8. lokakuuta 2012

Piparjuurituorejuusto




Kermaista piparjuurella maustettua tuorejuustoa. Kotitekoisesta kutunmaitojogurtista valmistettua tuoreella basilikalla ja piparjuurella maustettua kermaista tuorejuustoa. Vähälaktoosinen ja lisäaineeton vaihtoehto kaupan valmiille tuorejuustoille.

Laktoosittomien tuotteiden etsintä voi joskus olla vaikeaa, ja laktoosittomia tuorejuustoja on vähän. Jotkut laktoosille herkistyneet voivat syödä hapatettuja lehmän maitotuotteita kuten esimerkiksi jogurttia tai piimää ongelmitta, kun taas toiset saavat niistä heti mahanpuruja. Kutun maito on vaihtoehto niille jotka eivät laktoosia ollenkaan siedä, ja jotkut voivat juoda kutun maitoa samalla tavalla kuin laktoosittomia maitotuotteita, joten jos sinulla on ongelmia laktoosin kanssa, kannatta sinun kokeilla kutun maitoa. Huomaa vain että puhun tässä tuoreesta kutunmaidosta, enkä laktoosittomasta maidosta, josta en koskaan ole valmistanut tuorejuustoa, enkä edes tiedä onnistuuko se kotikonstein.

Kutunmaidosta valmistettua piparjuurituorejuustoa
Pohdin tovin tätä tuorejuusto ongelmaa, tiesin jo kokemuksesta että se onnistuu aivan yhtä hyvin kuin lehmän maidosta mutta halusin juuston hieman hapatettua sävyä jottei se olisi liian pliisua ja mautonta. Halusin siihen myös kermaisuutta johon tässä tapauksessa en voinut ottaa kermaviilistä joten hapatin tinkimaidon ensiksi jogurtiksi ennen kuin valmistin siitä tuorejuustoa. Säilytän pakastimessa jogurtinjuurta, ja sitä voi pitää pakastettuna jopa vuoden ja se toimii vielä. Huomaa kuitenkin että mitä vanhempi ja pakastimessa toimettomana säilytetty jogurtin siemen, sitä huonommin se toimii. Parasta on jos käytät siementä aika ajoin, sanotaan noin kerran parissa kuukaudessa niin se pysyy terässä ja toimii hyvin.

Jogurttihera siivilässä valumassa
Lämmitin viisi kolme litraa kutun tinkimaitoa ja lisäsin jäähtynen maidon sekaan jogurttijuurta. Sekoitin kaiken huolellisesti ja otin osan jogurttitermokseen sivuun ja valmistin tavalliseen tapaan kutun maitojogurttia kuten reseptissäni kutun maitojogurtti. Ylijääneen kattilassa olevan osan taas jätin kattilaan kannen alle itsestään hapattumaan huoneenlämpöön reiluksi vuorokaudeksi. Jogurtiksi hapattamisen jälkeen lämmitin valmista kutunmaitojogurttia miedolla lämmöllä samaa tapaan kuin reseptissäni tuorejuusto, jonka tähän asti olen useimmiten valmistanut lehmän maidosta valmistetusta piimästä. Samalla tavalla voit valmistaa tavallista jogurttia lehmän maidosta seuraamalla reseptiäni kotitekoinen jogurtti.

Jos olet kiinnostunut juuston valmistuksesta voit samalla tavalla itse valmistaa tuorechevreä kotona  seuraamalla reseptiäni chevre kutunmaitojuusto

Kun jogurtti oli miedolla lämmöllä juoksettunut panin kannen takaisin kattila päälle ja annoin jogurtin juoksettua reilun puolituntia. Tässä ajassa jogurtti oli jo kivasti juoksettunut ja hera oli selvästi erottunut jogurtin seasta. Huomaa että tällä samalla tavalla voit myös hyödyntää maitoa tai jogurttia joiden parasta ennen päivämäärä on mennyt umpeen. Parasta ennen tarkoittaa että tuotetta voi vielä tämän päivämäärän jälkeen käyttää oman harkinnan mukaan asia jota olen käsitellyt tekstissäni Viimeinen käyttöpäivä vai parasta ennen.

Juustomassa viileässä valumassa yön yli
Juoksettunutta lämmitettyä jogurttia nostetaan keittokauhalla juustoharsoon siivilään valumaan jotta siitä erottuisi suurin määrä heraa. Valutin tätä jogurttiheraa vuorokauden kylmässä jotta siitä tulisi tarpeeksi kiinteää leivän päälle. Tuorejuuston valmistuksesta sivutuotteena saatua heraa voit käyttää esimerkiksi hapatukseen tai leivän leipomiseen. Maitohera on hyvä hyödyntää leivän leipomiseen, varsinkin hapanleivästä tulee heralla vieläkin aromaattisempaa kuin vain taikinajuurella vedestä leivottuna.

