Karitsaa vadelmakastikkeella ja maa-artisokka pyreellä. Pitkäpippurilla
maustettua paahdettua karitsanfileetä kermaisen artisokkapyreen, tähtianiksella
maustetun vadelmakastikkeen sekä hillottujen hasselpähkinöiden kera. Karitsan filee vadelmakastikkeellansa sopii
hyvin pääsiäisenäkin syötäväksi pääsiäisen lammaspaistin sijaan.
Tämä tapa valmistaa karitsaa kokonaisena paahdettuna pitää lihan mehevänä
ja resepti on vain jäänyt julkaisematta koska en ole saanut sitä kirjoitettua
kuin vasta nyt vaikka se syötiin jo uuden vuoden aattona, mutta sairaustapauksen
takia ei joulun aikoihin ja tammikuussa oikein jaksanut kirjoittaa mitään,
ruokaa kyllä tuli laitettua sekä myös sitä valokuvattua.
 |
| Hillottuja hasselpähkinöitä |
Hillottuja hasselpähkinöitä
Oikeastaan tämä ruoka aiheutti ongelman jonka jouduin ratkaisemaan ennen
kuin pääsin itse asiaan ja edes karitsan kimppuun. En löytänyt mistään päin Suomea
hillottuja pähkinöitä, joiden olisi vielä pitänyt olla saksanpähkinöitä ja
kiire oli, joten jouduin itse hilloamaan ne tätä ruokaa varten, ja käytin tähän
hasselpähkinöitä saksanpähkinöiden sijaan ja joita minulla sattui olemaan
kaapissa.
Hillotut pähkinät ovat yleensä tuoreita kun ne hillotaan eivätkä
kuivattuja joten ensin pähkinät tietenkin liotettiin vedessä yön yli ja vaihdoin
veden kerran, pari. Tänä aikana suurin osa kuorien kitkeryydestä hävisi. Tämän
jälkeen keitin hasselpähkinöitä miedossa makeutetussa etikkaliemessä kunnes ne
olivat ihanan pehmeitä. Jäähtyneet
hillotut hasselpähkinät säilyvät huoneenlämmössä jopa vuoden avaamattomana. avattu
purkki vain kannatta säilyttää jääkaapissa, kuten kaikki muutkin säilykkeet.
 |
| Karitsan filee leikattu satulasta |
Karitsan lihan kypsennys
Karitsan liha maustettiin pitkäpippurilla jota voi olla vaikea löytää Suomesta,
joten jollet löydä sitä voit korvata sen mustapippurilla ja maustepippurilla, arvioisin
että noin puolikas teelusikallinen kumpaakin yhteensä olisi tähän sopiva määrä.
Liha ruskistettiin kuumalla pannulla voinokareessa jotta sen lihasyyt
sulkeutuisivat ja liha pysyisi mehevänä ja vaalean punaisena sisältä.
Liha
pistettiin ruskistuksen jälkeen uuniin vuokaan kypsymään 175 asteen lämpöön noin
vartiksi. Tarkista varmuuden vuoksi lihan kypsyys lihamittarilla jollet ole
varma. 52–55 astetta on karitsalle medium kypsää ja vielä roseeta sisältä kun
taas 62 astetta on täysin kypsää lihaa joka ei enää punerra. Voit myös kokeilla reseptiäni lampaan satulaa joka valmistetaan samalla tavalla mutta eri lisukkein, härkäpavuilla.
 |
| Maa-artisokan mukuloita |
Karitsan lisukkeeksi tuli samettisen pehmeää ja kermaista maa-arisokkapyreetä ja kastike sai marjaisen makunsa vadelmista, ja tämä on oivallinen tapa
käyttää vadelmia jälkiruoan lisäksi jossa hyödynsin niitä vadelmaiseen tähtianiksella
ja timjamilla maustettuun kastikkeeseen. Käytin pakastettuja vadelmia pakkasesta, ja suoraan kattilaan viinin ja lihaliemen kanssa. Jollei sinulla ole viiniä
voit korvata sen kastikkeessa vadelmaviinietikalla, noin 2-3 ruokalusikallista
on hyvä määrä tähän kastikemäärään.
Tällä reseptillä saat ruokaa vähän karitsan kosta riippuen joko vain kahdelle
ystävänpäivänä, ja isommasta satulasta jopa neljälle hengelle jolloin määrä reseptissä on tuplattava jollei annos ole alkuruoaksi tarkoitettu.
