Hirvipaisti uunissa haudutettuna

Uunissa haudutettua hirvipaistia, tuoreita kantarelleja ja kermaista juuresgratiinia pihlajanmarjahyytelön kanssa, ruokaa laiskan emännän tapaan. Syksyn tuulahdus ja kausiruokaa metsästä hirveä, keltavahveroita sekä pihlajanmarjoja ja kasvimaasta selleriä, palsternakkaa ja porkkanoita juuresgratiinin muodossa. Lämmintä ihanan muhevaa ruokaa syksyn vauhdilla pimeneviin hämyisiin kun talvi jo tosissaan tekee tulollaan.

Hirvi on nyt parhaimmillaan, ja jollet ole niin onnekas että sinulla on tuttu hirvimetsässä saa sitä nyt tuoreena ostettua lihakauppiaalta. Jos valmistat paistin tuoreesta hirvenlihasta voi panna sen suoraan uuniin kunhan se vain on saanut temperoitua huoneenlämpöiseksi, jos käytät pakastettua hirvenlihaa on se ensin sulatettava hitaasti jääkaapissa yön yli, ja jos paisti on tosi iso voi se kestää reilun vuorokauden, joskus jopa kaksi vuorokautta. Poista paistista kaikki kalvot jollei lihakauppias ole jota sitä tehnyt. Kalvot vetävät vain paistin kokoon, se ei kypsy kunnolla ja siitä tulee epämuodostunut kurppaantunut klöntti.

Älä unohda ruskistaa hirvenlihaa ja juureksia ennen uunia

Oma hirven reisipaistini oli hyvin suuri, mutta niinhän hirvikin on kookas eläin ja en millään tavalla olisi saanut sullottua kolmen kilon hirven paistia pieneen pataani, joten valitsin sen sijaan kypsentää paistin uunissa, mutta samalla tavalla hauduttaen kuten isänikin teki. Tämä valmistustapa perustuu vahvasti Isän linnanpaistiin, vaikken käyttänyt kastikkeen maustamiseen anjovista kuten, joten kastikkeen maku on hieman erilainen. Hirvenliha ja juurekset ruskistetaan voissa ennen niiden uunissa kypsentämistä. Nesteenä uunissa hauduttamiseen käytin veden lisäksi myös vaaleaa balsamietikkaa, ja juurekset saivat muhia uunivuoassa lihan kanssa joten nekin luovuttivat oman lisänsä kastikkeeseen. Voit myös korvata vaalean balsamietikka kuivalla valkoviinillä, jos niin haluat.

Jotta paisti hautuisi uunissa eikä paahtuisi, peitetään koko uunivuoka foliolla, jonka alla se saa hautua. Vuoan on oltava tarpeeksi suuri jotta kaikki raaka-aineet mahtuvat sinne hyvin, mutta se ei myöskään saa olla liian väljä, kaiken on oltava kosketuksessa toisiinsa jotta tulos olisi paras mahdollinen.  Hirvipaisti on puolikypsää 60 asteisena, ja täysin kypsää 70 asteisena. Paistoajan arvioisin olevan noin puolisen tuntia, korkeintaan kolme varttia jokaista lihakiloa kohden. Lihan pitää aian vetäytyä ja antaa tasoittua sen kypsentämisen jälkeen, jotta se jää mehukkaaksi eikä se kuivu liikaa. Ja samalla kun liha saa vetäytyä keitetään juureksitsa kokoon kastike, tai reduktio jota usein kutsun nimellä "jus".

Poista paistista kaikki kalvot ennen sen kypsennystä

On kuitenkin muistettava että hirvi sisältää hyvin vähän rasvaa, toisin kuin esimerkiksi porsaanliha, joten sitä ei kannata kypsyttää ns. ylikypsäksi, tällä tavalla hirvipaisti vain kuivuu ja sitä on ikävä syödä. Koska liha on vihannekset ovat uunissa folion alla kiertää neste samalla tavalla kuten padassakin, joten niitä ei tällä tavalla kypsennettynä tarvitse valella, asia josta muuten muistan aina mainita. Sinun kannatta laskea noin 150–200 grammaa hirvenlihaa jokaista ruokailijaa kohden jolloin siitä maukasta hirvipaistia jää yli muihin tarpeisiin.

