Juhannuksen piparjuurisilli

Juhannus ilman silliä ei olisi juhannus, ja sillin kanssa pitää olla kermaviiliä tai hapatettua kermaa ja tässä ne ovat yhdistettynä hyväksi todettuun piparjuurisilliin joka sopii enemmän lämpimille kesäpäiville kuin tämän vuoden sateiseksi ja koleaksi ennustettuna Jussina. Lisää ideoita Juhannukseksi löydät sivulta kesän herkut jonne olen koonnut kesään sopivia herkkuja.

Tuore piparjuuri on parasta, raasta se juuri ennen kuin lisät sen hapan kermakastikkeeseen. Piparjuuren määrä vaihtelee sen vahvuuden mukaan, ja miten paljon sitä itse haluat silliin. Itse rakastan piparjuurta kun taas puoliso on sen kanssa varovaisempi.

Silli kannatta maustaa yön yli kaksi kertaa, joten ehdit juuri tehdä sen viikonlopuksi, ensin mausteliemessä ja toisen kerran hapankermassa. Voit tähän käyttää sekä kermaviiliä, ranskan kermaa tai smetanaa. Kermanviili vain tuppaa ohenemaan kun sitä sekoittaa liikaa, mitä taas smetana ja creme Fraiche eivät tee.

Juhannuksen piparjuurisilli tarjolla

Käytä tähän kevytsuolattuja sillifileitä jos haluat oikaista kalan fileoinnista, kaksi 150 g sillipakettia on riittävästi tälle satsille. Tässä reseptillä saat piparjuurisilli alkuruoaksi 6-8 hengen porukalle sekä myöhäisillan huikopalaksi, jos sillilajeja on tarjolla enemmän kuin yksi on tästä riittävää vieläkin isommalle porukalle.

Juhannuksen piparjuurisilli

300 g sillifileetä

Sillin mausteliemi:

¾ dl väkiviinaetikkaa
1 sitruunan mehu
4 dl sokeria
1 sipuli

2 laakerinlehteä
5 neilikkaa
5 mustapippuria

1 tl fenkolin siemeniä

Piparjuurikastike:

1 iso (tai 2 pientä) hopeasipuli

3 dl smetanaa (tai kermaviiliä)

3-4 rkl sitruunamehua

4-8 rkl raastettua tuoretta piparjuurta

ripaus valkopippuria

ripaus sokeria

Viimeistelyyn:

fenkolin lehtiä ja kukintoja

Sillin mausteliemi:

Mittaa kattilaan vesi, sokeri ja etikka. Halkaise sitruuna ja purista kattilaan sen mehu. Rouhi fenkolin siemenet ja ne kattilaan muiden mausteiden kera. Kiehauta ylös ja anna liemen kiehua pari minuuttia. Anna liemen jäähtyä kokonaan, voit nopeuttaa jäähtymistä panemalla kattilan kylmään veteen tiskialtaaseen. Leikkaa filee suupaloiksi ja lado ne huolellisesti puhdistettuun lasipurkkiin tai muuhun astiaan. Kaada päälle kylmä liemi, sulje astia tiiviisti ja pane se jääkaappiin yön yli maustumaan. Valuta silli mausteliemestä siivilässä. 

Piparjuurikastike sillille:

Kuori hopea sipuli ja leikkaa se ohuiksi renkaiksi. pane sipulireknaat kulhoon ja purista sitruunamehua päälle. Anna sipulin tekeytyä viitisin minuuttia.Kuori piparjuuri ja raasta se hienosti, lisää kulhoon sipulin kanssa ja lisää smetana. Sekoita kunnolla. Lisää valutetut sillipalat kastikkeeseen ja sekoita kaikki varovasti keskenään sekaisiin. Tarkista kastikkeen maku ja lisää jauhettua valkopippuria sekä ripaus sokeria oman makusi mukaan. Peitä kulho tiiviisti muovilla ja pane ne vähintään kolmeksi tunniksi jääkaappiin tekeytymään, mieluiten yön yli. Tarjoile höyryävän kuumien uusien perunoiden kanssa. Piparjuurisilli säilyy jääkaapissa säilytettynä 2-3 päivää.

