12. helmikuuta 2013

Vanhan ajan laskiaispullat




Laskiaispullat, perinteiset laskiaispullat kuten ennen vanhaan. Isoja herkullisia täytettyjä laskiaispullia kuten  1800-luvulla konsanaan, perinteinen laskiaispulla kuten ennen vanhaan lämpimässä vaniljalla maustetussa maidossa.

Laskiaistiistai, ranskaksi Mardi gras, tarkoittaa suomeksi rasvaista tiistaita, ja se on vielä nykyäänkin viimeinen päivä kun vielä saa syödä lihaa ennen pääsisäistä, edeltävää paastoa joka alkaa tuhkakeskiviikosta. Tuli vain mieleen että paavin ilmoitus eläkkeelle jäämisestä sopi hyvin tähän laskiaiseen ja paastoa edeltävään aikaan. Laskiaistiistai on myös se päivä jolloin karnevaalit loppuvat perinteisesti karne-val, tarkoittaa hyvästi lihalle, ja tällöin on suomessakin perinteisesti ennen vanhaan syöty valkoista ruokaa josta laskiaispulla on hyvä jäännös.

Laskiaispullat olivat ennen vanhaan vähän erilaisia kuin ne mihin olemme tänä päivänä tottuneet, mantelimassalla tai hillolla ja vispikermalla täytettynä. Tässä muodossa laskiaispullat syntyivät vasta 1800-luvulla. Meidän laskiaispullamme ovat ilmeisimmin saaneet alkunsa saksalaisten Heissweckestä, paastoa edeltävän laskiaisen vehnäpullasta jota on ollut tapana nauttia myöhäiskeskiajalta lähtien. 
Ruotsin, ja samalla Suomen kuningas, Adolf Fredrik kuoli sattumalta tänään, laskiaistiistaina 12. helmikuuta, vuonna 1771, ja kuolinsyyksi väitettiin aikoinaan olevan mm. laskiaispullien liika nauttiminen. Myöhemmin kuitenkin todettiin että kuningas menehtyi aivoinfarktiin. 

Laskiaispullia on tarjoiltu lämpimässä maidossa jo 1700-luvulla vuoden ajasta riippumatta jälkiruokana rikkaitten kotona ja ns. paremmissa piireissä. Pulla leivottiin hienoista valkoisista vehnäjauhoista joihin vain rikkailla ja hienostolla oli varaa. Laskiaispulissa on ollut mantelimassamaista on täytteessä ollut pitkään jopa 1700-luvulta lähtien, ja vispikerma on ilmestynyt sinne vasta 1900-luvulla sotien jälkeen.

Nämä vanhan ajan laskiaispullat ovat leivottu ja täytetty sillä tavalla kuten ennen vanhaan. Resepti on perujaan ruotsista ToreWretmanin kirjasta Svenska husmanskost vuodelta 1967, ja sekä tarjoilutapa että laskiaispullan täyte eroavat siitä mihin nykyään olemme tottuneet ostamaan leipomoista.
Tämä iso sileä vehnäpulla koverretaan ja sen sisustaan sekoitettiin mantelimassan ja muiden mausteiden kanssa ja pulla täytettiin jolloin niistä vasta tuli laskiaispulla, ja kun sen tarjoiltiin saksalaisittain lämpimän vaniljalla maustetussa maidossa, tuli siitä saksalainen heisswecke, lämmin pulla ja tämä on se tapa syödä laskiaispullia jonka itse vielä muistan lapsuudestani mutta joka nykyään taitaa enemmän olla vain muisto. 

Pullien leipomisessa minulle jää toistaiseksi vielä ihmeeksi miksi niihin pitää käyttää sekä tuorehiivaa että hirvensarvisuolaa jotka kummatkin ovat nostatusaineita, ja toivoisin että joku enemmän leipomiseen perehtynyt henkilö kuin minä itse, voisi ystävällisesti selittää asiaa minulle vaikka kommentoimalla tekstiä. Totean vain että tällä tavalla pullataikina on jotenkin äreämpi kuin tavallisesti ja nousee nopeammin kuin ne joihin olen tottunut. Voit myös kokeilla reseptiäni laskiaispullat speltvehnästä ja suklaiset laskiaispullat

Mantelimassan voit helposti valmistaa seuraamalla reseptistäni laskiaispullat speltvehnästä jossa olen sen selittänyt jollet oikaise ostamalla sitä valmiina kaupasta. Tällä reseptillä saat noin 6-8 reilun kokoista isoa laskiaispullaa kaikkien konstein aidosti täytettynä kuten ennen vanhaan.

