12. elokuuta 2012

Vaaleaorakaskeitto



Kermainen keitto vaaleasta orakkaasta, tavallinen tuoreista metsäsienistä valmistettu sienikeitto. Maailman parhain sienikeitto jonka yhtä hyvin voit valmistaa vaaleaorakkaasta, tai sen serkusta keltaorakkaasta, lampaankäävästä, suppilovahveroista, kantarelleista, tateista tai herkkusienistä. 

Keiton voi valmistaa tuoreista metsästä juuri kerätyistä sienistä, kuivatuista tai pakastetuista sienistä, sama ohje käy kaikkiin ja muuntuu mistä sienestä tahansa olivat ne sitten keltavahveroita, herkkutatteja, kaupasta ostettuja tuoreista herkkusieniä tai säilykkeenä suolavedessä.

Tuoreet keltaorakkaat
Niin ne sienet, joko niistä pitää tai niitä inhoaa, mutta maku voi muuttua iän myötä ja itse olen siitä hyvä esimerkki koska pienenä en syönyt sieniä pakon edessä ja nykyään syön niitä hyvin mielelläni. Olen kuitenkin aina ollut intohimoinen sienestäjä ja kerännyt sieniä pienestä pitäen ja joka vuosi suunnistan metsänsiimeksiin salaisille sienipaikoilleni. 

Sienikeitto, niin arkipäiväinen asia jota monikaan ei varmaan mieti miten monta vaihtoehtoista tapaa sitä on valmistaa aivan samoista raaka-aineista.  Keiton perusta ovat sienet ja sipuli johon lisätään nestettä ja pelkistetyimmässä muodossaan keitto maustetaan ainoastaan suolalla ja pippurilla, mutta sienikeitto muuntuu yllättävän monella tavalla kunhan sitä vain ajattelee oikealta, tai sen puoleen vasemmalta laidalta.

Kuivatut keltaorakkaat
Itse aloitan keiton aina paistamalla sienet ja sipulin, joko voissa josta keitto saa herkullisen pähkinäistä makua, tai öljyssä jos haluaa välttää kovia rasvoja. Margariinia en kuitenkaan sen missään muodossa suosittele, koska se ei mielestäni sovellu aidon ja herkullisen keiton makuun vaan pilaa keiton raikkauden. Tässä kohdassa voi jokainen kukin itse valita haluaako keitostaan paahdetun jolloin sekä sieniä ja sipulia ruskistetaan kunnes ne ovat karamellisoituneet kunnolla ja saaneet kauniin ruskean paahtuneen värin, tai vain miedolla lämmöllä kuullottaa sienet kypsiksi sekä sipulin läpikuultavaksi ja pehmeäksi. 

Sienikeiton nesteenä voit käyttää tavallista vettä, vihanneslientä tai sienistä keitettyä lientä mutta keiton voi myös valmistaa paksulla kermalla, kuten hapatetulla smetanalla jonka voit itse valmistaa ohjeen mukaan tai kaupasta ostetulla Creme Fraichella. Perinteinen vanhan ajan hieno sienikeitto valmistettiin kermasta joka annettiin kiehua kokoon paksuksi. Tällöin keittoa ei tarvitse suurustaa ja se sopii myös karppaajille vaikka keiton rasvapitoisuus voi olla huima. 

Sienikeitto kattilassa
Keittoa myös toisinaan suurustettiin vehnäjauhoilla jotta se sai oikean halutun koostumuksen ja joka on tapa jota itse useimmiten käytän ja käytän vettä kerma lisäksi keittoon. Jos olet gluteenille herkkä, voit käyttää perunajauhoja keiton suurustukseen. Maito on ainoa maitotuote jota meillä ei kotona käytetty ruoanlaittoon kuin lettuihin ja jota en käytä muuhun kuin kesäkeittoon, pinaattikeittoon tai lettuihin.

