6. lokakuuta 2012

Coeur de filet Provencale




Mehevää kokonaisena kypsennettyä häränsisäfileetä, aitoja valkosipuliperunoita sekä valkosipulivoita, Coeur de Filet Provencale. Meillä tavallista sunnuntai ruokaa jota isäni lapsuudessani valmisti.

Nimensä mukaan Coeur de filet valmistetaan häränfileen keskikohdasta jossa se on tasapaksu, mutta itse laiskana emäntänä valmistan se usein juuri häntäpäästä, varsinkin kun syömään on tulossa ihmisiä jotka tiedän haluavat lihansa kokonaan kypsänä, kuten esimerkiksi äitini. Samalla vaivalla saa sen fileenhätäpään kypsennettyä sopivaksi, kun paksumpi kohta sen sijaan jää mediumiksi.

Putsattu sisäfilee
Härän sisäfilee putsataan ja siitä poistetaan kaikki kalvot, tämän jälkeen filee maustetaan ja ruskistetaan voissa kuumalla pannulla. Tämä siksi jotta lihan syyt sulkeutuvat ja lihaneste jää liha sisälle sen kypsyessä ja jotta tuloksena olisi mehevää härän lihaa. Provencale taas tarkoittaa että ruoka on kotoisin etelä-ranskasta ja että se sisältää valkosipulia. 

Nämä ovat ne oikeat ja alkuperäiset valkosipuliperunta joista puhutaan, ja niihin ei lisätä mitään kermaa, kermaperunat ovat oikeasti perunagratiini jonka nimi on Gratin Dauphinois ja joihin lisätään kermaa. Näihin valkosipuliperunoihin ei lisätä mitään nestettä, vaan ne raaka paistetaan kuumalla pannulla kunnes ne saavat väriä pintaan ja ne kypsennetään loppuun uunissa valkosipulin kanssa, ja korkeintaan niihin lisätään lihan ruskistamisen yhteydessä siitä valuneella lihanesteellä.

Lihaa, valkosipulia ja voita
Kun valkosipuliperunat alkavat olla kypsiä, ja liha on ruskistettu liha viipaloidaan ja asetelleen kuumaan uuniin perunoiden päälle valkosipulivoin kanssa, jolloin ruoka viimeistelee itsensä valkosipulivoin valuessa ja sulaessa sekä lihan että perunoiden päälle. Tämä tarkoittaa sitä että lihaa ei saa kypsentää liikaa, vaan sen pitää olla sen verran alikypsää ettei se kypsy ylikypsäksi uunissa. Liha ja perunat eivät kuitenkaan ole uunissa pitkään vaan vain pienen hetken jotta voi sulaa niiden päälle. 

Monessa reseptissä neuvotaan paistamaan perunat valkosipulivoissa, mutta kokemuksella voin sanoa että tällöin usein valkosipuli palaa liian tummaksi muuttuen kitkeräksi ja pahanmakuiseksi, joten suosittelen että paista perunat tavallisessa voissa, kuten itse opin, ja lisäät valkosipulia paistumaan viimeiselle pannulle jotta perunat saavat se oikean paahtuneen, ei kitkeräksi palaneen, valkosipulin maun valkosipulivoin lisäksi. Nämä ovat kaksi valkosipulin eri nuottia jotka korostavat toisiansa, ja joka on tämän ruoan juju.

Voit tietenkin myös käyttää oliiviöljyä perunoiden paistamiseen ja joka olisi eteläranskalaisittain oikein, mutta itse opin isältäni että ne paiste voissa, joten teen itsekin näin. Niin tosiaan, tämä ruoka sisältää paljon voita, joten jos sinä olet laktoosille herkkä sinun kannattaa käyttää sinulle sopivaa tuotetta, gluteeniahan ruoka ei ollenkaan sisällä joten se sopii myös keliaakikoille.

