14. lokakuuta 2012

Keitetty häränkieli




Hitaasti kokonaisena haudutettua häränkieltä, herkkua sekä lämpimänä ruokana piparjuurikastikkeen kanssa, että kylmänä laiskan emännän pateena ja leivän päällisenä.

Kieli on taas niitä makuja joista joko pitää, tai sitten siihen on pitkään totuteltava. Itse olen aina pitänyt kielestä, varsinkin leivänpäällisenä tai muuten kylmänä leikkeenä ohuen ohuina viipaleina mutta suosittelen sinun myös kokeilevan sitä myös lämpimänä piparjuurikastikkeen kanssa, ja piparjuurikastikkeen valmistuksen salat löydät reseptistäni piparjuuriliha. Valmista vain piparjuurikastike aivan samalla tavalla kuin häränrinnalle ja tarjoile sitä lämpimän vasta keitetyn höyryävän kielen ja keitettyjen perunoiden kera.

Häränkieli kattilassa mausteiden kera
Valitsin kuitenkin tarjoilla kieltä kylmänä, ja kieli saisi kypsennyksen jälkeen jäädä liemeen jäähtymään, mutta siirsin kattilan kansineen kaikkineen ulos jäätymään jotta se jäähtyisi nopeasti eikä tulisi ylikypsäksi. Huomaa että tämä kieli on harmaasuolattu, siihen ei siis ole käytetty mitään nitraattia joka tekee kielestä punaisen. Nosta jäähtynyt keitetty kieli liemestään ja kääri se tiivisti muoviin, se säilyy noin viikon päivä jääkaapin viileässä säilytettynä sen jäähtymisen jälkeen. Keitetyn kielen voit halutessaan myös pakastaa, ja pakastimessa se säilyy noin puoli vuotta.

Naudat käyttävät kieltään syömiseen joten kieli on hyvin mureaa ja pehmeää joten sitä ei tarvitse keittää liian pitkään, vaan kieli menee hyvin helposti ylikypsäksi ja vaikka muuten suosin ylikypsää lihaa, tässä kohtaan siitä on haittaa. Kielen pitää olla hieman napakkaa, se ei saa olla liian pehmeää mössöä, varsinkin jos sitä käyttää leivänpäällisenä. 

Häränkielen kerrokset
Kielen loppupäässä kieli muodostuu lihaksista jotka ovat kerroksittain ja poikittain leikettu kieli näyttää kurkkupäästään enemmän kerroksittain valmistetulle pateelle kuin kielelle. Joten laiskana emäntänä käytän joskus tätä kielen loppupäätä pateen sijaan kuten tässäkin tapauksessa.

Kieli keitetään kokonaisen ja se nyljetään keitettynä. Kielen ulkokuori kannatta kuitenkin poistaa heti kun kieli on jäähtynyt tarpeeksi jotta sitä voi käsitellä, jäähtyneenä sen jää kieleen kiinni ja se on vaikeampaa poistaa kylmänä. Kieli keitetään hyvin usein pelkistetyin maustein, siis vain suolalla ja pippurilla maustettuna mutta koska useimmiten hyödynnän kaiken liemen joita keittiössäni syntyy, halun niihin vähän lisää makua. Sivutuotteena syntyneestä liemestä tulee tavallista suolaisempaa sen tiivistyttyä sen kokoon keittämisestä johtuen joten sitä kannattaa käyttää toisen suolaamattoman liemen kanssa jottei kastikkeesta tai keitosta tule liian suolaista.

Kieli jäähtymässä ja odottamassa nylkemistä
Lisää käyttämistäni epätavallisemmista pippureista voit lukea lisää tekstistäni pippuripihvi.
Kieli kelluu aluksi pinnalla mutta kypsennyksen aikana se alkaa vajota syvemmälle liemeen, joten varmista että kielelle on tarpeeksi vettä kattilassa ja ettei se kosketa pohjaan. Yhdestä häränkielestä saat alkuruokaa noin kuudelle, jopa kahdeksalle hengelle kun tarjoilet sen sipulihillokkeen ja Cornichons maustekurkkujen kera. Lämpimänä ruokana siitä riittää noin neljälle hengelle jos tarjoilet sen piparjuurikastikkeen, keitettyjen kuoriperunoiden ja raikkaan salaatin kera.

Keitetty häränkieli
1 purjosipuli
5 neilikkaa
3 pitkäpippuria
10 melenguettapippuria
2 porkkanaa
2 tuoretta laakerinlehteä
2-3 tl suolaa

Lisukkeeksi:
pieniä maustekurkkuja

Huuhtele kieli huolellisesti kylmässä vedessä ja harjaa sen pinnasta mahdolliset epäpuhtaudet. Pane kieli kattilaan ja lisää kattilaan kylmää vettä kunnes kieli kelluu vapaan pohjasta ja sille on varaa vajota nesteeseen. Lisää sekaan myös suolaa ja kiehauta vesi ylös. Kuori liemen pinnalle muodostunut vaahto pois isolla lusikalla. Harjaa porkkanat huolellisesti ja anna sen kuivahtaa. Halkaise purjosipuli pituussuunnassa ja pidä sitä juuripäästä kiinni. Huuhtele purjosta multa pois pitämällä purjon valkoista juuripäätä ylöspäin ja anna veden valua alas vihreisiin lehtiosiin ja ulos purjosta. Paloittele porkkana ja purjo ja lisää ne mausteiden kanssa kattilaan. Anna kielen hautua vihannesten kanssa kannen alla 2-3 tuntia miedolla lämmöllä. Nosta kieli pois liemestä ja anna sen jäähtyä kunnes voit käsitellä sitä. Siivilöi liemestä kasvikset ja säästä liemi. Nylje kielen pintakerros ja pane kieli takaisin liemeen jäähtymään jollet tarjoile sitä lämpimänä. Kielen jäähdyttyä nosta kieli ylös ja anna sen valua hetken, käärin kieli tiivisti muoviin ja säilytä se jääkaapissa.

2 kommenttia:

  1. Uskaltautuisinkohan näin yksityiskohtaisen ohjeistuksen avulla keittämään ensimmäistä kertaa kieltä...? Jotenkin minulla on ollut mielikuva, että se on kovin työlästä. Mutta eihän tuossa oikeastaan ole muuta kuin pitkä keittoaika.

    Lapsuudesta on jäänyt tämä herkku mieleen, kun mummillani oli tapana sitä tehdä.

    VastaaPoista
  2. hei ja fille du vent ja kiitos kommentistasi. juu ei se kielen keittäminen mitään vaikeaa ole, vain aikaavievää slow foodia...pataan vain ja kiehumaan kunhan muistaa vain poistaa sen kielen nahan tai uloimman kerroksen kun kieli vielä on kuumaa/lämmintä. kielen keittämisessä ei ole mitään vaikeita työläitä momentteja kuin esim benedictin munissa.;) joten kieli vain kattilaan ja kattila porisemaan!!

    VastaaPoista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...