Tuoreita vaalea orakkaita tai muita tuoreita sieniä tarvitset noin litran neljälle ruokailijalle, mutta jos sen sijaan valmistat keiton kuivatuista sienistä noin 500 g tuoreita perattuja sieniä riittää. Sienistä on noin 90 % vettä joka kuivuessa haihtuu ja 50 gramma kuivattua sientä vastaa puolta kiloa tuoreita sieniä. Liota kuivatut sienet niukassa mutta suolattomassa vedessä, ja muista hyödyntää tämä liotusvesi keitossa tai kastikkeissa. On tärkeää että kuivattavaksi tarkoitetut sienet on huolella perattuja koska myös niiden roskat liotetaan uudestaan. Voit syventyä lisää sieniin ja niiden käsittelyyn lukemalla tekstini sienet ja villit yritit talteen sekä metsäsienistä suolasienet sekä sienisalaatti.
Vaaleasta orakkasta voit myös valmistaa kastikkeen seuraamalla reseptiäni kastike vaaleasta orakkaasta.

Soseuttamaton vaaleaorakaskeitto
Aivan kuin se että sienikeiton voi valmistaa mistä sienistä itse haluaa ja pitää, kuten tässä tapauksessa vaaleasta orakkaasta, tai että se voi olla tuoreista sienistä, kuivatuista tai pakastetuista sekä säilötyistä sienistä, sienikeiton koostumuksen voi myös säädellä haluttuun muotoon. Sienikeiton voi halutessaan valmistaa kokonaisista sienistä, suikaloiduista sienistä, viipaloiduista sienistä mutta sienikeiton voi myös soseuttaa ja myös soseuttamisen yhteydessä on parikin vaihtoehtoa keiton koostumuksen suhteen.  Keiton voi soseuttaa kokonaan sileäksi, tai osan keitosta voi soseuttaa jolloin keitosta saa paksun ja kermaisen mutta siinä vielä on isompia sieniä ja sipulia sattumina jotka antavat puruvastetta keittoon.

Myös sipulilajikkeen valinta vaikuttaa sienikeiton makuun joten sekin on huomioitava haluatko käyttää sienikeittoosi hienostunutta ja mietoa salottisipulia, tuoretta kevätsipulia tai voimakkaampaa ja kitkerämpää talvisipulia oli se sitten punasipulia tai keltasipulia. Purjosipuli on ainoa jota itse sienikeitossa vältän koska sen maku voi helposti ottaa ylivallan muista raaka-aineista ja tulos on purjosipulikeittoa sienikeiton sijaan jonka tällä kertaa piti olla vaaleasta orakkaasta.

Soseutettu vaaleaorakaskeitto
Ainoa asia josta en toistaiseksi vielä ole puhunut on itse keiton maustaminen, itse olen puristi tämän asian suhteen ja suosin hyvin pelkistettyjä sienikeittoja joissa sienien omintakeinen maku tulee oikeuksiinsa ja käytän periaatteessa ainoastaan vain suolaa ja pippuria mausteena, mutta tuoreet yrtit kuten timjami varsinkin suomessa villinä kasvavassa muodossaan kangasajuruohona on ykkönen, tai basilika sen monessa muodossa sopivat sienikeittoihin hyvin. Muista vain aina huudella tuoreet yrtit kunnolla ja antaa niiden kuivahtaa puhtaalla keittiöpyyhkeellä ennen niiden käyttöä.

Ja kun haluaa ”oikein hienostella” sienikeittonsa suhteen voi siihen lisätä viiniä, samppanjaa, portviiniä tai sherryä antamaan sille ”sitä jotain ekstraa”. Muista vain että punaviini tekee sienikeitolle sen saman kuin punikkitatti, katso reseptini suppilovahvero ja koivunpunikkitattikeitto. Koivun punikkitatti värjää keiton tummaksi eikä aina aivan makunystyröitä hivelevän tumman ruskean väriseksi. Ja kun nyt niin yritän mainita kaiken sienikeitoista kaiken kattavasti, voihan sitä sienikeittoa myös valmistaa valmiiksi ison satsin ja pakastaa sopivan kokoisissa erissä ja vain lämmittää, jos näin haluaa ja on pakastin. 

Osittain soseutettu keitto
Meillä harvemmin nykyään syödään keltavahverokeittoa koska erittäin hyvänä kantarellivuotena keitin kylpyammeellisen keittoa (lue kymmenen litran kattila)ja söimme sitä koko viikon sekä keittona että kastikkeena kun jääkaapissa ei ollut pakastinlokeroakaan. Sienikeitot sopivat hyvin alkuruoaksi, lämpimäksi välipalaksi koulusta kotiin tullessa tai tentteihin lukiessa jos jälkikasvu sieniä syö. Vaaleaorakaskeitto säilyy jääkaapissa noin viikon päivät tiiviissä rasiassa tai kulhossa muovilla suojattuna. 

