Toffeevoi

Julkaisin juuri reseptin maksaa toffeevoilla ja sain paljon palautetta sen valmistamissesta joten kuten jo lupasin, tässä se nyt on ihana, paahtunut toffeevoi vähän paremmin selitettynä. Pien4estä mokast syntyikin mahtavan herkullinen maute ruokaan.

Olin valmistamassa kirkastettua voita, tai Gheetä ja unohdin voin kattilaan liian pitkäksi aikaa ja liian korkealle lämmölle ja sain aikaiseksi pähkinäistä sulatettua toffeevoita.

Harva niin helppo asia nostaa tavallisen ruoan taivaallisiin korkeuksiin niin helpolla ja simppelillä tavalla kuin ruskeaksi paahtunut pähkinävoi tai toffeevoi. Pähkinävoin miellän enemmän sen sulaneessa, juoksevassa muodossa, kun taas toffeevoita voi sivellä paahtoleivälle sen jäähdyttyä ja nauttia ihanasta toffeen mausta ilman sokerin makeutta. 

Pähkinäinen paahdettua toffeevoi

Se antaa kuitenkin aivan oman lisänsä ruokiin ja tavalliset ruoat muuntuvat aivan toisiksi, ne nousevat taivaallisen herkullisiin ulottuvuuksiin. Käytä toffeevoita siinä missä tavallista voita. Toffeevoihin voit käyttää sekä laktoositonta että tavallistanomraalisuolaista voita.Toffeevoi säilyy jääkaapissa parisen viikkoa tiiviissä rasiassa. Toffeevoin voi myös pakastaa jossa se säilyy pidemmän ajan kuin jääkaapissa säilytettynä ja saman ajan kuin tavallinen voi pakastettuna, noin puolisen vuotta.

Toffeevoi

100 g voita

Pane voi kattilaan ja anna sen sulaa miedolla lämmöllä. Voi alkaa kuplia ja maitoproteiinit alkavat erottua sulaneesta voista. Anna voin paahtua kunnes maitoproteiinit ovat saaneet vähän ruskeaa väriä, noin 3-5 minuuttia. Varo polttamasta voita liikaa, liian tummaksi paahdettu voi maistuu kitkerältä. Kaada juokseva paahtunut pähkinävoi rasiaan ja anna sen jäähtyä kokonaan, jäähtyessään voi kovettua ja sitä voi säilyttää jääkaapissa.

Villisian maksaa ja toffeevoisipulia valkoherukoilla

Olen konservatiivinen ja pidän vanhoista tutuista asioista mutta uudella tavalla jopa vanhan tutun ruoan voi saada uudeksi makuelämykseksi, ja tässä siitä hyvä esimerkki.

Tarkoitus oli sommitella Pernod-Ricardin Oivamakupari reseptikilpailussa määrättyihin viineihin sopivat ruoat ja siitä se alkoi. Kyseiset viinit toimitettiin kotiin ja Pernod-Ricardilla oli jopa netissä online-tasting, johon minulle valitettavasti ei kyseisenä ajankohtana ollut mahdollisuutta osallistua joten maistelin viinejä kotona ruokien kanssa. 

Minulla ei mitenkään ollut tarkoitus yhdistellä mitään viiniä maksan kanssa, kehitteillä oli aivan toisia ruokia mutta tämä yhdistelmä sattui timimaan, ja se  syntyi aivan sattumalta ja johtui oikeastaan mokasta jonka olin tehnyt, mutta joka osoittautuikin olemaan aivan mahtavaksi keksinnöksi. 

1865 Single Vineyard Cabernet Sauvignon

Tein virheen kun kirkastin voita, valmistin siis Gheetä (miten se pitäisi tehdä löytyy reseptistäni Kedgeree) ruoanlaittoon ja siitä syntyi Toffeevoi, pähkinäiseksi karamellisoitunut paahtunut ja hyvin herkullinen voi joka kruunasi tavallisen sipulikastikkeen aivan taivaalliseksi ja ruoka on aivan eri kuin se jota aika ajoin kotona syömme, maksaa kermaisessa sipulikastikkeessa. 

