20. joulukuuta 2012

Graavisiika



Jouluksi perinteistä graavisiikaa. Valkopippurilla ja mustapippurilla maustettua graavattua siikaa joulupöytään. Graavisiikaa osaksi joulupöydän kylmiä kalaherkkuja kylmäsavulohen ja graavilohen lisäksi, herkkua saaristolaisleivän päälle.

Graavisiikaa saaristolaisleivällä

Siian graavaus

Siika graavaantuu vuorokaudessa joten graavisiian ehdit vielä hyvin tehdä itse kotona jouluksi. Useimmat suomalaiset graavisiika reseptit joita olen netistä löytänyt ovat käyttäneet roseepippuria, ja tämä sopii hyvin jos sattuu pitämään roseepippurista toisin kuin minä. Mietin mikä maku mielestäni olisi sopivampi graavisiialle. Perinteisesti graavilohi maustetaan valkopippurilla ja tillillä, mutta en pahemmin välitä tillistäkään ja käytän sitä hyvin säästeliäästi muuhun kuin lohen graavaukseen, joten jatkoin etsimistä kunnes palasin takaisin ajassa. 

Löysin vanhan perinteisen ja hyvin pelkistetyn siian graavausreseptin mamman vanhasta keittokirjasta, jossa käytettiin vain suolaa sekä mustapippuria ja katajanmarjaa. Tämä ei kuitenkaan tyydyttänyt minua vaan halusin yhdistää valkopippurin perinteisen miedon maun mustapippurin kirpeämmän ja muhevamman aromaattiseen makuun joten käytin sekä valkopippuria että mustapippuria. Jos pidät tillistä voit maustaa siian parilla oksalla tuoretta tilliä jonka leikkaat silpuksi kalojen väliin.

Mausteet kalanlihalle
Siian graavauksessa menetellään aivan samalla tavalla kuten graavilohenkin suhteen, kala fileoidaan ja raakamaustetaan tai marinoidaan, joka tässä tapauksessa tarkoittaa että se raakakypsennetään suolassa ja sokerissa pippurin kanssa. Itse pidän sokerista kalan graavauksessa, se santaa pehmeämmän koostumuksen kuin vain suolaa käytettäessä.

Pakasta tuore villikala

Syy eiliseen tekstiini kalan raaka-kypsytyksestä ja siihen käytettävän tuoreen raa’an kalan pakastamisesta oli tietenkin tämä graavattu siika jonka tekstiä työstin kun asiaa mietin, joten jollet ole lukenut eilistä tekstiä suosittelen sinua tekemään sen, varsinkin jos olet itse pyydystänyt siian jonka aiot graavata. Siian suolaamisen ajasta taitaa olla enemmän mielipiteitä kuin monesta muusta asiasta. Saaristolaiset vannovat parin tunnin suolaamiseen, kuin toiset antavat siian suolaantua kylmässä yön yli, ja jotkut jopa kaksikin vuorokautta. Kahdessa vuorokaudessa tällä määrällä suolaa kuitenkin siiasta tulee liian suolaista, joten jos graavaat siikaa kaksi vuorokautta vähennä suolan määrää.

Kilo tuoretta siikaa
Pääsääntöisesti fileoin graavattavat kalat kotona itse, eniten siksi että tarvitse harjoitusta mutta myös koska haluan hyödyntää kalan rippeet kalaliemeen, sekä antaa meidän pikku kisuille kalaherkkua sen ohella. Mutta jollet osaa tai halua fileoida itse kalaa, pyydä kalakauppiasta tekemään se sinulle jo kaupassa. Kalaliemen keittämisen salat olen paljastanut reseptissäni kotitekoinen kalaliemi, johon olen koonnut muitakin liemireseptejä. Muista vain ottaa sen verran esille jääkaapista jonka arvioit syötävän kerralla. Kala ei voi hyvin huoneenlämmössä ja se pilaantuu nopeammin kuin koko ajan jääkaapissa säilytettynä. Graavisiikaa voi pakastaa graavauksen jälkeen ja se säilyy noin kolme kuukautta pakastettuna vaikka sen koostumus tietenkin muuttuu, ja samalla myös vähän maku kärsii. Tällä reseptillä saat noin 6-8 annosta graavattua siikaa joulupöytään.

Katajainen graavisiika

1 kg tuoretta siikaa
½ dl suolaa
1 rkl sokeria
3-4 katajanmarjaa
2 tl valkopippuria tai mustapippuria
(pari oksaa tilliä)

Anna kalan sulaa jääkaapissa noin puolisulaksi jos olet pakastanut siian ja se on villinä pyydystettyä. Puhdista fileet mutta jätä nahka paikalleen, leikkaa evät sivuista pois mutta jätä pyrstö. Poista kaikki näkyvät ruodot pihdeillä, löydät ruodot helposti kun etenet kalaa pyrstöstä päähän varovasti painamalla kalanlihaa ruotojen kohdalla rivissä eteenpäin. Murskaa pippurit ja katajanmarjat morttelissa karkeasti. Sekoita kulhossa sokeri, suola ja murskatut mausteet. Sirottele kalalihan päälle ja hiero mausteita kalaan asettele kalafileet liha vastakkain vuokaan tai muovipussiin ja pane se jääkaappiin tekeytymään yön yli, korkeintaan kaksi vuorokautta. Käännä kalaa pari kertaa jääkaapissa maustumisen aikana. Leikkaa kala ohuiksi siivuiksi vinottain päästä päin aloittaen ja edeten pyrstöön päin. Asettele ohuen ohuet viipaleet kauniisti tarjoiluvadille vain sen verran kuin arvioit syötävän kerralla. Tarjoile graavisiikaa leivän päälle, se sopii erityisen hyvin saaristolaisleivän päälle, tai osaksi joulupöydän kylmiä kalaherkkuja kylmäsavulohen ja graavilohen lisäksi. Säilytä graavisiika jääkaapissa tiivisti muoviin käärittynä. Graavisiika säilyy noin viikon päivät jääkaapissa säilytettynä.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...