9. joulukuuta 2012

Calissons d'Aix



Melonin ja appelsiinin makuinen vitivalkoinen salmiakkiruudun muotoinen ranskalainen perinnemakeinen, Calissons d’Aix. Eteläisimmistä Ranskasta kotoisin oleva makea vienosti sekä melonille että appelsiinille maistuva valkoinen mantelimainen herkkupala tai makeinen. Calissons’it sopivat hyvin tuliaiseksi tai joululahjaksi makeisia rakastavalle ystävälle.

Jollet ole koskaan käynyt ranskassa tai siellä ollessasi vielä ole maistanut hienostuneita Calissons d’Aix, on tämä hyvä tapa tutustua niihin lähtemättä niitä paikan päälle ranskaan syömään. Ja ensi kerralla kun matkasi vie Ranskaan tiedät mitä niiltä odottaa.

Soittorasiaksi muunneltu Calissonsmakeisrasia
Matkamuistoni perustuvat hyvin suureksi osaksi ruoista joita olen syönyt, mutta olen huomannut että tämä pätee muuhunkin elämään. Ruoan tuoksu levittää muistille siivet ja sen mukana syöksyn tuhatta ja sataa johonkin vanhaan, tai uuteen, muistoon silmänräpäyksessä. Silmät sulkien voi palata takaisin lapsuuteen ja kyläillä paikoissa joita ei edes enää ole olemassa. Joka kerta kun haistan perunapussista sen omintakeisen hajun siirryn silmänräpäyksessä papan isoveljen perunakellariin, paikka jossa kävin viimeksi alle kouluikäisenä yli neljäkymmentä vuotta sitten. Toiset muistot taas ovat harvemmin koettavissa, kuten Calissons’ien vieno tuoksu jonka mukana tuulahdus Etelä-Ranskaa koska niitä on vaikeaa saada Suomesta. 

Joskus jotkut reseptini jäävät pitkäksi aikaa orvoiksi, vaikka minulla on niille ollut taka-ajatus, kuten reseptini hillottu meloni, jota olen tässä sen jälkeen valmistanut montakin kertaa ennen kuin sain Calissons’it valmistettua ja kirjoitettua. Calissons on pienen pieni leivos tai makeinen joka valmistetaan manteleista, hillotusta melonista sekä appelsiininkuoria ja tietenkin sokeria. 

Hillottua Cantaloupemelonia
Tutustuin itse ensimmäisen kerran Calissons’eihin samppanjan kanssa, ja suosittelenkin tätä juomaa niiden kanssa, varsinkin sellaista hieman makeaa tai puolikuivaa samppanjaa jossa on hieman melonin, appelsiininkukan tai paahdettujen mantelien makuvivahteita. Toinen vaihtoehto on tietenkin vahva espressokahvi, pieni makea Calissons espresson kanssa on oivallinen vaihtoehto jälkiruoalle. 

Calissons d’Aix ovat vanha perinteinen makeinen jonka juuret juontavat keskiajalle asti. Ensimmäinen maininta Calissons’ia muistuttavasti makeisesta ovat italialaisesta latinan tekstistä 1100-luvulta, ja 1275 Calissons’it ilmestyvät venetsialaisten kronikkaan. Nykyaikaiset Calissonsit valmistetaan muotissa joten niiden muoto on hieman pyöreämpi kuin aikaisemmat ja perinteiset sekä nämä omani veitsellä leikatut käsintehtyni ovat. Calissons’ien perinteinen muoto on kuitenkin koko ajan pysynyt samana noin tuuman kokoisena salmiakkiruutuna. 

Riisipaperin kuvio alaspäin jotta se näkyy
Sain tämän reseptin samalta ystävältäni joka on minulle vuosien mittaan aika ajoin lähettänyt Calissons’eja jotka useimmiten ovat Hediardin Pariisissa valmistamia, eikä tämä ei ole se aito resepti Aix de Provencesta, koska jokaisella Calissons’ien valmistajalla on oma tarkkaan varjeltu salainen reseptinsä. Calissons’ien valmistukseen saat varata aikaa reilut kaksi viikkoa, ensin melonin kandeeraukseen ja tämän jälkeen Calissons’ien valmistukseen ja kuivumiseen joitakin päiviä lisää ennekuin ne kuorrutetaan ja ovat valmiita nautittavaksi.

