17. toukokuuta 2013

Hong Kongin possua




Savupossua tummaan luumukastikkeen kera. Suussa sulavaa itsestään lihasäikeisiin hajoavaa possua. Hong Kongin kiinalaisittain maustettua marinoitua pulled pork savustettua possua.

Olen kohta kerännyt reseptejä nelisen vuosikymmentä ja niistä on vuosien mittaan riittänyt kokeiltavaa ja monesta reseptistäni en edes ole varma mistä sen alkujaan sain haltuuni tai löysin, toisin kuten tämän kiinalaisen marinadin reseptin. Sain sen aikoinaan Hong Kongissa asuvalta kirjekaveriltani pitkälti ennen kuin Hong Kong siirtyi takaisin kiinalle joskus jo 70–80 lukujen taitteessa. 

Ystäväni sanoi että tätä maustamistapaa käytetään heillä usein porsaanlihaan, varsinkin ribseihin.  Maustoin tällä possua ensimmäistä kertaa kuitenkin vasta kotoa muutettuani ja lkuperäisessä reseptissä mukana olleen glutamaatin jätin huoletta pois. On myönnettävä että tulos on joka kerta ollut hyvä, joskus mahtava mutta tällä kertaa lämminsavustettuna tulos oli aivan loistava.

Kiinalainen savustettu possu japanalaisittain
Kaikki reseptissä mainitut marinadin mausteet ovat kuivattuja ja jauhettuja joten jos sinulla on kokonaisia mausteita on en ensiksi jauhettava hienoksi joko morttelissa tai maustemyllyssä jonka jälkeen kaikki mausteet sekoitetaan keskenään ja hierotaan käsin lihan pintaan.

Sokeri oli palmusokeria mutta jollei sinulla ole sitä voit hätätapauksessa korvata sen fariinisokerilla. Huomaa vain että fariinisokeri on makeampaa kuin palmusokeri, joten käyttäisin sitä noin kolmas osan reseptissä mainitusta määrästä, korkeintaan puolet. Sinapin siemeniä käytin sekä keltaisia että mustia (vai ovatko ne suomessa ruskeita?). Kiinalaisen Five spice viisimausteen reseptin löydät ohjeestani viisimaustettu kana.

Marinadi riittää noin reilun kilon, korkeintaan kahden kilon kokonaiseen lihakimpaleeseen, jolla nyt tällä kertaa tarkoitan joko possun lapaa tai sen kylkeä. Ribsit luineen painaa enemmän joten paksuihin ripseihin tästä riittää noin kolmeen kiloon kokonaisena. Pienemmäksi pilkottuna lihaan saa syvemmän maun mutta marinadia myös tarvitsee suhteessa enemmän. Lihan ei tule lillua liemessä, sen pitää vain olla joka puolelta hyvin ja hellästi hierottuna marinadiin. Lihaa kannatta maustumisen aikana kääntää pari kertaa, jotta se maustuu tasaisemmin.

Savustettua kiinalaista possua
Lihan voi valmistaa kahdella eri tavalla vähän riippuen minkälaisen tuloksen haluat. Voit joko kypsentää lihan kokonaisena lämminsavustimessa kypsäksi jolloin siitä tulee kuivaa, tai esikypsentää sitä uunissa 3-4 tuntia 140 asteen lämmössä foliolla peitettynä ja vasta tämän jälkeen savustaa sitä lämminsavustimessa jolloin tuloksena on itsestään lihasäikeisiin hajoavaa mureaa kiinalaisittain maustettu savupossua. 

Voit myös ennen liha kypsenystä leikata sen pienemmiksi sekä nopeammin maustuviksi että kypsyviksi paloiksi, jolloin uunissa esikypsennykseen riittää noin reilu tunti lämminsavustuksen lisäksi. Joten sinun kannattaa ennen ruoanlaiton aloittamista ja lihan maustamista miettiä miten paljon aikaa halua ruokaa kypsentää ja aloittaa pilkkomalla lihan sopivan kokoiseksi ja sitten vasta panna sen maustumaan. 

Tummaa luumukastiketta
Pikakypsennyksellä possu savustetaan vain, ja lihan kypsentämisaika riippuu lihapalojen koosta, voit laskea noin tunnin yhtä kokonaista kiloa kohden jos liha on kokonaisena palana, joten jos olet epävarma tarkista liha kypsyys lihamittarilla, kypsän porsaanlihan tule olla 70–72 astetta.
Käytän kiinalaiseen ruokaa usein seesamiöljyä ja maapähkinäöljyä, seesamia vain maustamiseen koska sillä on pistävän maku jos sen käyttöä liioittelee ja maanpähkinäöljyä sekä paistamiseen että salaatteihin sen neutraalin maun takia.

Meillä Hong Kongilainen savupossu tarjoiltiin keitetyn mustan ja punaisen riisin sekä ohuen ohueksi suikaloidun riisiviinietikalla maustetun kaalisalaatin sekä luumukastikkeen kera. Villiriisin voit tietenkin korvata valkoisella riisillä mutta tässä ruoan valmistu on sen verran aikaa vievää että riisin keittämisen aika on tässä niitä pienimpiä huolia.

Mustaa ja punaista villiriisiä
Luumukastikkeen valmista samalla tavalla kuin reseptissäni ankkaa luumukastikkeessa mutta sillä erolla että korvasin ne kuivatuilla tummilla luumuilla tällä kertaa sen viime kerralla käyttämäni luumuhillon sijaan. Tällä reseptillä saat kiinalaista savupossua noin kuudelle hengelle, ja vain neljälle jos ruokailijat ovat suurisuisia syöppöjä tai teini-ikäisiä kasvavia poikia. 