Haukea piparjuurella ja pähkinävoilla

Haukea ruskistetulla pähkinäisellä voilla, tuoreella piparjuuriraasteella ja uusilla perunoilla.

Paistettua haukea pähkinävoilla tuoreen piparjuuren ja parvekkeella ruukussa kasvatettujen uusien keitettyjen perunoiden kanssa. 

Monesti kaikista helpoimmat ruoat tuppaa unohtumaan, ja onko mitään helpompaa kuin paistaa kalaa ja tarjoille se uusien keitettyjen perunoiden, pähkinäisen ruskistetun voin ja raastetun tuoreen piparjuuren kanssa. Ainoa vaikeaa tässä annoksessa on muistaa poistaa hauen pystyruodot pihdeillä, jottei niitä ole mukana valmiissa annoksessa ja tietää miten kauan pienen pieniä (naisen) peukalon päänkokoisia perunoita tulee keittää jotteivät ne ole ylikypsiä ja muusinnu rumasti. 

Fileoitua haukea

Tämä kyseinen tapa tarjoilla kalaa paistettuna ruskistetun voin ja piparjuuren kanssa on hyvin perinteinen pohjoismaalainen tapa tarjoilla kalaa, varsinkin Ruotsissa. Kalana tähän yleensä käytetään jotain valkoista kalaa kuten esimerkiksi turskaa, ahventa, haukea, siikaa ja se oli aikoinaan meillä helppo tapa tarjoilla kalaa jälkikasvulle silloin kun ”vain valkoinen kala” kelpasi suuhun pantavaksi. Nykyään kalaa syödään vaikkei se olisikaan valkoista ja vaalean punainen merilohi oli aina poikkeus tästä säännöstä.

Löydät hauen pystyruodot helposti painelemalla kalan lihaa sen sisäpuolelta, ei siis siltä puolelta jolta kalannahka on poistettu fileoinnin yhteydessä, ja saat ne helposti poistettua pihdeillä. Huomaa vain ettei kannata käyttää samoja pihtejä kalaan, kuin autotallissa tai verstaassa vaan hanki tähän tarkoitukseen omat pihdit. Minulla on ollut tavalliset pihdit jotka olen aikoinaan ostanut rautakaupasta jo käytössä parisen vuosikymmentä juuri tähän tarkoitukseen. Ja jollei sinulla ole itse parvekkeella kasvatettuja, tai omassa kasvimaassa viljeltyjä perunoita on sinun tyydyttävä kaupasta ostettuihin perunoihin.

Saviruukun koko perunasato

Käytin tähän ruokaa koko viime kesän perunakokeiluni sadon, jokainen parvekkeella isossa saviruukussa viljelty peruna joista jo mainitsinkin tehdessäni yhteenvedon tämän vuoden niukasta sadosta. Perunoiden koot vaihtelivat hieman, joten pari maisteltiin jo ennen ruokaa jotta ruukussa kasvaneiden perunoiden laatu oli taattu ennen niiden tarjoilemista syötäväksi.

Nämä käyttämäni perunat olivat kuitenkin niin hentoja vielä, vaikka syksy oli jo vienyt kaiken kasvimaalta (tässä tapauksessa parvekkeelta) ja ne tarvitsi vain harjata perunakintailla huolellisesti.

Itse kala maustetaan vain suolalla ja valkopippurilla ennen sen paistamista voissa, ja tämä sama voi ruskistuu ja saa pähkinäisen maun ja on annoksen kastikkeena ja lisäksi raastetaan vain tuoretta piparjuurta. Piparjuuri muuten on asia josta olemme puolison kanssa onnellisesti eri mieltä, minä haluan sitä paljon, ja hän syö sitä määränsä, joten olen ottanut tavakseni tehdä ruoasta vain hänen makuisiaan ja lisätä piparjuurta itselleni omaan annokseen sopivasti. Sama asia meillä muuten on suolan kanssa, jossain ruoissa toinen lisää suolaa kun ruoka taas on toisella vain sopivaa, ja toisinpäin.

