17. joulukuuta 2012

Kanarillettes



Hitaasti pitkään hanhenrasvassa ja omenasiiderissä haudutettua kananrintaa, herkullisen mureaa rikkirevittyä kanan rintaa ruukkuun säilöttynä. Kanarillettes omaan joulupöytään tai lahjaksi hyvälle ystävälle. Kananrillettes, ihanaa kananrintaa leivän päällä pienenä suupalan kokoisena herkkupalana tai alkuruokana.

Onko tämä rillettes vai confit de poulet koska rillettes kananliha on hanhen rasvassa pitkään hautunutta. Confit tarkoittaa rasvassa keitettyä ja siihen useasti käytetään koipireisiä, ei rintaa, rillettes taas on omassa liemessään keitettyä lihaa joka säilötään rasvaan.

Pehmeä, samettinen koostumus on hyvän rillettesin tärkein tavaramerkki, rillettes ei saa olla tönkköä hyytelöä tai liian löysästi irti toisistaan putoavia kuivia lihasäikeitä. Perinteisesti rillettes valmistetaan porsaanlihasta ja Rillettes on rasvaisia lihasäikeitä ja se on oltava tarpeeksi suolaista, jotta se säilyy rasvakerroksen alla. 

Pitkään haudutettu kanarillettes padassa liemineen
Viimeksi kun ostimme kananrintaa olivat rinnat niin isoja että niistä jäisi yli joten päätin valmistaa kanarillettesiä samalla tavalla kuin possunrillettesiä. Tässä vain erona se että köytin hanhenrasvaa koska sitä oli jo käsillä.

Alkuperäinen rillettesreseptinion hurjan iso ja koska useimmiten valmistan rillettesiä pienimpinä erinä, on tämä resepti pienempi kuin useimmat mutta voit helposti tulpata reseptin halutessasi.
Rillettesiin käytän kokonaisia kanarintoja joissa luut nahkoineen tallella, tämä tietenkin siksi että luissa on hyvin paljon liivatetta ja liivate on se aine josta tehdään hyytelöä. Liikaa liivatetta keitinliemessä tekee rilletteisistä hyvin sitkeää ja enemmän aladobin tapaista kuin rillettesin kuuluu olla. Tätä riskiä kuitenkaan ei ole kanarintojen suhteen.

Herkullisen rillettesin salaisuus on että kanaa hitaasti haudutetaan rasvassa ja se ei missään tapauksessa saa kuivua vaan nestettä lisätään kattilaan lisää jos se uhkaa loppua. Sipuli kuorittuna mutta kokonaisena mausteiden kanssa mukaan siideriin kiehumaan. Tässä voit omenasiiderin sijaan myös käyttää kuivaa valkoviiniä. Lisää aina rillettesliha kylmään nesteeseen ja kiehauta se ylös, kuori vaahto sen pinnalta keittämisen aikana toistamiseen pois ennen hanhenrasvan lisäämistä. Joissain tapauksissa voi olla hyvä puhdistaa rasva, ja voit lukea tästä lisää tekstissäni porssunrillettes.

Kanarillettesin rasvakerros hyytymässä
Kaada valmis kananrillettes joko pieniin lasipurkkeihin, tai saviruukkuihin tasoita täytetyn purkin lihapinta tasaiseksi ja kaada päälle sulaa hanhenrasva. Rillettesin voi halutessaan pakastaa, pakastettuna se säilyy noin kolmisen kuukautta. Ja jääkaapissakin foliolla tai muovilla tiivisti peitettynä ja rasvapinta rikkumattomana se säilyy jopa kaksi kuukautta jääkaapissa niin kauan kuin rasvakerros kokonaan peittää rillettesin ja pysyy on ehjänä ja rikkumattomana. Avattu rillettespurkki jonka päällä oleva rasvakerros in rikottu, on syötävä viikon sisään. 

Kanarilletes
400 g kanarintaa
4 dl omenasiideriä
200 g hanhenrasvaa
2 tl suolaa
1 laakerinlehti
½ tl mustapippuria
1 valkosipulinkynsi
1 salottisipuli

Pane kananrinnat kylmään kattilaan ja kaada päälle siideri, lisää kylmää vettä kunnes kaikki liha juuri ja juuri peittyy. Kiehauta ylös liha ja kuori reikäkauhalla pois sen pinnalle muodostunut vaahto. Kuori sipuli mutta jätä se kokonaiseksi. Lisää mausteet ja sipuli sekä hanhenrasva kattilaan ja keitä kanaa parisen tuntia kannen alla miedolla lämmöllä, kunnes liha hajoaa itsestään herkullisiin säikeisiin. Nosta kana isoon kulhoon. Siivilöi liemi ja anna sen separoitua fondiin ja rasvaan joka nousee fondin pinnalle kellumaan. Poista mausteet ja sipuli lihan seasta ja riivi liha säikeisiin kahdella haarukalla. Kaada pari desiä fondia lihasuikaleiden päälle ja sekoita kunnolla. Tarkista kanan maku ja lisää suolaa ja pippuria oman makusi mukaan. Täytä huolellisesti puhdistetut ruukut kostealla rillettes lihalla. Älä täytä purkkeja piripintaan vaan noin pari senttiä reunasta. Painele haarukalla tai lusikalla rilletteslihaa jotta saat poistettua kaikki ilmakuplat se seasta. Pane täytetyt rillettespurkit jääkaappiin jäähtymään noin vartiksi. Lämmitä sillä aikaa liemestä erotettu rasva kattilassaan miedolla lämmöllä ja ota rillettespurkit jääkaapista. Kaada sulanut rasva niiden päälle, täytä nyt aivan täyteen kuten hillopurkitkin. Anna rasvan jäähtyä ja kovettua hiukan ennen rilletten siirtämistä jääkaappiin. Tarjoile rillettesiä pienten pikaetikkakurkkujen, hillotun parsan tai sipulihillokkeen kanssa alkuruokana tai Tapaksina. Se sopii myös pieniksi suupalan kokoisiksi kanapeiksi paahdetun leivän päälle kokkareihin tai brunssille.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...