Calissonsien valmistus on monella tavalla aika samanlaista kuin reseptissäni Pan Pepato, jossa myös sulatettiin sokeria ja hillottuja appelsiinin kuoria ja sekä samalla tavalla hillottuja sitruunan kuoria. Tässä vain jauhoina on käytetty mantelijauhoja. Mantelijauhot voivat olla sekä valkoisista kaltatuista mantelisesta valmistettua tai kuorineen jauhetuista manteleista, mantelit kuorineet ovat hieman terveellisempi vaihtoehto. Mantelit voi hyvin itse jauhaa tähän ja suosittelisinkin sitä jotta tiedät miten tuoreet mantelijauhot ovat. Melonin kandeeraat helposti itse seuraamalla reseptiäni hillottumeloni, kuten myös hillotut appelsiinin kuoret. Reseptissäni ei myöskään ole tärkkelyssiirappia kuten moderneissa Calissons’eissa nykyään käytetään.

Vinosti salmiakkiruuduiksi leikatut Calissons'it
Melonia tähän voit käyttää sekä vesimelonia, hunajamelonia sekä Cantaloupe melonia. Olen nähnyt kaikkia kolmea melonia käytettävän Calissons’eissa ja Calissons’ien lopputuloksen väri riippuu siitä mitä kandeerattua melonia käytät.

Hyvä ystävä on vuosien mittaan lähettänyt näitä pikkuherkkuja minulle Ranskasta, mutta nyt kun sain käsiini oikeanlaista paperia jota alkujaan ostin aivan toisesta syystä tuli samalla mieleen kokeilla tämän ihmeellisen herkun, Calissons d’Aixien valmistusta itse kotona. Ja sama hyvä ystävä sai hankittua minulle tutun kautta aidon eteläranskalaisen Calissons reseptin.
En ole aivan varma miksi tätä paperia suomeksi pitäisi kutsua, riisipaperiksi vai olisiko se suomeksi mahdollisesti jopa öylättipaperia?

Riisipaperia käytetään nimeksi myös sille paperille jota aasialaisessa keittiössä käytetään pienien kääryleiden valmistamiseen, ranskakasi käyttämänä paperin nimi on pain d'azyme joka viittaa enemmän ehtoollisleipään, öylättiin kun taas englantilaiset käyttävät tästä nimeä rice paper. Riisipaperin, tai öylättipaperin koot vähän vaihtelevat valmistajasta toiseen mutta tähän reseptiin tarvitset noin kaksi A4 kokoista paperia makeisten pohjaksi. 

Riisipaperin kuvio joka tulee Calissons'in alapuolelle ulospäin
Nimestä riisipaperi voisi kuvitella että Calissons'it ovat gluteenittomia mutta tämä on asia josta en ole varma, ja joka varmaan riippuu riisipaperin valmistajasta toiseen. Kuorrutus kuitenkin sisältää munan valkuaista joten nämä makeiset eivät sovellu vegaaneille. Varmista vain että riisipaperin kuvio on alaspäin jotta Calissons’it saavat sen oikeanlaisen ruutukuvion pohjaan. Mistä tuleekin mieleeni, Calissons’eja siunattiin Aix’in kaupungissa ennen vanhaan jopa kolmesti vuodessa, nykyään se tapahtuu vain kerran vuodessa syyskuun 1. päivänä aikaisemman kolme kertaa vuodessa sijaan. 

Huomasin että Calissonsien valmistuksessa on pari kikkaa jotka helpottavat jottei pinna mene liian kireälle kun harjaantumaton sokerileipuri ei ole tarpeeksi nopea.  Itse en siis ole mikään sokerileipuri, eikä minulla ole edes aikomusta tulla sellaiseksi yhtä’ vähän kun olen mikään muukaan leipuri.

Veitsi jolla levität mantelitaikinaa riisipaperille kannattaa pitää lämpimänä, samoin itse taikina. Käytä tähän avuksi vesihaudetta taikinalle. Pidä taikina kulhossa vesihauteessa ja kastele veitsi jolla levität taikinaa riisipaperille kuumassa vedessä veitsen, tällöin mantelitäytteen saa helpommin levitettyä paperille. Myös makeisten kuorrutus kannatta pitää kulhossa vesihauteessa jottei se kovetu liian nopeasti, varsinkin jollet ole harjaantunut sokerileipuri ja saa sitä kaikkea levitettyä heti kokonaan. 