Toffeevoita voit valmistaa ohjeen mukaan tai käyttää tavallista voita ja paahtaa sen ruoanvalmistuksen yhteydessä.

Ruoat eivät ole verrattavissa toisiinsa, maksa sipulikastikkeessa on arkiruokaa kun tämä taas on maksan aateloitu Rolls-Royce-versio ja tämä vain toimi 1865 Single Vineyard Cabernet Sauvignonin kanssa.

Maksana käytin tässä villisian maksaa mutta voit korvata sen hirven tai muun riistan maksalla jollet mistään saa ostettua villisianmaksaa. Muista että villisian lihan tulee olla läpikypsennettyä samoin kuten porsaan maksan. Maksan voi joko paistaa voissa, tai grillata nopeasti joko grillihiilloksella tai grillipannussa jolloin se saa kivat raidat. Sipulit saavat hitaasti hikoilla toffeevoissa johon loppuvaiheessa lisätään kermatilkka jotta sipulit kietoutuvat toisiinsa harmonisesti. 

Vasu valkoherukoita

Valkoherukat antavat annokselle kivaa särmää eikä karamellisoitujen sipulien ja toffeevoin maku yhdistelmänä vaikuta liian imelältä ja yhdistelmä toimii. Tällä reseptillä saat annokset kahdelle, kertaamalla reseptin saat sillä helposti myös neljälle.

Maksaa toffeevoisipuleilla ja valkoherukoilla

300 g villisian maksaa

300 g uusia perunoita

500 g salottisipulia

4 rkl voita tai toffeevoita

2-3 rkl kermaa

valkopippuria

vehnäjauhoja maksan pintaan

merisuolaa

1 dl valkoherukoita

Kuori sipulit ja leikkaa ne poikkisyin noin vajaan sentin paksuisiksi viipaleiksi. Pane paistinpannu miedolle lämmölle ja lusikoi voita pannulle. Anna voin paahtua ja sen saada pähkinäistä makua ennen kuin lisäät sipulit ja sekoitat. Varo kuitenkin voin tummumasta liikaa. Anna sipulin hitaasti hikoilla miedolla lämmöllä ja muuttuu läpikuultavaksi aika ajoin sekoittaen, noin parisen kymmentä minuuttia jopa puolituntia. Varo ettei sipuli saa liikaa paahtunutta väriä reunoihin vaan että ne jäävät valkeiksi. Harjaa uudet perunat. Kiehauta ylös suolalla maustettu keitin vesi ja lisää uudet perunat kattilaan. Anna perunoiden kiehua kypsiksi, noin vartti, parisen kymmentä minuuttia vähän riippuen perunoiden koosta. Kaada keitin vei pois ja anna perunoiden höyryyntyä kuiviksi kuumassa kattilassa. Lisää toffeesipulien sekaan loraus kerma ja anna sen haihtua sipulin ja kietoutua sekaan. Mausta sipulit valkopippurilla ja suolalla oman makusi mukaan. Irrota maksasta sen kalvo. Tunge sormet kalvon alle ja vedä se irti maksan pinnasta. Leikkaa maksa noin sentin paksuisiksi siivuiksi. Kuivaa pihvien pinta talouspaperilla ja mausta ne suolalla ja valkopippurilla. Sirottele lautaselle vehnäjauhoja ja jauhota maksaviipaleet siinä kummaltakin puolelta. Lisää kuumalle pannulle voita ja paista maksaviipaleet nopeasti siinä pari, kolme minuuttia kummaltakin puolelta. Annostele perunoita lämpimille lautasille, lusikoi toffeesipuleita keskelle lautasta, asettele maksaviipale päälle ja viimeistele annokset valkoherukoilla. Tarjoile annokset heti lämpiminä 1865 SingleVineyard Cabernet Sauvignon kanssa.

