14. helmikuuta 2013

Karitsaa vadelmakastikkeessa




Karitsaa vadelmakastikkeella ja maa-artisokka pyreellä. Pitkäpippurilla maustettua paahdettua karitsanfileetä kermaisen artisokkapyreen, tähtianiksella maustetun vadelmakastikkeen sekä hillottujen hasselpähkinöiden kera.  Karitsan filee vadelmakastikkeellansa sopii hyvin pääsiäisenäkin syötäväksi pääsiäisen lammaspaistin sijaan.

Tämä tapa valmistaa karitsaa kokonaisena paahdettuna pitää lihan mehevänä ja resepti on vain jäänyt julkaisematta koska en ole saanut sitä kirjoitettua kuin vasta nyt vaikka se syötiin jo uuden vuoden aattona, mutta sairaustapauksen takia ei joulun aikoihin ja tammikuussa oikein jaksanut kirjoittaa mitään, ruokaa kyllä tuli laitettua sekä myös sitä valokuvattua.

Hillottuja hasselpähkinöitä

Hillottuja hasselpähkinöitä

Oikeastaan tämä ruoka aiheutti ongelman jonka jouduin ratkaisemaan ennen kuin pääsin itse asiaan ja edes karitsan kimppuun. En löytänyt mistään päin Suomea hillottuja pähkinöitä, joiden olisi vielä pitänyt olla saksanpähkinöitä ja kiire oli, joten jouduin itse hilloamaan ne tätä ruokaa varten, ja käytin tähän hasselpähkinöitä saksanpähkinöiden sijaan ja joita minulla sattui olemaan kaapissa. 

Hillotut pähkinät ovat yleensä tuoreita kun ne hillotaan eivätkä kuivattuja joten ensin pähkinät tietenkin liotettiin vedessä yön yli ja vaihdoin veden kerran, pari. Tänä aikana suurin osa kuorien kitkeryydestä hävisi. Tämän jälkeen keitin hasselpähkinöitä miedossa makeutetussa etikkaliemessä kunnes ne olivat ihanan pehmeitä.  Jäähtyneet hillotut hasselpähkinät säilyvät huoneenlämmössä jopa vuoden avaamattomana. avattu purkki vain kannatta säilyttää jääkaapissa, kuten kaikki muutkin säilykkeet.

Karitsan filee leikattu satulasta

Karitsan lihan kypsennys

Karitsan liha maustettiin pitkäpippurilla jota voi olla vaikea löytää Suomesta, joten jollet löydä sitä voit korvata sen mustapippurilla ja maustepippurilla, arvioisin että noin puolikas teelusikallinen kumpaakin yhteensä olisi tähän sopiva määrä. Liha ruskistettiin kuumalla pannulla voinokareessa jotta sen lihasyyt sulkeutuisivat ja liha pysyisi mehevänä ja vaalean punaisena sisältä. 

Liha pistettiin ruskistuksen jälkeen uuniin vuokaan kypsymään 175 asteen lämpöön noin vartiksi. Tarkista varmuuden vuoksi lihan kypsyys lihamittarilla jollet ole varma. 52–55 astetta on karitsalle medium kypsää ja vielä roseeta sisältä kun taas 62 astetta on täysin kypsää lihaa joka ei enää punerra. Voit myös kokeilla reseptiäni lampaan satulaa joka valmistetaan samalla tavalla mutta eri lisukkein, härkäpavuilla.

Maa-artisokan mukuloita
Karitsan lisukkeeksi tuli samettisen pehmeää ja kermaista maa-arisokkapyreetä ja kastike sai marjaisen makunsa vadelmista, ja tämä on oivallinen tapa käyttää vadelmia jälkiruoan lisäksi jossa hyödynsin niitä vadelmaiseen tähtianiksella ja timjamilla maustettuun kastikkeeseen. Käytin pakastettuja vadelmia  pakkasesta, ja suoraan kattilaan viinin ja lihaliemen kanssa. Jollei sinulla ole viiniä voit korvata sen kastikkeessa vadelmaviinietikalla, noin 2-3 ruokalusikallista on hyvä määrä tähän kastikemäärään.

Tällä reseptillä saat ruokaa vähän karitsan kosta riippuen joko vain kahdelle ystävänpäivänä, ja isommasta satulasta jopa neljälle hengelle jolloin määrä reseptissä on tuplattava jollei annos ole alkuruoaksi tarkoitettu.