Sekä hirvi että kastike sai makunsa katajasta, sekämarjoista että oksista, vaaleasta balsamietikasta, sipulista ja juureksista jotka olivat mukana uunissa ja ne samalla maustavat kastikkeen. Noin neljä katajanmarjaa on riittävästi reilun kilon paistille, kun taas isompi reilun parin, jopa kolmen kilon paisti tarvitsee kuutisen katajanmarjaa.

Hirvipaistin lisukkeena tarjoilin paistettuja keltavahveroita sekä juuresgratiinia. Tämä juuresgratiini on ollut mukana perheen ruokalistalla jo vuosikymmeniä ja se koostuu mistä juureksista milloinkin on satavilla, ainoa on että se sisältää vain harvoin vähän perunaa, ja jos perunaa on mukana ovat muut juurekset kuitenkin pääroolissa ja ruoan tähtiä. Tähän juuresgratiiniin käytin selleriä, palsternakkaa sekä porkkanoita jotka saivat hautua kermassa. Tavallisesta poiketen lisäsin gratiinin myös juustoa, sekä sen pinnalle että juuressuikaleiden väliin ja koska jääkaapissa oli ranskalaista pitkään kypsytettyä Mimolettejuustoa oli se luontainen valinta, se myös sopi keltaisten kantarellien värimaailmaan. Juuresgratiiniin neljälle hengelle tarvitset noin kilon juureksia ja jos pidät paremmin kermaperunoista juureksien sijaan kannatta sinun kokeilla reseptiäni valkosipuliperunat. Ja jollei uunissi mahdu sekä hirvipaisti hautumaan että gratiini kypsymään samaan aikaan kannatta sinun tutustua reseptiini kermaperunat nopeutettuna, jonka voit soveltaa juuresgratiiniin keittämällä sitä kokoon samalla tavalla ennen sen viimeistelyä uunissa. Sama tapa valmistaa gratiinia soveltuu myös jos sinulle on tutlossa isompa seurue syömään ja koko paisti menee tähän.

Juuresgratiini ilman kermaa ja puhdistetut keltavahverot

Käytän ruskistamiseen ja kastikkeisiin perinteisesti voita, koska näin se minulle opetettiin, mutta jos sinulla on ongelmia laktoosin kanssa voit hyvin korvata tavallisen meijerivoin laktoosittomalla sellaisella, tai käyttää paistamiseen ja ruskistamiseen miedon makuista ruokaöljyä, ja gluteeniahan tämä ruoka ei sisällä joten se on sopivaa syötävää keliaakikoillekin. Ainoa ongelma tässä ruoassa öljyn käyttämisen suhteen on ettei se käyttäydy samalla tavalla kastikkeessa, joten siihen suosittelen kuitenkin voin käyttämistä. Kastikkeen voi tietenkin myös halutessaan suurustaa esimerkiksi vehnäjauhoilla tai maissitärkkelyksellä.

Olen huomannut, että vaikka asia kuulostaa hyvin oudolta, on pihlajanmarjahyytelö ja majoneesi hyvä yhdistelmä josta voi jäädä riippuvaiseksi, vähän samaan tyyliin kuin pääsisäisenä minttukastike ja majoneesi jotka sopivat lampaan paistin kanssa leivän päälle.

Ja arvasit jo varmaan että myös pihlajanmarjahyytelöä oli tämän hirvipaistin kanssa lisukkeena, sitä ilman ei minun mielestäni kannata hirveä edes syödä. Hyytelöt ovat helppoja valmistaa, marjat vain keitetään ja mehu siivilöidään ja nyt niitä pihlajanmarjoja ovat puut täynnä ja ne kannattaa nyt kerätä talteen ennen kuin linnut popsivat ne nälkäisiin suihinsa. Valmistat itse pihlajanmarjahyytelön seuraamalla reseptiäni pihlajanmarjahyytelö.

Laiskan emännän palkka, paistia leivänpäälliseksi

Tällä reseptillä saat tutusta tavasta poiketen reilusti ruokaa kuudesta kahdeksaan nälkäiselle ruokailijalle sekä tämän lisäksi  myös hirvipaistia leikkeeksi leivän päälle. 

Hirvipaisti on maukasta kylmänä leikkeenä ja sen kanssa sopii esimerkiksi remouladekastike, joten valmista isompi lihapala kuin yhdelle aterialle tarvitset niin sinun ei ole pakko ostaa kaupasta leivänpäällistä vähään aikaan.

