Lihakääryleet isän linnanpaistin tyyliin selleri- ja palsternakkapyreellä. Luumuilla ja sardelleilla täytetyt pitkään lempeästi haudutetut häränlihakääryleet sellerisen palsternakkapyreen, poronjäkälän ja puolukoiden kera tarjoiltuna. Ihanaa slowfoodia sunnuntain herkuksi.
Hevosta, hirveä vai härkää
Viime päivinä on ympäri Euroopassa kohuttu hevosenlihaa sisältävästä valmisruoasta, muun muassa lasagnesta. Itse minulla ei ole mitään hevosenlihan syömistä vastaan, siitä on
Reseptini Carpaccion hevosen sisäfileestä, mutta olen jyrkästi sitä vastaan että ruoka ei ole sitä mitä sen ilmoitetaan olevan kuten nyt väärin merkityt einekset ja valmisruoat. Vaikka sain ruoanlaiton rakkauden perittyä vanhemmiltani, ja meillä kotona valmistettiin sattuneista syistä kaikki ruoka perinteisesti alusta asti kotona, on tämä hevosenlihaskandaali juuri se syy miksi itse aikoinani valitsin jatkaa sukuperinnettä ja valmistaa kaiken ruoan alusta alkaen itse. Haluan tietää mitä ruokani sisältää, miten ja mistä se on valmistettu.
 |
| Lihakääryleet voissa ruskistumassa |
Nyt tänään olisi ollut mainiota kirjoittaa lasagnesta, mutta sitä en nyt tähän kohtaan ehdi tekemään ja siitä syystä kirjoitankin tänään herkullisista häränlihakääryleistä, mutta jotka halutessasi voit valmistaa myös hevosenlihasta tai hirvestä, tärkeää vain on että itse päätät mistä lihasta ne teet. Periaate on aivan sama, ja makukin on hyvin lähellä toisiaan mutta lihakääryleet onnistuvat tällä samalla tavalla myös hirvenlihasta, peurasta tai villisiasta.
Lihakääryleet kuten Linnanpaisti
Isä valmisti aikoinaan sunnuntaisin aivan taivaallisen herkullista Linnanpaistia kastikkeineen, ja kun hän teki lihakääryleitä oli tämä luumu ja anjovistäyte se perinteisin joten yhdistin nämä kummatkin samaan ruokaan. Lihakääryleisiin ja niiden kastikkeeseen käytettiin kaikkia samoja raaka-aineita ja ne valmistettiin samalla tavalla. Kääryleet ruskistettiin padassa ja ne saivat hautua padassa porkkanoiden, sipulin kanssa joten kastikekin sai aivan saman maun kuin linnanpaisti, ja siinä paras onkin juuri se mahtava kastike jota ei saa ilman lihaa, ja jota voisin varmaan syödä ämpäreittäin lusikalla koko päivän mittaan. Ainoa ero isän linnapaistiin oli se että valitsin tarjoilla lihakääryleet isän perinteisten keitettyjen perunoiden sijaan palsternakkapyreellä.
 |
| Porkkanat ja sipuli pannulla ruskistumassa kastikkeeseen |
Kermakastiketta liemestä
Linnapaistin kastikkeeseen käytetään joko anjoviksia tai sardelleja, joista sardellit ovat suolaisempia joten niitä ei kannata käyttää samaa määrää kuin anjoviksia. Täytin kääryleet kuivatuilla luumuilla sekä anjoviksella, mutta sardellia ei kuitenkaan kannata käyttää kokonaista fileetä käärylettä kohtaan kuten anjovista, vaan noin puolikas sardelli riittää jolleivät fileet ole hyvin isokokoisia. Anjovikset häviävät ja liukenevat kastikkeeseen lihan kypsennyksen aikana ja luovuttavat makunsa sekä lihalle, että myös kastikkeeseen.
Kääryleissä oli anjovisten lisäksi myös kuivattuja luumuja täytteenä. Näitä luumuja ei tarvitse nesteyttää ennen niiden käyttöä vaan se saavat kaiken tarvitsevansa nesteytyksen lihan kypsennyksen aikana. Tarvitset jokaiseen lihakääryleeseen noin kahdesta kolmeen luumua vähän riippuen niiden koosta.
 |
| Kuivattuja luumuja ja anjovista täytteeksi |
Tänä kypsennysaikana nesteet kiehuvat kokoon ja haihtuvat joten käännä kääryleitä pari kertaa kypsennyksen aikana. Älä kuitenkaan lisää nestettä kuin vain hätätapauksessa jos on pakko. Nesteiden on tarkoitus tiivistyä ja kiehua kokoon jotta kastike saan sen oikean makunsa, mutta kääryleiden ei kuitenkaan pidä kiehua kuiviksi.
