Hapattamalla säilöttyjä sieniä runsaan sipulin kanssa, hapansieniä, herkullista lisuketta riistaruoille ja sunnuntaipaistille, tai miksei rakkaalle ystävälle joululahjaksi. Kokeile myös etikkasieniä sekä suolasieniä jotka myös ovat hyväksi todetut tavat säilöä sieniä.
Säilöntä on aina ollut suuri intohimoni ja se on hyvä tapa saada ruokaan vaihtelua lisukkeilla, ja kotitekoisia sellaisia ja kaapit pursuavatkin syksyisin kaikenlaisista ja eritavoilla säilötyistä herkuista joita syömme pitkin talvea. Hapattaminen on tavallisempi tapa säilöä, varsinkin hapankaalin sekä muiden vihannesten suhteen, mutta se on hyväksi todettu perinteinen tapa säilöä sieniä ja nämä hapansienet sopivat hyvin yhteen eilisen luonnollisen D-vitamiin kanssa, koska tänään on jo perinteeksi vakautuneen tavan mukaan vegaanikeskiviikko ja nämä hapansienet sopivat sekä vegaaneille, että kaikkiruokaisillekin lisukkeena. Huomaa kuitenkin ettei vegaanit voi käyttää meitoheraa hapatukseen, joten jätä se pois jos olet vegaani. Ilman maitoheraa hapatus tapahtuu yhtä lailla mutta se kestää vähän pidempään kun sen avulla.
 |
| Suppilovahverot suoraan metsästä |
Valitsin näihin hapansieniin tällä kertaa suppilovahveroita, mutta muitakin sieniä voi hapattaa kuten esimerkiksi nuoria lampaankääpiä, mustatorvisieniä, rouskuja, tatteja, orakkaita, kantarelleja sekä herkkusieniä, ja pitäisin samana sääntönä kuten etikkasienissäkin että kannattaa hapattaa erisienilajikkeet erikseen omissa purkeissaan jottei tule turhia yllätyksiä. Vielä jää nähtäväksi pääseekö metsään enää sieniä keräämään, suppilovahverothan kasvavat vielä pienen pakkasenkin jälkeen, kunhan se ei kestä liian kauan ja suppilovahverot jatkavat taas kasvuaan kun taas tulee suojakeliä.
Olen hapattanut sieniä monta kertaa aikaisempina vuosina ja huomannut että niissä on se ongelma etteivät ne oikein halua hapattua ja että se tapahtuu hyvin hitaasti, jos ollenkaan, vaikka olisi miten paljon heraa tahansa. Mietin syytä tähän ja etsin pitkään asian tiimoilta tietoa netistä ja löysin vasta tänä vuonna vastauksen asiaan mm Marttojen sivuilla.
Luin sieltä että sienet sisältävät hyvin vähän sokereita jotka voivat maitohappobakteerin vaikutuksesta hapattua joten sienien sekaan on lisättävä jotain jossa on sitä sokeria ja koska sienet ja sipuli ovat hyvät kumppanit toisilleen, valitsin tietenkin sipuli ja käytin tähän reilusti sipulia, vähintään kolmasosan mutta parempi on jos puolet tuoreiden sienien painosta (ennen niiden ryöppäystä) on vihanneksia jotka hapantuvat helposti. Tähän olisi muuten voinut käyttää vaikkapa kaalia tai porkkanoita sipulin lisäksi, mutta kun halusin pelkistettyä sipulia ja sieniä vain kahdestaan hapattumaan herkulliseksi lisukkeeksi lasipurkissa.
 |
| Reilusti sipulia hapansienten sekaan |
Hapatusliemen maustoin keltaisilla sinapinsiemenillä sekä tuoreella piparjuurella ja samalla tavalla kuten hapankaalikin tehdään, saivat hapansinet ensiksi tekeytyä huoneenlämmössä ennen kuin siirsin ne viileään tekeytymään pidemmäksi aikaa.
