2. joulukuuta 2012

Maksapasteija



Maksapasteija, vienosti viherpippurilla ja konjakilla maustettua pehmeää levitettävää maksapasteijaa. Maksapasteijaa leivän päälliseksi tai osaksi joulupöytää, pateen tyypistä helppotekoista kylmää ruoka.

Valmistan perinteisesti maksapasteijaa syksyisin kun lihat on paloiteltu tai sitten vasta jouluksi vähän riippuen miten minulla on aikaa. Meillä maksapasteijaa käytetään leivänpäällisenä ympärivuoden ja valmistan tätä maksapasteijaa pieniin saviruukkuihin jouluksi jotka ovat näytättävämpiä panna esille joulupöytään. Maksapasteijaa voi hyvin pakastaa, se säilyy sekä raakana että kypsennettynä pakkasessa noin kolmisen kuukautta koska se sisältää sekä kermaa että porsaan ihraa maksan lisäksi. Tästä syystä sitä voi valmistaa jo hyvissä etukäteen ennen joulua ja antaa sulaa ajoissa joulupöytään.

Laakerinlehti maksapasteijan päälle
Tämä on maksapasteija joka on periaatteessa ollut samassa perusmuodossa siitä lähtien kun sitä aloin valmistamaan esikoisen syntymisen aikoihin. Oikeastaan ainoa alkuperäisestä reseptistä eriävää on että käytän sardellien puutteessa joskus anjoviksia, ja olen arvioinut että noin pari, kolme anjovista korvaa yhden sardellin jotka ovat vahvemmin suolaisia. Joten suolan määrä määrittyy en mukaan käytätkö anjovista tai sardelleja, pienempi määrä on se jota käytän sardellien kera. Mausteena tässä käytän sardellien ja timjamin lisäksi viherpippuria, ja käytän sekä kuivattua viherpippuria että joko suolaan tai etikkaliemeen säilöttyjä viherpippureita maksapasteijan päälle. 

Maksapasteija on leivän päälle levittyvää pehmeää maksapasteijaa, ja maksapasteijaan käytän kuivattua viherpippuria mausteena, mutta pinnalle myös etikkaliemeen säilöttyjä tai suolaliemeen säilöttyjä viherpippureita. Tässä pitää vain muistaa huomioida suolaliemeen säilöttyjen viherpippurien suolaisuus maksapasteijan maustamisen yhteydessä. Maksapasteijan maku kannatta tarkista samalla tavalla kuten makkaraa valmistaessa. Samalla näkee onko maksapasteija tarpeeksi jämäkkää vain jäänyt liian löysäksi. Hautua pieni nokare maksapasteijaa vesihauteessa kattilassa ja maista ja viimeistele tämän jälkeen maksapasteijan maku mieleiseksesi. 

Viipaloitua naudanmaksaa
Maksapasteijan pehmeys johtuu sen rasvapitoisuudesta, jos maksapasteijassa on vähemmän rasvaa jää se kovemmaksi ja kiinteämmäksi eikä ole levitettävää. Maksapasteija valmistetaan samalla tavalla vesihauteessa uunissa kuin ranskalainen maalaispatee tai peurapatee, maksapasteija vain myös peitetään foliolla kypsentämisen ajaksi. Maksapasteija on valmista kun se on saavuttanut 75 asteen sisälämpötilan. Maksapasteijan kypsyyden voi myös tarkastaa pistämällä siihen veitsen ja antaa sen olla paikallaan pari sekuntia, tämän jälkeen veitsi pannaan alahuulta vasten, ja jos veitsi on kuuma maksapasteija valmista.

Sipulit ja tuore timjami pannulla
Maksapasteija ei sisällä gluteenia koska tässä käytetään perunajauhoja mutta laktoosia siinä on kerman muodossa ja voit hyvällä menestyksellä korvata kerman laktoosittomalla sellaisella jos sinulla on ongelmia laktoosin kanssa. Maksapasteijan voi halutessaan myös pakastaa ennen sen kypsennystä uunissa, mutta vain jos maksa on tuoretta eikä ole ennen ollut pakastettuna. Anna raa’an pakastetun maksapasteijan sulaa hitaasti jääkaapissa ennen sen kypsentämistä. Kypsennetty maksapasteija säilyy noin 4-5 päivää jääkaapissa. Tällä reseptillä saat noin kilon maksapasteijaa joka muistaakseni on noin kolmisen ½ litran alumiinivuokaa.

Kotitekoinen maksapasteija

500 g naudanmaksaa
150 g porsaan ihraa
3 kananmunaa
1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
1 tl fariinisokeria
2-3 rkl perunajauhoja
6 anjovista
3 dl vispikermaa
6 oksaa tuoretta timjamia
1 rkl fariinisokeria
½ tl valkopippuria
1-2 tl kuivattua viherpippuria
2-3 rkl konjakkia tai portviiniä
1-2 tl suolaa
oliiviöljyä kuullottamiseen

pinnalle:
laakerinlehtiä tai viherpippureita

Huutele timjami ja anna sen kuivua kunnolla. Ota maksa ulos jääkaapista noin tunti ennen sen valmistamista, kuori sipuli sekä valkosipulinkynsi. Hienonna sipuli pieneksi ja hienonna valkosipuli. Lisää sipuli, valkosipuli ja timjami pannulle öljytilkan kanssa. Kuullota sipuli ja valkosipulipehmeäksi ja läpikuultavaksi keskilämmöllä, sipulin ei ole tarkoitus saada mitään väriä. Anna sipulin jäähtyä kokonaan.
Nosta timjami pois sipulin seasta. Poista maksasta suonet ja paloittele se karkeasti pienemmiksi paloiksi. Jauha sipuli, maksa ja ihra kaksi kertaa lihamyllyn läpi kulhoon. Lisää kanamunat, perunajauhot ja kerma kulhoon maksan kanssa ja sekoita kaikki tasaiseksi. Jauha viherpippurit morttelissa.  Lisää konjakki, suola ja pippuri maustamaan maksaa ja sekoita kaikki tasaiseksi seokseksi. Kaada maksaseosta voideltuihin foliovuokiin, täytä vuoat noin 2/3 osaa ja koristele pinta laakerinlehdillä. Peitä maksapasteijat alumiinifoliolla ja pane maksapasteijat isoon uunivuokaan uuniin. Kaada uunivuokaa kiehuvaa vettä noin puoleen väliin vuokien korkeutta ja paista maksapasteijoita uunissa 200–225 asteen lämmössä. Kypsennä maksapasteijoita noin reilussa tunti uunissa, tai kunnes ne ovat saaneet 75 asteen sisälämpötilan lihamittarilla mitattuna. Varmista ettei kaikki vesi ole haihtunut vuoassa ja lisää kiehuvaa vettä jos vettä on liian vähän. Ota maksapasteijat ulos uunista ja anna niiden jäähtyä kokonaan säilytä maksapasteijat jääkaapissa, tai pakasta ne. Tarjoile maksapasteijaa leivänpäällisenä tai osana joulupöydän herkkuja, se sopii erinomaisen hyvin tomaattihyytelön kanssa.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...