8. huhtikuuta 2013

Piimää ja maitorahkaa




Tinkimaidosta piimää, ja piimästä maitorahkaa. Samalla kun tekee maitorahkaa saa piimää, vai kun tekee piimää siitä saa tehtyä maitorahkaa. Piimittämisen ja maitorahkan perinteisen valmistuksen salat paljastettuina.

Maitorahkan aikaan saaminen kuitenkin oli tärkeää, ja koska viime viikonloppuna juhlissa lupasin julkaista piimittämisen ja maitorahkan salat joista siellä jo keskusteltiin. Taito jonka opin jo nuoruudessani joka minulla nyt oli sattuneesta syystä hyvä ottaa esille koska meillä on lähipiirissä laktoosin kanssa ongelmia tavalla ja toisella. 

Kutun maito sopii joillekin laktoosille intoleranteille henkilöille, joka on meidän perheessämme jo todettu, toisin kuten joskus sanotaan että lehmän raakamaito sopisi joillekin laktoosille herkille, meillä taas on karvaasti koettu ettei se meillä toimi joten olen alkanut käyttämään enemmän kutun maitoa kun sitä tinkimaitona saan tilalta ostettua. 

Maidon vaahto nousee kattilassa
Olin nyt muutenkin jo juustohommissa joten sain tavallaan samalla vaivalla sen ohessa myös tehtyä maitorahkaa. Tätä aivan samaa tapaa käytetään oli maito sitten kutusta tai lehmästä, meillä kuitenkin tällä kertaa kutusta.  Voit aivan yhtä hyvin käyttää tavallista lehmän maitoa, meijerissä tuotettua tai raakaa tinkimaitoa suoraan tilalta, valmistusmenetelmä on aivan identtinen. 

Sen maitorahkan tarve selviää sitten keskiviikkona, huomenna on vuorossa tavan mukainen puolisoiden yhteinen ja toinen paastopäivä jolloin paljastan minkä virheen olen sen suhteen tehnyt.

Mutta takaisin nyt siihen piimittämiseen ja maitorahkaan, maitorahkan valmistaminen alkaa siis piimästä ja se piimä pitää ensin tehdä ja mikään ei voisi olla sen helpompaa, vieläkin helpompaa kuin jogurtin valmistus. Piimät vain maidon kanssa sekaisin ja huoneenlämmössä se saa hapantua seuraavaan päivään puhtaalla keittiöliinalla peitettynä. Piimän valmistus muistuttaa hyvin pitkälle jogurtin valmistusta, ja olen täällä jo kirjoittanut tavallisen jogurtin valmistuksesta sekä kutun maidosta valmistetunjogurtin valmistuksesta sekä smetanasta, jonka ohjeen löydät reseptistäni Stroganovin pihvi

Uunissa juoksetettua rahkaa heran seassa
Piimittämisessä ja maitorahkan juoksettamisessa on tärkeää noudattaa puhtautta joten kaikki välineet joita käytät on puhdistettava huolellisesti ja mielellään steriloitavan ruoanlaittoon sopivalla  aineella jottei ei haluttuja eliöitä ja bakteereja eksy piimän tai maitorahkan sekaan. Kissankarvatkaan eivät ole hauskoja piimän seassa joten kannatta myös muistaa peitelle piimä hyvin jottei se ole liian maustettu kissankarvoilla.

Piimäjuurena käytin vähälaktoositonta piimää koska suurin osa laktoosista tietojeni mukaa erottuu heran mukana, ja toiseksi koska huomasin että hapatetuissa maitotuotteissa voin käyttää vähänlaktoosisia tuotteita hapatukseen, jogurtin sen sijaan käytin jogurtin juuren kautta neljä kertaa varmuuden vuoksi jottei siinä vain olisi mitään laktoosia jäljellä. Nykyään tämä jogurttijuuri toimii aivan itsestään ja pakastan sen välissä koska meillä ei nykyään ole tarvetta jogurtille päivittäin. Sama koskee piimäjuurta, sitä voi samalla tavalla kuin jogurtinjuurta pakastaa jollei sille ole tarvetta viikoittain.

Tämän piimittämisen jälkeen piimäksi hapatettu maito pannaan uuniin juoksettumaan jotta siitä saadaan rahkaa. Maitorahka taas tavallaan muistuttaa piimästä valmistettua tuorejuustoa sitä vain ei mausteta ruohosipulijuustoksi, valkosipulituorejuustoksi tai piparjuurituorejuustoksi vaan se jätetään maustamatta.

Maitorahka juustoharsossa siivilässä valumassa
Ensimmäisen tunnin ajan uunissa ei piimälle pahemmin tapahdu mitään, parin tunnin jälkeen rahka alkaa jo erottua piimästä. On varottava ettei uuni ole liian lämmin jottei rahka turhaan paahdu ruskeaksi unissa, sen pitää vain juoksettua. Tätä jatketaan kunnes piimä on erottunut rahkaan ja kirkkaaseen heraan. Valkoinen hera ei ole vielä valmista rahkaa. Sivutuotteena saatua heraa voit käyttää leivonnassa esimerkiksi hapanleipiin nesteenä veden sijaan. Tällä reseptillä saat kolme litraa piimää ja josta valmistuu noin 800 grammaa maitorahkaa kun sitä on valutettu yön yli jääkaapissa.