Hillotut hasselpähkinät

2 dl hasselpähkinöitä
½ dl valkoviinietikkaa
1 dl hillosokeria

Karitsan paahdettu filee

1 karitsan satula
suolaa
1 pitkäpippuri
voita ruskistamiseen

Maa-artisokkapyree

600 g maa-artisokkia
1 dl kermaa
suolaa
valkopippuria
voinokare
1 sitruuna

Aniksella maustettu vadelmakastike

1 punasipuli
2 sellerinvartta
1 porkkana
2 dl vadelmia
2 dl kuivaa valkoviiniä
5 dl lihalientä
suolaa
mustapippuria
1 tähtianis
5-6 oksaa tuoretta timjamia

Viimeistelyyn:
tuoretta timjamia

Hillotut hasselpähkinät
Pane hasselpähkinät kulhoon veteen likoamaan yön yli. Voit vaihtaa veden pari kertaa. Kaada pähkinät kattilaan ja lisää valkoviinietikka sekä hillosokeri. Lisää vettä kunnes pähkinät peittyvät hyvin ja kiehauta ylös pähkinät. Anna pähkinöiden kiehua miedolla lämmöllä puolisen tuntia ja kaada pehmeät pähkinät liemineen huolellisesti puhdistettuun ja steriloituun lasipurkkiin. Sulje kannella heti jollet käytä hilloketta heti samana päivänä. 

Paahdettu karitsan filee
Ota karitsanliha ulos jääkaapista noin tunti ennen sen kypsennystä huoneenlämpöön jotta se ehtii temperoitua. Kuivaa liha talouspaperilla, rouhi pitkäpippuri morttelissa ja mausta liha suolalla sekä vasta rouhitulla pitkäpippurilla. Ruskista lihan pinta voinokareessa kuumalla pannulla. Pane liha uunivuokaan kypsymään 175 asteen lämpöön noin vartiksi, tarkista lihan kypsyys lihamittarilla. Ota liha ulos uunista ja peitä se foliolla ja anna sen vetäytyä noin kymmenen minuuttia ennen sen leikkaamista.

Vadelmakastike
Huutele timjami ja anna sen kuivahtaa puhtaalla keittiöpyyhkeellä. Huuhtele sellerinvarret ja kuori porkkana. Hienonna selleri ja porkkanat pieniksi kuutikoiksi. Kuori sipuli ja hienonna se samankokoiseksi kuin selleri. Kuullota selleri, porkkana ja sipuli voinokareessa kattilassa keskilämmöllä kunnes sipuli läpikuultavaa, vihannekset voivat saada vähän väriäkin reunoihin. Lisää kattilaan lihaliemi, valkoviini, 5-6 oksaa timjamia (muista säästää osa viimeistelyyn), tähtianis ja vadelmat ja keitä kastiketta kokoon kunnes noin kolmasosa on jäljellä. Lisää lihasta valunut neste myös kastikkeeseen kattilaan kiehumaan. Siivilöi kastike ja kaada se takaisin kattilaan ja lisää kylmää voita pieninä kuutioina ja anna niiden sulaa kastikkeeseen. Tarkista kastikkeen maku ja mausta se oman makusi mukaan mustapippurilla ja suolalla.

Maa-artisokkapyree
Harjaa maa-artisokat huolellisesti ja kuori ne perunankuorijalla. Pidä kuoritut maa-artisokat kylmässä sitruunavedessä jottei ne tummuisi. Paloittele maa-artisokat pienemmiksi jotta ne kypsyvät nopeammin ja keitä ne kypsiksi suolatussa vedessä ja soseuta ne. Lisää pyreen sekaan voinokare sekä loraus kermaa ja mausta se pippurilla ja suolalla. Soseen tulisi olla kuin löysää perunasosetta. Mausta maa-artisokkapyreen oman makusi mukaan suolalla ja valkopippurilla.

Annosten kokoaminen
Leikkaa karitsanliha irti satulasta seuraamalla luuta toiselta puolelta, toista sama vastakkaisella puolella. Leikkaa kummatkin lihapalat terävällä veitsellä vinosti puolensentin paksuiksi viipaleiksi. Annostele maa-artisokkapyreetä lämpimille lautasille ja nosta lihaviipaleet sen päälle. Lusikoi kastiketta annoksen ympärille ja lihaviipaleiden päälle ja viimeistele annokset ripottelemalla hillottuja hasselpähkinöitä ja tuoretta timjamia annoksien päälle. Tarjoile annokset oitis lämpiminä joko kahdelle pääruokana ystävänpäivänä tai neljälle alkuruoaksi.

2 kommenttia:

  1. Aivan huikea kokonaisuus ja miten herkullisen näköinen annos! Nuo hillotut hasselpähkinät ovat minulle aivan uusi asia - never heard. Mistä ruokakulttuurista ne tulevat? Etenkin näin yhdistettynä karitsaan ja pyreeseen. Kiitos innostavasta postauksesta!

    VastaaPoista
  2. hei anonyymi ja kiitos kommentistasi. etelä ranskassa hillotaan tuoreita saksanpähkinöitä ja annoksen kokonaisuus on muutenkin ranskalainen, vadelmakastike taas on omia perujani, harastan vadelmaa ja kokeilen sitä useasta eri yhteyksissä.

    VastaaPoista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...