6. joulukuuta 2012

Aprikoosikalkkuna



Itsenäisyyspäivänä perinteistä uunissa paahdettua kalkkunaa. Aprikooseilla ja tuoreella timjamilla maustettua kalkkunaa paahdetun maissin, paahdettujen perunoiden ja sekä perinteisen karpalokastikkeen että vaalean omenasiiderikastikkeen kera.

Kalkkunaillallinen itsenäisyyspäivänä on jo pitkään jatkunut perinne ja meillä syödään tänä vuonna kalkkunaa 23. kerran itsenäisyyspäivänä. Alkuruokasi tarjoilin perinteisiä sienisalaattileipiä jotka sopivat päivän teemaan hyvin ja jälkiruokasi jo kesällä aloitettua rommiruukkua. Jotkut osat perinteisestä itsenäisyyspäivän illallisestamme pysyvät vuodesta toiseen samoina kuten esimerkiksi karpalokastike sekä paahdetut perunat joita suosimme kalkkunan kanssa.  Kalkkunan täyteen suhteen vaihtelen sen sijaan sitä useasti koska en ole vielä löytänyt sitä optimaalista ja täydellistä täytettä kalkkunalle. Ja juuri tätä täyte onkin asia joka jakaa kalkkunan valmistuksen kahteen koulukuntaan. 

Karpalokastiketta

Täytettä kalkkunaan

Pitääkö kalkkuna täyttää täytteellä vain pitääkö sen täyte valmistaa kalkkunan sivussa omassa vuoassaan. Olen kokeillut kumpaakin tapaa, ja totean että kalkkuna yleensä on mehukkaampaa kuin se on täytetty, mutta sen kypsennysaika pitenee, varsinkin jos täytteessä on kypsentämätöntä porsaanlihaa jonka on oltava läpikypsää. Suomessa on toinenkin pulma ja se on etten ole vielä löytänyt kunnollista kalkkunaa, kalkkunankasvattajia kun on niin vähän ja luomukalkkunaa en toistaiseksi vielä ole des löytänyt Suomesta kuin satunnaisesti ja ei siihen aikaan juuri ennen itsenäisyyspäivää kun minulla sille olisi tarvetta. 

Toinen suuri vaikeus on se että kalkkunat käsitellään täällä aivan eri tavalla kuin mihin olen tottunut. Niihin ei jätetä maksaa, sydäntä tai kaulaa josta kastike saa mahtavan syvän maun ja kalkkunaraukan nahka silvotaan rumasti sen sijaan että se jätettäisiin paikalleen ja sitä voitaisiin käyttää. toivonkin tähän muutosta, ja olisin erittäin kiitollinen jos joku teisti lukijoista voisi neuvoa minulle mistä Suomessa saa kunnon kalkkunaa, ja mielellään jos sitä luomukasvatettua mistään löytyy. Kalkkunaa ei useimmiten saa ommeltua kiinni siististi, ja siitä on poistettu liika nahka jonka tarvitsisin saadakseni kalkkunan täytettyä ja ommeltua kiinni kauniisti joten olen viime vuosina alkanut päätyä kalkkunantäytteen valmistuksen linnun sivussa omassa vuoassaan. Mutta tänä vuonna päätin olla valmistamatta kalkkunantäytettä ollenkaan vaan sijoitin vain kalkkunan sisälle sipulin, timjamia ja kuivattuja aprikooseja.

Kalkkuna täytetty aprikooseilla, sipulilla ja tuoreella timjamilla

Kalkkunan kypsennys

Lisää itse kalkkunan valmisteluista ja sen kypsennyksestä voi lukea teksteistäni Itsenäisyyspäivän kalkkunaillallisen esivalmistelut sekä Itsenäisyyspäivän uunissa paahdettu kalkkuna sekä appelsiinikalkkuna jossa kalkkunan täyte on valmistettu sen vieressä omassa vuoassaan.

Jos kalkkuna on täytetty lasketaan sen kypsennys sen kokonaispainon kanssa johon sisältyy täyte. Kalkkunan kypsennykseen pitää varata aikaa noin 45 minuuttia jokaista kalkkunakiloa kohden jos kalkkunan valmistaa 150 asteen uuninlämmössä, kun taas 175 asteen lämmössä kypsennys on 200 asteen lämmössä 45 minuuttia jonka jälkeen loppu aika 175 asteessa puoli tuntia jokaista kalkkunakiloa kohden. Matalammalla lämmöllä tulee mehevämpi kalkkuna, mutta joskus aika on vähissä. Kalkkuna on kuitenkin kypsää kun se on saavuttanut 74 asteen sisälämpötilan jonka voit tarkastaa lihamittarilla.

Ja perinteisen pekonin sijaan jota usein käytän kalkkunan täytteessä ja sen paistamisessa valitsinkin tänä vuonna hyödyntää sitä hanhenrasvaa jota minulla oli sekä kalkkunaan että paahdettuihin perunoihin jotka saavat tästä erityisen herkullisen ja hienostuneen maun. Sekä ankanrasva että hanhenrasva käy tähän ja voin niiden puutteessa, noin 100 grammaa riittää sekä kalkkunana valeluun ja paahdettuihin perunoihin sekä maissiin.

