24. marraskuuta 2012

Ranskalainen maalaispatee



Perinteinen ranskalainen maalaispatee, hienostunutta kylmää tarjoiltavaa alkuruoaksi Cumberlandkastikkeen kanssa. Maalaispatee vaatii hieman vaivaa, mutta eniten se tarvitsee vain aikaa tekeytyä ollakseen herkkua alkuruoaksi juhliin, seisovaan pöytään tai osaksi joulupöydän herkkuja.

Pateen valmistusta pelätään ihan turhaan, patee on oikeastaan vain lihamureketta joka kypsennetään vuoassa vesihauteessa uunissa, ja kaikista parasta on että sen voit valmistaa hyvissä ajoissa etukäteen. Tämä on hyvä perusresepti ranskalaiselle maalaispateelle jota olen suurelle menestyksellä jo käyttänyt reilusti yli kaksi vuosi kymmentä ja muokannut kerrasta toiseen vähän sen mukaan mitä siihen olen lisännyt. Alkuperäisessä reseptissäni tähän käytettiin savustettua kinkkua, mutta valitsinkin tällä kertaa keitetyn kielen kinkun sijaan.

Pateeta voi ihan hyvin valmistaa vaikkei ole lihamyllyä tai monitoimikonetta. Raaka-aineiden hienonnus määrää pateen karkeuden. Osan raaka-aineista voi jauhaa, tai antaa lihakauppiaan jauhaa valmiiksi, ja loput voi itse hienontaa niin karkeaksi kun ne kuin itse haluaa jättää. 

Karitsan maksa
Mainitsen tässä reseptissä jauhelihan, koska olin itse jauhanut jo valmiiksi lihan sen paloitteluvaiheessa joko patee tai raaka-makkara mielessä. Lihan kannattaa olla rasvaisempaa porsaankohtaa, kuten esimerkiksi kylkeä tms. eikä missään tapauksessa fileetä jossa on rasvaa tuskin ollenkaan. Maksa voi olla naudan, porsaan tai lampaan, päätät itse sen. Lampaan tai karitsan maksalla on hyvin vahva lampaan maku, joten jollet pidä siitä, kannatta sinun käyttää joko naudan tai porsaanmaksaa.

Tässä pateessa keitetty häränkieli on leikattu pitkiksi tangoiksi ja ne on sijoitettua pateeseen pituussuunnassa jotta ne ovat oikein päin pateeta leikattaessa, mutta kielen, tai sen savustetun kinkun jos sitä köyttää voi yhtä hyvin kuutioida, tai jos käytät kaupasta ostettuja valmiiksi viipaloitua kinkkua.

Maalaispateen karkeus ja koostumus
Kokemuksesta voin kyllä sanoa ettei ihraa kannatta jauhaa monitoimikoneessa, olen tällä tavalla jopa saanut yhden monitoimikoneen rikottua kun ihran säikeet jumittivat koneen. Joten joko jauha lihamyllyssä tai hienonna käsin terävällä veitsellä se ihra niin hienoksi kuin pystyt. Ihra saa kyllä käsin pyöritettävän lihamyllynkin jumiin, jos on huonoa tuuria eikä paloittele sitä tarpeeksi hienoksi. Ihra on välttämätöntä pateessa jotta siitä tulee hyvää, vähän samaan tapaan kuin makkarakin vaatii sen määrätyn määrän sitä rasvaa. Tämä maalaispatee ei sisällä ollenkaan gluteenia eikä laktoosia joten tätä maalaispateeta voit tarjoilla sekä keliaakikoille että laktoosille herkille henkilöille. 