Piimä


1 dl piimää
1 l maitoa

Kaada maito kattilaan ja lämmitä se kiehuvaksi. Tämä tarkoittaa että maitoa lämmitetään kunnes sen vaahto nouseen samalla tavalla kuin Tofussa. Anna maidon tämän jälkeen jäähtyä kädenlämpöiseksi, lisää sekaan piimä ja kaada maitoseos isoon kulhoon. Anna piimän tekeytyä vuorokauden huoneenlämmössä puhtaalla keittiöliinalla peitettynä. Kaada valmispiimä puhtaaseen kannun, peitä se mielellään tiivisti muovilla tai kannella ja pane se jääkaappiin jäähtymän. Piimä säilyy hyvänä noin viikon, parin verran jääkaapissa säilytettynä.

Maitorahka


1 l piimää
2 l maitoa

Kaada maito kattilaan ja lämmitä sen kädenlämpöiseksi, lisää sekaan piimä ja kaada maitoseos laakeaan puhtaaseen uunivuokaan. Peittele maito puhtaalla keittiöliinalla ja anna sen piimiytyä huoneenlämmössä yön yli. Piimän voi jopa jättää kahdeksi vuorokaudeksi huoneenlämpöön piimiytymään jos sille on tilaa.
Pane piimä uuniin 100 asteen lämpöön 2-3 tunniksi jopa neljäksi tunniksi, ensimmäisen tunnin aikana ei pahemmin tapahdu mitään mutta toisen aikana kun piimä on sakeutunut viiltele sitä ristiin rastiin pohjaan asti uunivuoassa ja jatka kypsennystä kunnes hera alkaa erottua piimästä ja hera on muuttunut läpinäkyväksi ja kirkkaaksi eikä enää ole maidonvalkoista. Hera muuttuu tässä ajassa myös hieman harmahtavaksi. Nosta juoksettunut maito uunista ja anna sen jäähtyä. Siivilöi vasta kokonaan jäähtynyt maitorahka siivilässä juustoharson läpi ja anna maitoheran valua alla olevaan kulhoon jääkaapin viileässä yön yli seuraavaan päivään. Tämän jälkeen maitorahka on valmista käytettäväksi. Maitorahka säilyy tiiviissä rasiassa jääkaapissa säilytettynä reilun viikon, kymmenisen päivää. Maitorahkaan voi myös menestyksekkäästi pakastaa. Pakastettuna se säilyy kolme kuukautta.

6 kommenttia:

  1. Piimää olen joskus tehnyt,samoin jugurttia mutta rahkaa en,muita valkoisia juustoja kyllä joten mielenkiintoinen juttu! Onko tuo samalla tavalla rahkamainen kuin kaupan rahka?Olin joskus tosi kiinnostunut juuston valmistamisesta ja kun tulin tänne takaisin noin 5 vuotta sitten ja asuin jonkun aikaa pohjoisessa,tilasin juustonvalmistusjuttuja siellä eräältä maatilalta joka sellaisiin on erikoistunut.Tuli tehtyä pikkuisia kokeiluja,ei sen enempää mutta vieläkin on jäljellä sellaiset kivat muotit juustontekoon.Mikä muuten on tinkimaito?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. hei jeal ja kiitos kommentistasi. opin juuri viime vuonna itsekin sanan tinkimaito, se on tilalta suoraan ostettua raakamaitoa. maitorahka on aivan samanlaista kuin kaupasta ostettua, sitä voi halutessaan valuttaa pidempään jolloin saa kovempaa rahkaa. kannattaa vain aian tehdä nämä maitotuotteet tuoreesta maidosta, tai pakastaa ne välissä jollei heti ole aikaa niitä tehdä. piimähän on hapnta maitoa jota tulee joskus muutenkin jääkaappiin...;)

      Poista
  2. Minkä verran sinulle tulee tuosta määrästä yleensä maitorahkaa? Yritin tehdä itse sitä uunissa mutta jotenki tuntui että sitä tuli todella vähän ja mietin eikä seos ollut piimittynyt tarpeeksi tms koska uunissa isosta astiasta vain pikkuinen kerros päällä oli juustomaista ja loput pelkkää heraa.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. hei kati ja kiitos kommentistasi. heraa tulee paljon verrattuna maitorahkaan, tämä vähän maidosta, siis onko se lehmän tai lehmän maitoa, riippuen, ja miten pitkään sitä valuttaa mutta sanoisinko vajaan litran, puolisen litraa.

      Poista
  3. Hei!

    Osaatko sanoa minkävuoksi maito pitää esim piimää / jugurttia tehdessä lämmittää ensin kiehuvaksi? Onko se välttämätöntä?

    Kiitos hyvistä ohjeista :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. ei ole välttämätöäntä lämmittää kiehuvaksi, tämä on varotoimi jottei maidossa olisi mitään ei-toivottuja bakteerit tms. mta jos hakuaa paksu jogurttia kannattaa maitoa keittää kokoon miedolla lämmöllä.

      Poista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...