Teriyakitofu

Grillattua teriyakikastikkeella maustettua tofua japanilaisen riisiviinietikkakurkun sekä ilmavan pitkäjyväisen keitetyn riisin kanssa.

Tofu on miedon makuista joten sitä voi maustaa haluamaansa suuntaan, tofu ottaa mielellään maut vastaan omakseen ja marinoiminen sopii hyvin tofulle, ja tänään vegaanin keskiviikon merkeissä syömme vain vegaania ruokaa, ja päädyin japanilaiseen grillattuun Tofuun teriyakikastikkeella sekä lisukkeeksi japanilaista riisiviinietikalla maustettua kurkkua ja tietenkin perinteistä keitettyä riisiä jota ilman japanilainen ruoka tuskin olisi japanilaista ruokaa.

Teriyakikastike
Tämä on japanilainen tuoreella inkiväärillä, valkosipulilla ja viinietikalla maustettu kastike jota käytetään marinadina sekä lihalle että kalalle, mutta sitä usein myös tarjoilla ruoan kanssa lämpimänä kastikkeena. 

Teriyakikastiketta

Tofun mausteet

Tofun maustaminen ja marinoiminen seuraavat tarkalleen japanilaista Teriyakikastiketta jonka aikoinaan opin, ja jossa maustamaton tofu ensin marinoidaan ja jolla paistettu tofu kypsennyksen jälkeen myös maustetaan. Japanilaiselta ystävältäni oppiman alkuperäisen reseptin mukaan tähän käytettiin maissisiirappia, ja koska en sen käytä, korvasin sen tässä ruokosokerilla, tai mutta sen puutteessa voit tähän käyttää joko tavallista sokeria, tummaa siirappia tai palmusokeria jossa on enemmän makua. Maku ei ole sama, eikä tavallinen siirappi sakeuta kastiketta samalla tavalla kuin maissisiirappi, glukoosisiirappi, joten kastikkeesta tulee ohuempaa kuin miten Teriyakikastike minulle aikoinaan opetettiin. 

Teriyakikastikkeessa myös käytetään glutamaattia joka mainitaan monessa aasialaisessa reseptissä msg:nä, ”monosodiumglutamate”. Itse en tätä maun vahvistajaa, jota myös kutsutaan nimellä E-621, käytä ruoanlaitossa. Glutamaattia on luonnollisesti myös meidän ravinnossamme ja tässä ruoassa sitä jo on soijakastikkeen muodossa, soijapavut itsessään sisältävät glutamaattia mutta soijakastikkeen käyminen myös lisää sen sisältöä.  Glutamaattia esiintyy luonnollisesti muun muassa myös greipeissä, appelsiineissä, omenissa, perunoissa, parmesaanijuustossa, tuoreissa sienissä sekä hiivassa, jota mm käytetään glutamaatin valmistukseen, unohtamatta kombulevää josta glutamaatti aikoinaan löydettiin.

Tofua teriyakimarinadissa maustumassa

Tofua kannatta marinoida vähintään tunti, mutta se voi maustua kastikkeessa jääkaapissa jopa yön yli, kuten tapana on lihan tai kalan kanssa johon tätä maustamistapaa perinteisesti käytetään. Tofun voi sekä paistaa paistinpannussa tai grillata parilalla. Paistinpannussa paistamiseen kannattaa kuitenkin käyttää jotain neutraalin makuista öljyä. Voit valmistaa yhden satsin Teriyakikastiketta ja käyttää sitä marinadina, tai keittää marinadin. Tämä koskee varsinkin jos maustat marinadilla lihaa tai kalaa, jolloin marinadia ei saa käyttää ilman että se on kiehautettu ja annettu kiehua viitisen minuuttia. Tarkista vain kiehauttamisen jälkeen kastikkeen makeus, ja lisää miriniä tai sokeria jollei kastike ole makeahkoa.

Japanilainen keitetty riisi

Riisin keittäminen japanilaisittain on oma taitonsa, jota en Yakitori reseptissäni vielä jostain ihmeen syystä käsitellyt, ja japanilainen keitetty riisi poikkeaa valmistustavaltaan susiriisistä johon mm käytetään riisiviinietikkaa. Ruoan lisukkeena tarjoiltu pitkäjyväinen riisi huuhdellaan ennen sen kypsentämistä ja kaiken veden annetaan imeytyä riisinjyviin, kypsennyksen aikana. Japanilaiset sanovat tätä riisin valmistustapaa höyryttämiseksi. 

