Gluteeniton hapanleipä

Hapatetusta gluteenittomasta taikinajuuresta leivottu gluteeniton hapanleipä. Gluteenittomasta tattarijuuresta leipävuoassa leivottua hapanleipää.

Nyt sain sitten tehtyä gluteenittoman hapanjuuren, se on aivan erilainen kuin mitkään aikaisemmin tekemäni taikinajuuret, se on hiljainen ja vaisu, se jakautuu kahteen kerokseen koska se on valmistettu tattarijauhoista, tattarissa on vaalean harmaa alempi kerros ja toinen joka on vaaleanpunainen tai vanhanroosan värinen päällimmäinen kerros ja kummatkin pitää sekoittaa keskenään kun taikinajuurta käyttää. Jos innostut leipomaan gluteenitonta leipää, tai muutakaan leipää taikinajuuresta kannatta sinun lukea tekstini hapanjuuri ruisleipään sekä vehnäinen taikinajuuri jossa olen syventynyt hapanjuurella leipomiseen enemmän. Tällä reseptillä saat yhden tavalliseen leipävuokaan sopivan kokoisen leivän.

Gluteeniton tattarijuuresta leivottu hapanleipä

Leipä on hyvin pehmeää, ja siinä ei samalla tavalla ole puruvastetta kuin gluteenia sisältävissä leivissä on, ja koska gluteeni on kuitua, lisäsin tähän leipään kuitua psylliuminsiemenien kuoren muodossa. Psylliuminsiemenen kuori sisältää vesiliukoisia kuituja, joten se ei samalla tavalla tunnu suussa eikä sitä huomaa, kuten esimerkiksi kauraleseet huomaa purressa ja syödessä leipää. Kokonaiset auringonkukansiemenet ja hampunsiemenet antavat myös lisää puuvastetta, ja kivoja sattumia ja tähän leipää voisi myös käyttää pellavansiemeniä, seesaminsiemeniä tai kurpitsansiemeniä.

Jauhoina oli maissijauhoja, tattarijauhoja sekä soijajauhoja. Leipä sisältää hiilareita, joten se ei sovi karppaajille, sen sijaan se on nimensä mukaan täysin gluteenitonta joten se sopii keliaakikoille.

Gluteeniton leipätaikina hapattumassa

On minulle aika epätavallista leipoa leipää näin, leipää jota ei tarvitse vaivata, ja kun vielä taikina pitää jättää löysäksi ja koska gluteenittomaan leipään ei tule sitkoa, siihen lisätään leseitä jotta se saa jotain purutuntumaa eikä vain ole pelkkä jauhoista puuroa tai velliä. Taikina on jätettävä löysemmäksi, jotta se voi nousta. Tämä gluteenin puute ilmeisesti myös tarkoittaa sitä että leivän on annettava nousta pidempään kuin gluteenia sisältävä leipä, ainakin näin päättelisin omasta kokemuksestani gluteenia sisältävän hapanjuurella leivottavan leivän perusteella.

Leivän oli tarkoitus olla hapanjuurella leivottua leipää, ja lisäsinkin taikinaan hapanjuurta mutta leivälle tuli tarvetta aikaisemmin kuin olin osannut odottaa, joten se ei saanut hapattua tarpeeksi pitkään. Suosittelisin tähän parin tuntia vähintään ja mielellään yön yli jonka se sai hapattua ja nousta ennen vuokaan siirtämistä. Osan soijajauhoista voi korvata muulla gluteenittomilla jauhoilla, muttei se osa saa olla liian iso, tämän kokoiseen leipään korkeintaan ½-1 dl jottei se muuta makua liikaa. Hapanjuuren käytän aina Luomu viljeltyjä kokojyväjauhoja, tämä jotta juuressa olisi eniten aromeja ja samalla sen maku täyteläisempi.

Tattaritaikinajuuri

Tattarihapanjuuri
2½ dl vettä
2½ dl tattarijauhoja

Keitä vesi ja anna sen jäähtyä. Valitse lasipurkki jossa hapanjuuri täyttää noin 1/3 osan purkista jotta juurella on tarpeeksi tilaa kasvaa kun sitä ruokkii ja se happanee. Sekoita haalea vesi jauhojen kanssa puhtaassa lasipurkissa. Älä sulje purkin kantta tiivisti, vaan jätä kansi irtonaisena purkin päälle, juuren pitää saada hengittää vapaasti. Säilytä hapanjuuren alkua 1-3 päivää lämpimässä, 22–28 asteessa. Sekoita hapanjuurta kerran päivässä ja lisää ½ dl jauhoja ja saman verran jäähtynyttä keitettyä vettä kuin jauhoja, sekoita kunnolla ja anna hapanjuuren tekeytyä lisää. Kun hapanjuuri alkaa hieman kuplia pinnalta ja se tuoksuu happamalta, on se toimintavalmista. Säilytä valmis hapanjuuri jääkaapissa tiiviillä kannella suljetussa purkissa ja muista ruokkia sitä kerran viikossa jollet leivo sillä säännöllisesti joka viikko. Jollet leivo leipää pitkään aikaan (esim. lomille lähtiessä) kannatta hapanjuuri pakastaa mutta sitä voi myös säilyttää kuivattuna. 

Vuoassa valmiiksi noussut gluteeniton hapanleipä

Gluteeniton hapanleipä

2½ dl tattarihapanjuurta

3½ dl vettä

25 g hiivaa

1½-2 tl suolaa

1 dl psylliumsiemenen kuorta

½ dl auringonkukansiemeniä

½ dl hampunsiemeniä

1 dl tattarijauhoja

1 rkl sokeria

1½ dl maissijauhoja

½ dl soijajauhoja

Pane hapanjuuri isoon taikinakulhoon ja lisää vettä. Sekoita kunnes hapanjuuri on liuennut veteen ja olet saanut aikaiseksi vetelää luirua velliä. Lisää noin 2/3 osaa jauhoista ja sekoita taikinamaiseksi paksuksi puuroksi. Peitä kulhon puhtaalla keittiöpyyhkeellä ja anna taikinan hapattua yön yli huoneenlämmössä. Lisää taikinan sekaan hiiva, sokeri, suola sekä siemenet ja psylliumin kuoret. Sekoita tasaiseksi puuroksi ja lisää loput jauhot taikinaan koko ajan sekoittaen jotta saat tasaisen taikinan. Kaada taikina leipävuokaan ja sirottele maissijauhoilla päälle. Anna leivän nousta liinalla peitettynä reilua puolituntia, 45 minuuttia. Pane leipävuoka uuniin ja paista sitä uunissa 175 asteessa 35-45 minuuttia, kokeile leivän kypsyyttä pistämällä sitä tikulla, jos tikku on kuiva sen pois vedettäessä leivästä on leipä kypsää. Ota leipävuoka ulos uunista ja kumoa se ritilälle ja anna leivän jäähtyä puhtaan keittiöliinan alla jos haluat pehmeää leipää, tai ilman liinaa jos haluat sille rapeamman kuoren.