Herkkusuun lautasella Ruokablogi: Aitoa kaviaaria

Miljonäärin ostereita, blinejä, smetanaa ja kaviaaria. Ei mitään salakalastettua uhanalaisen sammen kaviaaria vaan kotimaassa kasvatettua ehtaa suomalaista sammen kaviaaria ja espanjalaista kasvatettua lypsämällä tuotettua luomukaviaaria.

Maistoin ensimmäistä kertaa kaviaaria samppanjan kera yli neljäkymmentä vuotta sitten sisareni ristiäisissä, vaikken sitä itse muista. Kaviaari oli ollut aitoa venäläistä, mutta, sain vasta pitkään myöhemmin aikuisiässä kuulla että lasissani oli ollut vain Pommacia, joten tein tietämättäni suuren etikettivirheen skoolatessani papin kanssa. Toisaalta, miten suuri etikettivirhe olisi ollut antaa alle kouluikäisen lapsen juoda laseittain samppanjaa?

Kaviaaria sammesta

Sampi on uhanalainen kalalaji eikä sen kaviaaria saa tuoda kaviaaria Suomeen tai myydä Suomessa. koska villinä kasvaneet sammet tapetaan sen mädin, siis kaviaarin takia. Tämä koskee vain villiä kaviaaria ja laitoksissa viljeltyä sampea saa kuitenkin myydä ja syödä, samoin kuten sen kaviaaria.

Aitoa kaviaaria jäillä

Kaviaari sisältää D-vitamiinia, A-vitamiinia, valtavasti Omega-3 rasvahappoja, kaviaari sisältää myös kolmea välttämätöntä aminohappoa, isoleusiinia, lysiiniä sekä metioniinia niistä yhdeksästä aminohapoista joita kehomme ei itse osaa valmistaa muista aineista. Kaviaarissa on hiilareita tuskin ollenkaan joten se sopii myös karppaajille. Mutta, kaviaarissa on valitettavan paljon kolesterolia, joten vaikka sinulla olisikin rahaa ja varaa siihen päivittäisesti, ei sitä kaviaaria kuitenkaan terveyden kannalta kannatta joka päivä syödä. Mistä tulikin mieleeni, B-12 vitamiinin puutteesta kärsivien kannattaisi syödä kaviaaria ja meillä on suvussa periytyvä alttius iän myötä saada B12-vitamiinin puutos, ja voisin hyvinkin ajan myötä saadakin hyvän terveydellisen tekosyyn alkaa syödä kaviaaria vähän useammin.

Kuljetin kylmälaukullisen kotona paistettuja blinejä smetanan kanssa viime lauantaina ravintolaan tarjolle Tampereen kauppahalliin. Ei, en ole aloittanut mitään cateringfirmaa, vaan olin apuna järjestämässä kaviaarin maistajaisia. Juttu alkoi siitä että juttelin jokin aika sitten Mama’s Corner herkkupuodin omistajan kanssa kaviaarista ja että kaviaarimaistajaiset olisivat kivat.

Tattariblini suomalaisella kaviaarilla, sipulilla ja smetanalla

Juttu kehittyi pikavauhtia siihen pisteeseen että minä huomasin luvanneeni hoitaa tarjoilut kaviaarimaistajaisiin. Paikalle oli myös tulossa kaviaarin tuottaja, Empirikan toimitusjohtaja, kertomaan meille lisää kaviaarista, sammesta sekä niiden kasvatuksesta. Ja koska samppanja ja kaviaari ehdottomasti kuuluvat yhteen lähetin kyselyn mitä samppanjaa kaviaarin kanssa pitäisi tarjoilla kouralliselle viinin maahantuojille. Sain montakin hyvää ehdotusta juomien ja tilaisuuteen ystävällisesti jopa toimitettiin meille joitakin pulloja kuohuvaa viiniä joita samalla kaviaarin kanssa maistelimme, ja tämä samppanja onkin asia johon palaan takaisin, mahdollisesti jo heti huomenna jos aika sen vain sallii.

Kokoonnuimme kauppahalliin sen sulkemisajan jälkeen jossa ravintola 4vuoden aikaa ystävällisesti oli luovuttanut tilansa meille käyttöön ja voin nyt ensimmäistä kertaa teille esitellä ruokakuvan joissa en itse ole asetellut ruokaa herkkusuun lautasella, vaan ylimmän annoksen on kuvaa varten pannut esille alan ammattilainen, ravintola 4vuodenajan vanhempi mieskeittäjä, suuri kiitos ja kunnia hänelle.

Empirikan toimitusjohtaja kertoi että yhtiö on juuri aloittanut toimintansa ja vasta pari viikkoa sitten saanut luvan viikkoa myydä kaviaaria Suomessa. Sampi saadaan tuottamaan sampea laskemalla veden lämpötilaa, 11 kuukautta sampi elää lämpimämmässä vedessä ja kun vesi on kuukauden kylmempää sampi alkaa tuottaa kaviaaria. Sampi voi elää jopa 100-vuotiaaksi ja tuottaa kaviaaria koko ikänsä, ja että sampi tuottaa noin 10 % kaviaaria omasta painostaan.