Huuhtelemalla saat ilmavaa riisiä jossa riisinjyvät eivät liimaannu toisiinsa kiinni ja tämä on se tapa jolla normaalisti keitän riisin ruoan lisukkeeksi oli sitten kyse japanilaisesta tai muusta ruoasta, annan kaiken veden imeytyä riisiin jolloin riisini keitinveden valuttaminen jää pois. Tähän on hyvä syy, riisi sisältää vesiliukoisia kuituja jotka keitinveden valuttaessa poistuu riisistä. Nämä vesiliukoiset kuidut muodostavat ruoansulatuskanavassa hyytelöä joka hidastaa hiilihydraattien imeytymistä sokereina.

Kurkku suolalls itkemässä nestettä

Sakea saa ostettua Alkosta, mutta voit sen puutteessa mahdollisesti korvata valkoviinillä, ja mirinin (riisiviinietikan) valkoisella sherryviinietikalla tai sitruunamehulla. Mirin riisiviinietikkaa saa suomalaisen sushi-vallankumouksen myötä ostettua melkein jokaisesta isommasta ruokakaupasta. Tällä reseptillä saat joko alkuruoan kuudelle, ja annosten määrä kannattaa pitää mielessä jo tofu leikkaamisessa, tai neljälle lämpimänä vegaanina ruokana keitetyn riisin ja riisiviinietikkakurkkujen kanssa.

Teriyakitofu

400 g maustamatonta tofua

Teriyakikastike:

2 rkl tummaa siirappia

4 rkl soijakastiketta

2 rkl sakea

2 rkl mirin riisiviinietikkaa

1 rkl raastettua tuoretta inkivääriä

1 valkosipulinkynsi

Japanilainen riisiviinietikkakurkku:

20 cm kurkkua

½ tl suolaa

Kurkun kastike:

3 rkl miriniä

2 rkl sokeria

¼ tl suolaa

Japanilainen "höyrytetty" riisi:

2½ dl pitkäjyväistä riisiä

6 dl vettä

Teriyakitofu:

Kuori ja raasta inkivääri. Kuori valkosipuli ja hienonne se. Sekoita kaikki maustekastikkeen ainekset kulhossa. Leikkaa tofu sopivan kokoisiksi paloiksi ja lisää ne kastikkeeseen maustumaan. Peitä kulho muovikelmulla ja anna tofun maustua kastikkeessa jääkaapin viileässä vähintään tunti, tai jopa yön yli. Nosta tofu ylös marinadista ja kuivaa sen pinta. Kaada marinadi kattilaan ja keitä sitä hieman kokoon miedolla lämmöllä. Lämmitä parila ja paista tofua keskilämmöllä kunnes se on saanut vähän paahtunutta kaunista väriä pintaan. 

Japanilainen "höyrytetty" riisi:

Mittaa riisi siivilään ja huutele sitä lävikössä tai siivilässä kylmässä juoksevassa vedessä kunnes vesi on kirkasta. Anna veden valua lävikössä parikymmentä minuuttia. Pane riisi kattilaan ja lisää 6 desiä vettä. Anna veden kiehahtaa ylös ja laske lämpötila liedellä. Peitä kattila tiiviillä kannella ja anna riisin hautua noin parikymmentä minuuttia, tai kunnes melkein kaikki vesi on imeytynyt riisiin. Nosta lämpöä ja anna riisin kiehua noin pari kymmentä sekuntia. Ota kattila pois lämmöltä ja anna riisin seistä kannen alla kattilassa kymmenen minuuttia. Sekoita riisiä haarukalla jotta siitä tulee ilmavaa.

Japanilainen riisiviinietikkakurkku:

Huutele kurkku ja vedä kurun kuoreen raitoja sitrusraudalla (tai haarukalla sitrusraudan puutteessa) pituussuunnassa. Viipaloi kurkku ohuen ohuiksi melkein läpinäkyviksi viipaleiksi. Pane kurkkuviipaleet kulhoon ja ripottele päälle suolaan. Anna suolan vetää kurkusta nestettä kaksikymmentä minuuttia. Sekoita kastike toisessa kulhossa. Purista kurkkuviipaleista ylimääräinen neste ja lisää ne kastikkeeseen ja sekoita kaikki kunnolla. 

Annosten kokoaminen:

Annostele riisiä lämpimiin riisikulhoihin. Nosta paistetut tofun palat lämpimälle lautasella kulhoon ja asettele viereen kurkkua. Siivilöi Teriyakikastike jo käytit sitä marinadina, uuden kastikkeen mausteet voit jättää kastikkeeseen kokonaisina. Viimeistele annokset lusikoimalla lämmintä Teriyakikastiketta tofun päälle ja tarjoile lisää annoksen vieressä kastikekulhosta. Tarjoile oitis valmiit annokset lämpiminä.