19. joulukuuta 2012

Raaka kala pakastettava


Tiesitkö sinä että Evira suosittelee raa’an kalan pakastamista 24 tuntia ennen sen graavamista, marinoimista tai sushina syömistä?

Ajankohtaiset käsillä olevat asiat muistuttavat toisinaan asioista joita on miettinyt pidempään vuoden mittaan mutten ole muistanut ottaa sen enempää selkoa ja tässä hyvä esimerkki siitä, joten tänään vain pienen pieni tietoisku näin joulun kiireiden alla, koskien kalaa, varsinkin graavattua, marinoitua sekä kylmäsavustettua kalaa. 

On myönnettävä että tästä asiasta tiedotetaan huonosti koska asiasta on huonosti saatava tietoa enkä muista siitä mitään koskaan (ainakaan suomeksi) lukeneeni ennen kuin aloin sitä tietoa etsiä, ja tämä on asia johon toivoisin parannusta. Olen muistaakseni jo joskus jossain aikaisemmassa kirjoituksessani ilmaissut tämän kalan raa’an kalan pakastamisen tarpeen ja miettinyt miten sen kanssa oikeasti on. Eksyin muun muassa sekä aamulehdensivuille että Eviran sivuilla lukemaan asiasta. 

Raaka nieriä
Eviran tosiaan suosittelee että kaikki kalaa joka ns. raakakypsytetään kuten esimerkiksi Ceviche sitruunamehussa, graavattu kala kuten graavilohi, graavisiika, sekä kylmäsavustettukala, suolattu kalan mäti sekä marinoimalla maustettu kala mutta myös raaka kala kuten esimerkiksi sushissa ja sashimissa. Huomaa että nyt puhun ainoastaan kotona valmistettavasta ruoasta ja käsiteltävästä kalasta, ja nämä Eviran suositukset koskevat raakana käytettyä villinä kalastettua syötävää kalaa jota ei lämmitetä tai kypsennetä yli 60 asteen sisälämpötilaan vähintään minuutiksi. Vastuullinen kalateollisuus noudattaa jo tätä käytäntöä kalan pakastamisen suhteen.

Periaatteessa kaikki itse kalastettu villikala, oli se sitten järvikalaa tai merikalaa ja jotka graavataan tai kylmäsavustetaan sekä niistä mahdollisesti saatu mäti tulee pakastaa -20 °C vähintään 24 tunniksi. Tämän lisäksi kylmäsavustettava silli, makrilli, kilohaili ja luonnonvarainen lohi (jos se vain on kestävällä tavalla uhattuja kalakantoja varjellen pyydettyä) sekä kaikki raakana marinoitavat kalat on pakastettava samalla tavalla jollei niitä kypsennetä.

Lämminsavustettu kirjolohi
No nyt kun tämä Eviran suositus on selvennetty ihmettele varmaan mistä ihmeen syystä ne raa’at kalat sitten on pakastettava? Kaloilla voi olla loisia jotka voivat välittyä ja tarttua ihmiseen, varsinkin petokaloilla.  Löytämieni tietojen mukaan Suomessa kaloissa esiintyy vain lapamatoa sekä sukkulamatoa jotka voivat tarttua ihmiseen. Lapamatoa voi esiintyä ahvenessa, hauessa, mateessa sekä kiiskessä kun taas sukkulamatoa voi olla sillissä sekä makrillissa. Kalan kypsentäminen yli 60 asteeseen sisälämpötilaan tuhoaa mahdolliset loiset kaloissa jolloin ne on turvallisia syödä ilman tartuntariskiä. 

Silakan ja Suomessa viljellyn kirjolohen sekä siian loisriski on kuitenkin niin pieni ettei näitä kalalajeja välttämättä tarvitse pakastaa. Norjan viljeltyä lohta, eikä muutenkaan kasvatettua ja viljeltyä kalaa kuitenkaan tarvitse pakastaa suositusten mukaan koska ne ovat Eviran valvonnan alaisia ja ne tarkastetaan EU-säädöksien mukaan.  Joten silakkaa, norjalaista lohta, kirjolohta sekä siikaa ei tarvitse pakastaa ennen niiden raaka-kypsennystä esimerkiksi graavamalla.
Raa'at silakat kasassa

10 kommenttia:

  1. Länsirannikon wanhat kalastajat viittaisivat kintaalla tuolle Eviran suositukselle. Eräskin taannoin kommentoi kalan graavaamista näin: "jos siika o sualas kauemmin go kaks tuntti nii se o kunkka kelppamato eikä sitä voi enää syöttä eres minkeil". Itsekin nautin graavin merisiian mieluiten enintään 12 tuntia graavattuna. Järvikala on eri asia ja siihen suhtaudun asianmukaisella pakastamisella tai suolauksella.