Tällä reseptillä saat sienikeittoa vaaleasta orakkaasta, tai mistä muusta metsäsienestä tuttuun tapaan neljälle hengelle pääruoaksi, alkuruokana sienikeitosta riittää jopa kuudelle hengelle.

Vaaleaorakaskeitto
1 l tuoreita vaaleaorakkaita
2 kevätsipulia
2-3 rkl vehnäjauhoja
2 dl kermaa
(2-3 rkl portviiniä tai sherryä)
vettä
suolaa
valkopippuria

Perkaa sienet rokista ja mullasta ja harjaa ne puhtaiksi mutta älä suotta pese niitä vedellä kuin vain aivan viimeisenä vaihtoehtona. Paloittele isot sienet pienemmiksi kuori ja suikaloi sipulit. Joko kuullota sienet ja sipuli voinokareessa miedolla lämmöllä tai ruskista ne kuumalla pannulla öljytilkassa. Lisää sekaan vehnäjauhot ja sekoita kunnolla. Kuullota jauhoja pari, kolme minuuttia miedolla lämmöllä koko ajan sekoittaen kunnes ne ovat kypsyneet. Lisää keiton sekaan kylmää nestettä, joko kermaa tai vettä koko ajan sekoittaen pienissä erissä. Sekoita keittoa kunnes se on paksuuntunut ja lisää nestettä kunnes keitto on niin sakeaa, tai ohutta, kuin itse siitä haluat. Lisää sherry tai portviini jos sitä käytät ja tarkista samalla keiton maku. Mausta keitto suolalla ja valkopippurilla oman makusi mukaan. Tarjoile keitto heti lämpimänä alkuruokana rapean leivän kanssa, tai arkikeittona koleana syksyiltana ja viimeistele tuoreilla yrteillä.

4 kommenttia:

  1. Hmm ei näytä vaaleaorakkailta tuossa tuoreena, liekö rusko-orakas? Joka tapauksessa yhtä käyttökelpoisia molemmat :)

    VastaaPoista
  2. hei anonyymi, ja kiitos kommentistasi, varmaan huomasit että toisessa kuvassa kyllä on oikea nimi mutta toiseen taas jäi väärä vaalea orakas sen keltaorakaan, vai rusko-orakkaan sijaan...sienikirjoista löytyy kummtkin nimet, asia nyt korjattu. mutta tosiaan, jos olet lukenut blogiani vähänkin enemmän, en ola sieniasiantuntija, en välttämättä tiedä kaikkien keräämieni sienien nimiä, olen vain pienestä tytöstä lähtien isän esimerkkiä seuraamalla oppinut mitkä sieneet voi syödä ja miten ne valmistetaan ja käytän niitä. olen kyllä viime aikoina opetellut jopa sienien nimiä jotta saan niitä tänne blogiin. ;)joten kiitos vielä kerran huomautuksestasi, anonyymi!

    VastaaPoista
  3. Kiitos reseptistä. Minulla oli sieniä paljon ja kermaa vähän, joten jouduin jatkamaan vedellä. Täytyy todeta, ettei ole paras vaihtoehto. Sienet vaativat kermaa ja oikeaa voita!

    Tilanteen pelasti merisuola, pippurituorejuusto, jota lisäsin pippurin asemasta, sekä muutama sokeripala (anopin hyväksi havaittu keino).

    Jauhoilla suurustaessa on hyvä antaa keiton kiehua jonkin aikaa enndn austamista niin jauhojen maku ei jää keittoon.

    VastaaPoista
  4. hei anonyymi ja kiitos kommentistasi. olet aivan oikeassa, koska sienet ovat itsessään niin vähänrasvaisia ne tavallaan jopa "vaativat" sekä kermaa että voita jotta niistä tulee herkullisia, mutta tämä on kai makutottumus. olet oikeassa että vehnäjauhojen on annettava kypsyä, ja kai mainitsinkin tämän reseptissäni mutta olenko taas kerran ilmaissut itseäni vähän epäselvästi?

    VastaaPoista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...