 

Keitettyä haukea munakastikkeella

Ruokatietoyhdistys ylläpitää ”Ruokaa omasta maasta”-tuotemerkkiä ja juuri nyt on meneillään ruokabloggareille suunnattu ”Hyvää Suomesta kotiruoka reseptikisa”. Tarkoitus on kirjoittaa paras Suomiresepti jossa on käytetty vähintään kolmea ”Ruokaa omasta maasta” merkittyä ainesta joista lopulta onnistuin käyttämään neljää. Ja mainitsen jo nyt alkuun että kisaan osallistuessani sain 10 euron lahjakortin S-ryhmän kauppoihin ja tulen myös saamaan keittiöpyyhkeen kisan jälkeen. Kisan voittajan äänestetykseen voit osallistua Ruoka.fi sivuilla.

Vietin lapsuuteni ulkomailla, ja suomalaiset juhlaperinteet ja ruoat olivat yksi tärkeimmistä tavoista joilla ylläpidimme suomalaisuutta neljännesvuosisadan ajan ja palasin tällä kertaa takaisin lapsuuteeni niin pitkälle kuin muistini vielä riittää. Ruoka ja sen tuoksu saa minut muistin siivin lentämään takaisin aikaan ja paikkoihin joita ei enää ole. 

Tuoretta haukea

Avatun perunapussin tuoksu lennättää minut joka kerta isosetä Kallen perunakellariin Visulahteen, hauki ja sen lisukkeena munakastike taas mamman ja papan mökille maalle kauas lapsuuteeni yli 40 vuoden taakse jossa vietin lapsuuden kesiä. Yksi rakkaimpia lapsuuden makumuistoja on mamman herkkua, keitettyä haukea isäni valmistamassa munakastikkeessa.

Tämä ruoka koostui silloin aikoinaan samana päivänä järvestä katiskalla pyydetystä hauesta. Mamma tappoi hauet heti ne veneeseen saatuaan, ja perkasi ne järven rannassa, joten kala oli todella tuoretta.

Kastikkeeseen tuli omassa kasvimaassa viljeltyä tuoretta tilliä, kyläkaupasta ostettua meijerivoita, ja perunoita Salon torilta jos ne olivat mamman omasta maasta loppuneet. Tilli on yrtti josta en paremmin pidä, mutta se on joissakin ruoissa elintärkeää kuten tässä isän munakastikkeessa, veloutekastikkeessa johon lisättiin tilliä ja kovaksi keitettyjä kananmunia enkä voisi kuvitella syöväni tätä ruokaa ilman tilliä koska se kuuluu siihen.

Tuoretta tilliä kastikkeeseen

Kastikkeen tuoreita kanan munia ja raakamaitoa taas noudettiin naapuritilalta, jossa vielä silloin oli lypsykarjaa ja kanala. Maitoa sain jo varhaisesta iästäni huolimatta hakea tonkassa yksin, kananmunien hakemiseen minusta ei ollut, koska ne rikkoontuivat liian usein enkä saanut niitä kokonaisina koskaan perille. Maitokin oli joskus kaatunut maahan, varsinkin jos paluumatkalla oli metsän kohdalla jo alkanut hämärtää. Pelkäsin aivan hirvittävästi kuusimetsikössä asuvia ihmislapsosia nälkäisiin suihinsa syöviä susia ja mörköjä joten juoksin joka kerta kovaa vauhtia ylämäkeen ja mökille jolloin maito tonkkineen joskus siinä tuoksinassa kaatui maahan.

Ihan näin tuoreilla tuotteilla ei mennä enää nykyään. Koska en käytä eineksiä vaan valmistan kaiken ruoan itse koton alusta alkaen olikin tuotteiden löytäminen kaupasta odotettua haasteellisempaa kuin olin osannut ennakoida. 

