5. heinäkuuta 2011

Grillatut häränlihavartaat


Marinoitua häränlihaa mauniisti pujotettuna bambuvartaisiin ja nopeasti wokattuja tuoreita kauden vihanneksia suikaleina. Lyhyesti sanottuna grillattuja marinoituja häränlihavartaita vihannespedillä, ruokaa Juhannukseksi.

Tähän aikaan vuodesta ruokakauppojen hyllyt ovat pullollaan marinoidusta lihasta joista monet ovat jo tikkuunkin pujotettuja ja aivan ennen juhannusta näin ensimmäistä kertaa myös varraslihaa kaupassa. Tämä oli siis sitä samaa häränliha kuutioita joita käytämme karjalanpaistina jonka seassa on myös porsaanlihaa. Olen itse jo vuosia käyttänyt juuri tätä kuutioitua lihaa jotka olen grillannut vartaissa, ja koska liha on hieman sitkeämpää sorttia, sehän on tarkoitettu hauduttaa jotta se tulee oikein mureaksi ja sitä on helppo syödä, se kannattaa ennen grillaamista marinoida.

Miten marinoida

Te jotka olette jo jonkin aikaa lukeneet blogiani tiedätte että olen vastaan valmiiksi marinoitua lihaa, ja te jotka vielä ette ole tutustuneet filofosiaani valmistaa ruoka alusta asti itse, voitte lukea tekstini marinoitua kanaa jotta ymmärrätte mitä tarkoitan. Mutta kyllä marinoin lihaa, kotona itse joten tässä yksi hyväksi todettu tapa marinoida häränlihaa. Lihan koostumus määrittelee aina lihan marinoimisajan, mitä sitkeämpi pala sitä pidempi maustumisaika on pääsääntö, joten jos käytät kuutiolihaa voit marinoida sen yön yli jääkaapissa, härän filee taas ei tule sen kummemmaksi kuin jos sen antaa maustua parisen tuntia, sehän on jo mureaa, tai ainakin sen pitäisi olla. Tällä samalla tavalla voit myös marinoida härän ulkofileetä jos niin haluat, voit myös kokeilla reseptiäni korianteri marinadi lihalle tai miksei marokkolaisia kebakkoja tai mustia ribsejä.

Grillivartaiden kypsyminen

Grillivartaiden valmistusta ja sommittelua kannatta vähän miettiä ennen niiden grillaamista. Grillivartaita saa jopa ostettua kala- ja lihakauppiailta valmiina, mutta niissä mielestäni on aina yksi ja sama vika. Kaikki ainekset eivät kypsy samassa ajassa, joten joskus porsaanliha on vielä puoliraakaa kun sipuli ja paprika jo alkavat olla mustaksi kärventyneitä.

Tästä syystä itse suosin grillivartaita joissa vain samaa raaka-ainetta, tai todetusti samassa ajassa kypsyviä aineksia ja monesti meillä vihannekset ja eri lihalajit ovat saaneet omat vartaansa. Onhan se myönnettävä että varras jossa on sekä vihanneksia että lihaa on miellyttävämpää silmänruokaa, ainakin raa’assa muodossaan ennen niiden grillissä mustaksi kärventämistä kunnes suussa toteaa lihan edelleen olevan raakaa.

Hiiligrillillä grillaaminen

Grillaamisesta yleensä haluan vain antaa yhden neuvon, ja tämä koskee eniten hiiligrilliä, koska suosin niitä mutta periaate on sama kaasugrillissäkin. Älä pane mitään kylmään grilliin, anna grillille aikaa ensin lämmetä. Hiiliä käyttäessä on taas annettava kaiken tulen on palaa loppuun jotta saadaan aikaiseksi kunnon tasainen hiillos. Ruokaa grillatessa siis grillissä ei saa olla tulenlieskoja, vain ja ainoastaan hiillosta. Isäni opetti minulle miten hiilet parhaiten saa syttymään. Olen monen monta kertaa kokeillut muitakin tapoja, mutta palaan aina kaikista uusista hullutukista takaisin alkuperäiseen, tavallisiin puuhiiliin ja sytytysnesteeseen.

Grillihiilien sytyttäminen

Parhain tapa saada hiilet syttymään on kaataa niistä sopivan suuri keko keskelle grilliä, ruiskuttaa sytytysnestettä tasaisesti päälle yltympäri ja antaa sen imeytyä hiiliin noin varttitunnin tai jopa puolen tunnin ajan. Tässä kyllä ilman kosteus vaikuttaa asiaa, joskus on parasta sytyttää grilli heti, ja tällä tarkoitan nyt kaatosadetta. Tätä tapaa en kuitenkaan suosittele kokemattomille grillimestareille. Tämän jälkeen hiilet sytytetään ja niiden annetaan palaa. Grilli roihuaa aluksi aika lailla, joten varo ihmeessä hiuksia ja kulmakarvoja sytyttäessäsi grilliä.

Anna hiilien palaa kunnes sinne on alkanut muodostu tätä halumaamme hiillosta. Auta hiilloksen muodostumista joko puhaltamalla tai palkeilla lisäämällä ilmankiertoa jollei tuuli auta sinua tässä. Nyt kun olet saanut hiilikeon aikaiseksi on aika saada grilliin tasainen hiillos, ja sen saat aikaiseksi siirtämällä hiilet tasaiseksi kerrokseksi grilliin, mutta älä unohda käyttää jotain kättä pidempää jottet polta itseäsi, kaikki eivät voi siirtää palavia hiiliä sormillaan. Kun hiilet on siirretty on tärkeätä huolehtia siitä että hiilet jatkavat palamista uusilla paikoillaan joten puhalla lisää ilmaan kunnes olet saanut aikaiseksi tasaisen hiilloksen jonka jälkeen itse grillaus voi alkaa.