Hillotut hasselpähkinät
2 dl hasselpähkinöitä
½ dl valkoviinietikkaa
1 dl hillosokeria
Karitsan paahdettu filee
1 karitsan satula
suolaa
1 pitkäpippuri
voita ruskistamiseen
Maa-artisokkapyree
600 g maa-artisokkia
1 dl kermaa
suolaa
valkopippuria
voinokare
1 sitruuna
Aniksella maustettu vadelmakastike
1 punasipuli
2 sellerinvartta
1 porkkana
2 dl vadelmia
2 dl kuivaa valkoviiniä
5 dl lihalientä
suolaa
mustapippuria
1 tähtianis
5-6 oksaa tuoretta timjamia
Viimeistelyyn:
tuoretta timjamia
Hillotut hasselpähkinät
Pane hasselpähkinät kulhoon veteen likoamaan yön yli. Voit vaihtaa veden
pari kertaa. Kaada pähkinät kattilaan ja lisää valkoviinietikka sekä
hillosokeri. Lisää vettä kunnes pähkinät peittyvät hyvin ja kiehauta ylös
pähkinät. Anna pähkinöiden kiehua miedolla lämmöllä puolisen tuntia ja kaada pehmeät
pähkinät liemineen huolellisesti puhdistettuun ja steriloituun lasipurkkiin.
Sulje kannella heti jollet käytä hilloketta heti samana päivänä.
Paahdettu karitsan filee
Ota karitsanliha ulos jääkaapista noin tunti ennen sen kypsennystä
huoneenlämpöön jotta se ehtii temperoitua. Kuivaa liha talouspaperilla, rouhi
pitkäpippuri morttelissa ja mausta liha suolalla sekä vasta rouhitulla pitkäpippurilla.
Ruskista lihan pinta voinokareessa kuumalla pannulla. Pane liha uunivuokaan kypsymään
175 asteen lämpöön noin vartiksi, tarkista lihan kypsyys lihamittarilla. Ota
liha ulos uunista ja peitä se foliolla ja anna sen vetäytyä noin kymmenen
minuuttia ennen sen leikkaamista.
Vadelmakastike
Huutele timjami ja anna sen kuivahtaa puhtaalla keittiöpyyhkeellä. Huuhtele
sellerinvarret ja kuori porkkana. Hienonna selleri ja porkkanat pieniksi
kuutikoiksi. Kuori sipuli ja hienonna se samankokoiseksi kuin selleri. Kuullota
selleri, porkkana ja sipuli voinokareessa kattilassa keskilämmöllä kunnes sipuli
läpikuultavaa, vihannekset voivat saada vähän väriäkin reunoihin. Lisää kattilaan
lihaliemi, valkoviini, 5-6 oksaa timjamia (muista säästää osa viimeistelyyn),
tähtianis ja vadelmat ja keitä kastiketta kokoon kunnes noin kolmasosa on
jäljellä. Lisää lihasta valunut neste myös kastikkeeseen kattilaan kiehumaan. Siivilöi
kastike ja kaada se takaisin kattilaan ja lisää kylmää voita pieninä kuutioina
ja anna niiden sulaa kastikkeeseen. Tarkista kastikkeen maku ja mausta se oman
makusi mukaan mustapippurilla ja suolalla.
Maa-artisokkapyree
Harjaa maa-artisokat
huolellisesti ja kuori ne perunankuorijalla. Pidä kuoritut maa-artisokat
kylmässä sitruunavedessä jottei ne tummuisi. Paloittele maa-artisokat pienemmiksi jotta ne kypsyvät nopeammin ja keitä ne kypsiksi
suolatussa vedessä ja soseuta ne. Lisää pyreen sekaan voinokare sekä loraus
kermaa ja mausta se pippurilla ja suolalla. Soseen tulisi olla kuin löysää
perunasosetta. Mausta maa-artisokkapyreen oman makusi mukaan suolalla ja
valkopippurilla.
Annosten kokoaminen
Leikkaa karitsanliha irti satulasta
seuraamalla luuta toiselta puolelta, toista sama vastakkaisella puolella.
Leikkaa kummatkin lihapalat terävällä veitsellä vinosti puolensentin
paksuiksi viipaleiksi. Annostele maa-artisokkapyreetä lämpimille lautasille ja
nosta lihaviipaleet sen päälle. Lusikoi kastiketta annoksen ympärille ja
lihaviipaleiden päälle ja viimeistele annokset ripottelemalla hillottuja
hasselpähkinöitä ja tuoretta timjamia annoksien päälle. Tarjoile annokset oitis
lämpiminä joko kahdelle pääruokana ystävänpäivänä tai neljälle alkuruoaksi.
