Tinkimaidosta piimää, ja piimästä maitorahkaa. Samalla kun tekee maitorahkaa saa piimää, vai kun tekee piimää siitä saa tehtyä maitorahkaa. Piimittämisen ja maitorahkan perinteisen valmistuksen salat paljastettuina.
Maitorahkan aikaan saaminen kuitenkin oli tärkeää, ja koska viime viikonloppuna juhlissa lupasin julkaista piimittämisen ja maitorahkan salat joista siellä jo keskusteltiin. Taito jonka opin jo nuoruudessani joka minulla nyt oli sattuneesta syystä hyvä ottaa esille koska meillä on lähipiirissä laktoosin kanssa ongelmia tavalla ja toisella.
Kutun maito sopii joillekin laktoosille intoleranteille henkilöille, joka on meidän perheessämme jo todettu, toisin kuten joskus sanotaan että lehmän raakamaito sopisi joillekin laktoosille herkille, meillä taas on karvaasti koettu ettei se meillä toimi joten olen alkanut käyttämään enemmän kutun maitoa kun sitä tinkimaitona saan tilalta ostettua.
 |
| Maidon vaahto nousee kattilassa |
Olin nyt muutenkin jo juustohommissa joten sain tavallaan samalla vaivalla sen ohessa myös tehtyä maitorahkaa. Tätä aivan samaa tapaa käytetään oli maito sitten kutusta tai lehmästä, meillä kuitenkin tällä kertaa kutusta. Voit aivan yhtä hyvin käyttää tavallista lehmän maitoa, meijerissä tuotettua tai raakaa tinkimaitoa suoraan tilalta, valmistusmenetelmä on aivan identtinen.
Sen maitorahkan tarve selviää sitten keskiviikkona, huomenna on vuorossa tavan mukainen puolisoiden yhteinen ja toinen paastopäivä jolloin paljastan minkä virheen olen sen suhteen tehnyt.
Mutta takaisin nyt siihen piimittämiseen ja maitorahkaan, maitorahkan valmistaminen alkaa siis piimästä ja se piimä pitää ensin tehdä ja mikään ei voisi olla sen helpompaa, vieläkin helpompaa kuin jogurtin valmistus. Piimät vain maidon kanssa sekaisin ja huoneenlämmössä se saa hapantua seuraavaan päivään puhtaalla keittiöliinalla peitettynä. Piimän valmistus muistuttaa hyvin pitkälle jogurtin valmistusta, ja olen täällä jo kirjoittanut tavallisen jogurtin valmistuksesta sekä kutun maidosta valmistetunjogurtin valmistuksesta sekä smetanasta, jonka ohjeen löydät reseptistäni Stroganovin pihvi
 |
| Uunissa juoksetettua rahkaa heran seassa |
Piimittämisessä ja maitorahkan juoksettamisessa on tärkeää noudattaa puhtautta joten kaikki välineet joita käytät on puhdistettava huolellisesti ja mielellään steriloitavan ruoanlaittoon sopivalla aineella jottei ei haluttuja eliöitä ja bakteereja eksy piimän tai maitorahkan sekaan. Kissankarvatkaan eivät ole hauskoja piimän seassa joten kannatta myös muistaa peitelle piimä hyvin jottei se ole liian maustettu kissankarvoilla.
Piimäjuurena käytin vähälaktoositonta piimää koska suurin osa laktoosista tietojeni mukaa erottuu heran mukana, ja toiseksi koska huomasin että hapatetuissa maitotuotteissa voin käyttää vähänlaktoosisia tuotteita hapatukseen, jogurtin sen sijaan käytin jogurtin juuren kautta neljä kertaa varmuuden vuoksi jottei siinä vain olisi mitään laktoosia jäljellä. Nykyään tämä jogurttijuuri toimii aivan itsestään ja pakastan sen välissä koska meillä ei nykyään ole tarvetta jogurtille päivittäin. Sama koskee piimäjuurta, sitä voi samalla tavalla kuin jogurtinjuurta pakastaa jollei sille ole tarvetta viikoittain.
Tämän piimittämisen jälkeen piimäksi hapatettu maito pannaan uuniin juoksettumaan jotta siitä saadaan rahkaa. Maitorahka taas tavallaan muistuttaa piimästä valmistettua tuorejuustoa sitä vain ei mausteta ruohosipulijuustoksi, valkosipulituorejuustoksi tai piparjuurituorejuustoksi vaan se jätetään maustamatta.
 |
| Maitorahka juustoharsossa siivilässä valumassa |
Ensimmäisen tunnin ajan uunissa ei piimälle pahemmin tapahdu mitään, parin tunnin jälkeen rahka alkaa jo erottua piimästä. On varottava ettei uuni ole liian lämmin jottei rahka turhaan paahdu ruskeaksi unissa, sen pitää vain juoksettua. Tätä jatketaan kunnes piimä on erottunut rahkaan ja kirkkaaseen heraan. Valkoinen hera ei ole vielä valmista rahkaa. Sivutuotteena saatua heraa voit käyttää leivonnassa esimerkiksi hapanleipiin nesteenä veden sijaan. Tällä reseptillä saat kolme litraa piimää ja josta valmistuu noin 800 grammaa maitorahkaa kun sitä on valutettu yön yli jääkaapissa.
Piimä
1 dl piimää
1 l maitoa
Kaada maito kattilaan ja lämmitä se kiehuvaksi. Tämä tarkoittaa että maitoa lämmitetään kunnes sen vaahto nouseen samalla tavalla kuin Tofussa. Anna maidon tämän jälkeen jäähtyä kädenlämpöiseksi, lisää sekaan piimä ja kaada maitoseos isoon kulhoon. Anna piimän tekeytyä vuorokauden huoneenlämmössä puhtaalla keittiöliinalla peitettynä. Kaada valmispiimä puhtaaseen kannun, peitä se mielellään tiivisti muovilla tai kannella ja pane se jääkaappiin jäähtymän. Piimä säilyy hyvänä noin viikon, parin verran jääkaapissa säilytettynä.
Maitorahka
1 l piimää
2 l maitoa
Kaada maito kattilaan ja lämmitä sen kädenlämpöiseksi, lisää sekaan piimä ja kaada maitoseos laakeaan puhtaaseen uunivuokaan. Peittele maito puhtaalla keittiöliinalla ja anna sen piimiytyä huoneenlämmössä yön yli. Piimän voi jopa jättää kahdeksi vuorokaudeksi huoneenlämpöön piimiytymään jos sille on tilaa.
Pane piimä uuniin 100 asteen lämpöön 2-3 tunniksi jopa neljäksi tunniksi, ensimmäisen tunnin aikana ei pahemmin tapahdu mitään mutta toisen aikana kun piimä on sakeutunut viiltele sitä ristiin rastiin pohjaan asti uunivuoassa ja jatka kypsennystä kunnes hera alkaa erottua piimästä ja hera on muuttunut läpinäkyväksi ja kirkkaaksi eikä enää ole maidonvalkoista. Hera muuttuu tässä ajassa myös hieman harmahtavaksi. Nosta juoksettunut maito uunista ja anna sen jäähtyä. Siivilöi vasta kokonaan jäähtynyt maitorahka siivilässä juustoharson läpi ja anna maitoheran valua alla olevaan kulhoon jääkaapin viileässä yön yli seuraavaan päivään. Tämän jälkeen maitorahka on valmista käytettäväksi. Maitorahka säilyy tiiviissä rasiassa jääkaapissa säilytettynä reilun viikon, kymmenisen päivää. Maitorahkaan voi myös menestyksekkäästi pakastaa. Pakastettuna se säilyy kolme kuukautta.