Valkosipulivoita
Ruoan voi valmistaa etukäteen kunnes perunat ovat melkein valmiita, ja panna ne takaisin uuniin lämpiämään kohdassa jossa lihaa aletaan ruskistaa. Tämä kuitenkaan ei maistu aivan samalla kuin yhteen menoon valmistettuna, vaan perunat saavat lievän uudelleen lämmitetyn maun joten jos haluat tarjoilla kaikista parhainta tee ruoka alusta loppuun valmiiksi.

Lapsuuden sunnuntaisin meillä usein tälle oli porkkanoita tälle lisukkeena ja koska es lapsena suostunut syömään porkkanoita missään muodossa, ja sekä mamma, äiti että isä yritti keksiä tapoja joilla he olisivat saaneet sekä minut, että nuoremman sisareni syömään porkkanoita, niitä kutsuttiin vaikka millä kummallisella nimellä, carottes, (joka on porkkana ranskaksi) oli yleisin mutten kuitenkaan suostunut syömään porkkanoita, kuin mahdollisesti vain porkkanalaatikossa jouluna, jos edes sitäkään. 

Yksi isäni parhaimmista yrityksistä jäi kuitenkin mieleeni, ja olen sitä vuosien mittaa itsekin valmistanut sen jälkeen kuin aikuistuin ja aloin syömään porkkanoita. Tämä porkkanan syömättömyys oli vain ohimenevä vaihe samoihin aikoihin sieniä ja sipulin inhoaminen jotka myös menivät ohi. Isän valmisti vichyvedessä keitettyjä porkkana tankoja, ja toisinaan lantteja jotka keittämisen jälkeen saivat pyöritettiin voisulassa, ja maustettiin vain suolalla ja valkopippurilla. Nykyään kun porkkanoita saa valkoisia, keltaisia, sinisiä, violetteja ja punaisia niiden tavallisten oranssien lisäksi, mietin vain että miten silloin aikoinaan olisi käynyt sen porkkanalakon kanssa. En tiedä olisiko se väri vai mikä kun aiheutti tämän syömättömyyden, niiden maku vai koostumus mutta porkkanaa en pienenä syönyt, asia joka kylläkin muuttui kun nuoruudessani aloin kasvissyöjäksi. 

Ne siniset porkkanat
Ainoa mikä tässä harmittaa on että siniset porkkanat värjäsivät muut porkkanat sinisiksi, siitä valui väriä samalla tavalla kuin punajuuresta, joten muiden porkkanoiden oranssit ja keltaiset värit hukkuivat tummempaan siniseen, tämä siitä huolimatta että liotin sinisistä porkkanoista kaiken niistä valuvan sinisen värin pois, ne kuitenkin värjäsivät keitin veden ja muut porkkanalantit, joten jos haluat käyttää tähän sinisiä porkkanoita tähän lisukkeena, keitä ne erilleen muista porkkanoista ja lisää ne vasta keittämisen jälkeen muiden keitettyjen porkkanoiden sekaan kun lisäät voin sulamaan niiden sekaan. Valkosipulivoin määrä on niin suuri että siitä yleensä jää yli, ja tämän ylijääneen voin voit pakastaa jolloin sinulla on herkullista valkosipulivoita jo valmiina pakastimessa toiseen kertaan. Valkosipulivoi säilyy pakastettuna noin kolmisen kuukautta. Tällä reseptillä saat tuttuun hyväksi todettuun tapaan ruokaa neljälle hengelle.

