Jumalainen sitruunamarenkitorttu á la Kellohalli

Vieraskynä: Dinner4u2.

Ensikosketuksen Kellohalliin saimme Glorian Blog Awardseissa viime syksynä. Tammikuussa jatkoa seurasi, kun saimme kutsun maistelemaan Kellohallin uudistunutta menuta. Ruoka oli kaikkinensa mitä mainiointa, mutta erityisesti illan jälkiruoka, suussa sulava Sitruunamarenkipiirakka jätti meihin lähtemättömän vaikutuksen. 

Samoihin aikoihin Herkkusuun Lautasella ehdotti meille yhteistyötä vieraskynäilyn merkeissä, josta saimme idean vierailusta Kellohallin keittiöön. 

Kellohallin luova johtaja Jani Pesola oli nakitettu meidän opettajaksi. Vietimme erittäin hauskan ja rennon iltapäivän Janin johdolla. Jani omaa rautaiset hermot ja osasi asiantuntevasti opettaa meille Sitruunamarenkipiirakan salat. Kiitokset Janille!

Piirakan pohjana toimii klassinen Pate Sablee. Tämä pohjan resepti riittää kahteen piirakkaan ja taikinan voi pakastaa. 

                250 g keltuaisia               

                400 g tomusokeria

                1000 g vehnäjauhoja

                500 g voita

                Kahden vaniljatangon siemenet

                10 g suolaa

Laita uuni lämpiämään 180 asteeseen (180°c kiertoilmassa ja 200°c tasalämmöllä). Sekoita sokeri ja keltuaiset. Tämän jälkeen lisää jauhot, suola, vanilja ja voi. Sekoita tasaiseksi. Lisää muna-sokeri seos ja sekoita tasaiseksi. Taikinan salaisuus on pieni sitko. Taikinaa on hyvä vaivata käsin noin 5 minuuttia ja koneella noin puolet siitä. Siirrä taikina kylmään noin tunniksi. 

Kauli taikina ensin pöydällä ohueksi ja siirrä sitten taikina leivinpaperin päälle ja jatka kaulimista.

Laita pohja pakkaseen vähintään 20 minuutiksi. Tämän jälkeen painele taikina irtopohjaiseen piirakkavuokaan niin, että taikinaa on reilusti vuoan reunojen ulkopuolella.

Laita pohjan päälle folio ja runsaasti paistoherneitä, aivan vuoan yläreunaan asti. 

Paista pohjaa uunissa noin 20 minuuttia. Poista folio ja herneet ja jatka paistamista vielä 10 minuuttia. Piirakan kypsyyttä on hyvä välillä kokeilla ja kurkkia, kuinka homma etenee. Valmiin piirakan reunat ovat ruskeat.

Tässä vaiheessa veistä piirakasta vuoan yli menevä osa pois. EI sahaten, vaan liuttaen veistä itseen päin, neuvoo Jani. Hieman treeniä tämä vaatii, mutta lopputulos on näin kauniin tasainen.

   Täytteen (yhteen piirakkaan) valmistus:

                5 sitruunan kuori

                5 sitruunan mehu

                300 g kuohukermaa

                390 g sokeria

                9 kananmunaa

                1 keltuainen

Lämmitä uuni 100°C:n (kiertoilma). Raasta sitruunoista kuori ja purista mehu. Yhdistä kaikki ainekset.

Lämmitä seos vesihauteessa koko ajan sekoittaen. Seos on valmis, kun se saavuttaa 62°c:n lämpötilan. Vettä kattilassa on yllättävän vähän ja höyry on se, joka lämmittää seoksen. Täyte on valmis, kun seos alkaa hieman saeta ja sormenpäällä maistettaessa tuntuu kuumalta. 

Tämä vaihe on todella tärkeä, koska kananmuna ei saa alkaa kypsyä. Siivilöi täyte, jotta saat siitä silkkisen tasaista. 

Aseta esipaistettu piirakka uuniin ja kaada täyte vuokaan uunissa. Näin saat täytettä aivan piripintaan ja vältyt isommilta vahingoilta. 

Paista piirakkaa uunissa noin 25 minuuttia. Piiras on valmis, kun täyte tuntuu napakalta, eikä enää liiku vuoassa. Laita valmis piirakka kylmään jäähtymään. Jäähtyminen vie aikaa. Piirakan voikin valmistaa tähän vaiheeseen asti vaikka edellisenä päivänä. Piirakan irrottaminen onnistuneesti vuoasta on oma taiteenlajinsa. 

Marenki:

                200 g kananmunan valkuaisia

                400 g sokeria

Marenkivaahto kannattaa valmistaa vasta juuri ennen tarjoilua. Vatkaa marenki tosi kovaksi vaahdoksi. 

Pursota marenki jäähtyneen piirakan päälle. Mallia voit katsoa allaolevista kuvista ;). Marengin voi levittää myös lusikan avulla täytteen päälle.

Tyylinsä kullakin myös marengin pursottamisessa....

Marengin pursottamisen jälkeen viimeistele marengin pinta toholla kauniin ruskeaksi. Tohota huolellisesti molemmista suunnista ja joka puolelta. 

Nauti maukas piirakka mielellään hyvässä seurassa. Valmis piirakka ei säily kauaa, koska marenki vettyy helposti. Sitruunamarenkitorttu on kyllä niin herkkua, ettei marengin vettymisestä ole oikeasti mitään pelkoa ;).

     

Kiitos Herkkusuun lautasella -blogille loistavasta yhteistyöideasta! Oli todella hauskaa päästä kokkaamaan ja tekemään jotakin ihan uutta. Kiitos vielä myös Janille loistavasta opetuksesta, ja koko Kellohallin jengille pääsystä säätämään keittiön  puolelle :).

Antto Melasniemen luotsaama Ravintola Kellohalli on toiminut Helsingin Kalasataman läheisyydessä sijaitsevalla Teurastamolla viime syyskuusta lähtien. Kokkien työskentelyä voi seurata avokeittiöstä ja joskus saattaa nähdä itse Antonkin hääräilemässä keittiössä. 

Terveisin: Mirka ja Pauliina Dinner4u2 Ravintolablogista