Tiesitkö sinä että Evira suosittelee raa’an kalan pakastamista 24 tuntia ennen sen graavamista, marinoimista tai sushina syömistä?
Ajankohtaiset käsillä olevat asiat muistuttavat toisinaan asioista joita on miettinyt pidempään vuoden mittaan mutten ole muistanut ottaa sen enempää selkoa ja tässä hyvä esimerkki siitä, joten tänään vain pienen pieni tietoisku näin joulun kiireiden alla, koskien kalaa, varsinkin graavattua, marinoitua sekä kylmäsavustettua kalaa.
On myönnettävä että tästä asiasta tiedotetaan huonosti koska asiasta on huonosti saatava tietoa enkä muista siitä mitään koskaan (ainakaan suomeksi) lukeneeni ennen kuin aloin sitä tietoa etsiä, ja tämä on asia johon toivoisin parannusta. Olen muistaakseni jo joskus jossain aikaisemmassa kirjoituksessani ilmaissut tämän kalan raa’an kalan pakastamisen tarpeen ja miettinyt miten sen kanssa oikeasti on. Eksyin muun muassa sekä aamulehdensivuille että Eviran sivuilla lukemaan asiasta.
 |
| Raaka nieriä |
Eviran tosiaan suosittelee että kaikki kalaa joka ns. raakakypsytetään kuten esimerkiksi Ceviche sitruunamehussa, graavattu kala kuten graavilohi, graavisiika, sekä kylmäsavustettukala, suolattu kalan mäti sekä marinoimalla maustettu kala mutta myös raaka kala kuten esimerkiksi sushissa ja sashimissa. Huomaa että nyt puhun ainoastaan kotona valmistettavasta ruoasta ja käsiteltävästä kalasta, ja nämä Eviran suositukset koskevat raakana käytettyä villinä kalastettua syötävää kalaa jota ei lämmitetä tai kypsennetä yli 60 asteen sisälämpötilaan vähintään minuutiksi. Vastuullinen kalateollisuus noudattaa jo tätä käytäntöä kalan pakastamisen suhteen.
Periaatteessa kaikki itse kalastettu villikala, oli se sitten järvikalaa tai merikalaa ja jotka graavataan tai kylmäsavustetaan sekä niistä mahdollisesti saatu mäti tulee pakastaa -20 °C vähintään 24 tunniksi. Tämän lisäksi kylmäsavustettava silli, makrilli, kilohaili ja luonnonvarainen lohi (jos se vain on kestävällä tavalla uhattuja kalakantoja varjellen pyydettyä) sekä kaikki raakana marinoitavat kalat on pakastettava samalla tavalla jollei niitä kypsennetä.
 |
| Lämminsavustettu kirjolohi |
No nyt kun tämä Eviran suositus on selvennetty ihmettele varmaan mistä ihmeen syystä ne raa’at kalat sitten on pakastettava? Kaloilla voi olla loisia jotka voivat välittyä ja tarttua ihmiseen, varsinkin petokaloilla. Löytämieni tietojen mukaan Suomessa kaloissa esiintyy vain lapamatoa sekä sukkulamatoa jotka voivat tarttua ihmiseen. Lapamatoa voi esiintyä ahvenessa, hauessa, mateessa sekä kiiskessä kun taas sukkulamatoa voi olla sillissä sekä makrillissa. Kalan kypsentäminen yli 60 asteeseen sisälämpötilaan tuhoaa mahdolliset loiset kaloissa jolloin ne on turvallisia syödä ilman tartuntariskiä.
Silakan ja Suomessa viljellyn kirjolohen sekä siian loisriski on kuitenkin niin pieni ettei näitä kalalajeja välttämättä tarvitse pakastaa. Norjan viljeltyä lohta, eikä muutenkaan kasvatettua ja viljeltyä kalaa kuitenkaan tarvitse pakastaa suositusten mukaan koska ne ovat Eviran valvonnan alaisia ja ne tarkastetaan EU-säädöksien mukaan. Joten silakkaa, norjalaista lohta, kirjolohta sekä siikaa ei tarvitse pakastaa ennen niiden raaka-kypsennystä esimerkiksi graavamalla.
 |
| Raa'at silakat kasassa |
