitsellä. Riivi yrttien lehdet irti varsistaan. Kuori valkosipuli ja hienonna se yrttien kanssa veitsellä leikkuulaudalla. Kaada pieneen kulhoon oliiviöljy ja lisää suola, valkosipuli ja yrtit ja sekoita. Hiero yrttiöljy lihan pintaan, pane liha muovipussiin ja säilytä se yön yli jääkaapissa maustumassa. Huuhtele nauriit ja anna niiden kuivahtaa. Kaada uunivuokaan loraus oliiviöljyä ja asettele nauriit siihen. Kypsennä nauriit 175 asteessa tunnin, puolen toista tunnin verran.  Kuori porkkanat noin vartti sen jälkeen kun panit nauriit uuniin, ja lisää en samaan uunivuokaan kypsymään. Kuori porkkanat ja sipuli kastikkeeseen. Paista lihanrippeet ja paloitellut kastikevihannekset tilkassa oliiviöljyä kuumalla pannulla. Varo polttamasta niitä liian mustiksi niiden pitää kuitenkin saada reilusti väriä pintaan. Kaada ruskistetut liemiainekset kattilaan, lisää muut mausteet sekä viini ja vettä kunnes vihannekset juuri ja juuri peittyvä ja anna kastikkeen kiehua keskilämmöllä kokoon. Varo sen kiehumista pohjaan, lisää tilkka vettä jos se uhkaa loppua kesken. Ota liha ulos jääkaapista ja pyyhi siitä liiat mausteet pois talouspaperilla. Pyyhi paistin pannu kuivaksi talouspaperilla, pane pannu kuumalle levylle ja siihen tilkka oliiviöljyä ja paista karitsalle kauniin ruskea pinta. Siivilöi kastike toiseen kattilaan, tai tiskaa sama välillä, ja lisää siihen myös pannun mehut. Keitä kastiketta vielä kokoon kunnes sitä on jäljellä noin puolet, kolmasosa ja sitä on tullut vähän paksumpaa. Huuhtele viimeistelyyn vuonankaali ja tuore minttu ja anna niiden kuivahtaa. Ota karitsa pannulta ja pane se uunivuokaan uunin kypsymään kunnes se on saavuttanut sinulle mieleisen kypsyyden. 65 astetta lihamittarilla on täysin kypsää, 55 astetta taas karitsalle on rosee. Mittaa lihan lämpötila suoraan sisään lihaan varmistaen ettet mittaa lämpötilaa luuta vastaan. Kun liha on saavuttanut oikean kypsyyden, ota se ulos uunista ja anna sen vetäytyä noin vartin verran ennen kyljysten leikkaamista irti toisistaan. Ota kastikekattila pois lämmöltä ja lisää siihen voinokare. Anna voin sulaa itsestään kastikkeen sekaan ja sekoita vasta sen jälkeen kastike tasaiseksi. Valuta pari kolme ruokalusikallista hapatettuja suppilovahveroita lävikössä. Ota pari ruokalusikallista pakastettuja puolukoita ulos pakastimesta ja lisää ne kastikkeen sekaan. Tarkista kastikkeen maku ja mausta se oman makusi mukaan suolalla ja vasta rouhitulla mustapippurilla. Jos maku on mielestäsi liian karvas, lisää kastikkeeseen teelusikallinen hunajaa. Leikkaa kareen kyljykset irti toisistaan. Lisää lihasta valuneet nesteet kastikkeen sekaan. Ota nauriit ja porkkana uunista ja leikkaa nauriit neljään osaan. Asettele naurispaloja lämpimille lautasille ja asettele porkkanat niiden väliin. Lisää vihannesten väleihin suppilovahveroita ja lusikoi kastiketta niiden päälle. Lisää karitsankyljystikkarit päälle ja asettele sinne tänne annokseen puolukoita, vuonankaalia sekä tuoretta minttua. Viimeistele annokset kuivatuilla kehäkukan terälehdillä ja tarjoile annokset oitis lämpiminä. Tähän sopiva punaviini, jota sinun myös kannatta käyttää kastikkeeseen on esimerkiksi luomutuotettu argentiinalainen punaviini Las Moras Finca Malbec.