Pähkinäistä ruskistettua voita ja raastettua piparjuurta perunoiden välissä

Piparjuuri tummuu ollessaan hapen kanssa yhteydessä, mutta sen maku myös vaimenee ajan kanssa, varsinkin lämmön vaikutuksesta, ja jollei sinulla ole juuri tämä liian terävän ja tulisen piparjuuren vaimennusaikomus on piparjuuri kuorittava ja raastettava juuri viime hetkellä ennen sen tarjoilua.

Nämä haukiannokset tarjoilin alkuruokana riippuen siitä että perunoita oli vain niin niukasti sen lisäksi että ne olivat niin pikkuriikkisiä, mutta voit myös tarjoilla tämän ruoan lämpimänä annoksena isompien perunoiden ja leikata hauesta isommat palat jokaiselle kun tarjoilet sen lisukkeena raikasta vihreää salaattia. Tämä sama määrä riittää myös alkuruoaksi noin kuudelle ruokailijalle kunhan otat tämän vain huomioon leikatessasi annospaloja.

Haukea pähkinävoilla

400 g haukea

400 g uusia perunoita

3-6 cm tuoretta piparjuurta

4-6 rkl voita

suolaa

valkopippuria

Ota hauki ulos jääkaapista huoneenlämpöön noin puolisen tuntia ennen sen kypsennystä. Kuori perunat jos ne ovat talviperunoita, uudet perunat voit vain harjata ja pestä huolella. Keitä ylös vesi ja lisää kiehuvaan veteen perunat kypsymään. Perunat kypsyvät noin parissa kymmenessä minuutissa, vähän koosta riippuen. Kuori piparjuuri ja raasta se hienosti kulhoon. Poista hauesta sen pystyruodot pihdeillä, jollei kalakauppias ole niitä jo poistanut. Leikkaa kala sopivan kokoisiksi annospaloiksi ja mausta se kevyesti suolalla ja valkopippurilla. Lämmitä pannu kuumaksi ja lisää sille runsas voinokare, voin pitää riittää annokseen myös kastikkeeksi. Anna voin laulaa laulunsa loppuun ja lisää vasta laulun loputtua kala pannulle. Paista haukea noin pari, kolme minuuttia kummaltakin puolelta. Valuta perunoista niiden keitinvesi, ja anna perunoiden höyryyntyä kuiviksi. Annostele lämpimille lautasille pala paistettua haukea ja asettele keitetyt uudet perunat sen ympärille. Lusikoi perunoiden ja kalan päälle ruskistunutta pähkinäistä voita ja ripottele voin päälle pieniä nokareita raastettua piparjuurta. Tarjoile heti annokset lämpiminä joko alkuruokana tai lämpimänä pääruokana.

Viinisuositus: Australialainen Wolf Blass Yellowlabel Riesling valkoviini.

Piparjuurituorejuusto

Kermaista piparjuurella maustettua tuorejuustoa. Kotitekoisesta kutunmaitojogurtista valmistettua tuoreella basilikalla ja piparjuurella maustettua kermaista tuorejuustoa. Vähälaktoosinen ja lisäaineeton vaihtoehto kaupan valmiille tuorejuustoille.

Laktoosittomien tuotteiden etsintä voi joskus olla vaikeaa, ja laktoosittomia tuorejuustoja on vähän. Jotkut laktoosille herkistyneet voivat syödä hapatettuja lehmän maitotuotteita kuten esimerkiksi jogurttia tai piimää ongelmitta, kun taas toiset saavat niistä heti mahanpuruja. Kutun maito on vaihtoehto niille jotka eivät laktoosia ollenkaan siedä, ja jotkut voivat juoda kutun maitoa samalla tavalla kuin laktoosittomia maitotuotteita, joten jos sinulla on ongelmia laktoosin kanssa, kannatta sinun kokeilla kutun maitoa. Huomaa vain että puhun tässä tuoreesta kutunmaidosta, enkä laktoosittomasta maidosta, josta en koskaan ole valmistanut tuorejuustoa, enkä edes tiedä onnistuuko se kotikonstein.

