Viinissä marinoitua hirvipaistia, punaviiniin hukutettua katajanmarjoilla ja kanelilla maustettua hirveä. Pitkän kaavan mukaan punaviinissä marinoitua hirvipaistia hitaasti uunissa haudutettuna.
Hukutan usein viinit jotka eivät oikein sovi tai maistu suussani niin hyvällä marinadiin, tämä ei tarkoita että viini olisi pahaa ai pilaantunutta, en vain pidä kyseisen viini mausta jostain syystä ja tämä on resepti jota olin säästänyt koska monena vuonna Beaujolais Nouveaut eivät oikein ole olleet hyviä. Tänä vuonna asia oli toisin, ensinnäkin Alkoon ilmestyi vain yhden tuottajan Nouveauta, ja se taas sattui olemaan parasta vuosiin joita olen maistanut. Joten tämä hirvipaisti ei nyt sitten olekaan marinoitu beujolaisissa kuten olin suunnitellut, vaan aivan toisessa viinissä. Itse viini ja mitä viiniä käytät on oikeastaan sivuasia, mutta suosittelen aina marinadiin tai kastikkeeseen samaa viiniä jota tarjoilet ruoan kanssa.
 |
| Viiniin hukutetun hirven mausteet |
Tämä on tosiluomua lihaa, ja samalla mtös lähiruokaa. Mikä voi olla sen luomumpaa kuin lähimetsässä villinä elänyt ja luonnonantimia syönyt hirvi? Myös lisukkeet ovat joko metsästä itse noukittuja ja ruskistettuja, kerättyjä ja hyytelöksi keitettyjä sekä vihannekset läheltä suoraan tuottajalta ostettuja. Tämä on myös sitä hidasta ruokaa, slow foodia, jossa liha ensin marinoidaan pitkään ja haudutetaan matalassa lämpötilassa uunissa. Jos pidät hirvenlihasta kannatta sinun tämän reseptin lisäksi myös kokeilla reseptejäni suppilovahveroilla kuorrutettua hirvipaisti sekä uunissa haudutettu hirvipaisti.
Itse hirven lihan marinoiminen on helpointa helppoa, liha vain astiaan mausteiden kanssa ja viiniä päälle, peitetään tiiviillä kannella tai muovilla ja annetaan maustua jääkaapissa noin vuorokauden, jopa kolmeen vuorokauteen. Lihaa käännellään maustumisen aikana kerran vuorokaudessa jotta sen maustuu hyvin joka puolelta. Tänä aikana liha muuttuu punaviini vaikutuksesta hieman harmahtavan punertavaksi. Viinissä maustumisen jälkeen liha kuivataan ja suolataan ja sen lihasyyt suljetaan ruskistamalla se yltympäri kauniin ruskean paahtuneeksi ja viiniin hukutettu hirvi saa kypsyä valmiiksi matalassa lämmössä uunissa. Lihan ruskistamiseen voit käyttää joko lihan ruskistukseen perinteisesti käytettyä voita, tai korvata sen öljyllä jos sinulla on ongelmia laktoosin kanssa.
Lihan marinadiin käytin korianterin siemeniä, kaneli tangon sekä katajanmarjoja oksissa, valkosipulia sekä laakerinlehden sekä Kubebpippurilla ja jollet löydä mistään Kubebpippuria voit korvata sen tavallisella maustepippurilla ja mustalla pippurilla. Jos valitset lyhyen marinoimisajan kannatta mausteet hienontaa morttelissa jolloin ne maustavat lihaa hieman nopeammin.
 |
| Ruskistettua lihaa |
Marinadi hyödynnetään kastikkeeseen, ja huomaa että marinadissa on ollut raakaa lihaa, joten se on kiehuttava, sitä ei saa käyttää sellaisenaan. Lihan kypsentämätön marinadi voi jopa olla terveydelle haitallista ja aiheuttaa ruokamyrkytyksen. Mutta, koska marinadia redusoidaan, siis keitetään kokoon, vältytään tältä. Tämä kastike keitetään kokoon reduktioksi, ja sitä ei suurusteta joten se on tavallista kastiketta ohuempaa. Siihen ei käytetä mitään gluteenia joten keliaakikotkin voivat turvallisesti syödä tätä ruokaa.
Käytän kotona valmistettua itse keitettyä lientä joka on jo valmiiksi kokoon keitettyä ja redusoitua, joten jos käytät lihakuutiota tai fondia, lisää vain vähän vettä jottei kastiketta tarvitse keittää koko päivää. Jos haluat itse keittää lientä kannatta sinun lukea tekstini kotitekoinen kalaliemi johon olen koonnut kaikkien lienten linkit.