Totta kuitenkin on, että grillauksen aikana raaka-aineista valuva rasva voi syttyä palamaan mutta tämä on eri asia kuin että hiilet vielä palavat. Vaikein asia hiilellä grillaamisessa on hiilien määrän arvioiminen, ja tähän asiaan auttaa vain kokemus. Jokainen grilli on erilainen, ja ne vetävät eri tavalla, myös eri puuhiilet eroavat toisistaan, joten tähän voin vain neuvoa että ulos ja grillaamaan. Itse raaka-aineet kypsyvät samassa ajassa kuin paistinpannulla tai uunissa, mutta tämä koskee vain jos lämpö on tarpeeksi korkea.

Liian vähän hiiliä, ja jos vielä ritilä on asetettu liian korkealle hiilistä tulos ei ole haluttu. Sama koskee liian kuuma hiillos tai liian alhaalla oleva ritilä. Hiilien määrästä vielä, kunnon hiilloksen saamiseen voi mennä puolisen tuntia, ja folioperunat kestävät noin tunnin kypsyä joten hiilien määrä on suhteutettava siihen mitä grillillä milloinkin valmistat kuten jo aikaisemmin mainitsin.

Vartaina voit käyttää metallisia jos sinulla niitä on, muuten kannattaa kaupasta ostaa bambutikkuja joihin lihan helposti saa varrastettua. Muista vain liottaa tikkuja vedessä ennen lihan pujottamista niihin. Monet sanovat että tämä tehdään jottei tikut palaisivat vartaita grillatessa, mutta toinen syy on että liha on paljon helpompaa saada pujotettua kosteaan tikkuun kuin rutikuivaan, ja jollet usko niin kokeile vaikka.

Näiden vartaiden seuraksi valmistin nopeasti wokissa tämän kauden uutta satoa, porkkanoita, varsiselleriä, kevät sipulia ja makeita herneitä. Jollei sinulla ole herneitä voit käyttää pakastettuja ns. mange-tout, siis vihreitä herneitä kokonaisina palossa. Paprikana voit käyttää sen väristä mistä eniten pidät. Vihannekset valmistetaan vasta viime hetkellä ennen ruoan tarjoilua ja jollei sinulla satu olemaan wokkia voit yhtä hyvin valmistaa vihannekset paistinpannulla. Inkivääri jota käytin tässä tapauksessa oli kuivattua jauhetta mutta tähän voisit hyvin myös käyttää tuoretta inkivääriä, noin viitisen 3-5 senttiä riittää hyvin riippuen miten tulista ruoastasi haluat ja jollei tämä hemaise tarpeeksi voit kokeilla reseptiäni Verjusilla maustetut grillatut vihannekset jotka myös sopivat hyvin näiden grillivartaiden kera.

Tällä määrällä lihaa ruokit noin neljä henkeä, jos lisukkeita on enemmän sama riittää noin kuudelle mutta vain jolleivät he ole ”kuolemaisillaan nälkään”. Marinadia kokon keittämällä saat siitä halutessasi hyvän ruokaan sopivan kastikkeen jollet mieluummin kokeile Aunty Andrean grillikastiketta.

Marinoidut häränlihavartaat:
400 g häränlihaa
1-2 valkosipulinkynttä
½ tl chiliä
½ tl inkivääriä
oliiviöljyä
½ dl Verjusia
punaviiniä
laakerinlehti
10 maustepippuria
1 tähtianis

Wokatut kauden vihannekset:
1 nippu porkkanoita
4 varsisellerin vartta
1 nippu kevät sipulia
makeita herneitä
1 iso paprika
suolaa
mustaa pippuria
tuoretta korianteria

Murskaa morttelissa maustepippuri ja tähtianis. Kuori ja silppua valkosipuli hienoksi. Pane murskatut mausteet ja valkosipuli kulhoon jossa marinoit lihan. Lisää sekaan muut mausteet ja kaada päälle loraus öljyä ja viiniä. Sekoita kunnolla. Kuutioi liha jollet ole ostanut sitä valmiiksi kuutioituna ja lisää se marinadin sekaan maustumaan. Sekoita lihaa kunnolla, ja sekoittele sitä pari kertaa maustumisen aikana. Peitä kulhon muovikelmulla ja pane se jääkaappiin. Liota bambuvartaat kylmässä vedessä reilun puolituntia. Pujota liha vartaisiin ja mausta ne suolalla. Huuhtele vihannekset kunnolla ja anna niiden valua lävikössä. Leikkaa porkkanat ja selleri pituussuunnassa puolen sentin paksuisiksi tikuiksi ja paloittelen ne suuhun sopivan pituisiksi. Halkaise sipulit, isot voit leikata neljään osaan, myös pituussuunnassa ja leikkaa ne samanpituisiksi paloiksi kuin porkkanat ja selleri. Lorauta kuumaan wokkiin oliiviöljyä ja paista vihannekset siinä nopeasti, niiden pitää saada hieman väriä pintaan mutta niiden pitää kuitenkin säilyttää rapeutensa. Mausta vihannekset oman makusi mukaan suolalla ja pippurilla. Grillaa vartaat grillissä niin kypsiksi kuin haluat ja kokoa annokset lautasille, alimmaiseksi keko vihanneksia ja vartaat päälle. Viimeistele annokset silputulla tuoreella korianterilla. Isommalle joukolle voit asetelle vihannekset tarjolle isolla vadilla jonka päälle sijoittelet lihavartaat.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...