Kutunmaidosta valmistettua piparjuurituorejuustoa

Pohdin tovin tätä tuorejuusto ongelmaa, tiesin jo kokemuksesta että se onnistuu aivan yhtä hyvin kuin lehmän maidosta mutta halusin juuston hieman hapatettua sävyä jottei se olisi liian pliisua ja mautonta. Halusin siihen myös kermaisuutta johon tässä tapauksessa en voinut ottaa kermaviilistä joten hapatin tinkimaidon ensiksi jogurtiksi ennen kuin valmistin siitä tuorejuustoa. Säilytän pakastimessa jogurtinjuurta, ja sitä voi pitää pakastettuna jopa vuoden ja se toimii vielä. Huomaa kuitenkin että mitä vanhempi ja pakastimessa toimettomana säilytetty jogurtin siemen, sitä huonommin se toimii. Parasta on jos käytät siementä aika ajoin, sanotaan noin kerran parissa kuukaudessa niin se pysyy terässä ja toimii hyvin.

Jogurttihera siivilässä valumassa

Lämmitin viisi kolme litraa kutun tinkimaitoa ja lisäsin jäähtynen maidon sekaan jogurttijuurta. Sekoitin kaiken huolellisesti ja otin osan jogurttitermokseen sivuun ja valmistin tavalliseen tapaan kutun maitojogurttia kuten reseptissäni kutun maitojogurtti. Ylijääneen kattilassa olevan osan taas jätin kattilaan kannen alle itsestään hapattumaan huoneenlämpöön reiluksi vuorokaudeksi. Jogurtiksi hapattamisen jälkeen lämmitin valmista kutunmaitojogurttia miedolla lämmöllä samaa tapaan kuin reseptissäni tuorejuusto, jonka tähän asti olen useimmiten valmistanut lehmän maidosta valmistetusta piimästä. Samalla tavalla voit valmistaa tavallista jogurttia lehmän maidosta seuraamalla reseptiäni kotitekoinen jogurtti.

Jos olet kiinnostunut juuston valmistuksesta voit samalla tavalla itse valmistaa tuorechevreä kotona  seuraamalla reseptiäni chevre kutunmaitojuusto

Kun jogurtti oli miedolla lämmöllä juoksettunut panin kannen takaisin kattila päälle ja annoin jogurtin juoksettua reilun puolituntia. Tässä ajassa jogurtti oli jo kivasti juoksettunut ja hera oli selvästi erottunut jogurtin seasta. Huomaa että tällä samalla tavalla voit myös hyödyntää maitoa tai jogurttia joiden parasta ennen päivämäärä on mennyt umpeen. Parasta ennen tarkoittaa että tuotetta voi vielä tämän päivämäärän jälkeen käyttää oman harkinnan mukaan asia jota olen käsitellyt tekstissäni Viimeinen käyttöpäivä vai parasta ennen.

Juustomassa viileässä valumassa yön yli

Juoksettunutta lämmitettyä jogurttia nostetaan keittokauhalla juustoharsoon siivilään valumaan jotta siitä erottuisi suurin määrä heraa. Valutin tätä jogurttiheraa vuorokauden kylmässä jotta siitä tulisi tarpeeksi kiinteää leivän päälle. Tuorejuuston valmistuksesta sivutuotteena saatua heraa voit käyttää esimerkiksi hapatukseen tai leivän leipomiseen. Maitohera on hyvä hyödyntää leivän leipomiseen, varsinkin hapanleivästä tulee heralla vieläkin aromaattisempaa kuin vain taikinajuurella vedestä leivottuna.

Tuoretta piparjuurta

Valutetun tuorejuuston maustoin tuoreella piparjuurella jonka raastoin hienosti, sekä tuoreella hienosti suikaloiduilla basilikan lehdillä, valkopippurilla ja suolalla. Piparjuuren maku yleensä vaimenee ajan myötä, varsinkin ollessaan kosketuksessa lämmön kanssa, mutta tässä juustossa ei näy käynyt vaan piparjuuren maku tasoittuu parin päivän päästä oikein miellyttäväksi ja tuorejuuston koostumus jää miellyttävän kermaiseksi. Piparjuurituorejuustosta tuli tarpeeksi kiinteää vaikka se säilytti kermaisen koostumuksensa ja sen kutunjuustoinen maku vahvistui hivenen juuston iän myötä. 