Tärkeintä hapansienten valmistuksessa on, kuten kaikessa säilönnässä, on taas kerran puhtaus, ja tässä on lasipurkkien oltavat ehdottoman puhtaita, ja samasta syystä myös huolellisesti puhdistetut ja harjatut sienet ryöpätään suolavedessä. Sienien sekaan lisätään heraa, joka on se joka saa sienet ja sipuli hapattumaan ja tämän on oltava maitoheraa, soijahera ei käy, toisin kuin leivänleipomisessa jossa sitä voi käyttää.
 |
| Jogurttia valumassa maitoheraksi |
Maitoheraa saat sivutuotteena valmistaessa tuorejuustoa, kuten esimerkiksi reseptissäni piparjuurijuusto jossa käytän kutunmaitoa, valkosipulijuusto sekä Isän Tsatsiki joissa raaka-aineina on tavallinen lehmänmaidosta valmistettu jogurtti , kutunmaitojogurtti sekä piimä. Näissä reseptissä maitotuotteesta valuttamalla erotetaan heraa, ja tämä kyseinen hera on se ainesosa jota käytetään tähän kaalin hapatukseen. Heran valutat helpoiten asettamalla siivilän kulhon päälle ja siihen kahvifiltterin jonka läpi jogurtti tai piimä saa valua. Filtteriin jääneen paksun tuorejuuston voit maustaa samalla tavalla kuten yllämainituissa resepteissäni.
Sienten pitää pysyä nesteen alla lasipurkissa jotta ne hapantuvat, samoin kuten hapankaalin valmistuksessa tässä voi joko hyväksi jotain painoa jotta sienet pysyy nesteen pinnan alla, tai patenttikansilla varustettuja lasipurkkeja jotka voi täyttää aivan ylös asti jolloin niiden kannet pitää sienet nesteen alla. Tämän määrän sieniä pitäisi riittää kolmisen desiä heraa, mutta jollei se riitä lisää lasipurkkeihin jäähtynyttä keitettyä suolavettä. Käytä suolaveteen 1 maustemitta suolaa jokaista desilitraa vettä kohden, siis 1 teelusikallinen suolaa 5 desiä vettä kohden, kuitenkin lisättävä vesimäärä kuitenkin useimmiten on desin, parin verran jos ollenkaan. Ja mitä pidempään hapansienet saavat tekeytyä, sitä aromaattisempia ja happamampia niistä ajan kanssa tulee.
Hapansienet
1 kg tuoreita sieniä
4 sipulia (300–500 g)
3 tl suolaa
1 tl sinapinsiemeniä
3-5 cm tuoretta piparjuurta
(3 dl maitoheraa)
Puhdista tuoreet sienet ja ryöppää ne suolatussa vedessä. Kuori vaahto keitinveden pinnalta ja sienet ryöppäyksen jälkeen lävikköön. Anna keitinveden valua pois ja sienten jäähtyä kokonaan. Kuori sipulit ja suikaloi ne ohuelti. Kuori piparjuuri ja viipaloi se lanteiksi. Pane ryöpättyjä sieniä sipulisuikaleiden ja mausteiden kanssa kerroksittain huolellisesti puhdistettuihin lasipurkkeihin kunnes purkit ovat 4/5 täynnä. Kaada päälle maitohera (jollet ole vegaani) ja sijoita purkkiin joko kunnolla puhdistettu paino jonka olet keittämällä sterilisoinut tai patenttikorkilla varustettu lasipurkki. On tärkeätä että kaikki sienet ovat nesteen alla jotta se hapantuu oikealla tavalla. Sulje purkit tiiviillä kannella ja jätä ne huoneenlämpöön hapattumaan viikoksi. Siirrä tämän jälkeen purkit viileämpään tilaan, noin +15–17° asteen lämmössä ja anna niiden kypsyä tässä viileässä vielä viikon ajan. Tämän jälkeen hapansieniä kannattaa jälkikypsyttää noin kuukauden verran jääkaapissa tai yhtä kylmässä paikassa jonka jälkeen ne ovat valmista syötäväksi. Valmiit hapansienet säilyvät kylmässä säilytettynä seuraavaan satokauteen. Avattu hapansienipurkki taas säilytetään tavalliseen tapaan aina jääkaapissa ja se kannatta syödä parin kolmen päivän, korkeintaan viikon sisällä.
