15. joulukuuta 2012

Imelletty perunalaatikko



Joulun perinteinen imelletty perunaloora. Makeaa muskottipähkinällä maustettua perinteisesti imellettyä uunissa kypsennettyä perunalaatikkoa joulukinkun seuraksi.

En lapsena pitänyt imelletystä perunalaatikosta, mutta sitä piti joka vuosi maistaa ja äitini on joka joulu valmistanut imellettyä perunalooraa periaatteessa vain itselleen. Minulla kesti pitkälle aikuisikään ennen kuin totuin sen imellettyyn makuun. Toisin taas on puolisoni kanssa, hän jotenkin niin helposti vain soljui meidän perheemme vanhoihin jo vakiintuneisiin ruokaperinteisiin ja kysyin vasta viime vuonna häneltä mitä jouluruokia hänelle on tärkeitä ja joita hän haluaisi jouluna syödä. 

No hän kertoi että niitä oli joitakin aikoinaan ollut, ja että hän oli vuosien mittaan muuttanut mielipidettään niiden suhteen mutta imelletty perunaloora oli asia jota hän mielellään olisi halunnut jouluksi, muttei ollut sitä koskaan muistanut mainita ennen kuin kysyin. Hassua näinkin monen yhdessäolovuoden jälkeen kuulla että joulupöydästä puuttui imelletty perunalaatikko, joten ryhdyin viime vuonna tomerasti asiaan.

Raakoja kuorimattomia perunoita
Yritin tosiaankin viime vuonna ensimmäistä kertaa itse imeltää perunalaatikkoa jouluksi. Puoliso, joka on paljasjalkainen Tamperelainen, ei ollut oikein vaikuttunut uurastuksistani. Sain vihdoin ja viimein myöhään illalla aikaiseksi hyvin tönkköä ja paksua harmaata kuivaa kovettunutta mössöä lautaselle kinkun viereen. 

Tämä imellettyperunalaatikko oli uunissa kuivunut kokoon ja tiivistynyt joten se oli kamalan suolaista tämän lisäksi. Puolisoni kuitenkin kohteliaana miehenä suostui sitä maistamaan muttei maininnut asiasta sen enempää koska tiesin itse epäonnistuneeni tyystin. Mutta, vaikka viime vuonaa epäonnistuin tyystin jouluna sen imeltämisen suhteen, antoi se kuitenkin minulla hyvää tietoa pääsiäisenmämmin suhteen, jonka kanssa onnistuin yliodotusten joten jotain hyvää siitäkin perunalooran kanssa epäonnistumisesta oli. 

Olen tämän menneen vuoden mittaan keskustellut imelletystä perunalaatikosta monenkin henkilön kanssa äitini lisäksi, jopa yhden ammattimaisen perunalaatikon imeltäjän kanssa joten tänä vuonna viimevuotisesta erehdyksestäni viisaampana ryhdyin taas rohkeasti työhön paljon paremmalla tuloksella. Mikä vain syötävä on parempaa kuin viimejouluinenperunalaatikkokokeiluni.

Kaikki sanovat että perunalaatikon imellyksen edellytys on oikeanlainen perunalajike, sen pitää olla jauhoinen eli tärkkelyspitoinen joten muusiperunat ovat tähän oivallisia joten sinun kannattaa käyttää tähän punaisen perunapussin perunoita jotka ovat muusiperunoita.
Kaikki neuvovat keittämään perunat kuorineen, joten ne kannattaa pestä hyvin. Kuoritut perunat muusataan ja annetaan jäähtyä vähän ja sen sekaan lisätään jauhot jonka jälkeen perunasose saa imeltyä. Perunasose muuttaa väriään imeltyessään ja tulee harmaaksi samaan tapaan kuin raaka peruna tummuu. 
Kuoriperunat kuoritaan

Monissa ohjeissa neuvotaan lisäämään rasva jo soseutuksen aikaan. Tässä en tiedä onko siinä yhtään vähintäkään järkeä. Imeltyminen ei kaipaa rasvaa, ja rasva vaan hapettuu suotta lämpimässä soseessa joten pidän paremmin menetelmässä jossa rasva lisätään vasta kun perunalaatikko on menossa uuniin kypsymään valmiiksi. neuvotaan myös olla täyttämättä vuokia liikaa jottei perunalaatikko kuohu yli. Tämän epäilen olevan jäänne niistä ajoista jolloin käytettiin puulämmiteisiä uuneja perunalaatikon kypsennykseen, ja jos uunin lämpötila on liian korkea voi perunalaatikko sen sisältämänä maidon takia kuohahtaa yli äyriäiden. Moderneissa uuneissa lämpötila tuskin vaihtelee joten tätä kuohahtamisvaaraan tuskin on.

