3. heinäkuuta 2011

Espanjalainen Paella


Mausteista Chorizomakkaraa, paprikaa, kanaa ja äyriäisiä simpukoiden ja katkarapujen muodossa sekä aromaattista sahramilla maustettua riisiä, tämä on Espanjalainen Paella.

Tässä valitsin valmistaa Paellan kauden kevät sipuleilla tavallisen kuivatun viime vuoden keltasipulilla lisäsin sekaan myös kahviherneitä antamaan vähän lisää proteiinia ruokaan. Paellan riisi osa valmistetaan aika samalla tavalla aluksi kuin risotto, riisinjyvät kuullotetaan läpinäkyviksi öljyssä sipulin ja valkosipulin kanssa kunnes lisätään nestettä jonka jälkeen paellan valmistus eroaa risotosta, riisin annetaan vain olla pannulla sitä hämmentämättä jotta riisi saisi hieman paahtunutta makua pannun pohjasta.

Nesteenä tässä käytetään perinteisesti kanalientä, kuten monessa muusakin ruoassa mutta myös vihannesliemi käy hyvin ja lisäsin myös lorauksen valkoviiniä antamaan vähän hapokkuttaa. Ruoka on niin rasvainen, siinä on paljon vihanneksia tuomaan siihen makeutta joten siihen on lisättävä jotain happoa jotta maut tasapainottuvat ja nivoutuvat yhteen hyväksi sinfoniaksi.

Yksi paellan tärkeimmistä aineksista on Chorizo makkara, tässä kohdassa sen kypsennetty ja ilmakuivattu versio. Kaiken aluksi Chorizoa kuullotetaan oliiviöljyssä jotta siitä irtoaisi maut, ja tämä maku on sahramin kanssa koko ruoan pohja sävel. Sekä simpukoita että katkarapuja löytyy pakasteena, ja niitä on helppo käyttää varsinkin tähän vähän työlääseen ruokaan, mutta ne voi myös kypsentää raaoista muun ruoan ohessa. On vain muistettava että äyriäiset ja simpukat kypsyvät viidessä minuutissa jonka jälkeen niitä ei enää saa kypsentää jotteivät ne tulisi kumimaisiksi ja epämiellyttäviksi syödä. Raa’at simpukat ja äyriäiset ovat raakoina hieman läpikuultavia ja niistä näkee kun ne ovat kypsiä. Niiden liha muuttuu läpinäkyvästä valkoiseksi ja se ei enää ole läpikuultava, ja rapujen ja hummerien kuoret muuttuvat punaisiksi. Pakastetut versiot voi lisätä vain ruoan sekaan sulamaan, jolloin me myös antavat ruoalle makua, ja kun ne ovat lämminneet on aika tarjoilla ruoka.

Ensimmäisessä versiossa josta aloitin paellan valmistamisen oli paprikaa, kanaa ja katkarapuja mutta myös versiota joissa on käytetty kania ja etanoita on olemassa, ja kannattaakin kokeilla niitä jos sille tarjotaan mahdollisuus, varsinkin etanasta ja kotilot ovat herkullisia sahramiriisin kanssa.

Oikaisin tässä käyttämällä kahviherneitä suoraan purkista jottei minulle tällä kertaa tullut niiden liottamista ja keittämistä joka kestää vuorokauden. Kahviherneitä pitää ensin liottaa vedessä yön yli, jopa vuorokausikin on hyvä, ja muista olla suolaamatta vettä jotta tulos on parhain mahdollinen, jonka jälkeen kahviherneet kypsennetään keittämällä ne suolavedessä tunnin ajan, tai kunnes ne ovat pehmenneet ja ovat kypsiä.

Käytin tähän aina kanan koipi-reisiä jotka mielestäni ovat kanan parhain ja maukkain kohta, ja paloittelin jokaisen koiven kolmeen osaan samalla tavalla kuten selitän reseptissäni Coq au vin. Paellan työläin osa on kaikkien sen raaka-aineiden pilkkominen, muuten ruoka hoitaa periaatteessa itse itsensä. Parasta olisi valmistaa paella avotulella siihen tarkoitetulla pannulla, mutta minulla ei tällaista enään ole joten joudun tyytymään isoon paistinpannuun ja uunivuokaan ja sen voi myös valmistaa uunissa isolla uunipellillä, jos ruokailijoita on tulossa paljon. Uunissa paellan valmistaminen vain tarjoaa yhden pulman jos haluaa Paellaansa tämän rapean riisipohjan ja tällöin kannattaa käyttää uunin alalämpöä jotta sen saa, ja tämä vaatii kokeilua koska jokainen uuni eriää toisestaan joten halutun tuloksen saaminen vaatii harjoittelua. Hellalla tai avotulella tämä rapea pohja valmistuu itsestään kunhan vain malttaa olla sekoittamatta riisiä pannulla.

