Uunissa paahdettua kilinlapaa taatelilla maustetun kastikkeen ja uunissa kuorineen paahdettujen sipulien kera. Karitsaa, tai kilinlihaa marokkolaiseen tapaan valkosipulilla, juustokuminalla, kanelilla, kardemummalla sekä makeilla taateleilla maustettuna.
Olen tänä vuonna tutustunut olan takaa kilinlihaan, kun sitä nyt on pakastimessa tarjolla itse paloiteltuna, ja näitä uunissa tai padassa hauduttamiseen sopivia paloja on enemmän kuin niitä hienompia osia kuten sisäfileetä tms., pidän enemmän ruoasta joka vain pannaan itse itsensä hoitamaan joko uuniin tai pataan ja tässä siitä on taas hyvä esimerkki. Käytin tähän kokonaista lapaa, mutta lihan voi halutessaan paloitella ja kilinlihan sijaan voit hyvin käyttää tähän karitsaa tai lammasta jotka muistuttavat toisiaan hyvin paljon maultaan.
 |
| Taginessa valmistettu kilinlapaa |
Liha valmistetaan aidosti marokkolaisittain Taginepadassa. Taginen puutteessa voit valmistaa ruoan uunissa hauduttaen sitä pitkään joko uunivuoassa, pellillä tai padassa. Uunissa vuoassa tai pellillä valmistettuna on vain pidettävä huoli ettei ruoka kuivu liikaa, ja peittää se alumiinifoliolla jotta se hautuu tarpeeksi paljossa nesteessä, joka tässä tapauksessa on tavallista vettä. Ruoan idea on pitkään hauduttaminen jotta lihasta tulee oikein mureaa ja ylikypsää ja jotta se itse itsestään hajoaa lihasyihin, suomeksi toisella nimellä rikkirevittyä.
Tähän Tagineen liha ensin kuivamaustetaan jeeralla, ja kardemummalla sekä suolalla ja pippurilla jonka jälkeen se saa maustua tunnin pari huoneenlämmössä. Kanelin lisään useimmiten kokonaisena kanelitankona vasta pataan, koska olen huomannut se tehoavan paremmin makuun, jauhettuna kanelin maku vaimenee joskus liikaa. Tämä tarkoittaa että voit ottaa lihan ulos jääkaapista ja maustaa sen ja antaa sen olla huoneenlämmössä maustumisen ajan. Lihan voi myös maustaa edellisenä päivänä ja panna jääkaappiin yöksi jääkaappiin tiiviisti muoviin käärittynä. Muista tällöin vain ottaa liha ulos huoneenlämpöön temperoitumaan vähintään tunti ennen sen kypsennystä sekä suolata liha vasta juuri ennen sen kypsennystä.
 |
| Uunissa omassa kuoressaan paahdettuja sipuleita |
Lihan lisäksi myös sipulit paahdetaan uunissa omassa asiassaan kokonaisina kuorineen. Tämä siitä syystä että sipulit ovat lisuke, eivätkä osa ruokaa. Taginen seassa sipuleista ei tulisi samanlaisia, ja näitä uunissa omissa kuorissaan paahdettuja sipuleita on vain kokeiltava. Sipulien kuoret suojaavat sipulin sisustaa palamasta ja sipulit paahtuvat makeiksi ja niissä on paahtunutta tiivistynyttä sipulin aromaattista makua joka on herkkua, eikä sitä mitenkään saa toisella tavalla. Voit poistaa sipuleista niiden juuriosat mutta jätä kokonainen kuori niiden suojaksi.
