Marskin Vorschmack

Perinteinen suomalainen klassikko ruoka, Vorschmack. Pitkään haudutettu vanhan ajan perinteinen silli ja lihamureke uuniperunoiden, hapankurkun, punajuurien ja smetanan kanssa.

Söin jokin aika sitten Savoyn reseptin mukaan valmistettua marskin Vorschmackia ja minulle muistui mieleen aivan itsestään selvä pääsisäisruoka jonka olin jostain ihmeen syystä unohtanut, tai pikemminkin sen mitä herkkua siitä tähteeksi jääneestä lampaanlihasta voi valmistaa, koska Vorschmack on syntynyt ruoantähteiden uusiokäytöstä.

Vorschmackia uuniperunassa

Vorschmack oli papan herkkuruokaa jota isäni monta kertaa varta vasten vain hänelle valmisti, ja yhdistämällä sen vielä marskin ryyppyyn, jota vielä silloin ei ollut Alkossakaan myynnissä ja jota isäni sai jonkun tuttavan kautta Alkosta, teki vanhan miehen mielen iloiseksi. Mieleeni on ikuistettu se ketteryys jolla vanha upseeri vielä vanhoilla päivillään loikkasi ylös ruokapöydän äärestä tuolinsa taakse suoraan ryhdikkäästi seisomaan, nappasi pikkuruisen piripintaan täytetyn snapsilasin pöydältä käteensä. Ryhdistyi vieläkin enemmän jos se vain olisi ollut mahdollista ja koukisti kyynärpään suoraan vaakatasossa kyljestä ulos, kopautti kantapäät yhteen ja huikkasi snapsin alas kurkusta kerralla, nopeasti ja tyhmästi ratsuväen tapaan, kuten mamma tapasi sitä kutsua. 

Pappa ei ollut mikään viinamies, hän tosiaan otti vain yhden tai joskus kaksi jopa kaksi ja joi lasillisen, pari punaviiniä ruoan kanssa. Mutta olenkin kuullut että hänellä oli paha krapula jos hän oli koskaan ottanut yhtään sen enempää. Sainkin tottua pienestä pitäen punaviininmakuun mammalla ja papalla kestä viettäen, pieni punkkutilkka lasin pohjalle aperitiivina. 

Hienonnettua pääsäislammasta Vorschmackiin

Mutta taisin eksyä vähän siitä Vorschmackista koska minulle tulee kyyneleet silmään edelleen kolmisen kymmentä vuotta papan kuoleman jälkeen joka kerta kun mieleen muistuu pappa, tai asioita joista hän piti.

Marski oli suuri herkkusuu ja ruoasta nauttija, ja pidän hänen filosofiastaan että kaikki hyödynnetään uudestaan, ja sitä olen täällä blogissakin ylläpitänyt, ruoka hyödynnetään ja ruoasta meillä valmistetaan aina jotain uutta tai muuta josta Vorschmack on hyvä esimerkki. 

Perinteinen liha-sillimureke

Vorschmack on suomalainen klassinen lammasruoka, tai pikemminkin lammas-sillimureke ja tämä resepti on oma mukailemani marsalkka Mannerheimin pitkäaikaisen keittäjän mukaan marskin itsensä suosimasta Vorschmackista. Olen aikaisemmin täällä blogissa julkaisut marskin nauriskeiton joka sinun kannatta myös lukea jos sinua kiinnostaa marskin suosimat ruoat. 

En ole vielä tavannut yhtä herkullista ja muistiin painuvaa Vorschmackia kuin oman isäni valmistamaa, hän se osasi sitä valmistaa. Tämä resepti ei kuitenkaan ole isäni vaan yksi niistä joita joskus aikoinaan jostain haalin kokoelmiini. Tämän, kuten monen muunkin väitetään olevan marskin omaa käsialaa, mutta tämä on mahdollisesti kaiketi aidoin Marskin Vorschmack, koska tällä tavalla ruoan valmisti Mannerheimin Ida Lehtinen joka tietojeni mukaan oli marskin pitkäaikainen keittäjä. Ihan hyvän Vorschmackin löydät myös Chez Jasun ruokablogista.

Lampaanpaistia lihamyllyssä Vorschmackiin

Nykyään tarjoiltu Vorschmack on minun makuuni usein aivan liian rasvaista, niin rasvaista että siitä valuu ulos liikarasvaa, Vorschmack ei kuitenkaan saa olla liian kuivaa ja vähärasvaista ja tämä liikarasvan ja liian kuivan Vorschmackin tasapainottelu on hyvin kinkkistä johon vaikuttaa sekä se miten suuressa määrässä voita ruskistat lihaa, mutta myös se miten rasvaista se liha on jota tähän käytät. 

Lammasta ja vasikkaa

Vorschmack on siis alkujaan lampaanlihan ja vasikan liha tähteistä valmistettua ruokaa, ja näin on tämäkin. Mutta voit halutessasi myös valmistaa Vorschmackia kypsentämättömästä lihasta, ja jopa jauhelihasta jos haluat oikaista ja sinulla on kiire. Jos kypsennät lihan Vorschmackia varten jätä se puolikypsäksi, siis roseeksi joten ylijäänyt paahtopaisti on hyvä vaihtoehto sille vasikan paistille. Älä kuitenkaan käytä porsaanlihaa, se tekee Vorschmackista liian rasvaista. Jauhelihaa käyttäessä lihan voi ruskistaa, pilkkoa sillin pienemmäksi ja sauvasekoittimella tai monitoimikoneella sekoittaa Vorschmackin sopivaksi uunia varten. Itse vanhoillisena suosin lihamyllyä ja perinteisempää tapaa valmistaa Vorschmackin.

