2. marraskuuta 2012

Täytetty karitsankylkipaisti



Mausteisella lihamurekkeella täytettyä karitsankylkeä, Potrine d’agneau farci, perinteinen ranskalainen vanhan ajan ruoka niiltä ajoin ennen kuin peruna edes tuli Eurooppaan, jolloin porkkanoita ei vielä ollut jalostettu oransseiksi, joten tämä vanhan ajan juuressose oli vaalean keltaista. Herkullinen paahdettu karitsan kylki josta on poistettu kylkiluut, ja joka on täytetty maustetulla porsaanjauhelihasta valmistetulla murekkeella. Ja hyvä projekti pyhäinpäivälle tai Isänpäivälle pitkän kaavan mukainen hieman vaativampi projekti jolloin ehtii viettää aikaa keittiössä ruoanlaiton parissa. Pyhäinpäivä meinasi minulta tänä vuonna mennä aivan ohi, havahduin vasta tänä aamuna siiten etteivät kaupat huomenna olekaan kun on viime aikoina ollut muita kiireitä. 

Tutustuin tähän ruokaan ensikertaa 1970-luvun lopussa kun sain käteeni yhden margariinin mainoskirjasen jossa oli perinteisiä ranskalaisia ruokareseptejä, mutta tietenkin tätä kyseistä margariinia käyttäen. Tämä pikku reseptivihkonen on ollut minulla siitä lähtien, ja siitä vuosien mittaan kokeillut siitä monen monta reseptiä ja muokannut omaan suuntaan, mutta tämä on yksi kestosuosikkini, jota en ole paljon muunnellut, ihanaa mausteisella, pippurisella ja yrttisellä murekkeella täytettyä karitsan kylkipaistia ja tänä vuonna se valmistui ensi kertaa itse paloitellusta karitsasta.

Täytetyn karitsan kylkipaistin sitominen
Tämä on lämmittävää herkkua ja totista pitkään kypsennettyä talviruokaa, varsinkin kun lisukkeeksi uunissa samalla myös valmistuu herkullinen juuressose johon lihasta kaikki valuneet nesteet otetaan talteen, itse sose on jo tavallaan valmiiksi maustettua kaikilla kokoon kääritystä lampaankyljestä valuneilla nesteillä.

Voit hyvissä ajoin valmistaa lihan ja täyttää sen murekkeella ja sitoa paistin etukäteen ja panna uuniin itsestään tulemaan aivan laiskan emännän tyyliin, vain esivalmistelut kylkiluiden poiston suhteen, jollet anna lihakauppiaan poistaa kylkiluita, sekä kääryleen kokoon sitominen voi olla vaikeaa. Sidot paistin helposti seuraamalla ohjettani paistin sidonta jossa olen selittänyt menetelmän. Itse tein lihan paloittelun jo alusta sillä silmällä suunnitellen etukäteen mitä mistäkin lihanpalasta valmistaisin. 

Olen laiska kyljen reunojen siistimisen suhteen, mutta reunat voi veitsellä leikata tasaisesti suorakulman muotoon niin täytettä on tasaisesti ja joka kohdassa yhtä paljon. Itse pidän paljon tästä murekkeesta, jolla paistin täytetään, joten käytän ajoittain tähän tuplasatsin täytettä, ja ylijääneestä murekkeesta saa herkullisia sianlihapihvejä laiskan tai kiireisen päivän varalle. Älä levitä täytettä aivan reunoihin asti, päädyt sidotaan jottei täyte valu ulos kääryleestä sen kypsennyksen aikana, samasta syystä sidon myös paistin päädyt kiinni, jotta täyte pysyy paikallaan, joten taitan paistin päädyt ylös tai sisään ja sidon ne narulla tiukasti kiinni. Mausteena tässä käytettiin alun perin vain suolaa ja maustepippuria mutta vaihtelen pippurilajikeita usein, ja maustepippurin lisäksi olen tähän hyväksi todennut sekä pitkäpippurin että melenguettapippurin joista voi lukea lisää reseptistäni pippuripihvi.

Kylkipaistille levitetty mureketäyte
Tuoreina yrtteinä käytän tähän täytteeseen kerrasta toiseen eri yrttejä siitä riippuen mitä saatavilla on, mutta suosittelisin tähän perinteistä persiljaa, basilikaa sekä timjamia. Huomaa että täyte on koko ruoan juju, ja se myös maustaa koko paistin sisältäpäin, joten sen on oltava tarpeeksi maustettua, itse paista saa vain pintasuolaa mausteeksi. Murekkeesta kannatta tavalliseen tapaan paistaa koepala jotta tiedät onko se tarpeeksi maustettu vai ei ennen paistin kokoon käärimistä ja kiinnisitomista.
Koska tämä on perinteinen vanhan ajan resepti käytän tähän aina joko laardia, ankan tai hanhenrasvaa mutta niiden puutteessa voit korvata ne joko pekonin paistinrasvalla tai tavallisella voilla.