Coeur de filet Provencale
500 g häränsisäfileetä
6 porkkanaa
10–12 perunaa
4-6 valkosipulikynttä
100 g voita
1 plo vichyvettä
suolaa
mustapippuria
valkopippuria

Ota liha ja voi ulos jääkaapista temperoitumaan huoneenlämpöiseksi noin tunti ennen lihan kypsentämistä. Tässä ajassa myös voi on pehmennyt tarpeeksi. Kuori perunta ja viipaloi ne ohuelti, mitä ohuempi sitä parempi. Liota perunaviipaleita kylmässä vedessä jotta saat pestyä pois liian tärkkelyksen jotteivät perunaviipaleet tartu kiinni toisiinsa samalla tavalla kuten reseptissäni ranskan perunat. Valuta perunoista pois liotusvesi ja paista kuivahtaneet perunat pienissä erissä voinokareessa aika ajoin niitä sekoittaen kunnes ne ovat saaneet kaunista väriä pintaan. Pane valmiit perunat kevyesti voideltuun uunivuokaan odottamaan. Muista suolata ja maustaa valkopippurilla kerrosten välillä. Kuori porkkanat ja paloittele ne lanteiksi. Keitä porkkanat kypsiksi vichyvedessä. Kuori valkosipulit ja hienonna ne. Ota noin kolmasosa valkosipulista ja lisää ne viimeisten perunoiden sekaan pannulle ja anna niiden paahtua hieman kunnes herkullinen valkosipulin tuoksu on levittäytynyt keittiöön. Lisää valkosipulilla maustetut perunat muiden sekaan ja sekoita perunat. Kypsennä perunoita uunissa 225 asteen lämmössä noin puoli tuntia kunnes ne alkavat olla kypsiä. Lisää loppu valkosipulista voihin ja sekoita kaikki kunnolla. Putsaa sisäfilee ja poista siitä kaikki kalvot. Kuivaa liha talouspaperilla ja mausta se suolalla ja vasta rouhitulla mustapippurilla. Ruskista liha voinokareessa kuumalla pannulla kunnes se on saanut kauniin lievästi paahtuneen värin joka puolelta. Alenna lämpöä ja kypsennä lihaa pannulla miedolla lämmöllä yhteensä ruskistamisen kanssa noin 10–15 minuuttia. Nosta liha sivuun ja pidä se lämpimänä jolleivät perunat jo ole valmiita. Ota perunavuoka ulos uunista ja nosta lämpö 250 asteeseen. Valuta porkkanoista lävikössä vesi ja kaada ne takaisin kattilaan. Lisää niiden sekaan voinokare sulamaan ja sekoita kunnolla. Viipaloi liha noin sentin, puolen toista sentin paksuisiksi viipaleiksi ja kaada pannulta lihanesteet perunoiden päälle. Lisää viipaloitu liha perunoiden päälle vinosti riviin ja osittain päällekkäin ja lisää sinne tänne valkosipulivoinokareita lihaviipaleiden väliin ja päälle. Tähän voit käyttää noin puolet valkosipulivoista. Pane vuoka takasin uuniin ja anna voin sulaa lihan ja perunoiden päälle. Tämä kestää noin viitisen minuuttia. Asettele uunivuoka lämpöä kestävälle alustalle keskelle pöytää ja tarjoile porkkanat omasta kattilastaan vuoan vierestä josta jokainen voi itse ottaa haluamansa määrän ruokaa loput valkosipulivoista lisukkeena vihreä salaatin kanssa.


Viinisuositus: El Condor luomuviljelty punaviini Chilestä.

2 kommenttia:

  1. Ihania kuvia, hyvin kirjoitettu ohje. Mutta pieni tarkennus reseptin 'ranskalaisuuteen'.. Nimestään huolimatta Coeur de filet Provençale on ikivanha ruotsalainen resepti. Sen kehitti kokki Julius Carlsson omistamassaan "Bacchi Wapen"-ravintolassa Tukholmassa 1940-luvun alussa.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. hei anonyymi ja kiitos kommentistasi. monesti tarinat jotka kuulee ruokien alkuperästä eivät ole tarkistettavissa ja niistä liikkuu monia versioita. nämä tarinat olen useimmiten kuullut isältäni joka oli keittiömestari ja minulla ei ole tiedossa mistä hän ne vuosikymmenien mittaan matkaansa poimi...

      Poista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...