Hienot vehnäpullat

100 g voita
3 dl maitoa
75 hiivaa
½ tl suolaa
1 dl sokeria
1 tl kardemummaa
600 g hienoja vehnäjauhoja
½ tl hirvensarvisuolaa

Sulata voi kattilassa miedolla lämmöllä. Lisää maito sekaan ja lämmitä kädenlämpöiseksi. jauha kardemumman siemenet hienoksi morttelissa. Murenna hiiva taikinakulhoon ja lisää suola, kardemumma, sokeri sekä kanamunat. Lisää voi-maito kulhoon ja sekoita kunnolla kunnes kaikki hiiva on liuennut nesteeseen. Sirottele hirvensarvisuola pinnalle ja lisää jauhoja pienissä erissä koko ajan sekoittaen. Työstä taikina kiiltäväksi ja joustavaksi. Peitä kulhon puhtaalla keittiöliinalla ja anna pullataikinan nousta kymmenen minuuttia. Nosta taikina jauhotulle pöydällä ja vaivaa siitä tasapaksu parin kymmenen sentin pitkä pötkö. Leikkaa pötkö tasakokoisiksi 6-8 paloiksi ja pyöritä palat pöytää vasten pyöreiksi, sileiksi pulliksi. Pane pullat voipaperille uunipellille nousemaan keittiöliinan alle nousemaan toisen kerran. Anna pullien nousta noin puoli tuntia. Riko muna pieneen kulhoon ja vispaa se rikki. Sivele pullat kananmunalla ja paista pullat 250 asteen lämmössä uunissa 5-10 minuuttia. Ota pullat ulos uunista ja anna niiden jäähtyä keittiöliinan alla ritilällä ennen kuin täytät ne.

Vanhan ajan laskiaispullat

6-8 pullaa
2 dl vispikermaa
½ dl voisulaa
2 kanamunaa
1 rkl sokeria
1 sitruuna
150 g mantelimassaa

Lisukkeeksi:
1 l maitoa
1 vaniljatanko tai 1½ tl vaniljasokeria

Huuhtele sitruuna huolellisesti ja anna sen kuivua kokonaan. Leikkaa pullien kannet ja tyhjennä haarukalla suurin osa pullan sisustasta. Erottele valkuaiset keltuaisista kahteen eri kulhoon.
Pane sisuta kulhoon johon lisäät myös mantelimassan, kerman sekä keltuaiset. Raasta sitruunan kuori ja lisää se sokerin kanssa myös kulhoon. Sekoita kaikki keskenään tasaiseksi massaksi ja laita täyte takaisin tyhjäksi koverrettujen pullien sisään. Kaada maitoa kattilaan, lisää siihen vaniljatanko ja lämmitä maitoa miedolla lämmöllä, älä kiehauta maitoa vaan lämmitä se hellävaraisesti melkein kiehumispisteeseen. Vispaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi sokeriripauksen kanssa. Sivele täytetyt pullat kansineen valkuaisvaahdolla ja griljeeraa pullat kuumassa uunissa kunnes ne ovat saaneet kauniin pintavärin. Kaada syville lautasille lämmintä maitoa ja asettele griljeeratut laskiaispullat sille ja tarjoile heti kuumana jälkiruokana.

4 kommenttia:

  1. Nami,tästä tuli kyllä ihan lapsuus mieleen (tuosta pullasta kuumassa maidossa;D)

    VastaaPoista
  2. hei yaelian ja kiitos kommentistasi. niin ne laskiaispullat siinä lämpimässä maidossa, mutta tämä on parhain laskiaispulla ikinä, ei ole samanlainen ollenkaan nykyajan laskiaispullien kanssa, kannattaa todellakin kokeilla, se sitruunankuori raikastaa pullaa ihmeesti!

    VastaaPoista
  3. hei annemi, ja kiitos kommentistasi. aloitini jo teininä astiaston keräilyn ja nyt se on ollut päivittäisessä käytössä jo reilut pari kymmentä vuotta, alkaa vähän vain jo olla vähän käytetyn näköinen...

    VastaaPoista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...