28. joulukuuta 2012

Lämminsavustettu luumupossu



Lämminsavustettua possunpaistia, mehevää luumuilla täytettyä possunulkofileetä, kermaperunoita ja kaskinauriita. Tapaninpäivänä perinteistä luumuilla täytettyä lämminsavustettua porsaanlihaa kermaisilla valkosipuliperunoiden sekä uunissa paahdettujen hunajaisten kaskinauriiden kera.

Meillä tarjoiltiin aina kuivattuja luumuja joulukinkun kanssa, ja ihmettelin pienenä miksi. Aikuisena luulin ymmärtäväni että joskus tulee syötyä liikaa hyvin niukasti kuitua sisältävää ruokaa, ja usein tämä tapahtuu juuri joulun aikaan johon luumut ovat hyvänä apuna. Mutta vasta tänä vuonna sain tietää totuuden, sen mitä ne luumut siellä sen joulukinkun vieressä tekivät.

Luumuilla täytettyä lämminsavustettua porsaanulkofileetä
Uusioperheissä vietetään usein joko jakonaista joulua jolloin on kiire paikasta toiseen, tai ilman lapsia joka toinen joulu. Siirsimme jopa kerran joulua käytännön syistä ja jälkikasvun sitä mitenkään huomaamatta joulukuun 28. päivään.  Tänä vuonna aikuistunut ja jo kotoa muuttanut jälkikasvu sen sijaan hyvissä ajoin hävisi ulkomaille viettämään joulua isällensä joten tänä vuonna olisi nyt taas kerran se toinen joulu, aikuisten oma joulu jonka iloisesti aina jätämme väliin itä mitenkään juhlimatta. Meillä kuitenkin olisi perinteinen tapaninpäivän päivällinen mutta tällä kertaa ilman jouluruokaa, ainakin niin minä raukka luulin.

Ihan muina miehinä, tai pikemminkin naisina äitini mainitsi samaan aikaan iloisesti pistäen mehevää lämminsavustettua luumuilla täytettyä possunpaistia suuhunsa että söimmekin juuri sitä äitini lapsuuden jouluruokaa, luumuilla täytettyä possunpaistia. Hän kertoi myös että itse asiassa joulukinkku ilmestyi meille joulupöytään vasta 1960-luvulla isäni puolelta heidän mennessään naimisiin. Mamma sen sijaan valmisti jouluksi aina luumuilla täytetyn possunpaistin ja tästä syystä meillä oli luumuja kinkun kanssa joulun ja jonka mamma ja pappa joka vuosi viettivät meillä. 

Glögissä nesteytyneet luumut pistetty täytteeksi
Joten sattumalta, tai alitajuisesti, valitsin meille tapaniksi ”ei-jouluruokana ” juuri sitä jouluruokaa, luumupaistini kuitenkin erosi hieman mamman perinteisestä koska lämminsavustin sen ensin.

Asiaan kuuluu että sain juuri ennen joulua uudenlaisen sähköisen lämminsavustimen maahantuojalta kokeiltavaksi, sain sen tavallaan joululahjaksi joten kiitos kaunis. Itse lämminsavustimeen palaan tässä kesällä paremmalla ajalla kun minulla on sen käytöstä enemmän kokemusta. Ensimmäinen kalan savustamiseni kuitenkin meni mönkään koska en innostuksissani ollut tarkistanut sen sähköjohdon pituutta parvekkeen pistokkeeseen, joten kalasta valmistettiin jotain aivan muuta uunissa. Nyt kuitenkin puolisoni oli ostanut minulle jatkojohdon parvekkeelle ulkokäyttöön joten pääsin vasta nyt Tapanina ensimmäistä kertaa kokeilemaan uuttaa vempaintani.

Helpompi tapa sitoa paisti, vain kiertää narua
Täytin porsaan ulkofileepaistin kokonaan halkileikkaamisen sijaan pistämällä siihen terävällä kuorimaveitsellä reikiä johon tungin luumuja. Perinteisemmän tavan täyttää possupaisti, jos pidät siitä paremmin, löydät reseptistäni aprikooseilla täytetty porsaanulkofilee jossa liha leikataan auki jotta sen täyttämistä varten. Luumut olivat tätä ennen saaneet nesteytyä ja imeä itseensä glögiä, joten tämä on hyvä paikka hukata sitä mahdollisesti joulusta ylijäänyttä glögiä mutta glögin puutteessa myös jokin makea viini tai omenasiideri käy luumujen nesteyttämiseen.

Sidoin täyttämisen jälkeen paistin jotta se pitäisi paremmin pyöreän muodon, tällä kertaa sidoin paistin vain kiertämällä narua sen ympärille viistosti edestakaisin paistin filee pituutta ja solmin sen. Jos haluat oppia miten paisti sidotaan kaikkien konstien mukaan kannatta sinun lukea tekstini paistin sitominen jossa olen syventynyt asiaan ja selittänyt menetelmän.