Villimpi karjalanpaisti

Hirveä, possua, lammasta sekä nautaa omenasiiderissä haudutettua karjalanpaistin tapaan ja lanttulaatikon esiasteen, lanttusoseen kanssa tarjoiltuna. Hitaasti padassa haudutettua kangasajuruoholla maustettua ja suppilovahveroilla ryyditettyä villimpää karjalanpaistia jossa myös hirvenlihaa.

Pitkään ja hitaasti antaumuksella haudutettua slowfoodia jota voi valmistaa viikonloppuna kun on aikaa jotta arkena on ruokaa jota voi vain nopeasti vain lämmittää. Tässä on villimmässä karjalanpaistissa on villiä Luomuna metsässä juossutta hirvenlihaa kesympien lampaiden, härän ja porsaanlihan lisäksi. Lihana käytän patoihin halvempia mutta pitkään hauduttamiseen paremmin sopivia paloja kuten lapaa, niskaa, selkälihaa tai rintaa. 

Kuivattuja kangasajuruohon kukintoja ja lehtiä varsineen

Kangasajuruohoa ja suppilovahveroita

Valmistan yleensä karjalanpaistin savipadassa mutta tällä kertaa ruskistinkin lihat padassa ja annoin lihan hautua pitkän ja hitaasti padassa sipulin ja suppilovahveroiden kera. Nesteenä käytin kotona riistasta itse valmistettua lihalientä sekä omenasiideriä. Riistaliemen puutteessa voit korvata sen tummalla lihaliemellä.

Kerään joka kesä talteen villinä kasvavaa timjamia, kangasajuruohoa ja kuivaan lehdet ja kukinnot erikseen joten maustoin tämän villimmän karjalanpaistin villinä kasvavalla timjamilla, siis kangasajuruoholla. Kangasajuruohon kukintoja käytän useimmiten ruokien viimeistelyyn koska niillä on niin kaunis violetti väri mutta jollei sinulla ole kuivattua kangasajuruohoa voit korvata sen tavallisella timjamilla. 

Kuivattuja suppilovahveroita

Kuivatut suppilovahverot lisäsin vain padan sekaan nesteytymään. Tämä tarkoittaa sitä että nesteen lisäämiselle on suurimmalla todennäköisyydellä tarvetta, joten tarkista padan hauduttamisen aikana pari, kolme kertaa ettei kaikki nesteet vain haihdu sieniin ja pata pala pohjaan. Lisää pataan vain vettä jos neste on haihtunut liian vähäksi. Tähän villimpään karjalanpaistiin voisi myös suomalaisittain käyttää olutta, mutta jos käytät olutta pataan mainitsemani siiderin sijaan, on vieläkin tärkeämpää lisätä vettä nesteenä lisäoluen sijaan jottei padasta tule liian kitkerää syötäväksi.

Tattarilla suurustettua

Pata suurustettiin tattarijauhoilla, joten se ei sisällä gluteenia mutta tarkoitukseni ei tällä kertaa ollut saada gluteenitonta ruokaa vaan saada padalle syvempää ja monisyisempää makumaailmaa ja tähän olisi varmaan yhtä hyvin voinut käyttää ruisjauhoja. Käytin voita lihan ja sipulin ruskistamiseen mutta jos olet laktoosille herkät voit korvata sen joko laktoosittomalla voilla tai öljyllä.

Lantut paloiksi ja kiehumaan soseeksi

Meillä kotona tarjottiin Karjalan paisti joko perunamuusin, lanttulaatikon tai karjalan piirakoiden kera mutta tällä kertaa pysyin perinteisessä lanttulaatikossa joka ei ehtinyt uuniin kypsymään valmiiksi vaan tarjoilin sen jo lanttulaatikon esiasteena, lanttusoseena. Lanttusose oli aivan samalla tavalla maustettu kuin lanttulaatikkokin muskottipähkinästä valkopippuriin ja voihin. Siitä puuttui vain kerma. Tämä villimpi karjalanpaisti säilyy hyvin viikon päivät jääkaapissa säilytettynä, mutta sitä voit hyvin myös pakastaa kolmisen kuukautta. Tällä reseptillä saat ruokaa noin kuudelle hengelle.