    VastaaPoista
  2. Olen pakastanut vuorokaudeksi tuoreena ostettua (Norjasta tuotua)lohta,josta olen tehnyt graavilohta.Tämä sen jälkeen kun luin jostain amerikkalaiselta saitilta muutama vuosi sitten että paras tehdä niin. Tuoretta lohta tulee tosin täällä ostettua tosi harvoin,sen korkean hinnan vuoksi.

    VastaaPoista
  3. hei yealian ja kiitos kommentistasi. evirahan suosittelaa periaatteessa pakastamista varotoimena vain villille kalalle...teidän että ruotsissa sitä suositellaan, tai ainakin suositeltiin jokin vuosi sitten aina ja kaikelle raa'alle kalalle jota ei kypsennetä.

    VastaaPoista
  4. hei tuplaespresso ja kiitos kommentistasi. tämä kalan pakastaminen on vain suositus ja jokainen saa itse oman harkinnan mukaan noudattaa sitä, tai viitata kintaalla kuten niin monessa muussakin asiassa...ja pakastaminen muuttaa kalan koostumusta sekä sen makua...asia joka on otettava huomioon. onneksi tämä nyt ei ole yhtä "venäläistä rulettia hengen uhalla" kuin japanilaisen fugu-kalan syöminen.;)

    VastaaPoista
  5. Itse pyydettyä järvikalaa meillä syödään paljon, ja niistä kaikki mäti ja graavattava menee pakastimen kautta. Kerran on kaloja peratessa tullut iso lapamato vastaan, enkä sellaista sisuksiini halua loisimaan. Mieluummin saa kalan maku ja rakenne hieman kärsiä pakastuksesta. Kaupasta ostetut silakat ja lohet käytetään sitten suoraan.

    VastaaPoista
  6. hei maistuis varmaan sullekin, ja kiitos kommentistasi! niin, niitä loisia löytyy harvoin kuten jo mainitsinkin mutta niitä kuitenkin esiintyy suomessa kuten kerroit, ja enemmän vaarallisia ne munien muodossa (joita ei silmin edes näe)ovat kuin isoksi kasvaneina lapamatoina...tämä on sama asia kuin vihreiden raakojen tomaattien suhteen joita evira ei myöskään suosittele syötävän...http://lautasella.blogspot.fi/2011/10/vihrea-tomaattichutney.html
    maalaisjärki vain peliin ja punnitaan jokainen meistä se riski suhteessa makuun!

    VastaaPoista
  7. Keksin kokeilla graavata myös pakastimessani olevia siikoja. Aivan yhtä hyvää graavikalaa niistä saa kuin juuri pyydetyistäkin. Tietty pitää olla aivan tuoreina pakkaseen heitettyjä!
    Vinkki: pienemmistäkin siioista saa lihat tarkemmin talteen veitsen hamarapuolella nahan päältä kaapimalla.
    Raimo

    VastaaPoista
  8. hei raimo ja kiitos kommentistasi. aivan näin, kalan on latava aivan tuoretta kun sen sinne pakastimeen panee, ja vinosti leikkaamalla kalan fileetä pitkin nahkaan päin ja viiltäen nahan sisäpintaa vasten saat pitkiä ja ohuita siikafileitä eikä tarvitse käyttää hamaraa, samalla viiltävällä liikkeellä onnistuu kunhan harjoittelee vähän...ja on terävä ja ohutteräinen veitsi;)

    VastaaPoista
  9. Mitenkäs tuo, kun väitetään graavausken tappavan ne loisten munat? Tarua vai totta?

    VastaaPoista
  10. hei anonyymi, ja kiitos kommentistasi. graavaus ei tapa loisia tai niiden munia olen kuullut, joten siksi suositellaan sitä pakastamista.

    VastaaPoista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...