Päärynäinen katkarapucocktail

Isäni harrasti monesti juhlien ja tilaisuuksien tarjoiluruoissaan helppoja salaatteja sekä luonnollisesti äyriäisiä, kun niitä tuotti maahankin, ja tämä resepti, tai pikemminkin sen uusi päivitetty versio on hänen perujaan. Alkuperäisessä reseptissä isäni käytti omenaa mutta puolison omena-allergian ottaen huomioon olen korvannut sen päärynällä hyvällä tuloksella ja lisäsin myös sekaan fenkolia. 

Käytä tähän ehdottomasti kypsiä päärynöitä, niissä on aivan erilainen makeus ja pyöreys maussa kuin puoliraaoissa. Kypsä päärynä vaan vuotaa nestettä enemmän joten olen ratkonut sen ongelman antamalla päärynäpalojen olla talouspaperilla jolloin liiat nesteet imeytyvät siihen. Tällöin majoneesi ei vety liikaa. Käytän tähän tietenkin kotitekosta majoneesia ja olen sen käytön suhteen säästeliäs jottei cocktailista tule liian löysää lusikoitavaa.

Päärynäinen katkarapucocktaili kuohuviinillä

Saman katkarapucocktailin voit myös tehdä ilman majoneesia jolloin saat cocktailista kanan muna allergikoille sopivan, käytä silloin kastikkeena tavallista vinaigretteä jonka löydät edellisen linkin takaa. Jos käytät vinaigretteä kannattaa se lisätä vasta aivan ennen annoksen tarjoilua jottei hedelmistä valu ulos liikaa nesteitä. Majoneesin suhteen taas ei ole samaa ongelmaa, vaan voit tehdä salaatin valmiiksi kulhoon tunteja ennen tarjoilua ja vasta annostella tarjoilun alla.

Tämän katkarapucocktailin tai salaatin voi tarjoilla joko jokaiselle omassa annoslasissaan tai kaikille laiskan emännän tapaan isosta kulhosta josta jokainen saa itse ottaa haluamansa määrän. Päärynäinen katkarapucocktail sopii alkupalaksi, hiukopalaksi telkan eteen ja sen lisäksi seisovan pöydän antimiin kevään juhlatilaisuuksiin.

Tarjoile päärynäistä katkarapucocktailia rapean patongin tai vasta paahdetun leivän sekä kuohuvan viinin kera, esimerkiksi J P Chenet Ice sopii loistavasti. Se säestää kivasti päärynän mehukasta ja pyöreän hedelmäistä makua. 

J P Chenet Ice Edition

Huomasin juurit teksti kirjoittaessa että JP Chenet’in Ice kuohuviini kuuluukin tilausvalikoimaan. Löysin sen Nokian Alkosta uuden vuoden alla, joten se kannattaa kaiketi tilata hyvissä ajoin ennen tilaisuutta ja voi tässä tapauksessa nyt esimerkiksi ystävänpäiväksi olla vähän liian lyhyt varoitusaika, mutta se kannattaa pitää mielessä kevään muita juhlia varten.

Tällä reseptillä saat isomman alkuruoan neljälle tai pienemmän kuudelle. 

Päärynäinen katkarapusalaatti

2 päärynää

300 g katkarapuja

20 cm kurkkua

1 pieni fenkoli

1-2 rkl sitruunamehua

3-4 rkl majoneesia

Tuoretta tilliä tai fenkolintilliä koristeluun

Anna katkarapujen sulaa jääkaapissa vuorokauden. Valuta sulaneista katkaravuista liika vesi lävikössä. Huuhtele tilli ja anna sen kuivahtaa. Teen samoin fenkolille. Kuori kurkku, halkaise se pituus suunnassa ja poista sen sisustasta sen siemenet lusikalla. Paloittele kurkku kuutioksi ja lisää ne lävikköön katkarapujen kanssa. Kuori päärynä ja leikkaa siitä samankokoisia kuutioita kuin kurkusta. Jos päärynä luovuttaa paljon nesteitään anna sen kuivahtaa tovin talouspaperilla, muuten lisää päärynästä valumaan liiat nesteet samaan lävikköön katkarapujen kanssa. Halkaise fenkoli, ja halkaise vielä puolikkaat jotta saat neljä palaa ja leikkaa pois sen kova sisusta. Kuutioi fenkoli suunnilleen samankokoisiksi paloiksi kun kurkku ja päärynä. Mittaa pieneen kulhoon majoneesi ja purista sen sekaan ruokalusikallinen tuoretta sitruunamehua. Tarkista majoneesin sitruunainen maku ja lisää suolaa, jauhettua valkopippuria sekä sitruunamehua kunnes maku on paikallaan. Varo lisäämästä majoneesiin liikaa sitruunamehua jottei majoneesista tule liian löysää. Kokoa ainekset isoon kulhoon ja lisää sitruunalla maustettu majoneesi ja sekoita kunnolla. Peitä kulho tiiviisti muovia ja pane salaatti jääkaappiin pariksi tunniksi ennen sen tarjoilua. Annostele päärynäistä katkarapucocktailia kauniisiin annoslaseihin, viimeistele annokset tillillä ja tarjoile unohtamatta rapeaan leipää lisukkeena.