Neilikoitu sipuli, pitkäpippuria ja melenguettapippuria
Juureksina tähän kelpaa palsternakka, selleri, porkkana, nauris ja lanttu mutta myös peruna jollei muuta ole saatavilla. Ainoa on ettei violetit porkkanat oikein sovi tähän , koska ne värjäävät ruoan liiaksi eikä se ole houkuttelevan näköistä syötävää. Ja jos pidät hyvin pitkään paahdetuista juureksista voit lisätä ne vuokaa ja paistamisen alussa, kuten itse usein teen. Tällä reseptillä saat tutusta tavasta poiketen lämmintä pääruokaa juhliin jopa tuplasti, siis kahdeksalle hengelle.

Täytetty karitsankylkipaisti
1 luuton lampaankylki
suolaa
½ tl valkopippuria
200 g porsaanjauhelihaa
2 sipulia
1-2 tl maustepippuria
1-2 valkosipulinkynttä
7 rkl tuoreita yrttejä
½ tl kuivattua timjamia
1 laakerinlehti
1 kananmuna
75 g laardia tai hanhenrasvaa
10 neilikkaa
1 pala juuriselleriä
1 pala palsternakkaa
5 porkkanaa
1 iso lanttu tai pari kolme naurista
½ dl korppujauhoja

Ota liha ulos huoneenlämpöön ajoissa jo tunti ennen sen kypsentämistä jotta se ehtii temperoitua huoneenlämpöön. Kuori sipulit ja hienonna toinen. Pistä toiseen sipuliin neilikat ja pane se uunivuokaan juuresten sekaan.  Kuori valkosipuli ja hienonna se, hienonna myös kuivahtaneet yrtit ja hienonna myös ne. Mittaa kulhoon korppujauhot ja lisää sekaan tilkka vettä jotta ne vähän kostuvat. Murskaa maustepippuria hienoksi morttelissa ja hienonna laakerinlehti veitsellä hienoksi silpuksi. Sekoita porsaan jauheliha kulhossa korppujauhojen, munan, sipulin, valkosipulin ja yrttien kanssa. Mausta suolalla ja maustepippurilla ja tarkista murekkeen maku paistamalla siitä koepala paistinpannulla, lisää mausteita kunnes ne ovat kohdallaan. Levitä kylkipala voipaperille pöydälle ja levitä sen päälle tasainen kerros mureketäytettä. Älä levitä täytettä aivan reunoihin asti vaan jätä pari senttiä tyhjäksi reunoista. Kääri liha kokoon tiukalle rullalle jottei siinä ole liikaa ilmaa ja sido paisti narulla ohjeen mukaan. Mausta paisti yltympäri suolalla. Voitele uunivuokaan laardilla tai hanhenrasvalla ja lisää paisti vuokaan. Kypsennä paistia noin 1½ tuntia 200 asteen lämmössä.  Kuori juurekset ja paloittele ne karkeasti tasakokoisiksi paloiksi ja lisää paloitellut juurekset samaan vuokaan noin puolen kypsennysajan jälkeen. Lisää vuokaan vettä jos se uhkaa kuivua liikaa, mutta juureksista valuu yleensä niin paljon nesteitä ettei se yleensä ole tarpeen. Nosta paisti sivuun ja anna sen tekeytyä vähintään kymmenen minuuttia, mielellään parisen kymmentä minuuttia folion alla. Nosta juurekset ulos uunivuoasta ja soseuta ne joko sauvasekoittimella tai monitoimikoneessa, lisää soseen sekaan vuokaan valuneilla nesteillä ja mausta se oman makusi mukaan suolalla sekä maustepippurilla. Säästä loput vuokaan valuneet nesteet annosten viimeistelyyn. Poista vetäytyneestä paistista narut ja leikkaa paisti noin vajaan sentin paksuisiksi viipaleiksi. Lusikoi lämpimille lautasille juuressosetta ja asettele pari viipaletta kylkipaistia päälle, lusikoi annosten päälle ja ympärille paistinnesteitä ja tarjoile annokset suppilovahverohillokkeen ja raikkaan vihreän salaatin kanssa.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...