Karjalanpaistia villimmin

100 g häränlihaa

100 g porsaan lihaa

100 g lampaan lihaa

200 g hirven lihaa

1 iso sipuli

1 plo omenasiideriä (tai kotikaljaa)

5 dl riistalientä

suolaa

valkopippuria

1 laakerinlehti

2 dl kuivattuja suppilovahveroita

2-3 rkl tattarijauhoja

2 tl kuivattua kangasajuruohoa

voita ruskistamiseen

Lanttusose

600 g lanttua

2-3 rkl voita

suolaa

valkopippuria

½ tl muskottipähkinää

Viimeistelyyn:

kuivattuja kangasajuruohon kukintoja

Leikkaa kaikki liha samankokoisiksi kuutioiksi, noin parisen senttisiksi. Mausta liha suolalla ja mustapippurilla. Kuori sipuli ja leikkaa se ohuiksi suikaleiksi. Lämmitä pata kuumaksi ja ruskista siinä lihat ja sipuli voinokareessa joka puolelta kauniin paahtuneen ruskeiksi. Lisää pataa tattarijauhot ja sekoita kunnolla. Anna jauhojen saada hieman väriä muttei tulla liian tummiksi. Lisää pataan siideri ja lihaliemi ja kaada vettä päälle kunnes lihapalat juuri ja juuri peittyvät. Lisää padan sekaan laakerinlehti, suppilovahverot sekä kangasajuruoho. Pane padalle kansi päälle ja hauduta pataa noin tunnin, puolentoista ajan miedolla lämmöllä. Tarkista nesteen tasoa aika ajoin, suppilovahverot imevät sitä itseensä aika paljon. Kuori lantut ja paloittele ne karkeasti kuutioiksi. Keitä lanttukuutioin kypsiksi miedosti suolatussa vedessä, tämä kestää noin puolisen tuntia. Kaada keitinvesi lävikössä kulhoon ja säästä se. Lisää lantun sekaan voita ja soseuta lanttu. Lisää soseen sekaan lantun keitinvettä kunnes lanttusose on koostumukseltaan samaa kuin paksu perunamuusi. Raasta soseen sekaan muskottipähkinää ja mausta sose suolalla ja valkopippurilla oman makusi mukaan sekoittaen se kunnolla. Tarkista padan maku ja mausta se oman makusi mukaan suolalla ja pippurilla. Tarjoile villimpää karjalanpaistia heti lämpimänä lanttusoseen sekä puolukkasurvoksen kera ja viimeistele annokset kuivatuilla kangasajuruohon kukinnoilla.

Tämän kanssa sopii hyvin Californialainen Beringer StoneCellars Cabernet Sauvignon punaviini.

Lampaan kassleria ja keltajuuria

Grillattua lampaankassleria ja uunissa paahdettuja keltajuuria ja raidallisia punajuuria nauristen kanssa. Minimaalisesti maustettua lampaan niskaa, uunissa paahdettuja tuoreita nauriita ja uuden sadon keltajuuria ja raidallisia punajuuria rapean salaatin kanssa.