Pateen voi valmistaa kannellisessa pateevuoassa tai terriinissä, mutta tavallinen leipävuoka käy myös.
Patee on parhaimmillaan vasta seuraavan päivänä kun se on saanut tekeytyä jääkaapissa. Monesti pateet pannaan painon alle, ja tämä on hyvä asia. Olen ottanut käytännöksi antaa pateen itse prässätä itsensä sopivan paljon omasta painostaan. Käännän pateen ylösalaisin ja anna sen tekeytyä seuraavaan päivään kylmässä. Pateeta voit hyvin pakastaa jollei sille kaikelle ole heti tarvetta, niin sinulla on pakastimessa jo valmista alkuruokaa ottaa esille kun vieraat joskus yllättävät. Patee säilyy noin viikon päivä jääkaapissa säilytettynä, ja pakastettuna noin kolmisen kuukautta. Tällä reseptillä saat tutusta tavasta poiketen kylmää alkuruokaa noin viidelletoista ruokailijalle. 

Ranskalainen maalaispatee
500 g porsaanjauhelihaa
100 g sian ihraa
100 g keitettyä kieltä (tai savukinkkua)
300 g maksaa
2 kanan munaa
1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
2 rkl perunajauhoja
2½ tl suolaa
3 tl kuivattua kirveliä
½ tl mustapippuria

 Ota kaikki raaka-aineet esiin jääkaapista hyvissä ajoin vähintään puolituntia ennen pateen kypsennystä. Poista maksasta kaikki suonet ja muut kalvot. Paloittele maksa pienemmiksi paloiksi, kuori sipuli ja valkosipuli ja paloittele ne karkeasti jos käytät monitoimikonetta tai lihamyllyä. Jos valmistat pateen käsin hienonna maksa, ihra, sipuli sekä valkosipuli terävällä veitsellä niin pieniksi kuin niiden haluat olevan tai jauha ne. On hyvä jos pateessa on vaihtelua raaka-aineiden karkeudessa joten osan voit jättää karkeammaksi. Lisää pateemassan sekaan munat, perunajauho sekä mausteet ja sekoita kunnolla. Voitele pateen vuoka kevyesti joko pehmeällä voilla ta öljyllä. Kaada noin kolmasosa pateemassasta vuokaan. Paloittele keitetty kieli joko kuutioiksi tai pitkiksi tangoiksi, lisää kieli keskelle pateeta, voit painaa sitä syvemmälle ja lisätä pateemassaa kielipalojen väliin. Lisää pateemassaa vuokaan kunnes se on noin kolmasosan täynnä. Kopauta vuokaan pöytää vasten jotta siitä lähtee ilmakuplat. Pane pateevuoka isoon uunivuokaan, peitä se alumiinifoliolla ja pane vuoka uuniin 200 asteeseen keskelle uunia. Kaada uunivuokaan kiehuvaa vettä noin kolmasosaan pateevuoan korkeutta ja paista sitä noin 1½ tuntia. Tarkista ettei vesi on haihtunut paistamisen aikana, ja lisää kiehuvaa vettä jos sille on tarvetta. Voit tarkistaa pateen kypsyyden pistämällä sen keskelle veitsen. Anna veitsen olla paikallaan pari sekuntia, nosta veitsi ylös ja pane se alahuultasi vasten, jos veitsi on kuuma, on patee kypsää. Kylmä veitsi tarkoittaa että pateeta on vielä kypsennettävä. Ota patee varovasti ulos uunista ja anna pateen jäähtyä jonkin aikaa vuoassa. Aseta vuoan alle leikkuulauta ja käännä patee ylösalaisin. Anna pateen jäähtyä kokonaan ylösalasin, tällä tavalla se painaa itse itsensä kokoon. Pane patee jääkaappiin vähintään vuorokaudeksi tekeytymään. Leikkaa pateesta noin puolen sentin viipaleita ja tarjoile se alkuruoaksi tai osana seisovan pöydän herkkuja ja sen kanssa Cumberlandkastiketta.

2 kommenttia:

  1. Vaikuttaa hyvältä ohjeelta. Pateen tekemistä on pitänyt jo pitkään kokeilla, mutta jostain syystä kynnys kokeilla on suuri.

    VastaaPoista
  2. hei minna ja kiitos kommentistasi. patee on vain lihamureketta, joten jos lihamureketta olet uunissa koskaan valmistanut on tämä yhtä helppoa! :)

    VastaaPoista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...