Ruoassa on kaikki joten sen kanssa ei tarvitse tarjoilla mitään muuta kuin hyvää leipää ja jotain maukasta juotavaa, ja tähän sopii hyvin jokin valkoviini. Paellaa voi jokainen ruokailija korkeintaan maustaa sitruunamehulla oman makunsa mukaan. Uunissa haudutettuna riisin kypsyminen ja nesteen imeytyminen kestää noin vajaan tunnin verran 200 asteen lämmössä.

Kevät sipuli on miedompaa kuin kuivattu talvisipuli jota yleensä käytämme ruoanlaittoon, joten kevät sipulia tarvitsee suhteessa enemmän kuin keltaista sipulia jotta se antaa tarpeeksi paljon makua.

Porkkanat ovat tämän kauden satoa joten pesin ne vain ja paloittelin sitten haluamallani tavalla.
Riisin pitää olla pitkäjyväistä jottei se puuroonnu ja pysyy irtonaisena eikä siihen muodostu kokkareita. Tällä reseptillä saat ruokaa noin 6-8 syöjälle ja tervetuliaisjuomaksi sopii hyvin Sangria jokaa muutenkin on hyvä juoma näin kesällä.

Kesäinen Paella

3 kanan koipireisipalaa
16 simpukkaa
1 nippu kevät sipulia
5 dl riisiä
aimo loraus oliiviöljyä
2 punaista paprikaa
500 g vihreitä makeita herneitä
4 vartta varsiselleriä
4 porkkanaa
½ g sahramia
suolaa
1-2 tl chilitahnaa
3-4 valkosipulin kynttä
5 dl kanalientä
3 dl kuivaa valkoviiniä
200 g keitettyjä kahviherneitä
sitruunalohkoja tarjoiluun
persiljaa viimeistelyyn

Ota kana ja Chorizo ulos jääkaapista tunti ennen sen valmistamista. Pese vihannekset ja anna niiden kuivahtaa. Paloittele kanankoivet ohjeen mukaan, mausta ne suolalla ja pippurilla joka puolelta. Leikkaa Chorizosta sentin paksuisia viipaleita. Lorauta paistinpannulle aimo loraus öljyä ja pane makkara sille. Anna makkaran lämmitä pannulla ja saada vähän väriä. Ota makkaranpalat sivuun odottamaan. Rukista kanapalat öljyssä kunnes ne ovat saanee kauniin värin. Ruskista kana osissa, jottei pannu jäähdy liikaa jolloin keität kanaa sen ruskistamisen sijaan. Kuori valkosipuli ja hienonna sen pienen pieneksi. Ota kananpalat myös sivuun odottamaan. Kuori porkkanat ja paloittelen ne tikuiksi, Julienne. Suikaloi myös paprika ja leikkaa varsiselleri tikuiksi. Kuullota vihannekset nopeasti pannussa ja ota ne sivuun. Viipaloi kevätsipuli puolen sentin paksuisiksi viipaleiksi, vihreät varret mukaan lukien ja kuullota sipuli läpikuultavaksi miedolla lämmöllä, lisää sekaan valkosipuli juuri lopussa pariksi minuutiksi jotta siitäkin irtoaa maut ja sen tuoksu leviää keittiöön. Kaada sekaan riisi ja hämmennä riisiä pannulla. Kuullota riisi läpinäkyväksi. Lisää sekaan chiliä ja sahramia ja kaada päälle kanalientä. Lisää sekaan myös suolaa. Pane kananpalat takaisin riisin sekaan ja anna niiden kypsyä loppuun riisin seassa. Riisiä ei nesteen lisäämisen jälkeen pitäisi sekoittaa, mutta voit halutessasi sekoittaa riisiä, jollet halua Paellan pohjaan paahtunutta osaa.

4 kommenttia:

  1. Nami! Olen himoinnut ja kokkaillut espanjalaista ruokaa viime aikoina - täytyy tätäkin kokeilla!

    VastaaPoista
  2. hei foodpug ja kiitos kommentistasi! ja kiva että olet löytänyt mieleisesi reseptin täältä. paella on helppoa ruokaa valmistaa ja sitä voi säädellä lukuisilla tavoilla jotta se sopii jokaiselle ruokailijalle.

    VastaaPoista
  3. Pitkäjyväistä riisiä? Ei kai tuosta nyt millään paellaa tule.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. hei anonyymi ja kiitos huomiostasi. tämä on se lakuperäinen riis mitä opin tähän paellaan käyttämään, pitkäjyvistä riisiä. tästä ollaan espanjassakin kiistelty ja ollaan edelleen erimieltä paikkakunnasta riippuen. minulle opetettiin ettei paellan riisi saa olla mitään puuroa kuten risotto ja tähän pitäisi käyttää espanjalaista bombariisiä jotta siitä tulisi aitoa espanjalaista paellaan. liian puuromainen ei ole paellaa, kun taas olet oikeassa anonyymi, liian toisistaan irtonainenkaan ei ole paellaa joten tämä kai on enemmän paellantyylistä pilaffia.

      Poista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...