Tämän syksyn ensimmäinen lammasruoka on taas kerran sitä laiskan naisen ruoanlaittoa, vihannekset uuniin sekaisin paahtumaan jossa ne saavat kypsyä periaatteessa itsestään, sen lisäksi ihanaista lampaan kassleria grillattuna ja tarjoiltuna raikkaan salaatin kera. nauriit ovat usein pahdettuna hieman kitkeriä mutta sekä punajuuret ja keltajuuret taas ovat hyvin makeita paahdettuna joten maut sekoittuvat iahansti toisiinsa uunissa. Jos ne kuitenkin ovat liian kitkeräi sinun makuusi voit lisätä niiden sekaan ruokalusikallisen hunajaa tai vaahterasiirappia juuri ennen niiden tarjoilua. Perunaa tässä ruoassa ei ole, mutta voit samalla tavalla muitten vihannesten seassa myös kypsentää perunoita jos niistä pidät ja välttämättä haluat tähän lisukkeeksi. Muuten vihreät hienot leikkopavut, Haricots verts’it ovat oivallisia lisukkeena lampaan lihan kanssa. Voit kokeilla vihreitä papuja valkosipulilla maustettuna tai vihreitä papuja pekonilla maustettuna.

Usein puhutaan kasslerista, joka on aivan sama paikka kuin porsaalla, sen niskaa kyljysrivin loputtua päähän päin mennessä. Lampaan kassleri eroaa porsaan kasslerista siten että se on koko niska, porsaan kasslerissa ei yleensä ole luuta, toisin kuten lampaan kasslerissa. Saksalaisten mukaan kassler taas on aina suolattua ja useimmiten savustettua porsasta, tätä samaa nimitystä käytetään myös Ruotsissa lämmin savustetusta porsaan lihasta ja useimmiten liha tällöin on kyljyslihaa.

Liha maustetaan ja grillataan ja tarjoillaan uunissa paahdettujen juureksien ja salaatin kera. Varaa noin 120 grammaa lihaa ja 125 grammaa vihanneksia jokaista syöjää kohden. Leikkaa lampaan liha viipaleiksi jos lampaan kassler on kokonaisena palana. Hiilihydraatteja on aina kypsennetyissä juureksissa vaikkei raaoissa juureksissa niitä juuri nimeksikään ole, joten tämä ruoka ei sovi sille joka karppaa ja välttää hiilihydraatteja, varsinkin nopeita sellaisia.

Lampaan kassleria ja uunissa paahdettuja juureksia
lampaan kassleria
1 iso punasipuli
nauriita
keltajuuria
raidallisia punajuuria
oliiviöljyä
1 kokonainen valkosipuli
tuoretta rakuunaa
suolaa
mustaa pippuria

Ota liha ulos huoneen lämpöön tunti ennen sen kypsennystä. Huuhtele sekä rakuuna että salaatti ja anna niiden kuivahtaa kokonaan. Kuori ja paloittele juurekset tasakokoisiksi paloiksi. Kaada loraus oliiviöljyä uunivuokaan ja pane sinne paloitellut juurekset. Mausta suolalla ja vasta rouhitulla mustalla pippurilla ja lisää sekaan rakuunan varret kokonaisina. Sekoita kaikki vuoassa oleva kunnolla. Lisää vuokaan myös kokonainen valkosipuli. Paahda uunissa 45 minuuttia 200 asteen lämmössä. Voit pari kertaa uunissa paahtamisen aikana sekoitella vihanneksia vuoassa. mausta liha rouhitulla pippurilla ja suolalla ja grillaa ne. Lampaan liha ei tarvitse olla läpikypsää vaan sen voi jättää punertavaksi. Asettele lämpimille lautasille paahdettuja juureksia, aseta lihaviipaleet päälle ja lusikoi paahdettujen juureksien lientä päälle. Viimeistele annokset paahdetuilla valkosipulin kynsillä ja salaatilla. Tarjoile heti.

Dijonsinapilla maustetut häränlihakääryleet

Kauniiksi ruskistettuja Dijonsinapilla maustettuja mureaksi haudutettuja häränlihakääryleitä, pehmeätä nauris- ja palsternakkasosetta ja karpaloita.