Kastike muodostuu vain lihasta valuneista nesteistä ja sen mausteista, kanelitangosta, paahtuneesta valkosipulista sekä taateleista joten siinä ei lainkaan ole laktoosia tai gluteenia ja se sopii täten sekä laktoosille herkille että keliaakikoille. Kastike saa kivan lisäsyvyyden taateleista samalla sitä myös hieman sakeuttaen, ja jottei kastikkeesta tule liian taatelinen ja makea lasken jokaista ruokailijaa kohden noin taatelin verran ja sipulia noin vähän enemmän kuin puolikkaan, mahdollisesti kokonaisen.
 |
| Lihasta valuneet nesteet, taatelit ja valkosipulinkynnet |
Lisukkeena tarjoilin keitettyä ruusukaalia ja salaattia sekä kuskusia niille jotka halusivat hiilihydraatteja ruokansa kanssa. Kuskusin valmistat helposti seuraamalla pakkauksen ohjeita. 4 desiä kuskusryynejä on riittävästi neljälle hengelle. Tällä reseptillä saat lämmintä hitaasti haudutettua mureaa kilitaginea neljälle hengelle, ja osana isompaa ruokakokonaisuutta siitä riittää jopa kuudelle ruokailijalle.
Kilitagine
1 kg karitsan tai kilinlapaa
1 tl jeeraa (juustokuminaa)
1 tl kardemumma
1 kanelitanko
1 laakerinlehti
3 valkosipulinkynttä
8 taatelia
1-2 tl suolaa
½ -1 tl valkopippuria
loraus oliiviöljyä
Paahdetut sipulit:
6 sipulia
loraus oliiviöljyä
Lisukkeeksi :
400 g ruusukaalia
Kilitagine:
Jauha jeera ja kardemumma morttelissa hienoksi. Kaada jauhetut mausteet pieneen kulhoon ja lisää siihen suolaa ja pippuria ja sekoita. Hiero tämä kuivamausteseos lihan pintaan ja anna lihan maustua. Lorauta Tagineen oliiviöljyä ja lisää pataan kanelitanko, kokonaiset valkosipulin kynnet kuorineen ja taatelit laakerinlehden kanssa. Lisää Tagineen noin desi vettä ja pane kansi päälle. Pane Tagine uuniin ja anna sen kypsyä hitaasti hautuen 150 asteen lämmössä kahdesta tunnista kahteen ja puoleen tuntiin. Lopuksi voit poistaa ottaa Taginen kannen ja antaa lihan saada vähän väri pintaan kun samalla nostat uunienlämpöä 225 asteeseen viimeiseksi viideksitoista minuutiksi. Nosta liha ulos padasta ja kaada nesteet talteen siivilän läpi pieneen kattilaan. Pane liha takaisin Tageineen ja anna sen vetäytyä reilut parikymmentä minuuttia kannen alla. Nosta liemen seasta pois valkosipulin kuoret sekä laakerinlehti. Voit keittää nestettä kokoon jos sitä on paljon. Soseuta tämän jälkeen se mitä on jäljellä valkosipulin kynsistä ja taateleista sauvasekoittimella ja tarkista kastikkeen maku, ja mausta se oman makusi mukaan suolalla ja valkopippurilla.
Lisukkeet:
Lado sipulit kuorineen uunivuokaan ja lorauta päälle tilkka oliiviöljyä. Pane sipulivuoka Taginepadan viereen uuniin. Lusikoi sipulien päälle niistä valunutta nestettä pari, kolme kertaa niiden kypsennyksen aikana. Leikkaa ruusukaaleista pois niiden kovettuneet tyvikohdat ja keitä ne kypsiksi miedosti suolatussa vedessä, noin kymmenen minuuttia, vartti. Valuta keitinvesi pois lävikössä.
Annosten kokoaminen:
Revi liha rikki lihasäikeisiin kahdella haarukalla ja poista samalla luut. Annostele lämpimälle lautaselle lihaa. Halkaise paahtuneet sipulit ja asettele ne lihan sekaan kuorineen kaikkineen. Asettele ruusukaalit lihan ja ruusukaalien sekaan ja lusikoi paistin nestettä päälle ja tarjoile annokset heti lämpiminä keitetyn kuskusin ja raikkaan salaatin kanssa.