Perunalaatikon valmistustapa sen maustaminen mutta myös löysyys vaihtelee hyvin paljon paikkakunnalta toiseen mutta kukaan ei varmaan ole tähän asti tarjoillut yhtä suolaista, tuhtia tönkkösuolattua harmaata perunalaatikkoa kuin minä viime vuonna. Aikaan saannokseni ei ole perinteistä imellettyä perunalaatikkoa missään päin Suomea enkä halua siitä meillekään mitään uutta tönkkösuolattua perinnettä.
 
Käytin jo viime vuonna vehnäjauhoja, joita äitinikin käyttää mutta imeltämisen myötä tulvi mieleeni monen monta uutta ideaa joita haluan imelletyn perunalaatikon suhteen kokeilla kuten esimerkiksi gluteeniton imelletty perunaloora pitäisi onnistua tattarijauhoilla, mutta jotain ideoita säästän vielä ensi jouluksi.

Itse imellytän sosetta vesihauteessa samalla tavalla kuin mämmireseptissäni, mutta kokeilin nyt myös imellyttää yön yli jogurttitermoksessa jossa se pysyy pidempään lämpimänä kuin vesihauteessa ja sekin toimii jos perunaerä on tarpeeksi pieni, siis termoksen vetoinen. Luin jostain (olisikohan se ollut Marttojen sivuilta) että imeltyminen on parhaimmillaan 50 ja 75 asteen välillä joten imeltämisen voi periaatteessa tehdä uunissakin ja ensi vuonna kokeilen perunalaatikon imeltämistä 55 asteen lämpötilassa, joka on se hyväksi todettu tapa jolla äitini sen perunalaatikkonsa joka joulu imellyttää. 

Jauhoilla se perunasose imeltyy
Sosetta on hyvä jonkun kertaa sekoittaa imeltymisen aikana ja jauhojakin voi lisätä pariinkin otteeseen. Imeltynyt sose löystyy hyvin huomattavasti vellimäiseksi puuroksi ja maistuu imelältä. Perunalaatikkoon lisätään mausteet ja siirappia maidon ja voisulan kanssa ja pannaan uuniin kysymään. Siirappi lisää perunalaatikon makeutta jollei se ole tarpeeksi imeltynyt ja muskottipähkinä antaa sille kivan makusävyn, saman jota myös käytän pottumuusissa ja imelletty pottuloorahan periaatteessa on makeaa uunissa kypsennettyä perunasosetta.
Siirappi antaa imelletylle perunalaatikolle hieman kauniin ruskeaa sävyä, ja itse käytän tummaa siirappia. Laktoosittoman saat perunalaatikosta jos käytät rapsiöljyä voin sijaan ja käytät vain keitinvettä nesteenä jolloin se sopii myös vegaaneille. Mutta voit myös käyttää  laktoositonta voita ja maitoa jolloin se myös on laktoositonta, ja tattarijauhoja käyttäen saat perunalaatikosta gluteenittoman.

Samalla tavalla kuten teen muidenkin laatikoiden kanssa jouluksi valmistan osan perunalaatikosta kauniissa savivuoassa joka on paljon kauniimpi panna esille joulupöytään kuin alumiinirasiat ja osan imelletystä perunalaatikosta valmistan arkea varten juuri mainittuun alumiinivuokaan. Jos valmistat imellettyä perunalaatikkoa etukäteen, voit sen hyvin pakastaa ennen sen uunissa kypsennystä, antaa sulaa jääkaapissa hitaasti ja kypsentää vasta juuri ennen sen tarjoilua. Perunalaatikon voi pakastaa myös kypsennettynä mutta tällä tavalla se uhkaa kuivua liian kovaksi ja kuivaksi jollet ole sitä ennen valmistanut. Perunalaatikon suurin kompastuskivi on sen paksuus, se ei saa olla liian paksua ja tönkköä uuniin mennessään vaan sen pitää olla melko ohutta ja juoksevaa kun olet lisännyt maidon sen sekaan.