Tässä on taas ihana ruoka joka sopii oivallisesti niille viikonlopuille jolloin haluat viettää aikaa keittiössä ruokaa valmistaen eikä arkipäivänä pitkän työpäivän jälkeen vaikka ruoka ei sinänsä ole mitenkään vaikea valmistaa, siinä on vain monta vaihetta jotta sen saa valmiiksi mutta se on vaivansa arvoinen ja juhlava ruoka tarjoilla kun suku tulee käymään. Ruoanvalmistuksen työläin vaihe on kääryleiden ohueksi nuijiminen lihanuijalla, kääryleiden täyttäminen, kokoon kääriminen ja niiden ruskistaminen. Tämän jälkeen ne hoituvat melkein itsestään kunnes on kastikkeen valmistuksen aika. Muista lihaa nuijiessa käyttää muovikelmua apuna, jottet sotke keittiötä roiskuvilla lihan paloilla samalla tavalla kuten Carpaccio reseptissäni.
Lihana kannattaa käyttää jotain häränlihan paistia joita usein saa ostettua edulliseen tarjoushintaan. Tällaiset tarjouspaistit kannattaa muutenkin hyödyntää ja panna paistiliha tai pari pakkaseen varalle niille kerroille kun haluaa paahtopaistia tms. Tämän voisi myös valmistaa riistasta kuten hirvestä mutta sen maku menee mielestäni hieman hukkaan tällä tavalla valmistettuna.

Täytettä ei tarvitse paljoa, ja määrä voi näyttää pienelle lihakääryleisiin verrattuna mutta jos kääryleisiin tunkee liikaa täytettä, se valuu ulos ruskistamisen aikana, ja loput hauduttamisen aikana. Tästä kuitenkin on se hyvä puoli että saat makua kastikkeeseen, vaikka kääryleet olisivatkin tyhjentyneet täytteestä. Korppujauhojen tarkoitus täytteessä on sitoa sitä yhteen ja sitä lisätään siihen kunnes täyte on tarpeeksi kuivaa jotta pyssy hyvin paikallaan. Korppujauhot turpoavat kostuttuaan, joten niiden määrää voi olla tarpeen tarkistaa joten lisää niitä aluksi hieman alakanttiin mahdollisesti lisäämällä niitä vasta kun ne ovat turvonneet vähän aikaa.

Kääryleet voi joko valmistaa uunissa hauduttaen niiden ruskistamisen jälkeen, tai ne voi hauduttaa padassa kannen alla. Kummassakin tapauksessa kypsytysaika on sama kuitenkin riippuen miten kypsänä haluat lihasi. Kuitenkin hieman kokemuksesta viisaampana, jos se nyt edes kohdallani on mahdollista, suosittelisin hieman ylikypsää lihaa, jolloin siitä on tullut ihanan mureaa. Mutta tämä on makuasia. Nämä kääryleet on paistettu pekoninrasvassa, jota otan talteen pekonin paistamisen yhteydessä. Se säilyy jääkaapissa viikonpäivät ja antaa hyvän maun ruoille mutta jollei sinulla ole pekoninrasvaa tallessa, voit korvata sen oliiviöljyllä tai voilla. Juuressose taas on helppo valmistaa, kuoritaan, pienennetään ja keitetään pehmeiksi jonka jälkeen ne soseutetaan ja maustetaan.

Häränlihakääryleet Dijonsinapilla

n 1 kg naudan ulkofileetä tai paistia
pekoninrasvaa paistamiseen
merisuolaa
mustaa pippuria
kourallinen karpaloita

Lihakääryleiden täyte

2 rkl hienoksi silputtua punasipulia
1 rkl kapriksia
1 suolakurkku
2 rkl Dijonsinappia
1 valkosipulin kynsi
½ tl jauhettua neilikkaa
4 maustepippuria
1 keltuainen
korppujauhoja

Kastike:
2-3 rkl voita
kääryleiden keitinlientä
1 sipuli
1 porkkana
2 rkl tomaattisosetta
3 kuivattua chiliä
kokonaisia neilikoita
laakerinlehti

Nauris- ja palsternakkasose

1 pala palsternakkaa
2 naurista
2 perunaa
voinokare
keitinlientä
suolaa
valkopippuria

Ota liha ulos jääkaapista lämpiämään tunti ennen sen kypsennystä jotta se on huoneenlämpöistä kun aloitat sen ruskistamisen.