Maustoin possun ulkofileepaistin pelkistetyin maustein, vain pippuria ja suolaa koska minulla oli aikomus antaa lämmin savun antaa oman arominsa tälle ruoalle luumujen lisäksi.
Maahantuojan mukaan joka jo itse oli kokeillut savustinta jonkun kertaa kertoi minulle etteivät isot palat eivät kypsy kovalla pakkasella joten hän suosittelee että pakkasella savustetaan vain joko fileitä tai annospaloja. Savusta sidottua paistia sähköisessä lämminsavustimessa pakkasella puolituntia jos haluat miedon savunmaun, ja tunti jos haluat voimakkaan savunmaun. 

Kaskinauriit ennen kuorimista ja paahtamista
Totesin että tämän  savustuksen jälkeen kokonainen porsaanliha, kana, tms. pitää jatko kypsentää joko uunissa paahtamalla , padassa hauduttamalla tai paistin pannulla paistamalla. Joten pistin paistiin lihamittarin tunnin pakkasessa savustuksen jälkeen ja kypsensin sen loppuun jonka jälkeen se sai vetäytyä reilun vartin ennen sen leikkaamista. Huomasin myös että lihan suolaaminen kannatta tehdä pidempään kuin juuri ennen savustamista jottei se valu pois lihasta nesteiden mukana sitä savustaessa joten se kannatta suolata jo joko päivää ennen ja antaa tekeytyä jääkaapissa, tai tunnin parin ajan huoneenlämmössä.

Äitini pitää erityisen paljon kermaisista valkosipuliperunoista joten meillä on niitä tarjolla usein kun hän tulee syömään, näin tälläkin kertaa mutta jollei sinua innosta valkosipuliperunat voi niiden sijaan tarjoilla Hasselbackan perunoita tai timjamiperunoilla. Tämän lisäksi tarjoilin myös possupaistin kanssa uunissa paahdettuja hunajalla maustettuja nauriita. Tällä reseptillä saat lämmintä ruokaa noin kuudelle hengelle jolloin ei muuta tarvitsekaan tarjoilla. Osana isompaa ruokakokonaisuutta tästä riittää reilusti kahdeksalle ruokailijalle.

Savustettu luumuilla täytetty possunpaisti
1½-2 kg porsaanulkofileetä
1 dl kuivattuja luumuja
2-3 tl suolaa
1-2 tl rouhittua mustapippuria

Paahdetut uuninauriit:
500 g nauriita
1 rkl hunajaa
loraus öljyä tai voinokare

Lisukkeeksi:

Pane luumut kulhoon ja kaada päälle glögiä. Anna luumujen imeä nestettä noin puolisen tuntia, tunnin ajan. Leikkaa lihan alapuolelle syviä viiltoja terävällä veitsellä ja pistä viiltoon luumu. Viillä lihaan riveissä ja vähän vinottain viereen. Käännä paisti ympäri ja viillä rasvaan ohuita viiltoja pintaan epätasaisesti mutta samaan suuntaan poikkisyin lihaa. Sido paisti ohjeen mukaan, tai kierrä sen ympärille vain narua jotta se saa pyöreän muodon. Mausta liha runsaalla suolalla mutta tavalliseen tapaan mustapippurilla. Jätä liha huoneenlämpöön reiluksi tunniksi maustumaan ja temperoitumaan huoneenlämpöiseksi. Pane possunpaisti lämminsavustimeen ja savusta sitä puolesta tunnista tuntiin. Nosta possupaisti uunivuokaan ja kypsennä se loppuun uunissa 175 asteen lämmössä kunnes se on saavuttanut 85 asteen sisälämpötilan. Valmista kermaperunat ohjeen mukaan. Kuori nauriit ja paloittele jos ne ovat isoja, pienet voit paahtaa uunissa kokonaisina. Pane kuoritut nauriit uunivuokaan ja lisää uunivuokaan voinokare tai loraus neutraalin makuista öljyä sekä hunajaa. Pane nauriit uuniin 175 asteeseen kermaperunoiden kanssa ja anna nauriiden paahtua noin tunti, tai kunnes ne ovat saaneet kaunista värin pintaan. Ota liha ulos uunista ja anna sen vetäytyä noin vartin verran. Ota naurisvuoka ulos uunista ja mausta ne suolalla ja pippurilla. Poista naru liha ympäriltä ja leikkaa lihasta noin sentin paksuja viipaleita ja tarjoile kermaisten valkosipuliperunoiden, paahdettujen nauriiden ja raikkaan vihreän salaatin kanssa.

Viinisuositus: Matua Marlborough Pinot Noir punaviini.

2 kommenttia:

  1. Hyvää uudenvuoden ruokaa varmasti:D

    VastaaPoista
  2. hei d-malli ja kiitos kommentistasi. kyllä on kehuttava omaa keksintöä savustaa luumupossua, mutta se sopii myös savustamattomana ja vain uunissa kypsennettynä uuden vuoden aattona, tai tarjoilla anopille ja appiukolle uuden vuoden päivänä.;)

    VastaaPoista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...