Vaikeinta tässä reseptikilpailussa oli löytää ne oikeat tuotteet jotka eivät vain olleet hyvää suomesta vaan olivat meille muuten sopivia, kuten laktoosittomia kuten Arla-Ingmanin maito ja voi, sekä eettisesti tuotettuja Kieku suomalaisia vapaan kanan munia Loimaalta. Tilli tuli Järvikylän Famifarmilta, ja suomalainen hauki oli tästä jostain lähijärvestä ja ostettiin lähikauppiaalta jolla sattumoisin on Tampereen seudun parhain kalatiski. 

Kovaksi keitettyjä munia kastikkeeseen

Hauki on aina enemmän tai vähemmän limaista, ja limaisuus vain lisääntyy kalan kuoltua, joten valmista hauki heti kun se vain on mahdollista ja sen saat kotiin kuljetettua. Voit halutessasi pyytää kalakauppiasta perkaamaan sen sinulle valmiiksi. Tällä reseptillä saat perinteistä haukea munakastikkeella neljälle hengelle.

Mamman keitettyä haukea

750 g- 1 kg tuoretta haukea

800 g perunoita

vettä

1-2 tl suolaa

4 maustepippuria

1 pieni sipuli

Keittiömestarin munakastike:

4 kananmunaa

1 rkl voita

1½ rkl vehnäjauhoja

3 dl kalan keitinlientä

1 dl maitoa

4 rkl hienonnettua tilliä

merisuolaa

valkopippuria

Keitetty hauki:

Perkaa kala. Poista hauen kidukset, leikkaa sen maha auki mahan alla olevasta takimmaisesta evästä aivan leuan alle asti ja poista sen sisälmykset. Huuhtele kala huolellisesti sekä ulkoa että sisältä, kuivaa se talouspaperilla ja pane se isoon kattilaan. Jollei hauki mahdu suorana kattilaan kierrä se ympyrälle ja kiinnitä se leuasta sen pyrstöön cocktailtikulla. Lisää kattilaan mausteet ja vettä kunnes hauki juuri ja juuri peittyy ja lämmitä vesi miedolla lämmöllä hienon hienosti poreilevaksi. Vesi ei saa kiehua, vaan sen pitää poreilla, jottei kala kiehu rikki. Anna hauen hautua kunnes sen tuntuu pehmeälle selkäruodon kohdalta. Keitä perunat kuorineen kypsiksi, noin parikymmentä minuuttia. Nosta varovasti kala vadille ja poista sen nahka suomuineen heti kun voi käsitellä haukea. Poista kuitenkin kalan hanka ennen kuin se on jäähtynyt, jäähtyneenä nahka poisto on melkein mahdotonta. Pidä hauki lämpimänä ja valmista munakastike.

Munakastike:

Keitä kananmunat koviksi 10 minuuttia. Kaada keitinvesi pois ja anna munien höyryyntyä kattilassa kuiviksi, lisää vasta tämän jälkeen kylmää vettä munien päälle. Tällä tavalla munankuoret irtoavat helposti vaikka munat olisivat aivan tuoreita. Anna munien jäähtyä kokonaan kylmässä vedessä. Huuhtele tilli ja anna sen kuivahtaa. Mittaa voi kattilaan ja anna sen sulaa miedolla lämmöllä, lisää sekaan vehnäjauho ja sekoita vispilällä. Anna jauhojen kypsyä pari, kolme minuuttia ennen kuin lisäät nestettä. Älä anna jauhojen saada yhtään väriä vaan kastikkeen on tarkoitus pysyä valkoisena. Lisää kattilaan maitoa koko ajan sekoittaen ja vähitellen pienissä osissa kalan keitinlientä. Sekoita kastike kunnolla ja anna sen lämmetä kunnolla läpikotaisin parisen minuuttia miedolla lämmöllä. Hienonna munat haarukalla ja lisää en kastikkeeseen ja anna niiden lämmetä siinä, kastikkeen ei tule enää kiehua.Tarkista kastikkeen maku ja mausta se oman makusi mukaan suolalla ja valkopippurilla. Leikkaa tilli hienon hienoksi ja lisää se viimeiseksi kastikkeeseen juuri ennen se tarjoilua. 