Kääryleiden täyte:
Kuori ja silppua sekä sipuli että valkosipuli hienosti ja pane ne kulhoon jossa sekoitat kääryleiden täytteen. Pane kaprikset ja suolakurkku valumaan lävikköön. Pienennä kummatkin niin pieniksi kuutioiksi kuin vain suinkin osaat ja lisää nämä kulhoon sinapin kera kunnolla sekoittaen. Erottele munan keltuainen ja ota valkuainen talteen pakkaseen. Sekoita keltuainen täytteeseen ja lisää korppujauhoja kunnes seos vielä on löysähköä. Anna täytteen turvota vähän aikaa ja tarkista tarvitseeko täytteeseen lisätä korppujauhoja vai ei.

Kääryleet:
Leikkaa lihasta ohuita viipaleita jotka nuijit vielä ohuemmiksi ja mureimmiksi lihanuijalla. Leikkaa ohuet viipaleet kapeimmiksi, noin 4-5 senttiä leveiksi mutta kymmenisen senttiä pitkiksi lihasuikaleiksi. Täytä lihasuikaleet keskusta parilla teelusikallisella täytettä ja kääri liha kokoon kääryleeksi. Kiinnitä kääryleet päästä cocktailtikulla. Mausta kaikki kääryleet suolalla ja mustalla pippurilla. Ruskista kääryleet pekoninrasvassa kuumassa pannussa pienissä osissa. Kokoa kääryleet joko uunivuokaan, tai takaisin pataan. Kaada niiden päälle aimo loraus viiniä ja vettä kunnes ne nippa nappa peittyvät nesteeseen. Anna hautua miedolla lämmöllä tunti. Ota kääryleet sivuun ja anna niiden vetäytyä folion alla sillä aikaa kun viimeistelet kastikkeen.

Kastike:
Kuori sipuli ja porkkana. Suikaloi sipuli ja leikkaa porkkana ohuiksi lanteiksi. Ruskista sipulia ja porkkanaa voinokareessa. Lisää sekaan tomaattisosetta pariksi minuuttia jotta pyree makeutuu lämmöstä. Lisää sekaan muut mausteet ja puolisen litraa vettä ja anna kiehua reippaasti kokoon. Ota liemi lämmöltä ja lisää kääryleiden keitinliemi sen sekaan. Siivilöi kastike ja viimeistele kastike kylmällä voilla. Lisää pieniä kuutioita kylmää voita kastikkeen sekaan sekoittamatta. Mausta kastike suolalla ja pippurilla oman makusi mukaan.

Nauris- ja palsternakkasose:
Kuori vihannekset ja paloittele ne pienemmiksi jotta ne kypsyvät nopeammin. Pane palsternakka ja nauris kattilaan kiehuvaan kevyesti suolattuun veteen. Ne tarvitsevat pidemmän keittoajan kuin perunat joten lisää perunat vasta kymmenen minuuttia myöhemmin keitinveteen. Perunat kypsyvät yleensä kahdessa kymmenessä minuutissa, joten palsternakka ja nauris noin puolessa tunnissa. Tarkista kuitenkin juuresten kypsyys, ne ovat kypsiä kun ne ovat pehmeitä. Kaada keitinvesi pois juureksista lävikössä unohtamatta ottaa sitä talteen. Lisää kattilaan nokare voita ja soseuta juurekset. Lisää keitinlientä soseutettujen juureksien sekaan kunnes se on saanut halutun paksuuden, suunnilleen saman kuin perunasose. Älä unohda maustaa sosetta suolalla ja valkopippurilla oman makusi mukaan. Tarjoile kääryleet lämpimiltä lautasilta salaatin, sulatettujen karpaloiden tai mustaherukkahyytelön ja palsternakka-naurissoseen kera.