Hedelmäinen kalkkunasalaatti

Mehevän hedelmäinen kalkkunasalaatti jossa kypsää makeaa päärynää ja meheviä punaisia granaattiomenarubiineja, rapeaa Rooman-salaattia sekä paahdettuja manteleita.

Aika loppuu aina kesken joulukuussa kun on kaikenlaisia jouluruokia joista on kirjoitettava eikä niiden tähteistä koskaan ehdi mitään kirjoittaa silloin joten ajattelin nyt taas tammikuussa viime vuoden tapaan syventyä siihen miten ruoantähteitä voi hyödyntää ja uusiokäyttää, varsinkin jouluruokien suhteen mutta mukaan tammikuuhun mahtuu muillekin vuoden ajoille sopivia tapoja hyödyntää sitä jääkaapin perukoille jäänyttä ruokaa sitä vähän tuunaamalla. 

Tämä on hyvä tapa hyödyntää uunissa paahdetun kalkkunan, tai kanan tähteitä. Salaatti sopii hyvin alkuruoaksi tai kevyeksi lounaaksi tuoreen ranskanleivän kanssa tarjoiltuna. Tämä salaatti sopii myös brunssille tai piknikille kunhan vain lisäät salaatin lehdet viime tingassa salaatin sekaan jotteivät ne nuudu ennen aikojaan kesä helteessä. Tämän hedelmäisen kalkkunasalaatin lisäksi voit tähteeksi jääneestä uunissa paahdetusta kalkkunasta valmistaa esimerkiksi hedelmäistä kalkkunaa villiriisillä, kalkkunarisottoa tryffeliöljyllä tai kalkkunagratiinia. Salaatin kaikkein vaikein osio on paloitella päärynä ja sipuli sekä halkaista granaattiomena sekä sitruuna, salaatinlehdet revitään tähän salaattiin.

Halkaistu granaattiomenan puolikas

Raaka granaattiomena on kova ja pyöreä ja sen kuori on kiiltävä, se maistuu kirpeän happamalle ja siemenet ovat mahdottomia saada ulos kalvoistaan. Raaka granaattiomena on myös vaalean värinen ja sen väri tummuu punaisemmaksi sen kypsyessä. Samalla granaattiomenan kuori löystyy ja se muuttuu tasaisen pyöreästä muhkuraiseksi ja epätasaiseksi samalla kun sen kuori on muuttunut himmeäksi eikä enää ole kiiltävä. Granaattiomenaa voi kaupassa varovasti koputtaa sormella ja jos sen ääni on kumea on se vielä raaka, kypsäksi muuttuessaan sen ääni muuttuu metalliseksi.

Ylikypsät granaattiomenat taas ovat liian tummia väriltään enemmän ruskean sävyisiä, kuoret vioittuvat erittäin helposti ja ne alkavat halkeilla auki itsestään. Granaattiomenat pysyvät hyvin pitkään hyvinä vaikka ovatkin jo kypsiä, jopa kuukaudesta kahteen kunhan ne säilytetään kuivassa ja vähän huoneenlämpöä viileämmässä.

Salaatin kastike koostuu vinaigretestä johon hyödynsin granaattiomenanmehun tuoreen sitruunamehun ja oliiviöljyn kanssa. Sekä päärynässä että granaattiomenassa on paljon makeutta joten salaattikastike ei välttämättä tarvitse mitään lisä makeutusta sokerin tai hunajan muodossa. Tähän kalkkunasalaattiin voit myös hyvin tehdä vanhan ajan perinteisen kermakastikkeen, joka sopii oivallisesti rapean Romainesalaatin kera sekä paahdetun linnun kanssa, ainoa on että kauniin punainen granaattiomena jää valkoisen kastikkeen peittoon. Salaattina tähän sopii myös vesikrassi tai Rucola Rooman salaatin lisäksi.