Annosten kokoaminen:

Anna jokaisen itse kuoria perunansa pöydässä, kerä kuoret risteilijään joka kiertää pöydässä. Annostele kalaa jokaisen lautaselle ja lusikoi munakastiketta päälle. Viimeistele annokset tillin oksilla ja nauti vahan ajan perinteistä keitettyä haukea munakastikkeessa.

Lampaanlihapyyt nopeammin kuin Taginessa

Marokkolaistyylisen pikaiset lampaanlihapyyt yrttisessä tomaatti papumuhennoksessa.

Mausta tinkimättä on pari tapaa saada se herkullinen ruoka pöytään alta aika yksikön. Itse käytän kahta pataa tai pataa sekä paistinpannua kuten tässä tapauksessa.

Ruoan idea alkoi marokkolaisesta Taginessa jota haudutetaan tunteja mutta arkiruokaa ei aina jaksa odottaa, tästä syystä paloiteltu lampaan liha sai tehdä tilaa lampaan jauhelihalle mutta sinulla on aikaa voit hauduttaa ruoan myös padassa joko liedellä tai uunissa savipadassa tai marokkolaisessa Tagine padassa jos sinulla sellainen on esimerkiksi viikonloppuna.

Ruoan aikaa vievin vaihe on papujen liottaminen ja niiden kypsiksi keittäminen ja tässä kohdassa onneksi löytyy oivallista apua ruokakaupasta josta saa ostettua valmiiksi kypsiä tölkkipapuja. Papuja on jos minkälaisia joten valitse niitä joista itse pidät kuten esimerkiksi mustia papuja, kidneypapuja tai mistä pavuisa sitten pidätkään.

Lampaanlihapyyt muhennoksessa

Ja jos itse liotat ja keität papuja ovat ruusupavut, härkäpavut tai mothpavut joita harvemmin olen Suomessa löytänyt tölkissä, oivallisia tähän . Jos käytät mustia papuja kannatta sinun kuitenkin huomioida että ruoan väri muuttuu tummaksi, miltei mustaksi eikä ole enää yhtä kauniin punertava vaikka se sisältääkin tomaattia.

Myös linssit sopivat tähän ruokaan ne kypsyvät nopeammin kuin pavut ja niitä ei tarvitse liottaa.

Toinen tapa jolla usein oion ruoanlaitossa on tomaattimurska, ja tämä siksi että tomaatit säilötään juuri silloin kun ne ovat parhaimmillaan ja sesongissa ja varsinkin talvella suomalaiset tomaatit ovat hyvin kalpeita ja valitettavan mauttomia.

Kaali ruskistetaan sipulin kanssa ja saa kiehua tomaattimurskan kanssa samaan aikaan kun lampaanlihapyörykät ruskistetaan ja ne lisätään loppuvaiheessa pataan mukaan kypsymään lisää, tässä voit itse valita miten kypsää haluat lihapyöryköistä, joko annat niiden vain saada lämpöä ja makua muhennoksessa tai annat niiden lämmetä läpi ja kiehua muhennoksen mukana täysin kypsiksi. Itse pidän enemmän rapsakoista lihapyistä joten jätän niiden ajan muhennokseen minimiksi.

Kuivatut Mothpavut ennen liottamista

Tässä olen käyttänyt lampaan jauhelihaa, ja sen voi korvata kilin tai vuohen lihalla joka myös sopii hyvin tähän marokkolaiseen ideaan, tai häränlihalla jos siitä paremmin pidät etkä ole niin seikkailunhaluinen. Chilin määrä vaihtelee sen mukaan miten tulista ruoasta haluat, jos kaikki ruokailijat ovat aikuisia voit käyttää enemmän chiliä kuin jos ruokailijoiden seassa myös on lapsia joille ei liian tulinen ruoka sovi.