Uunissa paahdetut keltaiset juurekset

Uunissa paahdettuja keltaisia juureksia. Paahdettua porkkanaa, keltajuurta, palsternakkaa ja nauriita inkiväärillä ja vaahterasiirapilla maustettuna. Hyvä lisuke lihalle tai linnulle.

Ajoittain sitä ajautuu samoihin vanhoihin uriin. Joskus tuntuu, ettei perunan, riisin ja pastan lisäksi ole mitään muita lisukkeita ruoalle. Varsinkin meillä täällä pohjoismaissa ollaan jotenkin ajauduttua siihen samaan ja tuttuun, perunaan. En nyt väitä etteikö peruna olisi hyvää, olen kasvanut kodissa jossa suosittiin perunaa monta sukupolvea, ja pidän perunasta mutta minulla on vähän toisia ajatuksia perunan riisin ja pastan lisäksi. Niitä on tylsää syödä päivästä päivään ja vihanneksia ja juureksia on runsain mitoin. Vaihtelua siis on, jos vain vähän miettii ja uskaltaa kokeilla.

Nyt talvella on juureksia runsain mitoin mutta niillä on verrattavan pitkä kypsytys aika, jos nyt esimerkiksi vertaa sitä riisin ja pastan kymmenisen minuuttiin. Ne kypsyvät kuitenkin itsekseen uunissa pienellä esivalmistelulla ja parilla uunissa pellillä vihannesten sekoittelulla ja valelulla. Juurekset voi paahtaa joko vain juuri kypsiksi, tai niitä voi paahtaa pidempään kunnes ne ovat saaneet tummemman värin ja niiden sisältämät sokerit ja maut ovat tiivistyneet entisestään, tämä on makuasia. Paahdetut juurekset ovat kuitenkin aika makeita, ja ne ovat tylsiä jolleivät ne saa makeudelleen mitään vastapainoa kuten tässä pienestä inkiväärin tulisuudesta.

Inkivääri taas on siitä salakavala mauste, ettei sen maku heti kättelyssä tunnu suussa, se hiipii sinne makuaistiin viiveellä, vasta hetken päästä. Paras tapa saada sen tulisuus taitettua on lisätä vähän jotain makeata, kuten tässä tapauksessa vaahterasiirappia vaikka paahdetut juurekset jo ovatkin makeita. Kun paahdat juureksi uunissa, niitä ei välttämättä tarvitse pitää erillään muusta ruoasta omassa vuoassaan vaan voit ihan hyvin panna ne samalle pellille lihan tai kanan kanssa. Tällä tavalla sekä valmistamasi liha että vihannekset saavat makua toisistaan ja tulos on parempi kuin olisit kypsentänyt ne erikseen. Tällä reseptillä saat lisuketta neljälle hengelle.

Keltaiset uunijuurekset

4 keltajuurta
3 porkkanaa
1 pala palsternakkaa
1 keskikokoinen nauris
1 sipuli
1-2 tl inkiväärijauhetta
½- 1 dl vaahterasiirappia
loraus oliiviöljyä
suolaa
mustaa pippuria

Kuori ja paloittele juurekset samankokoisiksi paloiksi ja asettele uunivuokaan tai pellille. Sipulin voit joko jättää kokonaiseksi tai halkaista sen jos se on iso. Sekoita vaahterasiirappia ja öljyä kulhossa. Lisää siihen inkiväärijauhetta, hieman suolaa ja pippuria ja sekoita. Kaada maustesekoitus juureksien päälle ja sekoita ne hyvin jotta juurekset ovat maustuneet kaikkialta. Paista uunissa 175 asteessa 45 minuuttia. Sekoita juureksia pellillä ja valele niitä pellille valuneella nesteellä pari kolme kertaa kypsentämisen aikana. (jos pellillä on lihaa sekin saa lisämakua näistä nesteistä, joten valele sitäkin samalla kun avaat uunin luukun). Juurekset ovat kypsiä kun ne ovat pehmeitä. Mausta juurekset lopuksi suolalla ja pippurilla oman makusi mukaan. Tarjoile lämpiminä lihan, kanan tai kalan lisukkeeksi.