Sampea öljyssä

Viljeltyä kaviaaria

Suomessa viljellyt sammet tapetaan kun niistä otetaan kaviaaria, tämä tarkoittaa että sammet ovat sivutuotteena, niistä joko jatkojalostetaan kalatuotteita tai ne myydään kalakauppiaille. Sammella on selkäranka, kala on samanlainen rakenteeltaan kuin esimerkiksi merikrotti tai tonnikala, hyvin lihaisa liha ja vähän ruotoinen joten jollet pidä kalanruodoista voi sampi olla hyvä kala sinulle.

Espanjassa Riofrion luomutuotannossa taas sammet lypsetään kaviaarista, kaviaarista tulee tällä tavalla isompaa, ja e on jopa verrattavissa Belugakaviaarin joka on arvostetuimpaa ja hienointa kaviaaria. Kaikki purkissa oleva kaviaari tulee aina samasta sammesta, yhden sammen kaviaarin sekaan ei koskaan saa sekoittaa kaviaaria toisesta sammesta ja kaviaarin sekaan lisätään vain suolaa, noin 2,5–3,2 %.

Sammet voisivat koko elämänsä aikana tuottaa kaviaaria, mutta liian isoja sampia on hankala käsitellä ja lypsää kaviaarista. Suurin vielä yhden miehen käsiteltävä sampi on noin 20-kiloinen ja korkeintaan kaksi metriä pitkä. Sampi nostetaan pöydälle ja lypsetään siinä kaviaarista.

Opin että kaviaaria ei pidä syödä metallilusikalla jottei kaviaarin maku hapettuu ”metalliseksi” ja

kaviaarin syömiseen kelpaa vain kultalusikka, tai pahimmissa tapauksessa kullattu lusikka, mutta myös sarvilusikka tai helmiäisestä valmistettu kaviaarilusikka käy. Kaviaaria maistellaan parhaiten asettamalla sitä kämmenpuolelle, peukalon ja etusormen väliin muodostuvaan pieneen kuoppaan, samaan kohtaan johon tequilaa juodessa kaadetaan suolaa. Tällä tavoin kaviaari maistuu siltä itseltään, kaviaarilta.

Osterit tarjolla

Illan mittaan maistelimme suomalaista kaviaaria sekä espanjassa tuotettua luomukaviaaria joka on ainoaa laadussaan. Suomalainen kaviaari oli hieman suolaisempaa ja espanjalainen luomukaviaari pienempää mutta hienostuneemman makuista. Pidin eniten espanjalaisesta hienostuneemman makuisesta (ja tietenkin kalliimmasta) luomukaviaarista. Kaviaaria ei saa pilata liian vahvoilla mauilla jotta se pääsee oikeuksiinsa, ja vaikka sitä perinteisesti usein syödään blinien, smetanan ja sipulin kanssa vaikka parempaa olisi tarjoilla sitä vain kevyesti voilla sivellyn leivän, joko hapanleivän tai vaalean paahtoleivän kanssa.

Söimme kuitenkin niitä valmistamiani blinejä jotka olin valmistanut. Paistoin blinit kotona hieman alikypsiksi jotteivät ne olisi vain kuivia koska ne oli tarkoitus lämmittää uudelleen paikan päällä. Panin blinit ulos parvekkeelle pakkasilmaan nopeasti jäähtymään, jotta voisin ne turvallisesti kuljettaa paikan päälle kylmälaukussa jotta ne blinit voisi turvallisesti syödä. Sipulit olin leikannut ohuen ohuiksi renkaiksi ja ryöpännyt ja jäähdyttänyt nopeasti ja jäävedessä jotta niiden kypsyminen lakkaisi. Vesi vain siivilöitiin sipuleista pois ja sipulit kylmään talteen kuljetusta odottamaan. Ryöppäämällä sipulista saa miedompaa, eikä se saa sivumakua valkoviinietikasta tai sitruunasta joka on tapa jota muuten olisin käyttänyt pehmentämään sipulin liian voimakasta makua.

Tarjolla oli myös kaviaarin lisäksi tuoreita ostereita sekä öljyyn säilöttyä savuaromilla maustettua sampea, johon myös oli miellyttävää tutustua kaviaarin lisäksi. Illan mittaan saimme yhden henkilön maistamaan osteria ensimmäistä kertaa sekä söimme ostereista miljonäärin tavalla.

Kaviaaria kaupan hyllyltä Tampereella

Ainoa asia mikä minua harmittaa on etten saanut teitää tiedä mistä osterit olivat kotoisin muuta kuin ranskasta, ja totean että suomalainen kaviaari oli tähän tapaan syödä osteria parempaa hieman suolaisemman ja väkevämmän makunsa takia. Espanjalainen luomukaviaari hukkui osterin maun sekaan eikä se antanut samaa makuelämystä. Ja totean että sekä ostereita että kaviaaria on parempi syödä yksitellen omana itsenään niitä sekoittamatta jotta ne kummatkin pääsisivät omiin oikeuksiinsa.

Ja voin nyt lopuksi paljastaa teille että Mama’s Corner Tampereen kauppahallissa on ensimmäinen paikka Suomessa josta saat ostettua suomalaista Empirikan kaviaaria sekä sen lisäksi maailmassa toistaiseksi ainoaa laadussaan, Riofrion espanjalaista luomukaviaaria. Lisää Empirikasta ja kaviaarista sekä Riofriosta, joka tuottaa luomua kaviaaria voit lukea heidän omilta kotisivuiltaan.