Ruukku romainesalaattia ikkunalla

Sipulina käytin tähän hopeaispulia mutta sen puutteessa voit korvata sen joko salottisipulilla tai purjosipulilla. Mantelilastut jotka voit joko paahtaa tai olla paahtamatta oman makusi mukaan, antavat salaatille vähän rapeaa puruvastetta joka on kivana kontrastina salaatin muille pehmeille ainesosille. Ja kalkkunana tähän käytin ylijäänyttä aprikoosikalkkunaa jota perinteisesti valmistin itsenäisyyspäiväksi, mutta tähän voi yhtä hyvin käyttää kaupasta valmiina ostettua tai itse savustettua kalkkunanrintaa kunhan vain kalkkuna on valmiiksi kypsennettyä. Tällä reseptillä saat kylmää alkuruokaa neljälle hengelle tai kevyen lounaan kahdelle ruokailijalle.

Hedelmäinen kalkkunasalaatti

2 ruukkua Romainesalaattia

200–300 g paahdettua kalkkunaa

1 granaattiomena

suolaa

valkopippuria

1 päärynä

2 rkl oliiviöljyä

1 rkl sitruunamehua

1 hopeasipuli

3 rkl mantelilastuja

Paahda mantelilastut kuivalla kuumalla pannulla kunnes ne ovat saaneet kauniin ruskean värin reunoihin, anna lastujen jäähtyä kokonaan. Halkaise granaattiomena vaakatasossa kahteen. Ota granaattiomenan puolisko käteen ja pidä leikkauspinta ison kulhon päällä ja koputtele siemenet ulos puulusikalla kopauttelemalla sen kuoreen ulkopuolelta. Kaavi viimeiset siemenet ulos lusikalla. Toista sama toisella puoliskolla ja poista siementen seasta kitkerät vaalean keltaiset kalvot. Siivilöi suurin osa mehusta pieneen kulhoon. Kuori sipuli ja suikaloi tai kuutioi se hienon hienoksi. Halkaise sitruuna ja purista siitä mehua salaattikulhoon. Lisää sekaan oliiviöljyä sekä granaattiomenansiemenet, sekoita ja tarkista kastikkeen maku. Mausta kastiketta suolalla sekä jauhetulla valkopippurilla. Leikkaa kalkkuna suuhun sopiviksi suupaloiksi ja pane sipulin kanssa kastikkeeseen maustumaan. Huuhtele päärynä ja salaatinlehdet ja anna niiden kuivahtaa. Leikkaa päärynä ohuiksi tulitikun tapaisiksi pitkiksi tikuiksi ja lisää salaattikulhoon. Sekoita päärynä varovasti kalkkunan ja sipulin sekaan. Revi salaatti hieman suupalaa isommiksi paloiksi ja lisää salaattikulhoon, sekoita kaikki kunnolla keskenään ja varmista että kastiketta on riittävästi ja myös salaatinlehdet ovat siitä kosteina. Jollei salaatissa ole tarpeeksi kosteutta lisää granaattiomenan mehua salaatin sekaan. Annostelen lautasille ja ripottele mantelilastuja päälle. Tarjoile kalkkunasalaattia tuoreen ja rapean ranskanleivän kanssa.

Englantilaiset maustepäärynät

Maustepäärynöitä englannista, hillottuja päärynöitä lihalle tai kanalle lisukkeeksi. Makean kirpeitä, pehmeitä kanelilla ja inkiväärillä maustettuja hillottuja päärynöitä. Erinomainen lisuke riistalle ja muulle lihalle, näyttävä itse tehty ruokalahja ystävälle jouluksi kauniissa lasipurkissa.

Nämä mausteiset hillotut päärynät ovat alun perin englannista niiltä ajoilta kun 1980-luvulla olin vuosikausia kasvissyöjä ja silloin joulu tuli vähän eri asioista kinkun valmistuksen sijaan. Nyttemmin syön taas sekä kinkkua että lihaa mutta kuitenkin, edelleen jatkan tätä jäännettä kasvissyöjä ajoiltani kaksikymmentä vuotta myöhemmin.  Valmistan edelleen joka vuosi  näitä ihania päärynöitä juuri joulun alla, vaikka ne sopisi paremman valmistaa aiemmin syksyllä päärynöiden paremman saatavuuden takia.