Tuoretta piparjuurta
Valutetun tuorejuuston maustoin tuoreella piparjuurella jonka raastoin hienosti, sekä tuoreella hienosti suikaloiduilla basilikan lehdillä, valkopippurilla ja suolalla. Piparjuuren maku yleensä vaimenee ajan myötä, varsinkin ollessaan kosketuksessa lämmön kanssa, mutta tässä juustossa ei näy käynyt vaan piparjuuren maku tasoittuu parin päivän päästä oikein miellyttäväksi ja tuorejuuston koostumus jää miellyttävän kermaiseksi. Piparjuurituorejuustosta tuli tarpeeksi kiinteää vaikka se säilytti kermaisen koostumuksensa ja sen kutunjuustoinen maku vahvistui hivenen juuston iän myötä. 

Nyt on kuitenkin huomattava ettei juustosta meidän jääkaapissamme koskaan tullut yli viikkoa vanhaa, kutunmaidon maku kuitenkin vahvenee pikka hiljaa koko ajan sen vanhetessa. Tämä sama on havaittavissa tuoreessa kutunmaidossa, jossa kutunmaku tuskin ollenkaan on havaittavissa kun maito on samana päivänä lypsettyä, kun taas jo seuraavana päivänä sen maun voi havaita. Asia jota olen jonkin aikaa ihmetellyt on se miksi kutunmaito maistuu vahvemmin kahvi kuin teen seassa.

Tämän tuorejuuston mausteiden suhteen olen taas kerran vähän epämääräinen, koska itse haluan piparjuuren maun tulevan esiin ja basilikan vain säestävän tätä makua. Sanoisin että mainitut maustemäärät ovat suunnilleen sopivia noin reiluun pariin desiin valunutta tuorejuustoa jonka tällä reseptillä saat. Voit myös valuttaa tuorejuustoa pidempään ja saat tällä tavalla kuivempaa tuorejuustoa. 

Basilika hienonnettuna chifonnade
Tuorejuuston liian pitkään valuttaminen tekee juustosta kovempaa, mutta koska tämän tuorejuuston on tarkoitus olla lisäaineettomana ja vähälaktoosisena vaihtoehtona voileipäkeksien päälle levitettäville kermaisille tuorejuustoille ei sitä kannata valuttaa liian pitkään. Jollet innostu piparjuurella maustetusta kutunmaidosta valmistetusta vähälaktoosisesta tuorejuustosta voit kokeilla reseptiäni ruohosipulituorejuusto tai valkoispulituorejuusto joissa olen käyttänyt tavallista lehmän maitoa kutunmaidon sijaan.

Piparjuurituorejuusto
1-3 tl merisuolaa
5 tuoreen basilikan vartta
2-6 cm tuoretta piparjuurta

Mittaa jogurtti kattilaan ja lämmitä sitä miedolla lämmöllä aika ajoin sekoittaen kunnes se alkaa juoksettua. Varo jogurtin jämähtämistä kiinni pohjaan. Nosta kattila lämmöltä ja peitä se kannella, anna heran erottua jogurtista noin puolisen tuntia. Aseta siivilä ison kulhon päälle ja pane siivilään harsokangas. Nosta kattilasta juustomassaa siivilään ja anna heran valua kulhoon. Aluksi sekaan valuu paljon juustoakin mutta tämä rauhoittuu vähän ajan päästä. Kauho kaikki juustomassa siivilään ja anna heran valua. Nosta harsokangas siivilästä ja ripusta se kulhon päälle kylmään valumaan itsestään. Anna tuorejuuston valua kylmässä noin vuorokauden ajan. Huuhtele basilikan varret huolellisesti ja anna niiden kuivua kokonaan. Riivi basilika varsista ja kääri lehdet kääröön ja suikaloi yrtti hienon hienosti. Nosta valunut maustamaton tuorejuusto kulhoon. Kuori piparjuuri ja raasta se raastimen hienolla puolella. Lisää basilika piparjuuren kanssa tuorejuuston sekaan ja sekoita kunnolla. Lisää tuorejuustoon suolaa ja ripaus valkopippuria. Sekoita taas kaikki kunnolla keskenään ja tarkista juuston maku. Lisää juuston suolaa kunnes sen maku on havaittavissa. Peitä juusto tiivistä muovilla ja pane se takaisin jääkaappiin tekeytymään pariksi, kolmeksi tunniksi. Tuorejuusto säilyy jääkaapissa säilytettynä noin viikon päivät.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...