Uunissa haudutettu hirvipaist

1½-2 kg hirvipaisti

1 sipuli

pala selleriä        

pala palsternakkaa

2 porkkanaa

1 laakerinlehti

1-2 dl vaaleata balsamietikkaa

4 katajanmarjaa oksassaan

suolaa

valkopippuria

voita tai öljyä ruskistamiseen

Keltavahverot:

1 sipuli

400 g tuoreita keltavahveroita

voita tai öljyä paistamiseen

Kastike:

2-3 dl riistalientä

uunivuokaan valuneet nesteet

2-3 rkl voita

suolaa

valkopippuria

Juuresgratiini:

1 kg palsternakkaa, porkkanaa, selleriä (ja 2 perunaa)

2 valkosipulin kynttä

3-5 dl kermaa

valkopippuria

suolaa

2-3 dl juustoraastetta

Hirvipaisti uunissa:

Ota liha ulos jääkaapista temperoitumaan reilu tunti ennen sen kypsennystä. Poista lihasta kaikki kalvot jollei lihakauppias ole sitä jo tehnyt. Kuivaa liha talouspaperilla ja mausta se tasaisesti joka puolelta suolalla ja valkopippurilla. Ruskista liha kuumalla paistinpannulla joka puolelta jotta sen pinta on saanut vähän kaunista väriä. Voitele uunivuoka ja pane paisti siihen. Lisää vuokaan myös katajanoksa, laakerinlehti. Kuori ja paloittele juurekset ja sipuli karkeasti pienemmiksi paloiksi. Ruskista paloitellut juurekset sekä sipuli ja lisää ne uunivuokaan. Kaada päälle balsamietikka ja lisää vettä kunnes nestettä on vuoassa noin puoleen väliin lihaaa. Peitä vuoka foliolla ja kypsennä paistia uunissa 175 asteen lämmössä kunnes se on saavuttanut halutun sisälämpötilan. Takista paistin kypsyy lihamittarilla paistin sisältä sen keskeltä. Nosta liha vuoasta ylös ja anna sen vetäytyä noin kymmenen minuuttia, varttitunti folion alla ennen sen leikkaamista. 

Juuresgratiini:

Kuori juurekset ja suikaloi ne tasakokoisiksi paloiksi. Kuori valkosipuli ja hienonna valkosipulin kynnet. Voitele uunivuoka kevyesti oliiviöljyllä ja kaada alimmaiseksi vuokaan noin puolet juureksista. Ripottele päälle valkosipulia tasaisesti joka kohtaa, mausta suolalla ja valkopippurilla ja lisää noin puolet juustoraasteesta kerrokseksi. Kaada loput juurekset päälle, mausta suolalla ja pippurilla ja kaada vuokaan kermaa kunnes 2/3 osaa juureksista peittyy. Paista juuresgratiinia uunissa 175 asteen lämmössä 45 minuutista 1 tuntiin kunnes kaikki kerma on imeytynyt juureksiin. Lisää gratiinin pinnalle loput juustoraasteesta kun jäljellä noin puolisen tuntia paistoaikaa. Peitä juusto voipaperilla jos se uhkaa tummua liikaa. 

Kastike:

Kaada vuokaan valuneet nesteet siivilän läpi kattilaan, lisää kattilaan myös pari desiä riistalientä ja keitä kastiketta kokoon sitä kunnes noin puolet siitä on jäljellä. Mitä enemmän kastiketta keität kokoon, sitä sakeampaa ja paksumpaa siitä tulee. Ota kattila pois lämmöltä ja lisää se sekaan voi pieninä nokareina, anna voin sulaa kastikkeen sekaan, älä vispaa kastiketta vaan sekoita se vasta voin sulettua lusikalla. Tarkista kastikkeen maku ja mausta se oman makusi mukaan suolalla ja valkopippurilla.

Keltavahverot:

Putsaa tuoreet sienet huolellisesti ja harjaa ne, älä turhaan pese sieniä. Kuori sipuli ja suikaloi se ohuelti. Rukista sekä sienet että sipuli kuumalla pannulla ja mausta ne oman makusi mukaan suolalla ja pippurilla.

Annosten kokoaminen:

Leikkaa hirvipaistista ohuita korkeintaan puolen sentin paksuisia viipaleita. Asettele pari, kolme lämpimälle lautasella ja lusikoi juuresgratiinia lihan viereen lautaselle. Lisää lautasella myös paistettuja kantarelleja sipulin kanssa. Lusikoi annosten ympärille kastiketta ja annostele jokaiselle lautasella oma reilu lusikallinen pihlajanmarjahyytelöä. Tarjoile annokset heti lämpiminä raikkaan vihreän salaatin kera.