Täytä uunivuoka vain puolilleen imelletyllä perunasoseella
Paistaminen tai kypsennys uunissa tulee tehdä pitkään ja miedolla lämmöllä jotta perunalaatikosta tulee oikeanlainen, sopivan makea, ei liian imelä hieman juokseva muttei liian ohutta luirua ja pinnalta kauniin ruskeaksi paahtunutta. Tämä kypsennysaika matalassa lämmössä mahdollistaa sen että jos olet saanut perunalaatikosta liian ohutta ja luirua saat siitä halutunlaista pidentämällä aikaa uunissa. Olen kokeillut myös imellettyä perunalaatikkoa eilispäivän keitetyistä perunoista ja se ei onnistu, se oli turha yritys, se ei ollut eikä mitenkään tällä oikealla tavalla valmistetun imelletyn perunalaatikon vertailukelpoinen.

Tällä reseptillä saat sopivasti noin kuudesta kahdeksalle ruokailijalle jos joulupöydässä on muutakin syötävää joulukinkun lisäksi kuten lanttulaatikkoa, porkkanalaatikkoa tai keltaistaporkkanalaatikkoa. Ainoana lisukkeena esimerkiksi karjalanpaistille, jonka kanssa imelletty perunaloora sopii myös, vaikkei se olekaan sen perinteinen lisuke, tästä riittää vain kuudelle.

Imelletty perunalaatikko
4 - 6 rkl vehnäjauhoja
2 kg jauhoisia perunoita
2-3 rkl voita
2 tl suolaa
8 dl maitoa
1-3 rkl siirappia
perunan keitinvettä

Pese jauhoiset muusiperunat huolellisesti mutta älä turhaan kuori niitä. Keitä perunat kypsiksi kuorineen suolattomassa vedessä. Kuori kypsät perunat kuumina ja säästä keitinvesi. Survo perunat joko perunasurvimella tai soseuta ne sähkövatkaimella. Lisää perunasoseen joukkoon jäähtynyttä keitinvettä jos perunasose on kovin kuivaa. Anna perunasoseen jäähtyä alle 75 astetta ja sirottele soseen päälle noin puolet vehnäjauhoista. Sekoita jauhot perunasoseen sekaan ja peitä perunasose. Anna soseen imeltyä lämpimässä paikassa kannen alla noin tunti ja lisää tämän jälkeen loput jauhot ja sekoita ne soseeseen. Peitä sose taas ja anna perunasoseen imeltyä vähintään 3-5 tuntia, mieluummin yön yli. Pidä huolta siitä, että seoksen lämpötila on koko imeltymisen ajan yli 50 astetta mutta alle 75 astetta.  Sulata voi ja lisää se kun seos on löystynyt ja maistuu mielestäsi tarpeeksi imelältä raastetun muskottipähkinän, maidon, siirapin ja suolan kanssa. Sekoita kaikki kunnolla keskenään sekaisin ja tarkista perunalaatikon maku ja sen koostumus. Perunalaatikon tulee olla löysän puuron ja tukevan vellin väliltä ja vähän löysempää kuin osaat ajatella. Voitele uunivuoka ja alumiinirasiat joissa perunalaatikon kypsennät ja kaada vuokiin maustettu perunasose. Täytä vuoat vain noin 2/3 osaa jottaa perunalooralla on tilaa paisua kypsyessään. Paista imellettyä perunalaatikkoa 120–150 asteessa 2-4 tuntia kunnes se on saanut kauniin ruskean paahtuneen pinnan. Tarjoile lämmintä imellettyä perunalooraa joulukinkun lisukkeena.

2 kommenttia:

  1. Omasta kokemuksesta voin kertoa, että paras peruna imeltymiseen on siikli, joka ei ole jauhoinen lajike. Sain vinkin Tammelantorin perunakauppiaalta ja se on aina toiminut. Imellytän kattilassa liedellä. Käyn noin tunnin välein kääntämässä levyn hetkeksi päälle ja pois. Näin olen onnistunut saamaan löysän vellin eikä siirappiakaan tarvita. Jauhoina käytän vehnä- ja ruisjauhoja.

    VastaaPoista
  2. hei linnea ja kiitos vinkistäsi! pitää kokeilla siikliä jos vanhat mummut sen puoleen vannovat..ja tosiaan olen jo itsekin miettinyt ruisjauhoja vehnäjauhojen sijasta ensi vuodeksi.:)

    VastaaPoista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...