Vaalea omenasiiderikastike
Kun kalkkunaa kypsennetään uunissa on meillä sama ongelma kuin jouluna joulukinkkua valmistaessa. Uuni on jo täynnä koska siinä on kypsymässä se yksi iso 11-kiloinen kalkkuna jonka lisäksi uuniin ei mahdu mitään, mutta onneksi tähän on yksi ratkaisu. Kalkkuna onneksi jatkaa vielä kypsymistä sen jälkeen kun olet ottanut sen uunista ulos, ja jos vain peität kalkkunan huolellisesti foliolla ja tämän jälkeen parilla keittiöpyyhkeellä, pysyy se lämpimänä jopa tunteja. Tämä antaa tilaa valmistaa ne paahdetut perunat ja maissin samassa uunissa, ja niiden kypsennysaika kutistuu jos esikeität perunat puolikypsiksi vedessä ja viimeistelet ne uunissa paahtamalla. Itse kuitenkin pidän paremmin kokonaan uunissa paahdetuista perunoista joten varaan sille aikaa kalkkunan jälkeen uunissa. Maissina käytin sitä pakastettua maissia jonka aikaisemmin syksyllä olin ryöpännyt ja säilönyt pakastamalla. Annoin maissin sulaa hitaasti vuorokauden ajan jääkaapissa ennen sen keittämistä.

Käytin omaa omenasiideriä sekä kalkkunan paistinnesteenä sekä lisäsin sitä vaaleaan kastikkeeseen jonka valmistin kalkkunasta uunivuokaan valuneista nesteistä. Tämä kalkkuna ei sisällä ollenkaan gluteenia eikä laktoosia joten sekä keliaakikot että laktoosille herkät voivat sitä huoletta syödä. Tällä reseptillä täytät yhden kalkkunan sille antavilla mausteilla, ja linnusta riittää vähintään kahdeksalle hengelle lisukkeineen sekä tähteeksi jääneestä kalkkunasta lisää ruokaa kuten esimerkiksi kalkkunapihvit kastanjoilla, tai hedelmäistä kalkkunaavilliriisillä tai kalkkunarisottoa tryffeliöljyllä.

Aprikoosilla täytetty kalkkuna

5-7 kg kalkkuna
1 sipuli
1 nippu tuoretta timjamia
1 dl kuivattuja aprikooseja
suolaa
valkopippuria
1 prk hanhen tai ankanrasvaa
2 valkosipulinkynttä

Vaalea siiderikastike

vuokaan valuneet nesteet
3-4 rkl maissijauhoja
valkopippuria
suolaa

Lisukkeeksi:
keitettyä maissia

Ota kalkkuna huoneenlämpöön pari tuntia ennen sen paistamista. Huuhtele timjami ja anna sen kuivahtaa. Kuori sipuli ja paloittele se karkeasti isoihin lohkoihin. Kuivaa kalkkunan sekä sisältä että ulkopuolelta. Mausta kalkkuna sekä suolalla ja valkopippurilla ulkoa ja sisältä jollet ole nesteyttänyt sitä tai se on tuore. Täytä sen sisusta sipulilla, aprikooseilla, tuoreella timjamilla ja valkosipulinkynsillä. Sulata noin puolet hanhenrasvasta miedolla lämmöllä ja sivele voita pullasudilla joka puolelta lintua. Kalkkuna on jo suolattu mutta älä unohda pippuroida sitä joka puolelta. Pane kalkkuna uunivuokaan rinta ylöspäin ja peitä se alumiinifoliolla jonka olet sivellyt hanhenrasvalla ja aseta voipuoli linnun rintaa vasten. Kaada vuokaan pullollilen omenasiideriä. Muista tarkistaa kypsennyksen aikana ettei nesteet lopu ja lisää vettä jos sille on tarvetta. Pane kalkkuna uunin 150 asteeseen ja kypsennä kalkkunaan 45 minuuttia jokaista kiloa kohden. Posta folio viimeisen paistotunniksi, jotta rinta paahtuu kauniin kullan ruskeaksi. Valele kalkkunaa siitä valuneilla nesteillä sen kypsentämisen aikana noin puolen tunnin kahden kymmenen minuuttia välein jotta siitä tulee oikein mehevä. Tarkista sen kalkkunan kypsyys. Jos lintu on kypsää ota se ulos uunista ja anna sen vetäytyä vähintään puoli tuntia tarjoiluvadilla folion alla ennen sen leikkaamista. Jos käytät paistimittaria, kalkkuna on kypsää kun se on 74 astetta. 

Vaalea siiderikastike:
Kaada kalkkunan paistovuokaan valuneet nesteet kattilaan. Kuori pinnalta suurin osa rasvasta ja lisää linnun sisällä olleet mausteet nesteiden sekaan kattilaan ja lisää pullo siideriä. Keitä kastiketta kokoon kunnes noin puolet tai vähintään kolmas osa on tallella. Siivilöi pois kaikki mausteet ja kaada kastike takaisin kattilaan. Liuota maissijauhot pieneen kulhoon tilkkaan vettä ja kaada kattilaan. Sekoita jauhot huolella kastikkeeseen. Maista kastiketta suolalla ja pippurilla jos se sitä tarvitsee. Siivilöi kastike kastikekulhoon jos se ei ole tasaista ja tarjoilet sitä kalkkunan kanssa.

Esillepano:
Paahda perunat ohjeen mukaan mutta käytä voin sijaan hanhenrasvaa. Keitä maissi kypsäksi ja valuta siitä lävikössä keitinvesi, anna maissin höyryynnytä kuivaksi ja kaada se uunivuokaan lusikallisen hanhenrasvan kanssa. Paahda maissia perunoiden kanssa samaan aikaan uunissa omassa vuoassaan jotta se saa vähän väriä pintaan ja paahtuu. Leikkaa kalkkunan rintaliha irti luusta ja viipaloi se leikkuulaudalle. Aseta kalkkunaviipaleet lämpimälle tarjoiluvadille ja lusikoi niiden päälle siiderikastiketta. Asettele vadille myös paahdetut perunat maissin kera ja tarjoile sekä siiderikastike että karpalokastike omista kastikekulhoistaan ja tarjoile raikasta vihreää salaattia lisukkeena.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...