Savustettua possua Hong Kongilaisittain

1½-2 kg possun lapaa tai kylkeä

Maustemarinadi Hong Kongista

3 rkl palmusokeria
½ tl kurkumaa
½ tl sellerin siemeniä
½ tl keltaisia sinapin siemeniä
½ tl mustia sinapin siemeniä
3 valkosipulin kynttä
1 tl kuivattua inkivääriä
4 rkl soijakastiketta
3 rkl seesamin siemenöljyä
3 rkl riisiviinietikkaa

Kiinalainen tumma luumukastike

2½ dl kuivattuja luumuja
1 dl kalakastiketta
1-2 tl viisimaustetta
1 sitruunan mehu

Lisukkeet
2 dl mustaa riisiä
2 dl punaista riisiä
200 g kaalia
1-2 rkl riisiviinietikkaa
2 rkl maapähkinäöljyä


Tumma luumukastike
Pane luumut pienne kulhoon ja lisää kylmää vettä. Anna luumujen nesteytyä vähintään tunti. Siirrä luumut pieneen kattilaan ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää kalakastike ja mausteet ja keitä hiljalleen vielä minuutin verran. Sekoita sitruunanmehu joukkoon ja ota kattila pois liedeltä. Pidä kastike kuumana jos halut tarjoilla sen lämpimänä, mutta sitä voi yhtä hyvin tarjoilla myös jäähtyneenä.

Lisukkeet
Musta riisi kestää reilut puolituntia, joskus jopa kolme varttia kypsyä joten sen ajoitus kannattaa yhdistää possunsavustuksen kanssa samaan. Huutele villiriisi lävikössä ja siirrä se kattilaan, lisää vettä noin saman verran, lisää ripaus suolaa ja kiehauta vesi ylös. Anna riisin hautua miedolla lämmöllä kannen alla, on hyvä jos saat keitinveden imeytymään riisiin eikä sitä tarvitse valuttaa. Lisää tippa vettä jos riisi uhkaa kiehua kuivaksi. Maista riisiä että se on kypsää, sen tulee olla vähän rapsakkaa ja pähkinäistä muttei liian kovaa. Sekoita riisiviinietikka ja maapähkinäöljy salaattikulhossa ja mausta se suolalla. Suikaloi kaali kulhoon ohuen ohueksi ja sekoita kaikki kunnolla keskenään.

Kiinalainen savupossu

Jauha kokonaiset mausteet ja raasta palmusokeri. Sekoita maustesekoituksen ainekset keskenään pienessä kulhossa ja hiero käsin lihan pintaan. Peitä liha tiivisti muovilla ja anna sen tekeytyä jääkapin viileässä seuraavaan päivään. Pikapossun panet paloiteltuna lämminsavustimeen ja savustat sitä noin tunnin, tarkista sen kypsyys lihamittarilla jos olet epävarma. Murea kokonainen pulled pork possu taas ensiksi uunivuokaan foliolla peitettynä ja sitä kypsennetään noin 2-4 tuntia uunissa 140 asteen lämmössä. Tämän jälkeen ylikypsäpossun liha siirretään lämminsavustimeen jonka jälkeen sitä savustetaan noin tunnin ajan. Anna lihan levätä kymmenen minuuttia, noin vartti ennen sen leikkaamista ja syömistä jotta sen maut ehtivät tasaantua. Leikkaa liha sopivan kokoisiksi annospaloiksi jollei se jo ole pilkottua ennen kypsennystä. Tarjoile Hong Kongilaista savupossua raikkaan kiinalaisen kaalisalaatin, tumman luumukastikkeen sekä keitetyn villiriisin kera.

8 kommenttia:

  1. Täytyy kokeilla, savustimelle taas hommia!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. hei nanna ja kiitos kommestistasi, juu kyllä kannatta savustaa tätä possua!

      Poista
  2. Näyttää mahtavalta! Meillä yleensä savustetaan vain kalaa. Täytyypä ottaa myös liha käsittelyyn. Nuo Kiinalaiset kyllä osaa tuon possun maustamisen.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. hei ulla ja kiitos kommentistasi. joo se kala on se tavallisin, varmaan siksi että kyspyys niin nopeasti mutta kannattaa toki sav ustaa myös lihaa!

      Poista
  3. Savustus tekee tästä ihan varmasti taivaallista. Savustus on mielestäni niin mainio menetelmä, joka saa kaiken "tavallisenkin" uusiin ulottuvuuksiin. Esim. savustettu kana on mielestäni aivan huippua. Olen sitä ensimmäisen kerran maistanut joskus -90 luvulla Venäjällä, jossa se on eräänlaista pikaruokaa sekin. btw, Hong Kong siirtyi Kiinalle vasta 1997

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. hei anonyymi ja kiitos kommentistasi. ja juu olet oikeassa, hong kong siirtyi kiinalle vasta 1997 mutta olihan se kiinalainen vaikka kuului briteille sadan vuoden verran (vai oliko se jopa pidempään) muttei se mitenkään ruokaan ole vaikuttanut, mahdollisesti vain raakaäaineisiin. ystävän kertoi että hänen isovanhempansa asuivat juuri hk:n north territoriesien rajan pohjoispuolella ja sinne oli vaikeaa päästä käymään edes sukuloimaan...mutta savu antaa todellakin sille possulle "sitä jotain"

      Poista
  4. Uups, luin kovin huolimattomasti tekstisi. Siis sait reseptin joskus -70-80-lukujen taitteessa etkä suinkaan viitannut Hong Kongin historiaan. Pahoittelen kovasti huolimattomuuttani!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. eihän se mitään, nopea sormi minulla taas suuri ongelma...

      Poista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...