Jouluiset mausteet

Päärynöihin voi käyttää kuivattua inkivääriä paloina, (silloin kolme kuivattu palaa inkivääriä riittää hyvin) mutta pidän itse tuoreesta inkivääristä ja varsinkin inkivääripalojen mausta niiden maustuttua tässä liemessä joten käytän aina sitä. Tuoretta inkivääriä käyttäessä pitää kuitenkin muistaa, ettei liioittele inkiväärin määrällä ja kuivattua inkivääriä käyttäessä ne ovat vain mausteliemen osa, eivätkä välttämättä ole hyvän makuisia syödä. Näiden päärynöiden ei missään tapauksessa ole tarkoitus olla tulisia, vaan niiden pitäisi sen sijaan olla hienostuneita ja täyteläisen mausteisia.

Kypsiä päärynöitä

Päärynöiden ei tarvitse tätä varten olla aivan kypsiä, koska ne niitä keittäessä pehmenevät aivan tarpeeksi. Niitä ei myöskään tarvitse kuoria, ne ovat näyttäviä kuorineen, varsineen kokonaisina lasipurkissa. Jollei sinulla ole tarpeeksi isoja lasipurkkeja johon säilöä päärynät kokonaisina, ne kannattaa jo ennen keittämisvaihetta leikata pienemmiksi, paremmin purkkeihin sopiviksi paloiksi. Itse leikkaan päärynät useimmiten neljään osaan jos ne ovat isoja, jotta ne paremmin mahtuisi purkkeihin. Pienet jätän kokonaisiksi. En kuitenkaan suosittele päärynöiden leikkaamista pienempiin osiin enään niiden keittämisen jälkeen, koska niihin käsin koskettelu voi vaarantaa niiden säilyvyyden. Avaamaton purkki säilyy jopa vuosia viileässä, ja vuoden avaamattomana huoneenlämmössä.

Päärynät mausteliemessä

Mausteliemestä voi sen kokoon keittämisen jälkeen siivilöidä mausteet pois jos niin haluaa, mutta mielestäni ne ovat kauniita päärynöiden seassa joten jätän ne aina päärynöiden sekaan. Kanelitangon käytön suhteen haluan viitata tekstiini ”Lipulista”, siis hillotusta kurpitsasta. Nämä hillotut päärynät ovat hyvä vaihtoehtoinen lisuke hyytelön sijaan lihan tai riistan kanssa tarjoiltuna. Tänä vuonna korvasin osan viinietikasta Balsamiviinietikalla ja sain paljon tavallista tummemman liemen, mutta maku jalostui entisestään joten suosittelen Balsamiviinietikkaa osaksi alkuperäisen valkoviinietikan sijaan.

Maustepäärynät lasipurkissaan

Maustepäärynät

1 kg päärynöitä
½ l omenaviinietikkaa
1 tl katajanmarjoja
20 kokonaista neilikkaa
3 kanelitankoa
5 cm tuoretta inkivääriä (tai kolme palaa kuivattua inkivääriä)
225 g ruokosokeria

Pese päärynät hyvin ja anna niiden hieman kuivahtaa. Kaada paksupohjaiseen kattilaan sekä etikka että sokeri ja kiehauta liemi ylös. Lisää päärynät, joko kokonaisina tai paloiteltuna. Jollei päärynät peity kokonaan liemellä, voit lisätä vettä kunnes ne juuri ja juuri peittyvät liemeen. Keitä päärynöitä miedolla lämmöllä 20 minuuttia kannen alla. Siirrä kuumat päärynät reikäkauhalla huolelle puhdistettuihin lasipurkkeihin jossa ne saa odottaa lientä. Liemi pitää keittää kokoon jotta sen määrä vähenee noin kolmasosaan alkuperäisestä ja mausteitten maut tiivistyvät entisestään. Siivilöi mausteet liemestä jos niin haluat ja kaada se päärynöiden päälle purkkeihin kunnes liemi peittää päärynät ja sulje purkit heti. Koska lasipurkit suljetaan kuumina, niihin muodostuu tyhjiö, joka parantaa niiden säilyvyyttä. Annan purkkien jäähtyä huoneenlämmössä ennen kuin siirrät ne viileään jossa ne säilyvät avaamattomina jopa vuoden. Säilytä aina avattu päärynäpurkki jääkaapissa, siellä se säilyy vielä kuukauden päivät avattuna.

Pähkinäinen päärynäleipä

Päärynällä ja hasselpähkinöillä maustettu ja graham- ja ruisjauhoista taikinajuurella leivottu hapanleipä.