Nyt on kuitenkin huomattava ettei juustosta meidän jääkaapissamme koskaan tullut yli viikkoa vanhaa, kutunmaidon maku kuitenkin vahvenee pikka hiljaa koko ajan sen vanhetessa. Tämä sama on havaittavissa tuoreessa kutunmaidossa, jossa kutunmaku tuskin ollenkaan on havaittavissa kun maito on samana päivänä lypsettyä, kun taas jo seuraavana päivänä sen maun voi havaita. Asia jota olen jonkin aikaa ihmetellyt on se miksi kutunmaito maistuu vahvemmin kahvi kuin teen seassa.

Tämän tuorejuuston mausteiden suhteen olen taas kerran vähän epämääräinen, koska itse haluan piparjuuren maun tulevan esiin ja basilikan vain säestävän tätä makua. Sanoisin että mainitut maustemäärät ovat suunnilleen sopivia noin reiluun pariin desiin valunutta tuorejuustoa jonka tällä reseptillä saat. Voit myös valuttaa tuorejuustoa pidempään ja saat tällä tavalla kuivempaa tuorejuustoa. 

Basilika hienonnettuna chifonnade

Tuorejuuston liian pitkään valuttaminen tekee juustosta kovempaa, mutta koska tämän tuorejuuston on tarkoitus olla lisäaineettomana ja vähälaktoosisena vaihtoehtona voileipäkeksien päälle levitettäville kermaisille tuorejuustoille ei sitä kannata valuttaa liian pitkään. Jollet innostu piparjuurella maustetusta kutunmaidosta valmistetusta vähälaktoosisesta tuorejuustosta voit kokeilla reseptiäni ruohosipulituorejuusto tai valkoispulituorejuusto joissa olen käyttänyt tavallista lehmän maitoa kutunmaidon sijaan.

Piparjuurituorejuusto

2 l kutunmaitojogurttia

1-3 tl merisuolaa

5 tuoreen basilikan vartta

2-6 cm tuoretta piparjuurta

Mittaa jogurtti kattilaan ja lämmitä sitä miedolla lämmöllä aika ajoin sekoittaen kunnes se alkaa juoksettua. Varo jogurtin jämähtämistä kiinni pohjaan. Nosta kattila lämmöltä ja peitä se kannella, anna heran erottua jogurtista noin puolisen tuntia. Aseta siivilä ison kulhon päälle ja pane siivilään harsokangas. Nosta kattilasta juustomassaa siivilään ja anna heran valua kulhoon. Aluksi sekaan valuu paljon juustoakin mutta tämä rauhoittuu vähän ajan päästä. Kauho kaikki juustomassa siivilään ja anna heran valua. Nosta harsokangas siivilästä ja ripusta se kulhon päälle kylmään valumaan itsestään. Anna tuorejuuston valua kylmässä noin vuorokauden ajan. Huuhtele basilikan varret huolellisesti ja anna niiden kuivua kokonaan. Riivi basilika varsista ja kääri lehdet kääröön ja suikaloi yrtti hienon hienosti. Nosta valunut maustamaton tuorejuusto kulhoon. Kuori piparjuuri ja raasta se raastimen hienolla puolella. Lisää basilika piparjuuren kanssa tuorejuuston sekaan ja sekoita kunnolla. Lisää tuorejuustoon suolaa ja ripaus valkopippuria. Sekoita taas kaikki kunnolla keskenään ja tarkista juuston maku. Lisää juuston suolaa kunnes sen maku on havaittavissa. Peitä juusto tiivistä muovilla ja pane se takaisin jääkaappiin tekeytymään pariksi, kolmeksi tunniksi. Tuorejuusto säilyy jääkaapissa säilytettynä noin viikon päivät.