Jäkälää ja puolukoita annokseen
Tähän annokseen yhdistin myös jäkälää, valkoista poronjäkälää puolukoiden lisäksi. Puhdistin jäkälän jo sen kerätessäni kesällä pahimmista roskista jonka jälkeen jatkokäsittelin sen kaatamalla kiehuvaa vettä päälle. En siis keittänyt poronjäkälää vaan tavallaan ryöppäsin sen kiehuvalla vedellä. Jäkälän oltua vedessä viitisen minuuttia kaadoin veden pois ja annoin jäkälän kuivua kokonaan ennen kuin siirsin sen paperipussiin, jossa jäkälää säilytän.
 |
| Kuivattua pikaryöpättyä poronjäkälää |
Jäkälä maistuu aivan sille itselleen, vähän kuivalle ja rapealla ulkoilmalle metsässä. Asia jonka jokainen lapsi on todennut leikkiessään piiloa metsässä. Mutta jollet halua että poronjäkälä on kuivaa ja rapeaa voit kaataa sen päälle kiehuvaa vettä ja antaa sen nesteytyä viitisen minuuttia ennen sen käyttöä. Jos haluat käyttä villejä yrttejä ruoassasi kannatta sinun lukea tekstini villit yriit ja kasvit talteen. Huomaa vain että jäkälää ei luonnosta saa kerätä ilman metsänomistajan lupaa koska se ei kuulu joka miehen oikeuteen. Tässä jäkälä oli vain pienenä kivana lisänä ja erikoisuutena. Voit lukea lisää villien ryttie
Annokset myös viimeisteltiin pakastepuolukoilla jotka saivat sulaa huoneenlämmössä noin puolisen tuntia ennen niiden käyttöä. Puolukat vain kulhoon sulamaan ja pari teelusikallista ruokosokeria niiden seuraksi jotta ne saavat kauniin kiillon. Tällä reseptillä saat sopivasti sunnuntairuokaa neljälle hengelle.
Lihakääryleet linnan tavalla
400 g häränpaistia
2 porkkanaa
1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
1 laakerinlehti
2 tl kuivattua oreganoa
suolaa
mustapippuria
voita ruskistamiseen
Täyte lihakääryleisiin
8 anjovista tai 4 sardellifileetä
16 luumua
kuivattua oreganoa
mustapippuria
Linnan kermakastike
lihan haudutuslientä
suolaa
valkopippuria
2-3 rkl voita
loraus kermaa
Sellerinen palsternakkapyree
2 isoa perunaa
2 palsternakkaa
1 pala selleriä
2-3 rkl voita
2-3 rkl voita
½-1 tl suolaa
½-1 tl valkopippuria
Lisukkeeksi
1 dl poronjäkälää
½-1 dl puolukoita
(1-2 tl ruokosokeria)
Viipaloi liha kahdeksaan viipaleeseen. Pane lihaviipaleet yksitellen ison muovikelmun sisään ja nuiji niitä kevyesti vieläkin ohuemmaksi. Mausta lihaviipaleet kummaltakin puolelta sekä suolalla sekä mustapippurilla. Asettele jokaisen lihaviipaleen toiseen päätyyn luumuja ja anjovis. Ripottele lihaviipaleen päälle sormien välissä murskattua, hienonnettua ja kuivattua oreganoa ja kääri lihat rullalle. Kiinnitä lihakääryle joko cocktailtikulla tai sido se elintarvikenarulla kiinni. Ruskista lihakääryleet joka puolelta kauniin ruskeiksi kuumalla pannulla voinokareessa. Siirrä valmiiksi ruskistetut lihakääryleet pataan odottamaan. Kuori sipuli ja porkkanat ja paloittele ne karkeasti. Ruskista sekä porkkanat että sipuli samalla pannulla kuin ruskistit lihakääryleet. Anna vihannesten saada kunnolla paahtunutta väriä niitä polttamatta mustiksi ja karrelle. Lisää tämän jälkeen pannulle vettä ja anna nesteen kiehua viitisen minuuttia. Siirrä pata kuumalle levylle ja kaada pannulta nesteet ja vihannekset pataan. Lisää nestettä pataan jollei lihakääryleet peity kokonaan ja anna kääryleiden hautua kannen alla noin puolitoista tuntia, mielellään jopa kaksikin. Käännä kääryleitä padassa nesteen haihtuessa jotta ne tulevat mureiksi joka puolelta.
Palsternakkapyree sellerillä
Kuori perunat, selleri ja palsternakat ja paloittele ne karkeasti samankokoisiksi paloiksi. Keitä palat suolatussa vedessä kypsiksi. Valuta keitinvesi pois lävikössä mutta ota se talteen. Soseuta vihannekset soseeksi voinokareen kanssa ja lisää keitinvettä kunnes olet saanut sopivan paksun vihannespyreen. Mausta suolalla ja valkopippurilla oman makusi mukaan.
Linnan kermakastike:
Nosta kypsät ja mureaksi hautuneet lihakääryleet ylös nesteestä ja pidä ne lämpiminä. Sulata voinokare kattilassa keskilämmöllä, lisää jauhojen sekaan jauhoja ja anna jauhojen kypsyä kattilassa voin kanssa pari, kolme minuuttia. Lisää kattilaan kääryleiden siivilöityä keitinlientä koko ajan vispaten kastiketta. Lisää lientä kunnes olet saanut aikaiseksi paksua kastiketta. Lisää kastikkeen sekaan loraus kermaa ja sekoita. Tarkista kastikkeen maku ja mausta se oman makusi mukaan suolalla ja valkopippurilla.
Annosten kokoaminen:
Annostele palsternakkapyreetä lämpimälle lautaselle. Leikkaa kääryleet vinottain puoliksi ja asettele ne pyreen päälle. Lusikoi lämmintä kastiketta annosten ympärille ja kääryleiden päälle ja viimeistele annokset puolukoilla ja jäkälällä. Tarjoile annokset heti lämpiminä raikkaan vihreän salaatin kera.