Leivän leipominen vaihtelee paljon leipomiskerrasta toiseen ja tämä vaihtelu johtuu suurin osin jauhoista. Myös sää vaikuttaa siihen miten hiiva käyttäytyy ja esimerkiksi ukkossäällä hiivaleipä voi epäonnistua vaikka tekisi sen kaikkien sääntöjen mukaan. Maukas leipä tuppaa aina olla aikaa vaativaa leipoa, ja hapanjuuresta leivottu leipä vaatii vielä hivenen enemmän aikaa, vaikkei sen ole sen enempää työlästä leipoa.

Hapanjuuresta leipää

Taikina hapatetaan ensin ja vasta sen jälkeen tehdään itse leipätaikina josta nostamisen jälkeen itse leivät leivotaan ja toisen nostamisen jälkeen uunissa paistetaan. Olen leiponut leipää jo vuosikymmeniä, ja en itse enää tarvitse reseptiä vaan pyöritän nykyään aina leipäni vapaalla kädellä joten leipä-reseptini ovat joskus aika summittaisia ja voivat kuulostaa kummallisille vasta-alkaville ja kokemattomille leipureille. Leivän leipomisen oppiminen vaatii aikaa joten harjoittelemaan vaan ja tämän resptien määrät pitäsivät olla oikeat. Minä en itse koskaan saa tehtyä samanlaista tai saman makuista leipää uudestaan, vaikka tekisinkin leivän reseptin mukaan leipomani leivät eroavat aina kerrasta toiseen jotenkin toisistaan. Maustan leivät mielivaltaisesti ja kausittain suosin jonkun ajan yhtä mausteyhdistelmää kunnes keksin taas uuden. Tätä hasselpähkinällä ja kuivatulla päärynällä maustettua leipää leivotaan meillä täällä kotona juuri nyt ja on nautintoa syödä sitä uunilämpimänä kun voi sulaa leivän päälle!

Pähkinäinen päärynäleipä
8 dl vettä
14 dl ruisjauhoja
2 dl hapanjuurta
1-2 tl suolaa
4-5 dl grahamjauhoja
2 tl tuorehiivaa
2 tl fenkolin siemeniä
2 dl hasselpähkinöitä
2 dl kuivattua päärynää

Kaada haalea vesi ja 8 dl jauhoista kulhoon johon sekoitat noin 2 dl hapanjuurta. Sekoita taikina hyvin ja ripottele päälle hieman jauhoja. Peitä kulho liinalla ja anna sen hapattua vähintään yön yli huoneenlämmössä, taikinan voi jättää pariksikin päivää hapattumaan. Kun taikina on hapantunut, kuutioi kuivattu päärynä noin sentin kokoisiksi paloiksi. Jauha fenkolin siemenet morttelissa. Sekoita taikinaan suola, fenkolin siemenet, hiiva, päärynä, kokonaiset pähkinät ja ruisjauhot. Vaivaa taikinaa grahamjauhoilla jauhotetulla pöydällä ja lisää grahamjauhoja pienissä erissä kunnes taikina on kiinteätä ja ei enää jää kiinni alustaan ja se on saanut hyvän sitkon. Kerrasta toiseen jauhon menekki voi vaihdella hyvinkin paljon. Kun taikinaa on vaivattu tarpeeksi jaa se kahteen osaa ja leivo niistä joko pitkulaiset limput tai pyöreät leivät. Pane leivät leivinpaperille uunipellille ja anna nousta liinan alla kaksinkertaisiksi lämpimässä paikassa. Tämä kestää yleensä noin 2-4 tuntia. Kokeile varovasti leipää pinamalla jos se on noussut välmiiksi. Jos leipään jää vielä kolo ja kestää ennen kuin kolo on taas ponnahtanut täyteen, anna leivän nousta vielä lisää liinan alla. Jos leipätaikina heti taas paisuu takaisin ja täyttää reiän se on noussut valmiiksi. Leikkaa nnen paistamista terävällä veitsellä limpun pintaan 5-6 viiltoa tai pyöreään leipään ristikuvio ja paista uunissa 45 minuutista 1 tuntiin 200 asteisessa uunissa. Nosta viimeisen vartin ajan lämpöä 250 asteeseen jos haluat rapean pinnan leipiin. Leivän tietää olevan kypsää kun sen pohjaan koputtaa, leipä on valmista kun kopahdus on kumea. Anna leipien jäähtyä ritilällä ilman liinaa.