Ja muotti johon levität Calissons’it on myös hyvä olla jotta niihin saa tasaiset reunat.
Itse tasoittelen Calissons’it voipaperille ilman muottia, mutta jos sinulla on tähän sopiva tarpeeksi iso muotti jonka reunat noin sentin korkuiset on sen reuna mainio apu jonka vastaan vetää veistä jotta saa tasaiset Calissons'it. Minulla on tietenkin syy olla käyttämättä muottia. 

Calissons'it makeisrasiassa
Pidän niistä  röpelöisistä ja epätasaisista poisleikatuista reunoista, aisa joka on tämän vaativan herkun tekijän palkkaa ennen kuin itse Calissons'it ovat muille valmiita esiteltäviksi ja nautittavaksi. Anna niiden kuivua tasaisella alustalla kaksi vuorokautta, älä vain pane niitä ritilälle kuivumaan. Ritilällä pohjapaperi voit taittua jolloin Calissons'it menevät turhaan rikki. Tämän jälkeen Calissonsien annetaan kuivua jonka jälkeen ne kuorrutetaan kuninkaallisella kuorrutuksella, glaçage royal, joka koostuu munan valkuaisesta ja tomusokerista. Tällä reseptillä saat noin 40–50 Calissons makeista.

Calissons
250 g mantelijauhoja
250 g tomusokeria
4 rkl appelsiininkukkavettä

Sokerikuorrutus:
½ munan valkuainen
150 g tomusokeria
2-3 riisipaperia

Leikkaa hillotut hedelmät hyvin hienoiksi ohuiksi suikaleiksi ja kuutioi ne tämän jälkeen samalla tavalla kuten brunoise. Kaada mantelijauhot paksupohjaiseen kattilaan. Lisää kattilaan myös tomusokeri sekä appelsiinikukkavesi. Sekoita kaikki keskenään ja anna seoksen lämmitä miedolla lämmöllä koko ajan sekoittaen kunnes seos on hieman kuivempaa eikä enää liisterimäistä sitä kokeillessasi sormien välissä. Tämä kestää noin reilut viitisen minuuttia. Kaada hienonnetut hedelmät manteliseokseen ja sekoita sauvasekoittimella tai monitoimikoneessa taikina tasaiseksi. Levitä riisipaperi tarjottimelle tai pellille ja aseta sen päälle sentin korkea muotti. Asettele muotin pohjalle riisipaperi pohjaksi sen ruutukuvio alaspäin ja kaada taikina muottiin ja tasoittele sen pinta kostealla palettiveitsellä. Calissonsien pitää olla vain noin reilun puolen sentin paksuisia, joten ohut kerros paperinarkin päälle vain. Anna taikinan asettua kaksi vuorokautta viileässä mutta kuivassa paikassa tasaisella pohjalla.

Sokerikuorrutus :
Erottele munasta keltuainen ja valkuainen. Kaada puolet valkuaisesta kulhoon ja lisää sen sekaan tomusokeri. Sekoita kunnolla kunnes kuorrutus on tasaista. Kaada kuorrutus Calissonsien päälle ja tasoittele kuorrutus palettiveitsellä. Anna kuorrutuksen kuivua tunnin ajan. Poista taikina rengasvuoasta ja leikkaa terävällä kostutetulla veitsellä taikina vinottain Calissons’in perinteiseen muotoon, noin kahden tuuman kokoisiksi vinoiksi salmiakkiruuduiksi. Huuhtele veistä joka leikkauskerran jälkeen jotta Calissonsien reunat ovat tasaisia, ja huolehdi että leikkaat samalla myös Calissonsien pohjapaperin asti ja että samalla paloittelet myös pohjapaperin paloiksi. Lämmitä uuni 130 asteiseksi. Asettele kaikki Calissonsit väljästi voipaperille uunipellille jotteivät ne kosketa toisiinsa ja pane Calissonsit uuniin viideksi minuutiksi jotta kuorrutus kovettuu. Kuorrutuksen ei kuitenkaan ole tarkoitus tummua tai saada ollenkaan mitään väriä, vaan Calissonsien kuorrutuksen on tarkoitus olla vitivalkoinen ja neitseellinen kuin uusilumi. Anna Calissonsien jäähtyä kokonaan ennen niiden tarjoilua. Calissonsit säilyvät hyvin tiiviissä rasiassa säilytettynä, ne eivät kestä kosteutta. Calissons’it säilyvät noin parisen viikkoa rasiassa hyvinä. jonka jälkeen ne alkavat pikkuhiljaa kovettua. Calissons’eja voi vielä tämänkin jälkeen syödä, vaikka ne eivät enää sama pehmeä nautinto.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...