Meillä usein jätetään perunat annoksesta pois, perunaa tulee muutenkin syötyä niin paljon ja monessa muodossa. Valmistin keltaisia sekä oransseja porkkanoita samalla tavalla kuin reseptissäni Coeur de filet Provencale, jossa keitin ne kypsiksi vichyvedessä ja lisäsin voisulaa niiden sekaan ennen tarjoilua. Mutta jos haluat hirvipaistisi kanssa perunaa suosittelen tämän kanssa Hasselbackan perunoita tai timjamiperunoita.
 |
| Tuoreet tatit pannulla ruskistumassa |
Lisukkeeksi tarjoilin myös ruskistettua herkkutattia sipulin kanssa, tatit tulivat omasta pakastimesta johon olin ne aikaisemmin syksyllä jo paistanut voissa valmiiksi, vain niiden maustaminen ja sipulin ruskistaminen oli tekemättä. Ruskistan pakastimeen sienet puolivalmiiksi, ja viimeistelin niiden ruskistuksen kuumalla pannulla ennen niiden käyttöä. Reseptissä mainittu määrä on paistettua sientä, joten tarvitse noin tuplan määrän sieniä, jos käytät tuoreita sieniä ja tähän voit hyvin käyttää myös muita sieniä kuten suppilovahveroita, kantarelleja tai herkkusieniä.
Tällä reseptillä saat lämmintä ruokaa neljälle hengelle, mutta tästä riittää jopa kuudelle hengelle jos viiniin hukutettu hirvi lisukkeineen on osana isompaa ateriakokonaisuutta joka koostuu alkuruoasta ja jälkiruoasta lämpimän ruoan lisäksi, ja vain silloin kun läsnä ei ole vielä kasvavia teini-ikäisiä poikia.
Hirveä punaviinissä
600 g hirvipaisti
1 tl kubebpippuria
2 dl punaviiniä
1 tl korianteria
1 kanelitanko
2 valkosipulinkynttä
5 katajanmarjaa
1 laakerinlehti
voita tai öljyä ruskistamiseen
Kanelinen kastike
1 sipuli
marinadinliemi
riistalientä tai lihalientä
voita tai öljyä kuullotamiseen
merisuolaa
valkopippuria
Lisukkeeksi:
1 iso sipuli
200 g herkkutatteja
6 porkkanaa
1 plo vichyvettä
Poista lihasta kaikki kalvot jollei lihakauppias ole sitä jo tehnyt. Pane kaikki mausteet kokonaisina kulhoon ja kaada päälle viini. Sekoita kaikki keskenään ja lisää liha kulhoon. Peitä astia tiivistä muovilla ja pane se jääkaappiin marinoitumaan. Anna lihan maustua jääkaapissa vuorokauden, tai vähintään neljä tuntia. Nosta liha ulos marinadista ja kuivaa sen pinta. Mausta liha suolalla ja ruskista sen pinta joko puolelta kauniin ruskeaksi rasvassa. Pane liha uunivuokaan kypsymään 125 asteen lämpöiseen uuniin. Kypsennä paistia kunnes se on saavuttanut 55 astetta. Ota liha ulos ja kääri se folioon jossa se saa tekeytyä varttitunnin ajan.
Kanelinen kastike:
Kuori sipuli ja paloittele se karkeasti. Kuullota sipulia kattilassa öljytilkassa kunnes se on läpikuultavaa ja pehmeää. Lisää kattilaan marinadi sekä lihalientä tai riistalientä. Anna kastikkeen kiehua kokoon kunnes noin kolmas osa siitä on jäljellä ja siitä on tullut paksua ja kiiltävää. Lisää lihasta valuneet nesteet sekä vuoasta että lihan tekeytymisen aikana siitä valuneet nesteet kastikkeen sekaan. Siivilöi kastikkeesta mausteet ja tarkista kastikkeen maku ja mausta se oman makusi mukaan suolalla sekä mahdollisella lisävalkopippurilla.
Lisukkeet ja annosten kokoaminen:
Kuori porkkanat ja paloittele ne lanteiksi. Pane porkkanat kattilaan ja lisää kattilaan pullollinen vichyvettä ja keitä porkkanat kypsiksi. Valuta lävikössä keitinvesi porkkanoista ja lisää porkkanoiden sekaan voinokare (tai tilkka öljyä) ja mausta porkkanat suolalla ja valkopippurilla oman makusi mukaan. Poista folio liha ympäriltä ja leikkaa liha ohuiksi viipaleiksi poikkisyin. Annostele lihaa, sieniä ja porkkanoita lämpimille lautasille ja lusikoi kastiketta annosten ympärille ja päälle. Tarjoile annokset oitis raikkaan vihreän salaatin sekä pihlajanmarjahyytelön kanssa.