Yrttien määrä on tässä reseptissä mainittu kuivattuna, mutta voit yhtä hyvin käyttää tuoreitakin yrttejä jos sinulla niitä on saatavilla. Tällöin yrtin määrä on noin kaksin- tai jopa kolminkertainen kuivattuun verrattuna. Sama pätee sipuliin, voit vuoden aikojen vaihdella sipulista ja punasipulista kevätsipuliin silloin kun niitä on saatavilla.

Suikaloitua kaalia Mothpapupataan

Lammaspyyt marokkolaisittain voi tarjoilla ihan sellaisenaan vain muhennoksen kanssa tai tarjoilla sen lisukkeeksi ilmavien keitettyjen kuskusryynien kera. Tällä reseptillä saat riittävästi ruokaa neljän hengen perheelle ja josta jää pahan tai laiskan päivän varallekin jääkaapissa ruoka säilyy viikon, pakastettuna kolme kuukautta.

Marokkolaiset lampaanlihapyyt

600 g lampaanjauhelihaa

1 tl fenkolin siemeniä

1 tl aniksen siemeniä

½ tl jeeran siemeniä

½ tl mustapippuria

1 tl kuivattua chiliä tai kokonainen tuore

1 tl korianterin siemeniä

1-2 tuoretta chiliä

1 valkosipulinkynsi

Tomaattinen Mothpapuhennos

2 porkkanaa

½ kg kaalia

1 pala selleriä (tai 1 fenkoli)

1 sipuli

2 tlk tomaattimurskaa

1-3 valkosipulinkynttä

3 dl Mothpapuja

1-2 tl merisuolaa

1 tl basilikaa

1 tl timjamia

2 laakerinlehteä

2-3 tl jeeraa

2 dl viiniä

Viimeistelyyn

tuoretta minttua

Liota Mothpapuja vähintään kuusi tuntia, vaihda liotusvesi pari kertaa liotuksen aikana. Valuta pavut ja keitä ne uudessa suolattomassa vedessä kypsiksi. Kuori sipuli, valkosipuli, porkkana ja selleri. Paloittele porkkana ja selleri (tai fenkoli jos käytät sitä) karkeiksi sormenpään kokoisiksi paloiksi. Leikkaa kaalista puolen sentin paksuisia suikaleita ja hienonna sipuli. Kuullota porkkanaa, selleriä ja sipulia padassa tai Taginessa tilkassa oliiviöljyä kunnes sipulista o tullut läpikuultavaa. Lisää valkosipuli ja odota kunnes sen tuoksu levittäytyy keittiöön. Lisää kaali ja kuullota muhennosta koko ajan sekoittaen kunnes kaali on saanut vähän väriä pintaan. Lisää mausteet, tomaattimurska ja viini muhennokseen ja anna sen hautua kannen alla pari kymmentä minuuttia. Mittaa kaikki lihapyiden mausteet paitsi valkosipuli mortteliin ja hienonna ne. Kuori ja murskaa hienosti valkosipuli ja pane se kulhoon. Lisää lampaanjauheliha ja mausteseos ja sekoita huolellisesti. Muovaa kosteilla käsillä lihapyitä ja rukista ne kuumalla pannulla oliiviöljytilkassa kauniin rapean ruskeiksi. Lisää muhennokseen kypsät keitetyt Mothpavut ja lihapyyt ja anna hautua lempeästi miedolla lämmöllä viitisen minuuttia. Huuhtele tuore minttu ja anna sen kuivahtaa. Nostele lautasille linssimuhennosta ja nosta lihapyitä päälle, viimeistele minttusilpulla ta nauti hyvän punaviini n kera. Käytä tähän mieluiten samaa viiniä kuin muhennokseen niin ne sopivat taatusti yhteen.