Suolasilliä lihamyllyssä Vorschmackiin

Suolasilliä

Vorschmackiin tulee lihan lisäksi silliä, suolaista silliä ja jos olet ostanut tönkkösuolattua silliä on sitä syytä liottaa piimässä yli yön jääkaapin viileässä. Nykyisin onneksi kaupasta saa ostettua valmiiksi liotettua Islannin silliä joka sopii tähän ruokaan suoraan paketista, ja sen neste kannattaa myös hyödyntää tähän ne sopivat tähän sinällään ilman liotusta. Tönkkösuolatut sillifileet kannatta liottaa joko piimässä tai vedessä yön yli. Sillin saa suoraan paketista jauhettua lihamyllyssä lihan kanssa pikkuhiljaa käsipelillä ujuttaen silliä myllyyn joten sillä tarvitse sotkea käsiään. 

Tätä silli ja lihamureketta haudutetaan padassa pitkään ja tarjoillaan uuniperunoiden kera, sekä etikkapunajuurilla (tässä tapauksessa raidallisilla sellaisilla), hapankurkulla ja runsaskätisellä isolla keittolusikallisella smetanaa ja jonka voit itse valmistaa ohjeen mukaan jonka löydät reseptistäni pihvi stroganoff.

Korppujauhoina suosittelen ruiskorppujauhoja, tai että raastat ruisleipää varta vasten tähän ruokaan. Ruis antaa ruoalle aivan erilaisen rouhean maun kuin valkoisesta leivästä valmistetut korppujauhot.

Raitajuuria ja hapankurkkua lisukkeeksi

Ainoa oma lisäykseni tähän reseptiin on chilitahnan käyttö sekä pienen pieni lisäys valkosipulista, mutta voit jättää ne pois jos haluat perinteisen Vorschmackin. Toisena vaihtoehtona voit myös käyttää sardelleja jollei suolasilliä ole, varsinkin jos valmistamasi erä on pienempi kuin reseptissä mainittu. Jollet voi käyttää laktoosia voit tähän korvata voin ja kerman oluella ja jollain neutraalinmakuisella öljyllä.

Padassa haudutettu

Vorschmackin voit joko kypsentää uunissa uunivuoassa, tai kannellisessa padassa uunissa tai hellalla. Hyvän Vorschmackin salaisuus piilee sen pitkään hauduttamisessa sekä sen rasvaisuuden ja suolaisuuden välinen tasapaino. Voisi kuvitella että kahteen kertaan, tai jopa kolmeen kertaa kypsytetty ruoka olisi kuivaa ja kovaa purtavaa mutta näin ei ole ja tämä tarkoittaa sitä että Vorschmackin voi valmistaa hyvissä ajoin etukäteen ja lämmittää kun on aika tarjoilla se samaan aikaan uuniperunoiden kanssa.

Uunissa pitkään paahdettuja uuniperunoita lisukkeeksi

Lisukeperunoiden salaisuus piilee siinä että ne paahdetaan ylikypsiksi uunissa, noin puolitoista tuntia. Nämä perunat voi paahtaa ihan kuorineen ja vain huolellisesti pestyinä, enkä ole huomannut suurta eroa ovatko ne uuniperunat käärittyjä folioon, haudattuna merisuolaan vai kypsennetäänkö ne vain kuorineen. Nykyään en vaivaudu edes pistämään niihin mitään reikiä. Ei edes uunivuokaan ei tarvitse vuodella, pestyt perunat vain vuokaan ja parin sadan asteeseen uuniin paahtumaan. Laske noin yksi iso uuniperuna jokaista ruokailijaa kohden ja paahda niitä 200 asteen lämmössä reilu tunti, puolitoista tuntia. Tällä reseptillä saat Vorschmackia 10 hengelle, siis melko ison satsin josta voi pakastaa osan jos haluat.

Aito Vorschmack

1 kg lampaan ja vasikan paistia
2–3 sipulia
voita paistamiseen
3 sillifileetä
2-3 rkl tomaattipyreetä

 ½-1 tl valkopippuria
1 dl konjakkia
2 dl raastettua ruisleipää
3 dl kuohukermaa

 (suolaa)
(1 valkosipulin kynsi)

( 1 tl chilitahnaa)

Lisukkeeksi:

maustepunajuuria

hapankurkkua

smetanaa

uuniperunoita 

Leikkaa paistiliha karkeasti pienemmiksi paloiksi jotka sopivat lihamyllyyn. Kuori sipuli ja paloittele sekin pienemmiksi paloiksi ja jauha ne lihapalojen ja sillifileiden kanssa hienoksi lihamyllyssä isoon kulhoon. Sekoita kaikki kunnolla keskenään ja mausta seos suolalla ja pippurilla (sekä chilitahnalla). Ruskista liha ja silliseos voissa paistinpannulla pienissä osissa. Varo käyttämästä liikaa rasvaa, voit valuttaa osan lian rasvan ruskistetun lihan seasta ja käyttää sitä uudelleen pannulla. Lisää ruskistetun lihan sekaan konjakki, korppujauhe ja kerma. Sekoita kaikki kunnolla keskenään ja kaada seos joko uunivuokaan jonka peität foliolla tai kannelliseen pataan. Hauduta Vorschmackia 4-6 tuntia 150 asteen lämmössä uunissa, tarkista ettei Vorschmack vain haudu kuiviin ja lisää vettä jos sille on tarvetta, Vorschmackin ei kuitenkaan tule olla liian kosteaa. Tarjoile lämmintä Vorschmackia paahdettujen uuniperunoiden, punajuuren, hapankurkkujen ja kanssa.